A. 如何快速手動打發蛋清
打發蛋清是製作蛋糕必不可少的關鍵步驟，今天給大家介紹一些打發蛋清必須掌握的小技巧，不僅打發速度快，且打出的蛋清綿密、穩定，既適合手工打發蛋清也適用於打蛋器。
一、雞蛋一定要新鮮。
要成功的製作好吃的蛋糕就必須使用新鮮雞蛋，因為不新鮮的雞蛋即使打發了也容易塌陷，氣泡不穩定，烘焙時不會有膨脹的作用。
二、掌握好蛋清的打發溫度。
掌握好蛋清打發時的溫度也是很關鍵的，實踐證明蛋清的最佳打發溫度為23度左右，因此夏季打發蛋清要先把雞蛋冰一下再打，冬季則可以用溫水熱一下再打。如果是使用打蛋器，還可以把盛蛋清的容器放在熱水或冷水裡打發。總之你可以使用各種方法，只要把蛋清的溫度控制在23度左右就可以了，在這個溫度下蛋清是最容易被打發的。
三、所用工具必須很乾凈。
打發蛋清的整個操作過程所使用的工具（包括你的雙手）都必須很乾凈，要絕對保證無水、無油。另外，蛋清和蛋黃也必須分離的很乾凈，最後得到的蛋清中不允許有一絲一毫的蛋黃存在。因為哪怕有一點點的水或油或蛋黃也足以讓打發失敗。
實踐證明冰過的雞蛋更容易將蛋清與蛋黃分離的很乾凈，現在大家的雞蛋大多都是放在冰箱里保存的，取出來以後馬上分離效果最好。
四、用銅質容器打發蛋清比較好。
把分離出來的蛋清放在銅質容器里打發效果是最好的，因為打發過程中銅質容器可以釋放出微量的酸性物質，它有利於維持氣泡的穩定性。如果沒有銅質容器也不用怕，你還可以選用不銹鋼容器。
但是請大家一定不要選用塑料、玻璃或鋁質容器，因為塑料容器不容易洗干凈，玻璃容器太滑，鋁質容器會導致蛋清發灰。
五、調節好蛋清的PH值。
要打發出高質量的蛋清，你還要學會調節蛋清的PH值。上面的第四點里我們介紹了，微量的酸性物質可以讓氣泡更穩定。因此，如果沒有銅質容器我們可以額外的添加少許酸性物質，也有讓氣泡穩定的效果。打發蛋清比較常用的酸性物質有酒石酸氫鉀、它它粉、白醋、檸檬汁等，但家庭製作用白醋是最簡單方便的了。
事實證明放白醋打發的蛋清比不放白醋體積要大一些，比較穩定而且不用擔心有醋的異味。但是請大家切記，這些酸性物質的用量只是少許，如果是用白醋的話一般3隻雞蛋也只需要2～3滴白醋，酒石酸氫鉀、它它粉的用量則可以閱讀使用說明書。
六、掌握好打發蛋清的速度。
無論是手工還是用打蛋器打發蛋清，都必須掌握好打發蛋清的速度，從低速慢慢上升到中速和高速，千萬不要一開始就快速的攪打，這樣打出的蛋清體積比較小，且氣泡大而不穩定。
七、放砂糖的用量和時機也很關鍵。
打發蛋清時一般都會放點砂糖，它除了可以提供甜味外，還有讓氣泡細膩和持久穩定的作用，但掌握好放砂糖的用量和時機也很關鍵。
如果你希望打發好的蛋清軟一些，那麼砂糖和蛋白量各一份就可以了，也就是2大勺砂糖打發一個蛋白。如果希望打發好的蛋清再堅挺些，那麼就用兩份砂糖打發一個蛋白，也就4大勺砂糖打發一個蛋白。
掌握好加入砂糖的時機也是很關鍵的，如果加早了會阻礙蛋白起泡，加晚了會影響氣泡的穩定性且砂糖也不容易被打化。如果砂糖用量比較少，也可以在剛開始打的時候就一次性加入，影響不會很大的。但如果砂糖用量比較多，則需要在打發過程中分次加入。另外，加入砂糖時也不能隨便一倒就了事，而是要沿著容器壁慢慢加入，防止氣泡發生消泡現象。
其實加砂糖最保險的做法是不管砂糖有多少，都先把蛋清打發到出現魚眼大小密密的小泡泡，然後再分次加入砂糖，這是最萬無一失的做法了。
如果你能掌握以上小技巧，絕對可以打發出高質量的蛋清，但還要記住打好的蛋清必須在5～6分鍾內盡快使用，放太久氣泡就跑掉了，等於白打了。
B. 做烘焙蛋白如何打發
小夥伴們有過這種經歷嗎？
本來要做戚風蛋糕的，結果一不小心就做成了另外一種甜品。
乾性發泡、濕性發泡，光聽著就摸不著頭腦，不知從何下手??
