① 無水蛋糕氣孔比較大,怎麼讓蛋糕氣孔變均勻細膩
戚風蛋糕做出來之後的小氣孔特別大的原因有很多，主要從以下幾個方面考慮：
1、打發蛋白的盤子必須是無水無油，而且蛋白中不能混入蛋黃，要不就會影響蛋白的打發；
2、蛋白必須打發到乾性狀態（打發蛋白的時候加入一兩滴白醋或者檸檬汁，可以幫助蛋白更容易打發而且更穩定）；
3、混合麵糊的時候，應該用從下往上翻拌的手法混合麵糊，不要大力攪拌，避免消泡；
4、 混合的時候不要一次性加入所有蛋白，這樣不容易混合均勻，也容易讓蛋白消泡；
5、烤戚風蛋糕必須使用粘模，絕對不能使用不粘模或是在模具上塗抹油，因為這樣蛋糕很難爬升，倒扣時也會整個掉出來縮在一起的；
6、戚風的麵糊含水量很大，因此需要低溫長時間烘烤；
7、烤好的蛋糕要立即倒扣，並要完全晾涼才可以脫模，要不然會容易塌。
② 烘焙蛋糕氣孔大
如果你沒有烤箱，我建議你用蒸的。微波爐做的蛋糕不好吃。
把蛋糕紙裁成蛋糕盤底的形狀，墊在盤底，塗上植物油
2、蛋糕混合物做好後，倒進糕盤裡面，表面平整，可以用一個調羹，底部塗點植物油，然後用來抹平糕面；
3、用錫紙把糕盤上面封起來；
4、用小毛巾罩在錫紙封好的糕盤上，用細繩繞著糕盤口匝一圈，綁緊，毛巾的四角反上來打個結（正好方便蒸好後提出來）
5、先把水煮滾，再放蛋糕進取，大火或中火蒸50分鍾。
6、取出來，揭開毛巾），在蛋糕中央插一根鐵針、或一把尖細的刀子，拔出來，如果上面是干凈的，那麼蛋糕已經熟了，如果上面沾著粘粘的蛋糕，那麼蛋糕還要再蒸一會兒，繼續測試。
7、蛋糕蒸好後，解開錫紙，放置5分鍾，然後取出來。
以上3、4步驟是為了防止水蒸氣進入蛋糕內。注意一般的蛋糕，液體都不應超過糕盤容積的2/3，預留蛋糕發起的空間。
③ 巴斯克蛋糕氣孔多
因為巴斯克蛋糕用的活底的模具烤了,你換成固定底的應該會沒問題了。
因為問題就出現在用的活底的模具烤了，你換成固定底的應該會沒問題了，烤乳酪蛋糕是不能沾到水的，碰到了水也容易收縮。用固定底的要刷薄薄的一層油在模具裡面，然後撒一層粉上去底部要裝一層餅干碎或是墊張紙，再裝麵糊進去烤才會容易脫模才會巴斯克蛋爆流出來。
巴斯克蛋糕做法
細砂糖稱量後加入至奶油乳酪中用手抽打蛋器攪拌均勻至順滑細膩，先把兩個雞蛋和一個蛋黃打散成蛋液，少量多次倒入芝士糊中攪拌均勻至順滑直至一點點，把全部蛋液都倒入芝士糊中淡奶油一點點地加入到乳酪糊中，不停攪拌，避免產生結塊攪拌到順滑細膩，攪拌均勻即可。
不要過度攪拌，更不要打發會導致氣泡產生加入過篩好的玉米澱粉或者低筋麵粉，手抽打蛋器攪拌均勻後，蛋糕糊完成。
預熱烤箱至220攝氏度，模具內減入一張油紙，芝士糊過篩後倒入六寸活底模具內，震出氣泡，刮刀刮平上下火220度中層烤20到25分鍾有熱風功能的最後幾分鍾可以用熱風功能上色更均勻。
④ 自己做的蛋糕孔特別大，有什麼好的解決方法
