㈠ 製作蛋糕時蛋清打發的程度如何判斷
要打到粘稠起泡泡，最好就是倒過來蛋清不會掉下來的情況。建議你買一個電動的打蛋清器，網上買很便宜。
㈡ 怎麼判斷奶油是否打好了
若是用奶油做慕斯，那麼將它打發至粘稠但仍舊有流動性的狀態就好了。若是用來裱花，就打發到提起打蛋器後奶油不會滴落，而打蛋頭上有尖角的狀態。若是做夾心就要打發到更硬的狀態。
不同用處的奶油所需要的打發程度都是不一樣的，假如我們是需要打發奶油做慕斯的話，就只需要將奶油打發至粘稠但仍舊有流動性的狀態，像酸奶一樣就可以了。
若是需要奶油來裱花的話，就需要一直將奶油打發到能感受到明顯的阻力，並且在提起打蛋器之後，奶油不會滴落，而物散且打蛋頭上會呈現出奶油被拉起來而呈現的尖角。
若是要用奶油來做每片蛋糕胚之間的夾心的話，就需要打發程度更逗衡高的奶油了。通常這種奶油罩指氏的質地都比較硬，所以才能支撐起蛋糕胚而不塌陷。
㈢ 蛋白的的打發怎麼判別
蛋白的的打發怎麼判別？
看打發器上的掛糊狀態
㈣ 如何判斷蛋白的打發程度呢沒有打發盆可以嗎
蛋白打發程度如何判斷？以及需要使用什麼工具？
蛋白的打發是烘焙製作中非常基礎的一項技能了。因為很多烘焙產品的製作都涉及到蛋白的打發，比如大家最熟悉的戚風蛋糕，以及分蛋海綿蛋糕、蛋糕卷、蛋白糖、馬卡龍等等，都需要正確判斷蛋白的打發程度，可以說能正確判斷蛋白的打發程度，這些產品的製作就已經成功了一半。
蛋白打發程度的判定一般我們將蛋白打發分為三個階段：
濕性發泡、中性發泡、硬性發泡
下面來詳細看看這幾個階段的蛋白，都分別是什麼樣子？
1、濕性發泡：
拉起打蛋頭，蛋白在打蛋頭上呈現下垂的狀態，不立挺。而打蛋盆中的蛋白紋路並不是特別的明顯。
看圖：
2、電動打蛋器
打蛋器有電動和手動的，我堅決選電動，因為省力呀～手動真的太累人了。
現在電動打蛋器對於打發蛋白一般來說功率都是足夠的，只是注意一點：打蛋頭也要洗凈、擦乾，保證無水無油。
問答環節1、戚風蛋糕不是要打發到硬性發泡嗎？為什麼中性發泡就可以了呢？
其實戚風的蛋白打發，並不是只有一個狀態才算是絕對正確，它可以從中性發泡到乾性發泡任何一個狀態都行。也就是說，從大彎鉤到小彎鉤、再到直立狀態，中間任何一個狀態我們都可以拿來製作戚風蛋糕，往往有經驗的朋友還會根據製作的需要來調整蛋白的打發程度。比如需要承重力強一些，那就打發的硬一點，需要綿軟一些的口感，那就可以軟一些。
為什麼大多數的烘焙配方中都讓打發到硬性發泡？因為對於新手來說，在製作過程中由於經驗不夠，容易產生蛋白消泡，而打到硬性發泡可以抵消一部分消泡產生的影響。從而使成功率更高一些。
2、有沒有好的辦法可以使蛋白更穩定一些呢？
有的。蛋白呈鹼性，所以我們可以加入一些酸性物質來中和蛋白的鹼性，就能使蛋白更穩定。比如常見的，我們可以在打發的時候加入一些檸檬汁，或者塔塔粉。
㈤ 全蛋蛋糕放入蛋糕油之後如何看是打發好了
打發至原體積2至2.5倍，顏色發白，兩手指拉開1到1.5斷裂。這個主要還是看經驗吧，多做兩次就會來。
㈥ 芝士蛋糕打發和不打發的區別
