❶ 麵包.干點.蛋糕的感官標准要求
麵包標准：
1.形態：各異；（衡量標准形態不要過為復雜而變亂）
色澤：外邊光澤細膩、呈金黃色；（衡量標准不宜過重或過輕）
組織：內部密度無較大縫隙；（衡量標准可以有間隙但不宜過大並且間隙均勻）；
滋味、口感：香甜可口柔軟細膩；（衡量標准根據個人口味標准衡量）
雜質：無。（衡量標准主要觀察麵包表面及底部是否有雜物）
2.蛋糕：形態：各異；（衡量標准不要與模具不相符而走形）
色澤：呈現金黃色，表面有光澤感；（衡量標准顏色不宜過重過輕或表面干澀）
組織：密度不宜過大，縫隙較小；（衡量標准內部密度小不等於不柔軟要保證蛋糕內部組織均勻及柔軟程度）
雜質：無。（衡量標准主要觀察蛋糕表面及低部是否有烤盤雜兒）
干點：您指的那一類沒有太理解！
❷ 蛋糕實驗室怎麼做
蛋糕的做法 用料 主料低筋麵粉80克細砂糖80克雞蛋6個 輔料食鹽1克檸檬汁幾滴黃油60克牛奶80毫升 蛋糕的做法 1.常溫軟化的黃油放入瓷碗中，可高溫加熱的 2.放煤氣爐上小火煮沸後立即關火 3.將低筋麵粉篩入上述步驟中拌勻 4.加入一個全蛋，拌勻
❸ 薏米蕎麥戚風蛋糕的 配方優化
摘要
本研究以小麥粉、薏米蕎麥混合粉、白砂糖和雞蛋作為主要原料，經科學加工，製成不含色素及防腐劑的雜糧蛋糕。採用單因素實驗和正交試驗，確定探討了薏米蕎麥粉添加量,白砂糖用量，雞蛋以及大豆油用量對薏米蕎麥戚風蛋糕的感官質量影響。試驗得出薏米蕎麥戚風蛋糕的最佳生產工藝及配方：主要原料以小麥粉100％計，其他原輔料為雞蛋200％，蛋糕油5％，大豆油30％，白砂糖100％，薏米蕎麥粉35%，泡打粉1.5％，鹽1.5％，水45％。製作出的蛋糕內部呈淡黃色，口感綿軟細膩，香甜松喧，具有很好的營養和保健價值。
關鍵詞：薏米；蕎麥；戚風蛋糕
1 前言
1.1 課題來源
黑龍江八一農墾大學自選課題。
1.2 國內外研究現狀
焙烤食物是指使用糧食為基礎材料，選用焙烤加工的工藝而製成的食品[1]。隨著經濟全球化的發展，人們生活水平的提高，人們對食物的感官及質量提出了進一步的要求，尤其是焙烤食品中的蛋糕和麵包，西方家庭通常拿其作為主食，為了滿足大家的需求，因此最近幾年來烘焙食物的品種也變得越來越繁多，烘焙行業在全世界飛速發展，無論是在質量上，還是在數量，生產工藝及技術上，都在一直提高，市場規模總體呈現擴大趨向[2]。
焙烤行業在亞洲發展時間不長，人們普遍認知度不高，但其已經成為西方國家生活餐桌上不可缺少的食品，焙烤行業已經發展了數百年，市場規模早已逐步穩定，近幾年在亞洲居民對焙烤食品的接受程度不斷提升。隨著近些年焙烤技術的發展和工藝流程的完善，焙烤食品以其種類繁多，口味適宜，造型多樣，方便攜帶的眾多優點越來越受到消費者的喜愛。隨著我國經濟發展的越來越好和人們平均收入的持續增加，焙烤行業總體銷售收入呈逐步上升趨勢。
近些年富貴病的普遍發生引起了人們對食品的營養均衡的重視，而焙烤食品作為現代化人們經常食用的食物，焙烤食品的發展趨勢直接影響到人們的身體狀況。因此生產適合人體需求模式的營養均衡食品顯得尤為重要，更是開發焙烤食品的根本趨勢。
膳食纖維在雜糧中含量較高，不僅有可溶,還有不可以被人體利用吸收的粗纖維，所以其通便作用十分明顯，其次雜糧中微量元素含量高，可為人們供應充足的鐵，鈣，硒，鋅，而這些微量元素正是人們很難從精白面中獲取的。而其中蛋糕作為一種營養豐富、細膩綿軟深受消費者的喜愛的焙烤食品，一直存在著蛋糕口味單一、熱量較高，缺乏礦物質、維生素、膳食纖維及其它功能成分的缺陷[3-5]。所以研發一款人們喜愛並含有一定量雜糧成分的蛋糕產品，對經濟和社會有著深遠的意義。將雜糧添加至焙烤食品中，研製成雜糧焙烤產品，完善焙烤食品原本微量元素缺乏的缺點。
戚風蛋糕作為市場上最常見的一款蛋糕產品，屬海綿蛋糕類型，質地非常輕柔，以低筋粉、雞蛋、糖、油及泡打粉為基本材料，麵糊調制是把蛋黃和蛋白分開，利用打蛋器把蛋白攪拌得蓬鬆且柔軟，再加入麵糊，這樣調制麵糊的蛋糕稱為戚風蛋糕[6]。由於戚風蛋糕具有體積膨鬆、結構輕柔、口感滋潤嫩爽、口味香甜等特點，深受廣大消費者的喜愛。隨著人們生活水平的提高，戚風蛋糕也朝著健康平衡營養的方向發展[7]，所以戚風保健蛋糕的開發也成為現在人們研究的熱點。因此我決定開發添加薏米的戚風蕎麥蛋糕。
