1.清蛋糕（乳沫蛋糕）：此類蛋糕所使用的原料為麵粉、糖及少量奶水作為蛋糕的一部分組織外，其主要的原料是雞蛋，它利用雞蛋中強韌和變性的蛋白質，在麵糊攪拌和烘焙過程中使蛋糕膨大，不需依賴酵粉，其與麵糊類蛋糕最大的差別，就是不含任何固體油脂，但為了減低雞蛋過大的韌性在海綿蛋糕中可酌量添加流質的油脂。
乳沫類蛋糕由於使用雞蛋的成分不同有可分為兩類：
A. 蛋白類：此類蛋糕全部以蛋白作為蛋糕的基本組織及膨大原料，如天使蛋糕，主要原料為蛋白、砂糖、麵粉。特點：潔白的，口感稍顯粗糙，味道不算太好，但外觀漂亮，蛋腥味膿。
B. 海綿類：此類蛋糕時使用全蛋或者蛋黃和全蛋混合，作為蛋糕之基本組織和膨大的原料，特點：口感清香， 結構綿軟，有彈性，油脂輕。
海綿又分全蛋打發和分蛋打發：
a.全蛋打發的海綿：
1.蛋溫室加糖（隔水加熱攝氏42度）打發--
2.低筋粉粉過篩拌均橡皮刀拌均--
3.加入其他材料（色拉油，牛奶果汁香精等）--
4.以橡皮刀拌均入模
b.分蛋打發的海綿：（法國海綿）
1.蛋黃+糖鹽（隔水加熱攝氏40度）打發--
2.蛋白打發（乾性）--
3.混合蛋白和蛋黃篩入麵粉--
4.加入其他（色拉油，奶水香精等）--
5.以橡皮刀拌均入模
2. 麵糊類蛋糕--又稱重奶油蛋糕類：此類蛋糕含有成分很高的油脂，用以潤滑麵糊，使蛋糕產生柔軟的組織，並幫助麵糊在攪拌過程中融合大量空氣產生膨大的作用，配方中油脂用量若達到麵粉量的60%以上時，此油脂在攪拌過程中所融合的空氣已足夠蛋糕來烤箱中膨脹，但低於麵粉量的60%時，就需要使用酵粉或小蘇打來幫助蛋糕膨脹。特點：油香濃郁、口感深香有回味，結構相對緊密，有一定的彈性。又稱為奶油蛋糕，因為油的用量達到了100%。
B. 凱司令的鮮奶栗子蛋糕和白脫栗子蛋糕 哪個更好吃
凱司令的栗子蛋糕是傳統品種，如果你要吃最正宗的口味的話就要吃白脫的，奶油是硬硬的，入口即化，加上栗子泥的軟糯，很是享受。不過你要是覺得白脫不健康的話就吃鮮奶的，口感么我就不說了。不過建議還是吃白脫的。
C. 凱司令黑色森林蛋糕十寸的多少錢
黑森林蛋糕可能會比較貴，10寸的可能要128左右。不過黑森林的比較好看也比較好吃，一年一個生日，貴點也無所謂對吧！
D. 凱司令蛋糕怎麼樣
2013·3·15在上海凱司令加盟店（浦北路940號）預訂1000克撌奶蛋糕，與張姓營業員再三溝通，不要栗子蛋糕，發票上寫：2斤撌奶，收費150元。3·22去拿蛋糕，盒子上寫栗子蛋糕。當時就與營業員說：「我訂的不是栗子蛋糕」。她回答是這。我以為蛋糕盒子裡面不是栗子蛋糕。回去一吃是栗子.第二天就去店裡交涉，他們說給10元錢。我把這事向負責加盟店的經理反映後，張姓營業員還打電話到我家大罵。連續幾次打電話反映後互相推諉，至今還沒解決，蛋糕在冰箱里都發霉了。哀哉！凱司令牌子要給他們砸了。
E. 凱司令慣奶油蛋糕好吃還是白脫蛋糕好吃
我建議你試試他們家的黃油蛋糕
然後你就知道灌奶油不算好吃，白脫簡直不能吃
F. 哪種生日蛋糕口感好,好吃不膩
天使蛋糕（Angel Fool Cake）：天使蛋糕也是一種乳沫類蛋糕，就是蛋液經過攪打後產生的松軟的泡沫，所不同的是天使蛋糕中不加入一滴油脂，連雞蛋中含有油脂的蛋黃也去掉，只用蛋清來做這個蛋糕
G. 請問吳江路凱司令里的生日蛋糕好吃還是紅寶石的蛋糕好吃
西點最重要是原料的選用，好的原料即使隨便做，味道也會很好，紅寶石的不錯
H. 紅寶石、凱司令、宜芝多、巴黎貝甜，哪個好吃
宜芝多----蒜香麵包味道好，抹茶豆腐如果不那麼甜更好
紅寶石 -----紅寶石的小鮮奶很不錯的
巴黎貝甜 -- 長棍不錯，水果蛋糕杯 大理石餐包,三明治,豆奶土司,藍莓培果,都好吃很好吃
凱司令 -- 蠻好的，栗子蛋糕很好.水果蛋糕也很好吃!上面那層皮脆脆的優點
其實都滿好吃的.看你自己口味!
I. 紅寶石的奶油蛋糕好吃還是凱司令的栗子蛋糕好吃
個人更看好凱司令的栗子蛋糕
紅寶石的奶油小方現在奶油越來越少
相比之下，栗子蛋糕的口感厚實一些
如果喜歡吃奶油小方，可以試試靜安麵包房和老大昌的