A. 做戚風蛋糕和海綿蛋糕的糖比例是多少
戚風蛋糕：雞蛋，糖，麵粉，油，牛奶的比例為6：2：2：1：1。
海綿蛋糕：雞蛋與糖、麵粉的比例為 1：1：1。
戚風蛋糕組織膨鬆，水分含量高，味道清淡不膩，口感滋潤嫩爽。戚風蛋糕的質地異常松軟，若是將同樣重量的全蛋攪拌式海綿蛋糕麵糊與戚風蛋糕的麵糊同時烘烤，那麼戚風蛋糕的體積可能是前者的兩倍。戚風蛋糕口感綿軟 ，香甜。
(1)海綿蛋糕減糖會怎麼樣擴展閱讀：
製作原理：
在蛋糕製作過程中，蛋白通過高速攪拌使其中的球蛋白降低了表面張力，增加了蛋白的黏度，因黏度大的成分有助於泡沫初期的形成，使之快速地打入空氣，形成泡沫。蛋白中的球蛋白和其他蛋白，受攪拌的機械作用，產生了輕度變性。
變性的蛋白質分子可以凝結成一層皮，形成十分牢固的薄膜將混入的空氣包圍起來，同時，由於表面張力的作用，使得蛋白泡沫收縮變成球形。
加上蛋白膠體具有黏度和加入的麵粉原料附著在蛋白泡沫周圍，使泡沫變得很穩定，能保持住混入的氣體，加熱的過程中，泡沫內的氣體又受熱膨脹，使製品疏鬆多孔並具有一定的彈性和韌性。
B. 為什麼做海綿蛋糕 要先加熱油
隔水加熱的原因大概是因為你的雞蛋是從冰箱拿出來的吧，溫度太低不利於打發啦；
隔水加熱的溫度不可以太高，太高，雞蛋就凝固了，我估計大概50度左右吧，
我一般不隔水加熱，都是提前把雞蛋拿出來，在室溫下，放個一兩個小時，就沒關系了；
我不做戚風，不清楚含糖量；不過一般配方的糖量都還是可以減的，我也常減糖；
不過不要減太多哦，糖對結構是有作用的，糖太少，你的蛋糕會出問題的。
減個1/4，大概不是問題，你試試看吧。
全蛋打發，比較難哦，一定要確保全部打發哦；我一般都分蛋打發；
至於分兩次加入麵粉，我不懂也，我都是一次加的；
至於最後說的先取少量麵糊和油以及鮮奶拌勻，一是為了盡量減少消泡(加入油和水份，都會導致蛋糕糊消泡)，二是為了確保真正拌勻(油和水份由於比重很容易沉到底部而無法拌勻)。
C. 海綿蛋糕中間為什麼會塌陷
海綿蛋糕做好後會有些塌陷。是不是正常塌陷，還要看蛋糕中間裡面有沒有沒發起來的硬餅子。
D. 在製作蛋糕的時候減少糖的用量會有影響嗎
有影響。糖的份量拿捏的對，能讓蛋糕打發時的氣泡更小且有光澤，體積也會比較大，相反過度減糖後，麵糊氣泡就會顯得粗糙、過於柔軟，撐不起麵糊，舀起麵糊落下時紋路很快就消失了。
糖在蛋糕體里具有保水性的特徵，當麵糊在烘烤過程膨脹時澱粉就開始老化，而糖在這時就能提供保水性來延緩澱粉的老化，使得海綿蛋糕能保持柔軟度。
還有就是選對麵粉對於海綿蛋糕的口感也很重要，一般來說這類型的蛋糕為了講求膨脹感，多會使用麩素較低的低筋麵粉，如採用的是中筋或高筋麵粉，那成品體積就會變小。(麵包會膨脹卻使用高筋是因為麵包膨脹是來自於酵母菌的二氧化碳)。
做蛋糕糖最佳的份量
做蛋糕糖最佳的份量應該是雞蛋總重的40%~100%之間，烘培後，蛋糕體積也會產生明顯差異，對的配方蛋糕的紋理應該是細致、口感有潤澤度、具有一定的彈力與柔軟，相對的就是粗糙、孔洞大、口乾偏干鬆散也不柔軟。以海綿蛋糕為例(無論是全蛋法或分蛋法)。
如決定做成重麵糊，就是讓雞蛋：砂糖：麵粉採用1 : 1 : 1來進行，最輕的麵糊就是1 : 0.5 : 0.5這樣的比重，原則上砂糖與麵粉最好能保持同步比例原則來改變，因為這兩個成分都會吸取雞蛋中的水分，這樣同步改變能取得最佳平衡。
E. 如果在做海綿蛋糕的時候，希望甜度低一點，是不是直接減少用糖量就可以了
最好不要，可能你會覺得降低了糖量就比較健康了。但是糖在海綿蛋糕當中，其作用並不僅僅是增加甜度的。
在海綿蛋糕當中，糖的作用主要包括：
增加甜度；
使得雞蛋氣泡變小，不易崩壞，使得烘烤出的蛋糕具有更好更細致的口感；
提升蛋糕的保水性，讓蛋糕的口感更潤澤，而不是很乾燥