1.3 薏米蕎麥戚風蛋糕的保健功能
薏米又名薏苡或薏仁等。薏米屬禾本科植物，因其營養價值高，故又被人們稱為禾本科植物之王。在我國的土地上，世人栽培薏米的歷史悠遠長久，被眾人認為是我國葯食皆佳的糧種之一。根據實驗分析，薏米含碳水化合物79.2%，蛋白質18%～21%，脂肪4%～6%，還擁有多種維生素（尤其是B族維生素）和人體所需的礦物質和氨基酸等，營養非常豐富[8]。薏米在人體中十分易消化，常用於滋補療養生息。經醫學研究證實，薏米有防癌的功用。薏米在日本被視為典型的"抗癌食品」[9]，所含的薏苡仁脂、薏苡仁內脂為抗癌的主要有效成分，可以有效抑制癌細胞的增殖。除此之外，在薏米中不飽和脂肪酸的含量較高，它能夠有效緩解血液中的過多的膽固醇，增加細胞通透性，防止動脈和心肌組織硬化[10]。所以作為葯食兩用型功能性原材料，薏米正逐漸成為人們喜愛的營養又健康的食品，國內外學者均對薏米的進一步加工進行了大量的研究試驗，發展前景十分好[11]。
蕎麥是一種葯食同用的糧食作物。蕎麥含有19種氨基酸，它不含有膽固醇，所含的脂肪酸也多為不飽和脂肪酸，不僅具有極高的穩定性，其抗氧化也十分顯著；它含有大量的礦物質元素及微量元素，豐富的常見維生素，另外其中含有生物類黃酮和類黃酮化合物[12]。另外，膳食纖維在蕎麥中的百分比為2%左右，在人體中膳食纖維是不可被消化酶分解的，它可以促進人體胃腸蠕動，具有持水性，吸油性，膨脹性及吸附性。
1.4 實驗的目的及意義
在戚風蛋糕中添加薏米蕎麥製成薏米蕎麥戚風蛋糕，使其具有相應的雜糧功效及作用，以彌補小麥粉的營養成分和膳食纖維的缺失，增加蛋糕的微量元素含量，使消費者吃的更健康。薏米和蕎麥作為雜糧，膳食纖維含量高，因此作為戚風蛋糕的配料，容易出現蛋糕表面凹陷，口感不細膩等現象。嚴重影響產品質量，現對薏米蕎麥粉，白砂糖，雞蛋，大豆油對蛋糕的感官影響進行討論。以薏米蕎麥粉為主要原料，在製作過程中添加不同量的白砂糖，雞蛋及大豆油，結合正交試驗，研究著四種因素的添加量對薏米蕎麥戚風蛋糕的感官影響，確定薏米蕎麥戚風蛋糕的最佳工藝配方。研製出一種組織細膩，塊狀飽滿，甜度適中，營養豐富，具有雜糧功效及作用的戚風蛋糕產品。
2 材料與儀器
2.1 材料
低筋麵粉，蛇口南順麵粉有限公司；白砂糖，漳州山峰食品有限公司；雞蛋，薏米粉，大慶北京華聯超市；大豆油，九三糧油工業集團有限公司；鹽，蘇州樂豐食品有限公司；蛋糕油，東莞市添之彩食品廠；泡打粉，安琪酵母股份有限公司。
2.2 設備
DDQ-B01K1型手持電動攪拌機，廣東小熊電器有限公司；CKTF-32GS型遠紅外線食品烤爐，偉仕達電器實業有限公司；KF-168型電子計價秤，凱豐集團有限公司。
3 試驗方法
3.1 薏米蕎麥戚風蛋糕工藝製作流程
①雞蛋黃、泡打粉、食鹽、水、食用油 製成蛋漿；
②薏米蕎麥粉、麵粉過篩(80目) 調制麵糊；
③雞蛋清、白砂糖 慢速攪拌 快速攪拌 蛋白霜；
①+②+③ 混合 澆模 烘烤 脫模 成品。
3.2 薏米蕎麥戚風蛋糕工藝製作要點
(1)准備材料
薏米粉，麵粉需要過80目篩，將新鮮雞蛋洗凈擦乾表面水分，敲碎殼後，用蛋清分離器，將蛋清蛋黃分離，注意蛋清中不得帶入蛋黃，盛蛋白的盆要保證無水無油，最好使用不銹缸盆。
（2）打漿
將蛋黃先緩慢攪拌1 min，加入白砂糖總量的1/5攪拌均勻，不要把蛋黃打發，然後加入水，大豆油，泡打粉，蛋糕油及食鹽，再繼續攪拌5 min，製成蛋漿。
（3）調糊
把雜糧粉，麵粉均勻加入蛋漿中，緩慢攪打，均勻混合即可。不要過度攪拌，以免麵粉起筋影響蛋糕的起發，時間控制在2 min之內。完成的麵糊不可放置過久，以防麵粉下沉，致使烤制出的蛋糕不細膩，有氣泡，影響蛋糕品質。
（4）打發蛋清
將打蛋器沖洗干凈並擦乾水分以後，分三次加入白砂糖，將蛋白打發到能夠拉出直立尖角的乾性發泡狀態即可。
