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如何增加蛋糕彈性

發布時間: 2022-11-28 02:11:21

① 增加蛋糕的彈性,需要加什麼食品添加劑

泡打粉:具有膨脹和增加產品松化的功能。

蘇打粉:具有膨脹,增加產品松化,香醇的功能,更有助於增加烘烤色澤。
1.化學膨鬆劑主要用於糕點、蛋糕、餅干類產品。
2.化學膨鬆劑主要起到使糕點、蛋糕、餅干體積膨脹、組織疏鬆、改善口感等作用
3.化學膨鬆劑有復合膨鬆劑(泡打粉)、碳酸氫鈉(小蘇打)、碳酸氫銨(大起子、臭鹼、臭起子)。
4.最常用的化學膨鬆劑是復合膨鬆劑(泡打粉)。

② 我烤的蛋糕為什麼會偏硬,怎樣才可以使烤出來的蛋糕松軟可口

做松軟可口的蛋糕需要使用低筋麵粉,如果使用高筋麵粉就會導致蛋糕口感偏硬,正確比例做法如下:

准備材料:雞蛋5個、低筋麵粉85克、糖70克、鹽1克、玉米油50克、水50克、白醋幾滴

1、首先冷藏過的雞蛋分離蛋清蛋黃;

怎麼讓威風蛋糕有彈性

1. 戚風,也有人戲稱是「氣瘋蛋糕」,因為新手做戚風蛋糕,經常要失敗。
2. 戚風蛋糕塌陷的很大原因是沒有烤熟,而中間是最不容易熟的,所以中間有個煙囪 ,就不會出現不熟的情況啦。
3. 一個好的戚風蛋糕,怎麼蹂躪都可以恢復原狀,所以粗暴一點脫模,抖幾下就恢復了。

戚風蛋糕組織膨鬆,水分含量高,味道清淡不膩,口感滋潤嫩爽,是目前最受歡迎的蛋糕之一。戚風,也有人戲稱是「氣瘋蛋糕」,因為新手做戚風蛋糕,經常要失敗。其實,戚風是英文Chiffon Cake的音譯,意思是如絲綢般輕盈柔軟的蛋糕。

那麼,怎樣才能做到新手也零失敗呢?最大的利器,就是用中空煙囪模具。戚風蛋糕塌陷的很大原因是沒有烤熟,而中間是最不容易熟的,所以中間有個煙囪 ,就不會出現不熟的情況啦!

用煙囪模具烤戚風,零失敗!清新美貌,口感綿密,真的猶如Chiffon ,非常美味!

總結幾個新手成功的秘訣:(如果你已經跳過新手,可忽略以下文字)

1.用中空煙囪模具,不要用不沾模具。

2.雞蛋要新鮮,可以事先在冰箱中冷藏過,不是冷凍。

3.打發蛋白,要無水無油,不能沾入一絲蛋黃。蛋糕沒有加添加劑,靠的是打發蛋白產生的氣孔來蓬發的。

4.蛋白蛋黃攪拌時不能畫圈,要像炒菜一樣翻拌,切拌。

5.中空戚風蛋糕,只要打發蛋白到大彎溝就可以了,很快就好。

隨意蹂躪,立即恢復原狀,有彈性。

材料:

1.蛋黃糊:牛奶32克,色拉油32克,蜂蜜(不加也可以)3克,低粉58克,蛋黃2個(大約30克)

2.蛋白糊:蛋白2個(大約70克),細砂糖35克

做法:

1.細砂糖分三次加入蛋白中,用電動打蛋器打發蛋白,中空九分發就可以了。就是一個大彎鉤形狀。

2.製作蛋黃糊,把材料中所有材料攪拌均勻即可。

3.先挑取1/3的蛋白糊到蛋黃糊中,用切拌和翻拌的手法攪拌均勻,然後再加1/3的蛋白糊再拌勻,最後全部倒入蛋白糊中攪拌均勻。開始攪拌的時候可以預熱烤箱。

4.入模具,震出大氣泡。

5.上火160,下火140度,烤制時間33分鍾左右。如果上下火不能分開,可以取平均值150度,一樣的時間。

6.慢慢地會完美地裂開,要裂開才是成功哦!

