『壹』 蛋糕卷的製作方法和步驟
配料：
蛋糕卷配料：
低筋粉80克
安琪無鋁泡打粉1/2小勺（指的是量勺，不是普通的湯匙哦，1/2小勺=2.5ml）
雞蛋4個（大一點的比較好，冷藏過最好）
白砂糖60克（蛋白40克、蛋黃20克）
水50克
玉米油50克
檸檬汁或白醋數滴
奶油夾心：
藍風車淡奶油95克，白砂糖10克。
模具：
11寸方烤盤（邊長28cm）
溫度：
烤箱中層，180度，上下火，20分鍾
製作過程：
1、先做准備工作，把烤盤墊上油紙，油紙不夠寬，需要拼起來。鋪的時候把油紙的四個角剪一刀，這樣就容易鋪服帖了。
小貼士：
1、天熱的時候打發好的蛋白更容易消泡，可以先打蛋黃糊，再打蛋白，這樣蛋白打好就可以直接攪拌，避免了放置過程的消泡。需要注意的是蛋黃糊打好要更換打蛋頭再打蛋白，如果只有一對打蛋頭的話就洗凈擦乾再使用。
我買打蛋器的時候是多配了2副打蛋頭的，因為等下打奶油又要換，這樣中間可以不用清洗了。
2、如果烤箱是可以上下炎獨立控溫的，那麼烤的時候可以設置下火180度、上火185度。這樣蛋糕表面比較牢結，翻面時不容易粘破皮。而底部又不至於烤得太老與油紙粘連。
『貳』 夾心蛋糕卷的做法和技巧有哪些
9.卷好的蛋糕卷用烤紙包好放入冰箱，凍半小時左右拿出來切片
『叄』 蛋糕店裡的鋪蛋糕卷的蛋皮怎麼做
a.先烤一個戚風蛋糕，但是要用(長)方型烤盤
戚風蛋糕材料：
* 水 70克 (我改用牛奶)
* 可可粉 15克 (我改用咖啡)
* 沙拉油 82克
* 小蘇打 3克
* 低粉 100克
* 泡打粉 3克
* 糖 40克
* 蛋黃 88克(約5個)
* 蛋白 175克(約5個)
* 糖 77克
* 塔塔粉 3克
作法：
1. 水加熱後＋可可粉＋小蘇打-->拌勻(加入小蘇打後會有膨脹的現象是正常的)
2. 蛋黃＋糖40g---------->拌至糖溶化
3. 沙拉油＋1.＋2.------------>拌勻
4. 低粉＋泡打粉＋3.---------->拌勻(粉類拌入3.時分次拌入，較容易均勻)
5. 蛋白＋糖77g＋塔塔粉------->打發(至蛋白拉起時可成圓椎狀並有彈性)
6. 先取一部份蛋白與4.混勻，其於再分次拌入
倒入鋪好紙的烤盤 190度，烤15-16分
b.虎皮材料：
* 蛋黃 125g(約7個)
* 糖 50g
* 玉米粉 15g
* 香草粉 少許
作法：
1. 將全部材料加在一起打發，越發越好，用刮刀撈起時稠稠的不易掉下來.
2. 倒入鋪紙的烤盤內，把表面修飾平整230度，烤6-8分 ，很快就熟了，要小心在旁邊看著
*根據我做過多次的經驗，虎皮打得越發，烤起來表面就皺得月漂亮
3. 將蛋糕與虎皮的背面都抹上發泡奶油後，將蛋糕放在虎皮上，
捲起來後放入冰箱冷藏約10-20分讓它定型一下(最好外面用紙跟著卷一.二圈一起進去冰)
*蛋糕如果烤起來太厚，可在切成二片，另一片作瑞士卷，當然要用漂亮表面的那一片了
ｐｓ
* 這個蛋糕程序多了一些，但成功率很高，
* 因為塔塔粉可幫助蛋白打發，而蛋糕中也加入泡打粉，所以很容易作成功的，材料希望大家都能試一試.