（5）混合
向蛋黃糊中倒入三分之一的蛋白，用橡皮刮刀輕輕翻拌均勻，從底部往上翻拌，直到蛋黃糊和蛋白糊完全混合均勻。切忌畫圈攪拌，防止蛋白消泡。
（6）澆模成型
混合後應馬上倒入模具中，防止蛋糊中麵粉下沉，蛋糕發生板結倒入模具麵糊量要為模具容量的一半或六分，拿刮板將麵糊抹平，輕震幾下，減少氣泡。
（7）烘烤
澆模後應立即烘烤，烤箱需預熱，上火為170～180 ℃，下火為130～150 ℃。焙烤35 min時，將竹簽插到蛋糕底部，通過檢查拔出的竹簽上有沒有粘附物料來可判斷蛋糕熟透。
（8）冷卻脫模
從烤爐拿出後，放置在實驗台上，輕微震盪一下，再倒放置冷卻網上冷卻，防止變形。冷卻至室溫即可脫模。
3.3 感官評價
依據蛋糕品質評定方法的相關標准，制定薏米蕎麥戚風保健蛋糕品質評分標准及分數分配表見表1[13]。隨機抽取10人組成測評組，根據蛋糕的色澤（20分）、形態（20分）、組織結構（30分）、滋味和口感（30分），共計100分，對產品打分，然後取平均值，評價其產品品質。
表1 感官評分標准
Table 1 Sensory evaluation standard
評分項目
評分細則
滿分分值
色澤
表面油潤，表皮呈金黃色，色澤明亮（16～20分）；介於中間（12～15分）；色發暗，發灰，有斑點（1～11）
20
組織結構
內部組織結構均勻細密，切面呈細密蜂窩狀，無大氣泡，無硬塊（16～20分）；有大氣泡，質地硬，（12～15分）；切面粗糙，有很多大氣泡，有硬塊（1～11）
20
滋味和口感
滋味純正，甜度適宜，細膩綿軟（30～21）;綿軟性差，稍有黏牙感（20～11）；口感粗糙，鬆散發干，蛋腥味明顯（10～1）
30
形態
外形完整，塊型飽滿，不粘邊，無破裂，無崩頂（30～21）;塊狀略有收縮變形，有開裂，表面粗糙，邊緣有粘邊（20～11）；表面粗糙，開裂嚴重，邊緣粘邊明顯（10～1）
30
4 結果與討論
4.1 薏米蕎麥粉添加量對蛋糕品質的影響
薏米和蕎麥的表皮堅硬，烹調困難，人體無法全面吸收其營養成分，因其口感粗糙，故將其粉碎應用到食品比較適合。雜糧的營養價值很高，但添加量的多少可以決定產品的品質。雜糧粉添加量太少，蛋糕的營養強化作用得不到保證；添加量過多，口感不夠綿軟，致使產品的品質降低。因為薏米質地細膩，蕎麥質地較粗糙，且它們中營養成分各有優缺，為了均衡營養互相彌補，突出雜糧口感，所以在蛋糕的製作中我們選擇將薏米蕎麥以各50%的比例混合製成雜糧粉。在低筋麵粉100 g,雞蛋100%，白砂糖100%，蛋糕油5%，大豆油40%，泡打粉1.5%，鹽1.5%，水60%的條件下，分別以5%,15%,25%,35%,45%雜糧粉添加量(雜糧粉中薏米粉和蕎麥粉各佔50%)進行比較試驗。
薏米蕎麥粉添加量對蛋糕品質的影響見圖1。
圖1 薏米蕎麥添加量對蛋糕品質的影響
Fig. 1The influence of coix seed and buckwheat powder adding quantity on cake quality
由圖1可知，隨雜糧粉添加量的增加，薏米蕎麥戚風蛋糕的感官評分先顯著增加後顯著減少。雜糧粉用量較少時，產品雜糧風味不明顯。當雜糧粉添加量達到35％時產品表明為金黃色、內部組織細膩，雜糧風味濃郁。當雜糧粉的用量繼續增加時，產品色澤雖然較好，但蛋糕起發性差，海綿狀的結構不夠細密，口感稍干、不細膩。這可能是由於過多的雜糧粉起到了削弱麵筋的作用，導致內部結構發軟、塌陷。
另外，添加雜糧粉的蛋糕焙烤時應比正常產品時間稍長，否則蛋糕中心難以烤熟，出爐後容易塌陷。綜上所述，進一步優化試驗時薏米粉添加量選擇在25％～45%。
4.2 白砂糖添加量對蛋糕品質的影響
白砂糖會在焙烤期間發生焦糖化作用，使蛋糕具有特殊的香氣與色澤，還會影響雞蛋的穩定性及蛋糊的黏度。糖添加量過少時，甜味不夠，風味較差；糖添加量過大時，蛋糕口感會過於甜膩[14]。