7.出爐後輕輕震一下,倒扣在瓶子上。

④ 蛋糕要怎麼做更有彈性

雞蛋一定要用打蛋器打發,添加麵粉的時候要注意,象炒菜那樣用刮板把麵粉和打發的雞蛋混勻就可以了,不要胡亂攪拌,以免把打發的泡泡弄沒了,萬一弄沒了,裡面適量地加點泡打粉吧
不同的蛋糕雞蛋麵粉和糖以及奶油之類的比例不同,想做什麼樣的,最好先上網搜一下配方比例

⑤ 蛋糕怎樣做才會蓬鬆

1、在製作蛋糕時,麵粉的質量直接影響了製品的質量。製作蛋糕的麵粉一般應選用低筋粉,因低筋粉無筋力,製成的蛋糕特別松軟,體積膨大,表面平整。如一時缺低筋粉,可用中筋粉或高筋粉加適量玉米澱粉配製而成。但製作油脂蛋糕則多選用中筋粉,這是因為油脂蛋糕本身結構比海綿蛋糕鬆散,選用中筋粉,使蛋糕的結構得到進一步加強。從而變得更加緊密而不鬆散。

2、麵粉一定要過篩,不然會有大顆粒。

3、蛋糕的另一主要原料是雞蛋,雞蛋的膨鬆主要依賴蛋白中的胚乳蛋白,而胚乳蛋白只有在受到高速攪打時,才能大量的包裹空氣,形成氣泡,使蛋糕的體積增大膨鬆。

4、蛋白蛋黃分離後,蛋白中不要混入蛋黃。盛蛋白的盆要保證無油無水,不然打不發,雞蛋不能是剛冰箱里取出的。蛋白一般在20度的時候容易打發。攪打蛋糕的器具必須潔凈,尤其不能碰油脂類物品,否則蛋糕會打不松發,而影響質量及口感。

5、蛋白打發是讓蛋糕蓬鬆的關鍵。蛋白不用打得那麼干,乾性偏濕就好了 。
打蛋白一般分5步:
A、魚眼泡狀:用打蛋器把蛋白打到呈魚眼泡狀的時候,加入1/3的細砂糖。
B、呈較粗泡沫:繼續攪打到蛋白開始變濃稠,呈較粗泡沫時,再加入1/3糖。再繼續攪打。
C、表面出現紋路:到蛋白比較濃稠,表面出現紋路的時候,加入剩下的1/3糖。
D、濕性發泡:繼續打,蛋白能拉出彎曲的尖角,已到濕性發泡的程度。
E、 乾性發泡:繼續打,蛋白能拉出一個短小直立的尖角,就表明打好了。

6、打蛋白的速度最好是從一開始的低速到後來的高速。這樣也可以更好的打發。在蛋白中加一點點塔塔粉或者幾滴檸檬汁也是可以幫助打發的。

7、在烘烤蛋糕之前,烤箱必須進行預熱,否則烤出蛋糕的松軟度及彈性將受到影響。

8、蛋糕烤熟,冷透後,再脫去蛋糕圈,揭去底部的紙,以保證蛋糕不被風干而影響質量。

9、蛋糕烘烤的時間取決於溫度及蛋糕包含的混合物多少,哪一種攪打法等等。一般來說,時間愈長,溫度就愈低;反之時間愈短,溫度則愈高。大蛋糕溫度低,時間長;小蛋糕則溫度高,而時間短。

10、蛋糕要趁熱覆在蛋糕板上,這樣可以使蛋糕所含的水分不會過多地揮發,保持蛋糕的濕度。另外還可趁蛋糕熱的時候,外形還沒有完全固定,翻過來可以靠蛋糕本身的重量使蛋糕的表面更趨平整。

11、倒入蛋糕模具的時候,端起來輕扣幾下,可以排出麵糊里的氣體。

12、在烘焙海綿蛋糕或者天使蛋糕的時候,要十分注意的是,烤盤的四周是不需要抹油的。蛋糕必須要緊貼著四周,才能支撐起膨脹的體積,否則蛋糕是無法支持其自身的重量的。

⑥ 蛋糕要怎麼做更有彈性,不要戚風蛋糕的做法,是蛋黃和蛋清一起打的,或者是加什麼進去有彈性也行

1、全蛋打發時,因為蛋黃含有油脂,所以在速度上不如蛋白打發迅速,若在打發前先將蛋液稍微加溫至38—43℃,即可降低蛋黃的稠度,加速蛋的起泡性。將細砂糖與全蛋混合拌勻,再置於爐火上加熱,加熱時必須不斷攪拌,以防止材料受熱不均。2、用打蛋機不斷快速拌打至蛋液開始泛白,泡沫開始由粗大變得細致,而且蛋液體積也變大,以打蛋機撈起泡沫,泡沫仍會往下滴。再慢速攪打片刻之後,泡沫顏色將呈現泛白乳黃色,且泡沫亦達到均勻細致、光滑穩定的狀態,以打蛋機撈起,泡沫稠度較大且緩緩流下,此時即表示打發完成。