告訴我你是怎麼做到的如果我大膽猜測我只是沒有偏離氣功而已製作紀峰糕後，小毛孔特別大的原因有很多，主要是以下方面。發送蛋白質的盤子必須沒有水，沒有油，蛋黃不能混合在蛋白質中。否則會影響蛋白質的遞送。蛋白質必須以乾燥的狀態發送。攪拌面團時，要從下往上混合面團，不要劇烈混合，不要讓泡沫消失。攪拌時不要一次性加入所有蛋白質。這樣很容易不容易混合，而且很容易脫去蛋白質。
如果發現蛋清的底部可以豎起來，就可以把剛打的蛋清放入蛋黃中。在蛋糕模具的底部鋪上油紙。這里油紙的大小可以參考你想做的蛋糕的大小。進入烤箱前簡單搖晃會減少泡沫。用錫箔紙蓋住模具頂部。當你發現蛋糕表面是金黃色的時候，你就可以做飯了。用這種方式做的餅干還有很多。你想做一個可以在家製作的古代蛋糕，那就不會太難了。非常適合初學者實驗。最後可以用奶油裝飾或直接吃蛋糕皮。
⑤ 為什麼做的麵包氣孔特大，而且不軟沒彈性，涼了以後很硬
一.排氣不充分
排氣階段需要用力的揉，然後15分鍾之後再重新造型，發酵；
二.水與麵粉的配比不當
水過量：面團太軟，不成型，停止攪拌時面團不會維持球狀，而會很快塌下去，面團非常粘手，甚至成為糊狀，這樣做出的麵包，內部氣孔大，麵包硬，沒有彈性，麵包表面是平的，或者會出現塌陷，而正常的面團形狀應該是飽滿的半球型。
解決方法：待攪拌10分鍾後有上述面團過濕的情況，則需要加入麵粉，根據干濕程序不同，每次加一到兩大勺，待麵粉完全融入面團後再判斷干濕。
水不足：攪拌10分鍾後，仍然有乾麵粉散落在麵包桶底部，不能聚合成一團，最後可能會勉強攪成一團，但面團過硬沒有彈性，表面粗糙。這樣的面團發酵效果變差，做出的麵包氣孔較細密，烤出的麵包外殼較硬。
解決方法：待攪拌10分鍾後有上述面團過乾的情況，則需要加水，每次一大勺，待水與面完全混合後再判斷干濕。
再試試吧！
⑥ 求教製作瑪芬蛋糕的時候為什麼總這么大氣孔，不像賣的蛋糕那樣質地密實！差在哪裡呢~都是按食譜做的呀
瑪芬蛋糕算是烘焙中比較簡單的一類蛋糕了，不過要做好也還是需要注意幾點的：
1、要用合適的方子，不要隨意改方子。並不是所有的方子都是能成功的方子，如果你是新手，建議從相信「大牌」開始學習（向一些烘焙高手們學）；如果你已經比較熟悉了，那基本看看方子也能判斷個大概，先確認方子里沒有明顯的錯誤再開始下一步。
2、粉類倒入液體里時候不要過度攪拌，只需要切拌勻、基本沒有乾粉就好了，防止出筋，這樣做出的瑪芬更蓬鬆可口。
3、很多TX會問：泡打粉可不可以省掉呀？我不喜歡那個問道哎。或者說「小蘇打能不要麼？我家沒有」。這些統統一個答案：不可以。瑪芬蛋糕裡面沒有打發的蛋白做支撐，也沒有酵母釋放二氧化碳蓬鬆組織，全靠化學反應出氣體從而使蛋糕蓬鬆，如果省去了這些東西，那麼你烤出的就不是蛋糕而是死麵疙瘩了。
泡打粉、小蘇打又是什麼呢？