在低筋麵粉100 g，雞蛋100%，雜糧粉35%，蛋糕油5%，泡打粉1.5%，食鹽1.5%，大豆油40%，水60%的條件下分別以80%,90%,100%,110%,120%的白砂糖添加量進行比較試驗。
白砂糖添加量對蛋糕品質的影響見圖2。
Fig. 2The influence of sugar powder adding quantity on cake quality
從圖2可以看出，白砂糖主要是對產品的甜度、色澤、彈韌性有影響。隨著白砂糖添加量的增加，感官評分先升高再降低，白砂糖添加量低時，產品口感偏淡，顏色淡黃色，可能是由於白砂糖添加量少導致美拉德反應和焦糖化反應產物偏少，從而造成蛋糕上色不足；白砂糖添加量高時，蛋液黏度過大，不能裹入充足的空氣使蛋糕彈韌性缺陷，還會造成產品口感過甜，影響其感官品質。因此，白砂糖添加量初步選為90%～110%。
4.3 雞蛋添加量對蛋糕品質的影響
雞蛋有良好的乳化性和起泡性。在低筋麵粉100 g，白砂糖100%，雜糧粉35%，蛋糕油5%，泡打粉1.5%，食鹽1.5%，大豆油40%，水60%的條件下分別以50%,100%,150%,200%,250%的雞蛋添加量進行比較試驗。雞蛋添加量對蛋糕品質的影響見圖3。
Fig.3The influence of egg amount on cake quality
由圖3可知，感官評價分值隨著雞蛋添加量的增加先升高再降低，雞蛋添加量味200%時薏米戚風蛋糕感官評分最高。雞蛋添加量較低時，蛋糕組織結構不規整，口感較差，可能是由於雞蛋添加量較少導致美拉德反應產物不足，且蛋白不足導致氣泡較少，組織不夠蓬鬆。雞蛋添加偏多時蛋糕的腥味過重，口感不好，增加了麵糊中水分含量，降低了蛋糕的彈性，表面凹陷不平，感官品質較差[15]。因此，初步選定雞蛋添加量為150%～250%。
4.4 大豆油的添加量對蛋糕品質的影響
添加油脂在蛋糕中可以保持蛋糕的口感細膩性和組織的柔軟性，同時使產品具有特殊風味，戚風蛋糕一般添加的是清淡無味的植物油，本產品添加大豆油的目的就在於前者。在低筋麵粉100 g，白砂糖100%，雜糧粉35%，蛋糕油5%，泡打粉1.5%，食鹽1.5%，雞蛋200%，水60%的條件下分別以20%,25%,30%,35%,40%的大豆油添加量進行比較試驗。大豆油添加量對蛋糕品質的影響見圖4。
由圖4可知，隨大豆油添加量的增加，薏米蕎麥戚風蛋糕的綜合評分先逐步增加後顯著減少。當大豆油添加量為35%時，薏米蕎麥戚風蛋糕的感官評價分值最高，口感潤滑綿軟。含油量對蛋糕品質影響較大：含油量過少時，產品組織粗糙、不夠細膩；含油量較高時油脂有消泡作用，當大豆油添加量超過35％後，產品蓬鬆降低，產品出爐後易塌陷，蛋糕口感稍顯油膩，且油多對健康影響較大，還增加了成本。因此，初步選定大豆油添加量為30%～40%。
Fig4 The influence of oil additives on cake quality
4.5 正交試驗
根據前期的單因素試驗基礎，確定出最重要的因素，進行正交試驗設計，採用正交試驗法，以產品的感官評價得分為綜合指標，對薏米蕎麥粉添加量（A）、白砂糖添加量（B）、雞蛋添加量（C）、大豆油添加量（D） 4 個因素進行正交試驗，得到薏米蕎麥戚風蛋糕的最優配方，因此本實驗採用四因素三水平L9(34)的正交實驗，進行優化選擇。正交試驗見表2，結果見3。
表2 正交實驗因素水平表
Table 2 Factors and levels of orthogonal experiment
因素
雜糧粉添加量（%）
白砂糖添加量（%）
雞蛋添加量（%）
大豆油添加量（%）
1
25
90
150
30
2
35
100
200
35
3
45
110
250
40
表3 正交試驗及試驗結果分析
Table 3 Results and analysis of L9(34) orthogonal experiment
實驗號
實驗因素
實驗結果
1
A
1
B
1
C
D
感官評分
1
1
85.5
2
1
2
2
2
83.7
3
1
3
3