不要急，今天小展就給小夥伴們普及一下
零失敗打發蛋白的技巧。
趕緊get起來~
1
打發前的准備
准備材料/工具：
蛋清1個（新鮮的蛋白液）
細砂糖15 g
檸檬汁3 滴
打蛋盆/玻璃碗（無水無油）
電動打蛋器
分蛋器（分離出蛋清）
2
打發的手法&發泡分類
循序漸進：
打發的手法要輕柔，先用低檔將糖融化打起魚眼泡，後使用高速循序打發，可以將蛋白打發得更加細膩。
分次加糖：
分次加入砂糖，每次將糖充分攪打融化到蛋白中，可以更好地保持蛋白的穩定，蛋清中加入檸檬汁可以使其更容易發泡和更加細膩，但要注意不要添加過多以免酸味過重。
濕性發泡：
蛋白一直攪打，細小泡沫會愈來愈多，直到整個成為如同鮮奶油般的雪白泡沫，此時將打蛋器舉起，尾端蛋白會有彎鉤狀態，此階段稱為濕性發泡，適合製作肉鬆小貝等。
中性發泡：
濕性發泡繼續攪打，舉起打蛋器，尾端蛋白能拉出一個短小的尖角，但尖角頭部仍可彎曲，就是中性發泡。適合製作中空戚風蛋糕、蛋糕卷等。
乾性發泡：
中性發泡繼續攪打，至紋路更明顯且光滑雪白，這時舉起打蛋器，尾端蛋白出現短小直立的尖角，且不會滴下，就是乾性發泡。適合製作圓形戚風蛋糕、蛋白糖等。
打發過頭：
如果蛋白打發過頭，呈現棉花狀且無光澤，就不易與麵糊拌合。
C. 蛋清打發的方法
打發蛋清需要先將它放入無水無油的容器中冷藏，再用打蛋器或者是筷子對它進行攪打並三次往蛋清中加斗茄做入白糖即可。需要注意的是，我們應在蛋清出現大泡泡、小泡泡、小尖尖這三種時候投放白糖。
怎空衡么打發蛋清
現在有許多人都喜歡在家自製蛋糕，而打發蛋清就是製作蛋糕的一個必不可少的過程，那麼做蛋糕納神時我們應該怎樣做才能更好的對蛋清進行打發呢？
首先我們要准備一個無水無油的容器來盛放蛋清並在打發之前將它放入冰箱中冷藏一會，因為蛋清一旦接觸了水或者是油的話就很有可能無法打發。
當蛋清冷藏完畢以後，我們可以用打蛋器或者是筷子對它進行攪打，並在蛋清出現大泡泡、小泡泡以及提起打蛋器會出現小尖尖的三個時候投放白糖即可。
D. 蛋糕的蛋清怎麼打發效果好
蛋糕的蛋清啊，可以用打蛋器打發，在打發的時候，蛋清里加一點鹽，或者是加一點白醋，這樣打發打發出來的效果更好，還能去除蛋清的腥味
E. 做蛋糕時如何攪打蛋清
做蛋糕時如何攪打蛋清，一起來看看小編今天的分享吧。
開始以慢速攪打蛋清，繼續攪打約1分鍾時加入少許奶油。逐漸增加攪打速度，直至蛋清完全打發，檢驗方法參見手工攪打。不要一開始就用高速攪打蛋清，這樣不但不會縮短攪打時間，而且蛋清不會被完全打發。整個攪打過程不超過3分鍾。
拓展小知識：步驟/方法
打蛋清