⑦ 怎樣可以讓蛋糕變得松軟

1.如果想要蛋糕更加松軟,象外面賣的一樣,需要加蛋糕油。外面賣的蛋糕松軟主要是因為加了這個。我們在家自己做的話,差不多就行了,這些添加劑,還是少放好。如果不加添加劑的情況下,稍微增一些水性材料也能增蛋糕的松軟程度。

2. 不用加發酵粉,只用蛋黃,攪打一定要充分,使蛋黃充分發泡,要為原來體積的2-3倍,因為蛋糕的蓬鬆主要就是由蛋黃蛋白質發泡彭脹,加熱後蛋白質變性行成的。所以所只要你攪打充分了,麵粉的比例適宜,做出來的蛋糕都還可以加入泡打粉啊!是有比例的。我給你復制幾個慢慢練習啊。。蛋糕製作工藝 1、可可海綿蛋糕 原料:雞蛋600g、白糖300g、低筋粉290g、可可粉30g、白脫油100g、脫脂牛奶適量。 用具:攪拌桶、篩子、小鍋、墊紙、蛋糕圈、烤盤、蛋糕板。 製法: (1)預熱烤箱至180℃(或上火180℃、下火165℃)備用。 (2)將雞蛋打入攪拌桶內,加入白糖,上攪拌機攪打至泛白並成稠厚乳沫狀。 (3)將低筋粉和可可粉用篩子篩過,輕輕地倒入攪拌桶中,並加入溶化且冷卻的白脫油和脫脂牛奶,攪和均勻成蛋糕司。 (4)將蛋糕司裝入墊好墊紙,放在烤盤里的蛋糕圈內,並用手順勢抹平,進烤箱烘烤。 (5)約烤30分鍾,待蛋糕完全熟透取出,趁熱覆在蛋糕板上,冷卻後即可使用。

3. 香草海綿蛋糕 原料:雞蛋630g、白糖310g、香蘭素或香草粉5g、低筋粉310g、生菜油100g、脫脂淡奶適量。 用具:攪拌桶、篩子、墊紙、蛋糕圈、蛋糕板。 製法: (1)預熱烤箱至180℃(或上火180℃、下火165℃)備用。 (2)將雞蛋打入攪拌桶內,加入白糖和香蘭素或香草粉,放在攪拌機上攪打至稠厚並泛白。 (3)輕輕地向攪拌桶內拌入篩過的麵粉,稍加拌勻後,加入生菜油及脫脂淡奶,繼續拌至勻透成蛋糕司。 (4)將蛋糕司裝入鋪好墊紙放在烤盤里的蛋糕圈內,並用手順勢抹平,入烤箱烘烤。 (5)約烤30分鍾,蛋糕完全熟透取出,趁熱覆在蛋糕板上,冷卻後即可使用。

4、香橙海綿蛋糕 原料:雞蛋500g、白糖300g、細鹽5g、低筋粉200g、發酵粉5g、脫脂牛奶適量、香橙汁50g、生菜油75g。 用具:攪拌桶、攪拌盆、篩子、墊紙、蛋糕圈、蛋糕板。 製法: (1)預熱烤箱至170℃(或上火175℃、下火160℃),在烤盤上鋪上墊紙,再放好蛋糕圈備用。 (2)將雞蛋分成蛋黃、蛋白備用。 (3)在攪拌桶內倒入蛋黃、細鹽及一半白糖,上攪拌機攪打至稠厚並泛白,再依次加入低筋粉和發酵粉、脫脂牛奶和香澄濃汁以及生菜油,全部拌勻透。 (4)將蛋白和另一半白糖放入另一攪拌桶內,上攪拌機攪打成軟性泡沫狀,拌入蛋黃混合物,拌和均勻,裝入備用的蛋糕圈內,並順勢抹平,進烤箱烘烤。 (5)約烤40分鍾,至蛋糕完全熟透取出,趁熱覆在蛋糕板上,冷卻後即可使用。