3
77.7
4
2
1
2
3
88.5
5
2
2
3
1
89.1
6
2
3
1
2
82.8
7
3
1
3
2
80.8
8
3
2
1
3
83.9
9
3
3
2
1
81.6
K1
246.9
254.4
252.2
256.2
K2
260.4
256.7
253.8
247.3
K3
246.4
242.1
247.6
250.1
K1
82.3
84.8
84.1
85.4
K2
86.8
85.6
84.6
82.4
K3
82.1
80.7
82.5
83.4
R
4.7
4.9
2.1
3.0
根據表3數據，對各因素的K、k及R的大小進行計算。然後根據極差R的大小，進行因素的主次排隊，並做出因素與指標的關系圖。
主 次
B A D C
圖5因素的主次排序
Fig. 5 Factors of primary and secondary order
圖6 因素與水平的關系
Fig. 6 The factors and levels of relationship
從圖5和圖6可知，影響雜糧的添加量對薏米蕎麥戚風蛋糕的四個因素中，四個因素對產品感官指標的影響程度為B>A>D>C，即白砂糖添加量>薏米蕎麥添加量>大豆油添加量>雞蛋添加量。由正交試驗結果可知薏米蕎麥戚風蛋糕的最佳配方為A2B2C2D1。
按最佳因素配方，進行最佳水平實驗，得到的產品感官評價分值為91，證明適合作為最佳配方。最佳配方即為，即薏米蕎麥粉35%、白砂糖100%，雞蛋200%，大豆油30%。
5 結論
本實驗採用感官評價及正交實驗等方法，研究了不同百分比的薏米蕎麵粉，白砂糖，雞蛋和大豆油添加量對薏米蕎麥戚風蛋糕的品質影響。得出最佳配方：主要原料以小麥粉100％計，其他原輔料為雞蛋200％，蛋糕油5％，大豆油30％，白砂糖100％，薏米蕎麥粉35%，泡打粉1.5％，鹽1.5％，水45％。在此工藝條件下製作出的薏米蕎麥戚風蛋糕色澤明亮，內部組織結構均勻，蛋香濃厚，甜度適中，無破碎，塊狀飽滿，具有較好的感官品質。
❹ 作文用五個感官描寫蛋糕300字
每次看著媽媽用蛋糕機做著美味可口的蛋糕，我也想躍躍欲試。有一天，趁著媽媽不在家，我便找來了各種材料，如：雞蛋、自發粉、牛奶……開始做蛋糕。
我先把雞蛋在碗邊輕輕地敲開一條裂縫，順著裂縫掰開蛋殼。一眨眼的功夫，蛋黃像一隻機靈的小魚「嗖」的一下滑進了碗里。然後我開始攪拌，放入自發粉和牛奶。剛開始自發粉和雞蛋像敵人一樣，水火不容。後來，它們混在了一起，溶成了糊。我再把番茄切成小片倒入其中。我小心翼翼的把剛才辛苦做的配料倒入蛋糕模型中。過了3到4分鍾，有一股白煙緩緩的升上來，我一聞，好香呀！我使勁的吸，恨不得把全部的香味給吸進去。終於，蛋糕做好了。一嘗「咦，怎麼沒有味道」？我仔細的回想「哦，原來是忘記放糖了！」我懊惱的說。後來，我又做了一
❺ 牛奶布丁的感官實驗方案
牛奶布丁的感官實驗方案，那就先要做好牛奶布丁，可以做火龍果牛奶布丁，還可以做其他的布丁，然後用來做實驗。
❻ 蛋糕感官評定
烘焙食品中的色、香、味、形是構成食品質量的重要組成部分。烘焙食品的熟制過程是烘焙食品中各種物質發生復雜的物理、化學及生物學變化的過程。這些變化不僅使食物易於被人體吸收，還會發生色澤、香氣、滋味和形態的變化。
一、食品中的色澤
食品中的色澤是鑒定食品質量的重要感觀指標。食品色澤的成因主要來源於兩個方面：一是食物中原有的天然色素，二是食品加工過程中配用的合成色素。
1．食品的著色料——食品的著色料依據其來源可分為天然色素和人工合成色素兩大類。
（1）天然色素——食用天然色素都是從動物組織中提取出來的，是食品的天然成分。其存在形式有兩種，一種是在新鮮原料中眼睛能看到的有色物質，另一種是食品原料本來是無色的，但在食品原料加工過程中，由於化學反應而呈現出有顏色的食品。
食用天然色素主要有葉綠素、?-胡蘿卜素、姜黃素、甜菜紅、紅曲色素、蟲膠色素及焦糖色等。食用天然色素使用安全，不受劑量限制，是著色料的發展方向。