降低澱粉老化的速度，蛋糕出烤箱之後放置一段時間之後也不至於變硬
所以如果你隨意的減少了砂糖用量，蛋糕不僅僅是減少了甜度，還會不容易膨脹（在烘烤階段），降低了口感，並且放時間較長之後蛋糕會變硬。
此外，砂糖用量的確定也需要考慮雞蛋麵粉之類的配比，通常情況下，砂糖控制在雞蛋重量的60%，如果希望健康一點，吃糖少一點，可以每次少吃一點就好了啊~
F. 什麼是海綿蛋糕
海綿蛋糕是利用蛋白起泡性能使蛋液中充入大量的空氣，加入麵粉烘烤而成的一類膨鬆點心，因為其結構類似於多孔的海綿而得名，在國外稱為泡沫蛋糕。在國內稱為清蛋糕 。
G. 關於海綿蛋糕有什麼知識需要了解呢
烘烤的溫度對所烤蛋糕的質量影響很大。溫度太低，烤出的蛋糕頂部會下陷，內部較粗糙；烤制溫度太高，則蛋糕頂部隆起，中央部分容易裂開，四邊向里收縮，糕體較硬。通常烤制溫度以180℃-220℃為佳。烘烤時間對所烤蛋糕質量影響也很大。正常情況下，烤制時間為30分鍾左右。如時間短，則內部發黏，不熟；如時間長，則易乾燥，四周硬脆。烘烤時間應依據製品的大小和厚薄來進行決定，同時可依據配方中糖的含量靈活進行調節。含糖高，溫度稍低，時間長；含糖量低，溫度則稍高，時間長。
H. 做蛋糕的時候，可以不放糖嗎
有些朋友只是考慮到糖作為調味，增加甜味的作用，而沒有考慮到糖在製作蛋糕時的其他作用。如果你覺得糖只有調味一種作用，你還真是小看它了！
糖”在製作蛋糕時有哪些作用呢？
不放糖雞蛋能打發嗎？
剛才在瀏覽其他夥伴的答案時，有不少朋友說，雞蛋不加糖不能打發。其實這種說法是錯誤的，雞蛋不加糖照樣可以打發，而且打發速度更快，只不過氣泡很粗大，不穩定，後續與其他食材混合時，特別容易消泡，經過烘烤，容易出現“長不高、坍塌”等情況，蛋糕組織和口感都會比較粗糙，也是導致蛋糕製作失敗的一個重要原因。
小結
製作蛋糕是否放糖，是根據糖在一款蛋糕中的作用而定，一般不建議完全不放糖，特別針對需要打發雞蛋的乳沫性蛋糕，蛋糕的組織需要通過雞蛋打發入空氣，形成蓬鬆的組織，經過烘烤形成穩定的組織、細膩柔軟的口感，如果完全不放糖，內部氣泡比較脆弱不穩定，容易消泡，最後造成組織和口感的粗糙、蛋糕製作的失敗。
I. 海綿蛋糕的製作方法 怎樣做無糖蛋糕
做法一
材料：
海棉蛋糕胚材料： 新鮮的雞蛋3個(180g) ，砂糖90g ，麵粉90g ，黃油40g ，香草精1/4 茶匙
鮮奶油材料： 液體鮮奶油 1.5杯(400ml) ，砂糖3大勺 ，洋酒(朗姆酒) 一大勺 ，牛奶 1-2小勺 ，一些水果
酒味糖漿：砂糖50g + 熱水 100g +朗姆酒1 茶匙（ 待砂糖與熱水完全冷卻後，才加入洋酒,不然酒精會揮發 ）
製作步驟：
1.蛋黃打散加入半量的砂糖攪拌均勻 ，
2.蛋白打散，加入剩餘的砂糖（分3次加入）每次都必須打發均勻。打到中性發泡，就是鍋倒過來,蛋清也不會往下掉
3.把1/4的（2）加入（1）里，用打蛋器攪拌均勻
4.將（3）倒入剩餘的蛋白里，用橡皮刮刀攪拌至看不到白紋線（蛋白）即可
5.把過篩的低筋麵粉和玉米粉分2次加入（4）里，用橡皮刮刀攪拌到看不見粉狀即可
6.將麵糊倒入已鋪好烘焙油紙的模子里,輕輕的在桌子上頓幾下，以去除氣泡.烤40分鍾,175度,注意烤的時候,如果烤箱的火在上方,就將烤盤置於烤箱中間,或中下部分。
7.烤好的蛋糕，把竹簽刺入蛋糕中央，若沒沾上任何材料，即烘烤完成
8.把蛋糕放在涼架上待冷卻
9.蛋糕冷卻後，把蛋糕上層與底部切掉，然後再切成3片蛋糕片
10.把獼猴桃去皮後切片,然後擺放在一張紙巾上
11.鮮奶油加砂糖打發，然後再加洋酒攪拌均勻
12.用一片蛋糕薄片當底層，刷上酒味糖漿，然後抹上一層薄薄的鮮奶油，擺上彌猴桃
13.然後在抹上一層鮮奶油，重復步驟(13 & 14)。最後在蛋糕整體上抹上鮮奶油，然後就可以一個人喜好地去裝飾蛋糕