芝士蛋糕打發和不打發的區別，打發到位就是戚風蛋糕，比較蓬鬆，不塌陷不回縮。不打發就是吃起來水分比較大。兩者在技法上有本質的區別，主要是形成氣泡和最終產品的體積差異。烘焙產品的會膨脹主要是打蛋時混入的空氣導致的。雞蛋中的蛋白與空氣接觸會產生氣泡，但蛋黃卻會抑制氣泡形成。
做芝士蛋糕的注意事項
乳酪中加入糖、雞蛋是芝士蛋糕獨特結構的基礎。但真正決定芝士蛋糕特點的卻是乳酪的種類。比如用奶油乾酪做成的紐約蛋糕比較稠，而乳清乾酪製成的義大利蛋糕則比較稀。不同種類的乳酪可做成不同結構的蛋糕。法國的芝士蛋糕用的是紐沙特爾乾酪。
馬斯卡泊尼乳酪、山羊乳乾酪、軟質酸酪等也可做成不同的口味蛋糕。生日蛋糕的關鍵是把空氣打入麵糊中。與生日蛋糕不同，芝士蛋糕的麵糊則不可過多打發。為了使做出來的蛋糕更好吃，建議在攪拌前，所有的配料都放在室溫環境中。
蛋糕開裂或許是製作芝士蛋糕最容易出現的問題。芝士蛋糕像奶油蛋羹一樣，與雞蛋的狀態密切相關，製作是必須逐漸進行。如果雞蛋膨脹，或是焙烤過度，或是冷卻時變硬，芝士蛋糕表面都可能出現裂縫。
防止芝士蛋糕開裂的主要技巧在於烤焙時的溫度不可過高。准備的過程要慢，冷卻也要慢慢進行。溫度的過快轉變會破壞蛋糕的結構，導致蛋糕開裂。大多數芝士蛋糕，尤其是傳統的芝士蛋糕通常是在放了水的鍋中烤熟的。這樣可以更好地調節溫度。
由於水的熱容度高，芝士蛋糕可慢慢凝固，形成乳脂狀的蛋糕。如果出現了裂縫，也不要過於煩惱，你還可以將裂縫作為切口。切芝士蛋糕時，要將小刀先蘸一下水。記得還要將小刀弄乾，再去切蛋糕。
㈦ 如何判斷雞蛋打發終點和蛋糕烘烤終點
、看。蛋糕表面金黃，頂部已隆起
2、摸。用手掌輕按蛋糕表面，有彈性，感覺硬實，內部沒有流動性
3、聽。用手指輕輕按蛋糕表面能聽到沙沙聲
4、插。用竹簽（或水果刀，牙簽也可）插入蛋糕最高點，拔出後不粘手。
蛋糕已經成熟。
黃油100g打發成羽毛狀，其間分三次加入60－80g糖，根據個人口味來定，然後加入兩個雞蛋，打發（雞蛋要用室溫的）
加入200g低筋麵粉，5g泡打粉還有一點香草精用橡皮刀從下往上翻攪拌均勻（千萬不要順時針或者逆時針攪拌，會消泡，烤完就會成一個麵疙瘩啦），可根據愛好在裡面加入蜜豆巧克力之類的東西．．．
倒入模具或者紙杯，170℃40分鍾～～
然後就可以拉
黃油100g打發成羽毛狀，其間分三次加入60－80g糖，根據個人口味來定，然後加入兩個雞蛋，打發（雞蛋要用室溫的）
加入200g低筋麵粉，5g泡打粉還有一點香草精用橡皮刀從下往上翻攪拌均勻（千萬不要順時針或者逆時針攪拌，會消泡，烤完就會成一個麵疙瘩啦），可根據愛好在裡面加入蜜豆巧克力之類的東西．．．
倒入模具或者紙杯，170℃40分鍾～～
然後就可以拉
我們很多烘焙愛好者在做蛋糕時相信都有一個疑問，那就是同樣的配方，為什麼做出來的蛋糕在用同樣模具的情況下，大小、體積、重量都不一樣，通常都會認為是打發的膨脹程度不一致造成。
如何確定蛋糕麵糊的打發程度？蛋糕師傅說用這個就行了