（2）人工合成色素——目前食品生產使用人工合成色素比較普遍。人工合成色素較天然色素色彩鮮艷，堅牢度大，性質穩定，著色力強，可以任意調色。但合成色素多以煤焦油為原料，通過化學合成而得，有程度不同的毒性。因此，在食品衛生標准中，對使用人工合成色素有嚴格要求，目前，允許使用的色素只有5種，即莧菜紅、胭脂紅、檸檬黃、靛藍和日落黃。
2．食品在加工和熟制過程中色澤的變化——食品在熟制過程中的色澤變化是極其復雜的，它與食品的組成成分、加熱介質的性質、溫度等因素有密切的關系。
（1）褐變——褐變是食品比較普通的一種變色現象。當食品原料進行加工、貯存、受到機械損傷後，易使原料原來的色澤變暗，或變成褐色，這種現象稱為褐變。在食品加工過程中，有些食品需要利用褐變現象，如麵包、糕點等在烘烤過程中生成的金黃色。但有些 食品原料在加工過程中產生褐變，不僅影響外觀，還降低了營養價值，如水果、蔬菜等原料。
褐變作用按其發生機制可分為酶促褐變及非酶褐變兩大類。
酶引起的褐變多發生在較淺色的水果和蔬菜中，如蘋果、香蕉、土豆等。當它們的組織被碰傷、切開、削皮而遭受病害或處在不食物的酶促褐變，在實際工作中，可採用熱處理法、酸處理法和與空氣隔絕等方法防止食物的褐變。因為酶在45%以上、pH值在3.0以下以及經加工的原料浸泡在清水中、糖水中或鹽水中都能防止酶促褐變的形成。
非酶褐變是不需要酶的作用而能產生的褐變作用，它主要包括焦糖化反應和美拉德反應。
焦糖化反應是食品在加工過程中，由於高溫使含糖食品產生糖的焦化作用，從而使食品著色。因此，在食品加工過程中，根據工藝要求添加適量糖有利於產品的著色。
美拉德反應是食品在加熱或長期貯存後發生褐變的主要原因，反應過程非常復雜。在實際工作中，若需要控制非酶引起的褐變，可採用降溫、亞硫酸處理、降低pH值、降低成品濃度或使用不易發生褐變的糖類等方法，控制非酶褐變。
（2）澱粉水解——澱粉很容易水解，當它與水一起加熱時，即可引起部分分子的裂解。在澱粉不完全水解過程中會產生大量的糊精，糊精在高溫下由於焦化作用生成焦糊精，食品在烘烤或炸制過程中便可產生黃色或棕紅色。
（3）食品本身含有天然色素，如胡蘿卜類色素、花黃素及植物性鞣質等，在一定條件下可使食品產生或改變其色澤。
（4）食品在加工過程中或熟制的添加適量色素，以改變或突出某些產品的色澤
❼ 如何做蛋糕
可用電飯煲或帶蓋的平底鍋做，微波爐烤的不健康。
材料：150克低筋麵粉（普通麵粉也可以）。3-4個雞蛋、60克牛奶、100克白砂糖、食用油少許。
做法：1、將雞蛋的蛋黃與蛋清分離；
2、蛋黃中加入60克左右的砂糖，4-5勺的牛奶。用打蛋器打散攪勻；
（加太多牛奶會很稀，不容易熟。）
3、打蛋器打發蛋清，分次加入白砂糖；
打到變成白色大泡泡沫的時候，加10克左右的糖再次打發蛋清；
待泡泡變小，糖全部融入蛋清後，第2次加入糖打發蛋清；
完全稠了，沒有泡泡時，第3次加入糖打到硬性發泡，將蛋清盆倒置，蛋清不掉落，留下就算硬性發泡了。
4、將第二步攪勻的蛋黃糊糊，分三次摻入打發的蛋清中，用打蛋器攪拌均勻，攪拌時間不能太長，不能打出麵筋，若打出麵筋，將影響蛋糕的發漲效果。
5、電飯煲按下「煮飯」預熱10秒左右，
鍋底有點熱就可以倒入少許的食用油，摸勻在鍋上的整個地方，以防蛋糕粘鍋。
6、倒入攪拌好的蛋糊，蹲幾下鍋，把裡面的氣泡震出來。
7、按下「煮飯」3分鍾左右會自動跳到「保溫」這時打開電飯煲，將蛋糕翻一面。
再按下「煮飯」3分鍾後就好了！
8、趁熱將做好的蛋糕從電飯煲中取出，若不及時取出，再將電飯煲蓋上，蓋子上的蒸餾水滴下去，會影響蛋糕的效果，蛋糕會瘦身縮小。
用平底鍋的做法，以此類推：
前4步相同，
5、平底鍋預熱後倒入少許的食用油，摸勻在鍋上的整個地方，以防蛋糕粘鍋。
6、倒入攪拌好的蛋糊，蹲幾下鍋，把裡面的氣泡震出來。
7、蓋上鍋蓋，中火加熱5－10分鍾，開蓋插入筷子，筷子稍稍轉動兩下，拔出沒有蛋糊，就ok了！可以不翻面。
戚風蛋糕是不需要添加泡打粉的，只要你的蛋白打發合格，蛋黃糊沒有起筋，拌的手法沒有消泡就一定可以發起來!
