Ⅰ 麵包的水分含量對其的影響
近年，麵包生產企業越來越多，水分是麵包加工中的一項重要檢測指標。水分對麵包到底有哪些影響：
1、麵包（蛋糕）的水分佔17%到19%是比較適宜的。
2、麵包的水分30%左右，若蛋糕則差別很大，重油、瑪芬之類的蛋糕主要是脂肪，水分很少，戚風蛋糕含水則較多，超過20%。
3、麵包，也寫作麺包，是一種用五穀（一般是麥類）磨粉製作並加熱而製成的食品。以小麥粉為主要原料，以酵母、雞蛋、油脂、糖、鹽等為輔料，加水調製成面團，經過發酵、分割、成形、醒發、焙烤、冷卻等過程加工而成的焙烤食品。
Ⅱ 烘烤糕點 乾燥失重小於42% 是不是以為水分要小於42
是的，糕點的水分太高了或超過42%就會發生很大的變化，成型或者保存都不會時間太長，短時間內還會變質，會影響人體的健康，所以乾燥失重小於42%就是水分不要超過42%
Ⅲ 烘焙類蛋糕水分含量在多少才不易發霉
麵包在30%左右，蛋糕則差別很大，重油、瑪芬之類的蛋糕主要是脂肪，水分很少，戚風蛋糕含水則較多，大約20%。
蛋糕麵包霉變的原因
糕點、麵包霉變是黴菌在糕點麵包上繁殖的結果。黴菌是一種真菌。凡在營養基質上形成絨毛狀、蜘蛛網狀或絮狀菌絲體的低等真菌，通稱黴菌。黴菌的營養體由菌絲構成，菌絲生長發育形成分枝，並交織在一起，形成菌絲體。有的菌絲無橫隔，整個菌絲就是一個單細胞，含有多個細胞核，如毛霉、棍霉、梨頭霉的菌絲體。另一類黴菌菌絲體細胞內有橫隔的，為多細胞的菌絲。例如麴黴、青黴等。在糕點、麵包上生長的黴菌主要是毛霉、棍霉、麴黴等等。毛霉分菌絲、孢子囊柄、孢子囊等部分，孢子囊中有大量孢子。
1．黴菌的生長繁殖條件 黴菌的生長繁殖，一要營養，二要適宜的環境，即適當溫度、酸鹼度、滲透壓和氧氣。
（1）營養物質 黴菌生長繁殖所需的營養物質有碳、氮及水和維生素等物質。水是黴菌機體的重要組成成分，物質必須溶於水才能參加黴菌的代謝反應。此外，水能調節細胞的溫度。維生素等物質通稱為生長因素，這些物質一般是細胞代謝中重要酶的組成部分。
（2）環境 溫度 黴菌的生長繁殖和溫度關系密切，黴菌只在一定的溫度范圍內生存。高於或低於這個溫度便不能很好生長，甚至不能生存。25—30℃是黴菌生長的最適宜溫度，10℃以下，黴菌生長相當緩慢，93．3℃黴菌被殺死牞110℃時間60—80分鍾牞6磅壓力牞可殺死黴菌孢子。
濕度 微生物在糕點中生長繁殖的速度，往往取決於糕點的含水量和貯藏溫度。糕點含水量高，氣溫在30℃左右，相對濕度75％，最適合微生物繁殖。糕點麵包營養豐富，水分含量較高具備了黴菌繁殖所需要的營養條件。在糕點生產中，假如採用熱裝箱，糕點中散發的水分和熱氣集中箱內，糕點是很容易發霉的。
酸鹼度 黴菌在酸性的環境中較難生長，各種有機酸有抑菌或滅菌作用。65％—80％的糖可抑制黴菌繁殖。在無氧的情況下，黴菌生長得到抑制。2．黴菌繁殖的過程 黴菌繁殖規律，黴菌孢子在適宜的環境中長出新的菌絲體，菌體伸入基質內或緊貼基質，吸收營養，另—部分伸展於空氣中，迅速長出孢子囊柄、孢子囊等部分，黴菌以無性繁殖和有性繁殖的方式產生孢子，孢子隨風吹散，到處飄盪，遇到溫暖潮濕的環境，又能迅速繁殖生長出新的菌絲體。
黴菌在糕點麵包上繁殖過程也如此，當黴菌孢子在糕點麵包表面落戶時，溫度、濕度適宜，就開始長出菌絲體，肉眼可見餅面出現白點，即霉點。
菌體伸入基質內或緊貼基質，吸收營養，另—部分伸展於空氣中，迅速長出孢子囊柄、孢子囊等部分，黴菌以無性繁殖和有性繁殖的方式產生孢子，孢子散落在餅上繁殖，經過一段時間可見糕點麵包表面長毛，有不少青綠色粉末，這就是黴菌孢子。這些孢子隨風吹散，到處飄盪，污染其他糕點麵包。因此，發現一個糕點、麵包霉變，要及時對其他糕點麵包進行處理。霉變的糕點麵包不宜食用，以免造成食物中毒。
Ⅳ 水分的多少對麵包質量的影響
做麵包是有比例的 水一般是在（麵粉的48%）水多了麵包會柔弱但是操作難度會加大，水少了麵包會干硬 給你個比例高筋麵粉100 鹽1 酵母1 雞蛋10 水48 糖20 奶粉 5 奶油10基本的就是這樣了
Ⅳ 糕點製做中從生到烤熟要損失多少水份
糕點標准有測水分的，糕點通則中蛋糕類乾燥失重42% ，一般情況下，都是需要檢測水分含量的，不然，糕點含水率過高，影響口感、保質期、存儲時間，現在國內最好的冠亞SFY-6食品快速水分測定儀，檢測食品水分含量，方便快捷，幾分鍾就可以了，結果准確，
Ⅵ 糕點水分含量標准和檢測水分的方法
糕點水分含量檢測方法：（1）烘乾法（2）快速水分測定儀檢測法
糕點水分含量標准：
（1）烘焙糕點：蛋糕類水分≤42%
（2）油炸糕點：薩其馬類水分≤18%，其他≤24%
（3）水蒸糕點：蛋糕類水分≤35%，其他≤44%
（4）熟粉糕點：片糕類水分≤22%，其他≤25%
Ⅶ 食品糕點中水份含量標准
糕點食品種類繁多。不同品類糕點的干濕程度會相差很大，所以應該不會有一個統一的水份含量。
在國家標准 GBT 20977-2007《糕點通則》中以乾燥失重百分比的形式規定了不同品類糕點的含水量限值，見下圖：
Ⅷ 一般蛋糕和麵包中中水分含量是多少
麵包的水分30%左右。
蛋糕則差別很大，重油、瑪芬之類的蛋糕主要是脂肪，水分很少，戚風蛋糕含水則較多，超過20%。
Ⅸ 蛋糕米糕水份是多少
麵包的水分30%左右。
蛋糕則差別很大，重油、
瑪芬之類的蛋糕主要是脂肪，水分很少，
戚風蛋糕含水則較多，超過20%。