銅碗是最適合打蛋清的，然而，銅碗確非常昂貴。銅碗的微酸性能夠與蛋清產生化學反應，這將使打出的泡沫更加穩固。許多專業的廚師堅持用銅碗打蛋清。如果家裡沒有銅碗，另一個好的選擇是不銹鋼碗。可以添加一撮奶油（和銅碗的酸性起相同的作用）作為穩固劑。
手工打蛋器可用於手工攪打蛋清。特別需要注意的是碗和打蛋器都要非常干凈和乾燥，不要有任何油。同樣蛋清中也不要混入蛋黃。否則的話會影響你的蛋泡量。塑料的碗和餐具不應該使用，因為塑料即使徹底清洗後，還會殘留一些油。
如果蛋清和蛋黃已經提前分離了（請在網路經驗里查找「怎樣把蛋黃和蛋白分離」查看），並且放到不同的碗中，在冰箱中冷藏。從冰箱中取出的蛋清不應該立即攪打，要等到它恢復到室溫時再攪打。重要的是要記住，蛋清在不放入冰箱冷藏的情況下不應放置兩個小時以上，以免有害細菌滋生。將盛放蛋清的容器放到裝有熱水的鍋上有助於蛋清快速回暖。另外需要注意的是，如果周圍環境的空氣過於潮濕，蛋清攪打效果也不好。
操作步驟：
手工打蛋清的說明攪打蛋清前，在碗中加入少許的奶油，這將有助於穩定蛋清，防止攪打的泡泡收縮，如果使用銅碗，這步可以略去。
緊抓住攪蛋器，並開始以每秒鍾2圈的速度慢慢地攪打蛋清，當蛋清起泡後（30秒左右），增加的速度約每秒4圈。總之要保持蛋清不斷的運動，使盡可能多的空氣進入到泡沫中。
繼續攪打2至3分鍾後，蛋清開始變大，再繼續攪打2分鍾左右，蛋清應該打好了。
用勺子盛滿泡沫，將勺子倒放，如果泡沫向下形成一個小尖峰，但不脫落，就說明蛋清已經打發好了。如果泡沫向下脫離，繼續攪打。需要注意的是過度的攪打會打破泡沫而呈水狀。
攪打蛋黃
一些食譜，尤其是甜點，需要蛋黃與糖（其它調料打發方法基本一致，這里僅以糖為例）混合攪打，直到混合物達到「絲帶」狀態。這有助於防止蛋黃在加熱情況下成為顆粒。可以用手工和電動攪拌機兩種方式攪打蛋黃。
操作步驟
不銹鋼或玻璃碗中加入所需的蛋黃（取決於配方），開始打蛋黃。不需要太大力攪打蛋黃。
添加糖（糖量取決於配方），並開始輕快地攪打蛋黃和糖，逐漸加入剩餘的糖攪打。混合物開始變得粘稠，顏色變淡。
繼續攪打大約3分鍾即可（不要過分攪打，否則，蛋黃可能成為顆粒狀），最後的混合物應該是粘稠的，顏色應該是淡黃色。如果你做對了，你就會得到下圖中的那種絲帶效果。
以上就是小編今天的分享了，希望可以幫助到大家。
F. 怎麼打發蛋糕用的蛋白
八大打法
戚風打法－即分蛋打法，蛋白加糖打發之蛋白糖與另蛋黃加其它液態材料及粉類材料拌勻之麵糊拌合。
海綿打法－即全蛋打法，蛋白加蛋黃加糖一起攪拌至濃稠狀，呈乳白色且勾起乳沫約2秒才滴下，再加入其它液態材料及粉類拌合。
法式海綿打法－分蛋法而蛋白加1/2糖打發與另蛋黃加1/2糖打發至乳白色，兩者拌合後再加入其它粉類材料及液態材料拌合。