*本菜譜是以30L家用烤箱為例設定的溫度和時間，如果是小烤箱，自己嘗試降溫度加時間吧。
*所有的烘焙配方如果沒有特殊說明，都是上下火一...(展開)
難度：掌勺(高級)時間：1小時以上
主料
蛋黃5個細砂糖35克
牛奶60克玉米油40克
鹽1克低筋麵粉100克
蛋白5個細砂糖40克
原味戚風蛋糕的做法步驟
1. 首先，准備兩個干凈的，無油無水的乾燥的盆子。打蛋白用的盆子必須是干凈的無油無水的盆子，蛋白中如果摻雜了其他液體，包括蛋黃，那麼整個蛋白都無法打發了。
2. 普通的戚風方子，雞蛋的重量都是按個頭來算的，通常都要使用65克左右的大個頭雞蛋，如果是小雞蛋的話，可能會因為蛋液比例不同，導致失敗。
3. 蛋黃打散
4. 稱入玉米油。一定要慢慢的倒，以免過頭，如果實在手下沒底，就倒在一個小碗里慢慢舀，以免加過頭
5. 稱入牛奶
6. 連糖和鹽也加入，用手抽攪勻
7. 篩入低粉
8. 用手抽Z字型攪勻，備用。
此時預熱烤箱，150度
9. 用電動打蛋器打蛋白，可以滴入幾滴檸檬汁，或者白醋來中和蛋白的鹼性，有利於打發，別的液體不可以哦。也有加入塔塔粉，同樣是為了使蛋白打發穩定
10. 打到有粗泡的時候加入第一次的糖，大概是1/3
11. 蛋白開始細膩的時候加入第二次糖，也是總量的1/3
12. 蛋白開始有彎勾，非常細膩，接近濕性發泡了，加入最後的糖，繼續打。
13. 打蛋白的時候，要轉盆轉打蛋器，最後明顯感覺有阻力了，可以時不時的提起來判斷一下狀態。
打好的蛋白，從盆底緩緩提起打蛋器，頭部的蛋白成小尖峰，微微顛抖而不倒即可
14. 取1/3的蛋白到蛋黃糊中，因為兩者的密度不同，所以要分次攪拌。
攪拌的手法要像炒菜一樣，抄底，刮邊，翻拌
15. 再取1/3蛋白加入蛋黃糊中，拌好後，將蛋黃糊盆中的麵糊倒入蛋白盆中，抄底翻拌。
這樣的一個倒盆過程，可以將所有的麵糊都充分的攪拌，以免沉底。
16. 將拌好的麵糊，倒入8寸的活底模中。將模具提起一點，離桌面大概2CM的距離，水平垂直震一下，將大氣泡震出。入爐烤制
17. 入烤箱，倒數第二層，150度烤60分鍾
18. 出爐倒扣晾涼
19. 基本晾至過夜，或者3-4個小時，至完全晾透後脫模。
可以使用正規的脫模刀，也可以用簡便方法，找一把柄比較細比較薄的勺子，插在模具與蛋糕之後，稍用力壓著勺子，沿著模具邊緣劃一圈。
用個杯子頂著底部，或倒扣，即可將蛋糕取出。
20. 底部用手扒一下，就分離了。
21. 切塊兒食用即可。
❽ 在家怎樣自製蛋糕
蛋糕是一種古老的西點，一般是由烤箱製作的，蛋糕是用雞蛋、白糖、小麥粉為主要原料。以牛奶、果汁、奶粉、香粉、色拉油、水，起酥油、泡打粉為輔料。經過攪拌、調制、烘烤後製成一種像海綿的點心。下面我們就來教大家如何在家自製蛋糕的方法吧！
材料及准備
電飯鍋：功率500W；容量2.5L（僅作參考，其實關系不大）
材料：雞蛋3到4隻、牛奶（250ml）半盒、白砂糖、普通麵粉（中筋、低筋都可以）
方法/步驟
1
分離蛋黃和蛋清，將其分別放到干凈無油無水的大碗中
2
將5到8湯匙的白糖加到蛋黃中（視乎自己的口味，喜歡甜的就放多一些），用湯匙攪勻；然後加上半盒牛奶，再攪勻；再加入麵粉（有篩子過篩更好），一邊加一邊上下翻拌勻（切勿劃圈），直到拌成略稠的蛋糊（覺得過稠就加牛奶，覺得過稀就加麵粉）
沒有過篩的麵粉到蛋糊里會起粗粒，所以拌的時候要順手用湯匙把麵粉粗粒壓扁並使之化開。當然湯匙不可能把它壓得很細膩的，請讓我們容許一點點缺陷存在吧：P
3
拌好的蛋糊放一邊，我們來打蛋白。將2~3湯匙的白糖加到蛋清里，再加入一點鹽（或者幾滴醋或者幾滴檸檬汁，隨便選一樣），朝一個方向劃圈打（千萬不要換方向啊！），直到打發成硬性泡沫，也就是盆子倒扣蛋白都不會掉下來的狀態。這一步非常關鍵，蛋糕能不能發起來就看它了！！！電動打蛋器當然最省力，如果沒有就用手動打蛋器（螺旋狀最好），如果都沒有就用三根筷子打
4