從蛋糕的操作流程來分析，這種認為是無可非議，但是相比之下還有一個更專業的名詞可以用來解釋蛋糕麵糊的攪拌程度，這就是我們今天要講解的內容，即」麵糊的比重「。
一般來說，在目前烘焙行業里，」麵糊比重「就是用來測定和確認我們麵糊攪拌程度的。這樣說的原因是因為我們所有蛋糕麵糊都是通過在攪拌過程中不斷地拌入空氣，然後在烘烤時通過空氣的膨脹，形成我們實際得到的蛋糕組織。
如何確定蛋糕麵糊的打發程度？蛋糕師傅說用這個就行了
空氣拌入越多，則同體積下蛋糕的麵糊越輕，烤出的蛋糕體積越大，組織越軟。但是並不是空氣拌入越多越好，如果蛋糕的體積超過一定的標准，則蛋糕切開後，內部組織空洞就大，粗糙、氣孔多等問題隨之而來，烤出的成品蛋糕水分不足，在食用時有一種難以下咽的感覺。
反之空氣拌入少，則蛋糕的比重就大，烘烤時由於不易膨脹，形成的成品體積就小，而且堅硬，不柔軟。
如何確定蛋糕麵糊的打發程度？蛋糕師傅說用這個就行了
所以不同蛋糕種類，不同的麵糊，不同的模具、不同的烤箱在理論上所要求的麵糊比重是不一樣的。對於專業的烘焙來說，每出一款新的產品，一定是要先測出這款產品麵糊的最佳比重，這個最佳比重一定是結合成本、口感得到的。
那麼蛋糕麵糊的比重是如何測出來的呢？
一般來說在沒有特殊工具的情況下，我們先准備一個平底圓柱形量杯並稱出它的重量，然後往量杯中加滿水，測出水和量杯一起的重量，用總重量減去空杯的重量，得到水的重量。
將量杯中的水倒出，清潔杯壁不要殘留水，然後裝入麵糊，注意麵糊裝入時不能留有空氣，也不能用刮刀等拍打麵糊導致消泡，用抹刀或者刮刀平著刮出超過量杯口的麵糊，這里要盡量刮平，再把裝有麵糊的量杯放在秤上測出總重量，減去前面空杯的重量，得到麵糊的重量
㈧ 全蛋法海綿蛋糕怎麼樣才算打發了希望高手朋友們幫下我，萬分感謝
全蛋蛋糕在打發雞蛋時可以看見雞蛋逐漸發白，蛋糕糊體積增大，這時候可以停機觀察一下，如果蛋糕糊可以緩慢地向下流動就可以了，不需要再打發，打發太大烤出的蛋糕不細膩，影響口感。
㈨ 對於蛋白的打發程度而言，到底該怎樣判斷呢
拉起打蛋頭，蛋白在打蛋頭上呈現彎鉤的狀態。再分細一些，可以將中性發泡分為：偏乾和偏濕兩種，偏乾的中性發泡彎鉤比較小，而偏濕的彎鉤比較大一些。拉起打蛋器，可以看到一個更短的尖尖，會慢慢地往下彎著下垂，這個時候倒扣盆子，蛋白糊也不會流動。電動打蛋器雖然省力，但也是因為是電動的，手是感覺不到蛋白在打發過程中的變化的。而且前期經驗不足，眼睛也看不準確狀態，手眼共用會把握的更加准確。
蛋白打發狀態分為濕性發泡、中性發泡、乾性發泡；一般做蛋糕啥的都打發乾性發泡狀態，有些方子打到濕性狀態也可以操作，具體可以看方子裡面的說明。糖分3次加入(第一次打的有點成固體的趨勢加，第二次，第三次看著加。第一次不要加太早哦！）簡而言之，球蛋白使得空氣進入後蛋白得以膨脹，而粘液蛋白形成保護膜以保證空氣不會漏出去。
打發蛋白要使用無水無油的容器。並且蛋黃中也包含油脂，所以在分離雞蛋時要注意蛋白中一定不能有殘留的蛋黃。很多新手出現的問題就是蛋白打發過度，所以當你的蛋白變白之後，就應該隨時拉起蛋頭，觀察蛋白霜的狀態。