天使蛋糕法－蛋白加塔塔粉打發泡再分次加入1/2糖攪拌至濕性發泡（不可攪至乾性），麵粉加1/2糖過篩後加入拌合至吸收即可。
糖油拌合法－油類先打軟後加糖或糖粉攪拌至松軟絨毛狀，再加蛋拌勻，最後加入粉類材料拌合。例：餅干類、奶油蛋糕。
粉油拌合法－油類先打軟加麵粉打至膨鬆後加糖再打發呈絨毛狀，加蛋攪拌至光滑，適用於油量60%以上之配方。例：水果蛋糕。
濕性發泡－蛋白或鮮奶油打起泡後加糖攪拌至有紋路且雪白光滑狀，勾起時有彈性挺立但尾端稍彎曲。
乾性發泡－蛋白或鮮奶油打起泡後加糖攪拌至紋路明顯且雪白光滑，勾起時有彈性而尾端挺直。
G. 做蛋糕打蛋白咋打
需要在無油無水的容器里打發，不停攪打就可以，不過手打會比較累，電動的方便些。
H. 做蛋糕雞蛋清的打發技巧做蛋糕雞蛋清怎麼打發
1、打發蛋清的工具；一般打發蛋清可以有兩種選擇，一是用電動打蛋器打發，二是用筷子打發，兩者的區別在於：用筷子打發時間久，至少要半小時以上，而且因為中間不能停，要持久保持同一個動作打發，這不僅費時還費力，所以不建議用筷子打發蛋清；相比筷子，用電動打蛋器打發蛋清更方便，也更節約時間，全程只需8分鍾左右即可。
2、裝蛋清的工具；用來裝蛋清的盆必須無油無水，而且在蛋黃和蛋清分離的時候，一定要注意不要將蛋黃磕破，只要蛋清里有蛋黃，或者是裝蛋清的盆里有水有油，都將影響蛋清的打發。
3、打發蛋清必須加糖；打發蛋清時要加糖，加糖有助於蛋清的打發，糖能幫忙蛋清快速打發，按糖的總量分三次加，第一次是打發之前加；第二次是在蛋清打發出細泡時加，第三次是打發出紋路時加，除了加糖，還可以加幾點白醋或檸檬汁，可提香去腥味。
4、打發蛋清的時間；用電動打蛋器打發蛋清，一般要用8至10分鍾左右，方能將蛋清打發好，打蛋器有分好幾檔，第一次加糖打發時先用低檔，第二次加糖轉為中檔，最後一次加糖轉為最高檔，打發蛋清要順著同一方向打發，粘在盆邊的蛋白要時不時用刮下來重新一起打發，判斷蛋清有沒有打發好時，可以用筷子試一下，將筷子插入打發好的蛋清，能使筷子輕松立住；或者是提起打蛋器的時候，有一個小灣尖。
5、雞蛋的選擇；雞蛋建議選擇常溫保存的雞蛋，如果用土雞蛋效果會更好，如果是從冰箱剛拿出來，建議放上一個小時後再用。
I. 做蛋糕用手動打蛋器怎麼打發蛋白
做蛋糕用手動打蛋器打發蛋白方法如下：
1、蛋白盆里不要沾水和油，分蛋的時候也不要分進蛋黃。建議蛋從冰箱里拿出來馬上分，這時蛋白蛋黃非常好分離。
2、用盆把分離好的蛋清放進去，先加一勺白砂糖，一點點鹽，一兩滴白醋或檸檬汁朝一個方向打發，注意上下打，不要轉圈。等蛋白略回溫，在蛋白盆里加幾滴白醋和糖開始攪打。
3、大概打發十五至二十分鍾後，就會變成這樣，用打蛋器或筷子可以夾起來就可以了。
4、打蛋器和盆一定要無油無水，否則是不可能打發的。