將打發的蛋白分二次加到剛才的蛋黃糊里，上下翻拌，切勿劃圈，拌勻再加第二次，直到全部拌勻為止；（注意了，我這里少了一幅拌好後的圖）之後用湯匙在拌好的蛋糕糊上劃十字，另一手同時轉動大碗，這樣可以給蛋糕液消泡；如果你夠耐心，也可以用牙簽一個一個地把泡泡刺破
5
電飯鍋內壁抹上薄薄的一層花生油，蓋鍋蓋按煮飯開關，當開關跳閘的時候，將蛋糕糊緩緩倒入鍋中，用湯匙抹平，也可以捏住鍋膽晃動幾下以使其平整（很燙，要用布隔著捏哦）；然後再蓋上鍋蓋，再度按煮飯開關
6
煮飯開關再跳的時候，不要理它，等15~20分鍾左右，再按一次；第三次跳閘後，還是要不理它；約20分鍾後打開鍋蓋，往蛋糕中插一根牙簽檢測一下，如果牙簽可以很乾爽地拔出來，說明蛋糕OK了，可以出鍋了；（如果牙簽比較濕並且帶出了點蛋糕沫，又或者你覺得蛋糕表皮不夠乾爽，那就再按一次煮飯開關，十分鍾後出鍋。）
7
稍放涼後倒扣出來的蛋糕，朝上的一面在鍋里的時候是底部哈，有顏色特別好看：）
8
放涼後切塊，很棒
菜品特色
很松軟，很香，非常好吃：）
除了用電飯鍋，還可以蒸蛋糕哦~~方法：
1、用一個干凈的容器（大碗之類），抹上薄薄的一層油，把拌好的蛋糕糊倒到容器中。2、蒸鍋加水燒開，然後把裝有蛋糕糊的容器放入鍋中，隔水蒸20分鍾即可。關火後不用急著拿出來，讓它在裡面悶一會兒~之後再拿出來放涼切塊即可：）
蒸蛋糕和電飯鍋蛋糕一樣香，但口感比較濕潤綿軟，更適合小孩子和老人家，及身體不適的朋友：）
要點回顧
根據一些朋友提出的疑問，我總結了幾個要點再簡述一遍：
1、分裝蛋白和蛋黃的碗確定干凈且無油無水
2、蛋黃液加麵粉時上下翻拌均勻，調成漿糊狀
3、蛋白朝一個方向打成硬性發泡
4、蛋白分兩次加到蛋黃糊中，翻拌均勻
5、蛋糕糊倒入內壁抹油並已加熱的電飯鍋中，用布隔著捏住鍋晃盪幾下使其平整，按煮飯鍵。
❾ 低糖蛋糕製作原理
摘要 將蛋糕麵糊澆注進烤模送入烤爐後，烤室中熱的作用改變了蛋糕麵糊的理化性質，使原來可流動的黏稠狀乳化液轉變成具有固定組織結構的固相凝膠體，蛋糕內部組織形成多孔洞的瓤狀結構，使蛋糕松軟而有一定彈性；而麵糊外表皮層在烘烤高溫下，糖類發生棕黃色和焦糖化反應，顏色逐漸加深，形成悅目的黃褐色澤，散發出蛋糕特有的香味
❿ 怎麼開展感官實驗
設計一個感官實驗需要掌握主要的幾步,就可以快速設計實驗:
① 根據實驗目的,確定實驗方法
目前通用的感官方法含差別檢驗、標度檢驗、描述性分析、消費者測試等4類22種感官分析方法檢驗,根據實驗方法可具體分類為:
a.整體差異測試:A-非A檢驗、A-非A檢驗【含確定性標尺】、簡單差異測試、簡單差異測試【含確定性標尺】、三點測試、二三點測試
b.特性差異排序:成對比較檢驗、排序測試
c.特性描述及特性定量描述分析:分類測試、自由描述分析、自由描述量化分析、選擇所有適合項(CATA)測試、量化所有適合項(RATA)測試、定量描述分析（一頁多詞）、定量描述分析（一頁一詞）、多標尺定量描述
d.喜好度測試:喜好度接受度測試、喜好度偏好測試
e.測試特例:質地剖面測試、風味剖面測試、感官特性識別測試、味覺多敏感度測試、）。
感官分析-實驗方法管理
② 確定好實驗,就開始進行實驗設計
a.實驗基礎信息描述:例如實驗編號,實驗名稱,實驗地點,實驗依據,分析師,實驗日期,樣品類別等
b.實驗人員確定:主要是實驗人員水平篩選及人數等
c.實驗設計:主要包括樣品品種確定,制樣員確定,樣品提供員確定,制樣方式確定,實驗輪數及測試次數確定,測試順序確定(完全隨機/單一隨機/順序/McNemar),測試間隔確定等
d.實驗提示語及標簽詞確定.
通過以上步驟,得到顯示樣品制備表、樣品提供表、評價員回答表等各個電子表格.
③ 實驗過程評價
以簡單差異測試為例,品評員進行實驗評價
④結果分析功能
CSAS感官分析軟體可對預置的基礎方法直接提供常規的統計參數的計算，以方便用戶對所收集的數據有一個初步的印象。但是對實驗數據的細致分析及根據測試目的進行的有針對性及特殊的數據處理，我們鼓勵使用者導出原始實驗數據，並利用統計軟體對數據進行以測試目的為導向的數據分析及譯釋。