從化學成分來說，小蘇打是碳酸氫鈉，泡打粉則是不光含有碳酸氫鈉，還有明礬（現有用焦磷酸二氫二鈉、葡萄糖酸內酯等代替的），所以小蘇打必須在酸性環境里才能釋放氣體，而泡打粉則是在中性環境里就可以釋放氣體了。他們之間也是可以互換的：
1小勺泡打粉=0.5小勺塔塔粉+0.25小勺小蘇打=1.5小勺醋或鮮榨檸檬汁+0.25小勺小蘇打=0.5杯酸奶或酸奶油或buttermilk+0.25小勺小蘇打
另外需要注意，泡打粉一般都是雙效反應的，就是說遇到液體反應一次、入烤箱升溫又會反應一次；而小蘇打則是單一反應，僅僅遇到液體會產生氣體。所以用小蘇打的方子最好拌勻後立即放入烤箱烘烤，否則小蘇打反應結束，氣體都跑掉了，再入烤箱就沒有氣體可以蓬鬆組織了。
4、如果你喜歡小山包一樣的瑪芬，就請把烤箱溫度調相對高一點兒，時間短一點；如果你喜歡矮、平一些的瑪芬，就把烤箱溫度調相對低一些、時間長一點。舉例子哈，下面這款瑪芬我用190度22分鍾，烤出的瑪芬像小山包一樣；你也可以用170度30分鍾，烤出就會是相對矮平些的小蛋糕了。
5、很多方子都會用低粉，做出的成品松軟可口，但也有方子用中粉，比如下面這一款。並不是隨意的。像下面這款有大顆粒水果的，用中粉才撐得起來裡面的水果顆粒，才會更加彭松，換了低粉反而不好。但如果原味、可可口味這些沒有多輔料的，就還是需要用低粉增加彭松度啦。
⑦ 蛋糕店製作的蛋糕很細膩，但自己製作的孔很大可以用什麼食材來改善呢
序言：整個蛋糕的製作過程是比較復雜的，每個人的手法不同，做出來的蛋糕也大不相同。而傳統的蛋糕是採用雞蛋發泡的，加工後的蛋糕結構十分細膩，採用雞蛋發泡成本比較蓬鬆，效果也不是很好。
三、注意製作手法
然後倒進准備好的模具中，用手搖晃震出大氣泡，放入烤盤中，注意要在烤盤里放入水，水不能太少。用150度的溫度烤制六七十分鍾左右，烤熱後就可以趁熱吃了。注意在打發蛋白的時候不要過度打發，不然容易開裂，玉米油的溫度也不可以太高，會把麵粉燙死，溫度太低就起不到燙面的效果，在做蛋糕的時候都要注意。
⑧ 蛋糕店做的蛋糕很細膩自己做的孔很大，有哪些好的解決方法
烤的過程中開烤箱了，導致蛋糕受到冷空氣襲擊（中途一定要控制好自己的手，不要開烤箱，如果想看蛋糕烤得怎麼樣了，從外面觀察就可以了，烤箱一般前蓋都是透明的，可以觀察）比立即加彭發劑整體效果非常的好的是著重生雞蛋的打發。假如製做戚風蛋糕蛋糕或者分蛋打發的海綿蛋糕，理應把蛋白加白砂糖打發到乾性發泡。攪拌雞蛋黃麵糊和蛋白霜的情況下應用切拌，較大水平確保蛋白霜未消泡
首先麵粉有要求盡量選擇低筋麵粉；第二點蛋白一定要打發；第三點倒入蛋白的時候不要攪拌要翻拌不然氣泡就消了；還有就是提前預熱電飯煲或者烤箱！首先麵粉選擇低筋麵粉，還有蛋清打發有問題，應該是消泡了。至於泡打粉，一般靠打發蛋清的蛋糕是不需要放泡打粉的！
⑨ 怎麼控制蛋糕胚的氣孔大小
在打蛋糕的過程中，加完面後要用二檔搖勻就可以，不要快速打就可以了