5、 杏仁海綿蛋糕 原料:雞蛋500g、白糖250g、脫脂淡奶適量、低筋粉240g、杏仁粉80g、溶化白脫油50g。 用具:攪拌桶、篩子、墊紙、蛋糕圈、蛋糕板。 製法: (1)預熱烤箱至180℃(或上火180℃、下火170℃),在烤盤上鋪上墊紙,再放好蛋糕圈備用。 (2)將雞蛋打入攪拌桶內,加入白糖上,攪拌機攪打至泛白並成厚乳沫狀時,加入適量脫脂淡奶,轉用中速或低速攪打一會兒。 (3)仔細地將篩過的低筋粉和杏仁粉拌入,稍加拌勻後,再加入溶化的白脫油,拌和勻透,裝入備用的蛋糕圈內,進烤箱烘烤。 (4)約烤30分鍾,至蛋糕完全熟透時取出,趁熱覆在蛋糕板上,冷卻後即可使用。

6、 蜂蜜海綿蛋糕 原料:蛋糕乳化油20g、溫水少許、雞蛋500g、白糖250g、低筋粉250g、發酵粉5g、花生醬100g、溶化白脫油45g、脫脂淡奶適量。 用具:攪拌盆、蛋扦、攪拌桶、篩子、量杯、墊紙、蛋糕圈、蛋糕板。 製法: (1)將蛋糕乳化油和溫水一起放在攪拌盆內,用蛋扦攪打均勻備用。 (2)預熱烤箱至170℃(或上火170℃、下火160℃),在烤盤內鋪上墊紙,再放好蛋糕圈備用。 (3)將乳化油倒入攪拌桶內,打入雞蛋並加入白糖,上攪拌機攪打至完全膨鬆。 (4)將篩過的麵粉和發酵粉慢慢地倒入攪拌桶,稍加拌勻後,再加入花生醬和溶化的白脫油以及脫脂淡奶,拌和勻透。 (5)將拌勻的物料裝入備用的蛋糕圈內,並順勢抹平表面,進烤箱烤,約40分鍾,至完全熟透取出,趁熱覆在蛋糕板上,冷卻後即可使用。 註:蛋糕乳化油又稱「SP」,能使蛋糕加快乳化,體積蓬鬆,特別適用於大生產,但生產出來的蛋糕收縮比稍有增加。花生醬可用烤香脆的花生仁,加水磨製而成。

⑧ 怎樣使蛋糕組織細膩有彈性

主料:


做法

1、蛋黃、蛋白分開打在兩個盆里,麵粉提前過篩,糖、油、牛奶稱量好。

2、用電動打蛋器把蛋白打至魚眼泡狀時,加入1/3的白糖。

3、繼續攪打至蛋白乳化出現較密的泡沫時,加入1/3的白糖。

4、繼續打至蛋白濃稠出現紋路時,加入餘下的1/3白糖。

5、打至提起打蛋器時,蛋白能拉起短小直立的尖角,這就已經到了乾性發泡的狀態了,可以停止攪打,把打發好的蛋白暫時放入冰箱冷藏室保存,接著來做蛋黃糊。

6、蛋黃加入細砂糖,用打蛋器打勻,再加入牛奶和油打均勻。

7、蛋黃混合物里邊加入過篩的低粉。

8、用橡皮刮刀輕輕翻拌均勻。

9、加入1/3打好的蛋白在蛋黃糊里。

10、用橡皮刮刀輕輕把蛋白和蛋黃糊翻拌均勻(從底部往上翻拌,不要劃圈攪拌,以免蛋白消泡)。

11、把拌勻的蛋黃糊全部倒入餘下打發的蛋白中。

12、用同樣手法攪拌均勻(充分混合後的蛋糕糊為濃稠均勻的淺黃色),然後倒入模具中抹平,用手端住模具在桌子上用力震兩下,把內部的大氣泡震出來。放入預熱好的烤箱,上下火,170度,約50分鍾。


13、烤好的蛋糕直接從烤箱取出,立刻倒扣在兩個倒扣的小碗上冷卻。

14、蛋糕放涼以後,用刮刀沿模具邊緣把蛋糕和模具分離。

15、分離完把模具倒扣在桌上用手在模具底部向下按一下,模具底和四周脫離,把模具圍邊拿掉,再用刮刀把蛋糕和模具底部分離。

⑨ 蛋糕要怎麼做更有彈性,不要戚風蛋糕的做法,是蛋黃和蛋清一起打的,或者是加什麼進去有彈性也行

全蛋打發的時候可以隔水加熱到40度再打發,一定要打發完全
這樣做出來的蛋糕才會有彈性,或者加入一定比例的泡打粉也行