『肆』 巧克力蛋糕卷的做法
做法
可可粉先與熱水拌勻~*要提醒ㄧ下麵粉這步驟不用加入！！！熱水狀態是有點燙手的程度（觸摸覺得燙，但不是一摸就讓人跳起來的熱度），這步驟是讓等會兒拌入蛋白霜時不易消泡
製作:蛋黃先與油，鹽拌勻備用*烤箱170度預熱
加入步驟一的可可液體~拌勻
加入過篩的低筋麵粉~拌勻
蛋黃糊完成!拌好的蛋黃糊狀態~濃稠的不是水水的
蛋白霜製作:蛋白加檸檬汁或白醋~砂糖分三次~高~中~低速~打至可提起的彎鉤狀且蛋白霜非常光澤有亮度
先拿1/3打發的蛋白拌入蛋黃糊中~仔細拌勻
之後再將拌勻的麵糊倒回蛋白霜中
拌勻~拌好麵糊呈現狀態~是有摺痕的!
放入鋪好烤紙的烤盤~大小34*24*5
170度16分鍾180度4分鍾~出爐~出爐時將烤盤打斜讓烤盤打斜~蛋糕體滑出烤盤**溫度部分因為我用德國B牌的烤箱，它並無上下火分開調節，只有風扇，ㄧ般我會放中下層烘烤
馬上撕去邊邊烤紙~這一次要烤面向外卷~所以烤面向上放涼~待表面微涼時~再撕去底部那一面即可!!
趁蛋糕卷放涼時製作內餡~將內餡食材全部拌勻至直立狀態
待蛋糕卷放涼~抹上內餡長向捲起
捲起入冰箱冰一小時
時間到~即完成
即可切片享用
巧克力香濃蛋糕體柔軟~鮮奶油入口即化~每口都很滿足
『伍』 如何用擀麵杖擀蛋糕卷的做法
1. 准備好材料。白糖分AB兩份，蛋白用A，蛋黃用B 2. 分離雞蛋的蛋白和蛋黃，注意分蛋時不要讓蛋白沾到一絲蛋黃。分別將蛋白、蛋黃倒入器皿中，要保證無水無油。裝蛋白的盆要稍大些。（請忽略我扣爛的那個蛋黃-_-#）【提示】這一步關鍵點有兩個，1.蛋白要分離干凈，不能有蛋黃。2.使用的器皿一定要干凈，無水無油。 3. 用電動打蛋器將蛋白，打散攪打至所示呈魚眼泡狀時，加入白糖A的三分之一【提示】:魚眼泡狀就是蛋白的泡泡像魚的眼睛一樣大而明顯。 4. 打至蛋白開始變濃稠，體積膨大一倍，呈細密泡沫時，再加入三分之一的細砂糖（白糖A） 5. 繼續攪打至蛋白比較濃稠，表面起紋路，打蛋器上的蛋白尖峰下垂時，加入剩下的細砂糖（白糖A） 6. 繼續攪打，打蛋器上的蛋白尖峰長而不挺立，表示已經到了濕性發泡的程度，也就是九分發的程度。做戚風蛋糕卷，蛋白打到這個程度就可以了，如果要做常規的戚風蛋糕，那就要繼續攪打到乾性發泡。【提示】:如果要做蛋糕卷，打到濕性發泡就可以了。蛋白打的太硬的話，蛋糕成品會缺乏柔韌性，會出現卷的時候斷裂，或者成品發的太高沒法卷。 7. 打好的蛋白放入冰箱備用【提示】:熟練的朋友可以先打蛋白糊，如果您對做蛋糕不太熟練的話，可以先做蛋黃糊，以免蛋白糊放置時間過長消泡 8. 把白糖B加入蛋黃中，攪拌均勻【提示】:這個方子糖有點多，如果不太喜歡吃甜的朋友們，可以在這一步，把加入蛋黃糊的糖減少一半。 9. 橄欖油加入蛋黃液中，攪拌均勻【提示】:為什麼要用橄欖油呢？因為橄欖油沒有氣味，可以用玉米油代替，但是其他有氣味的油就不要用了，有氣味的油會影響蛋糕成品的口感。 10. 牛奶加入蛋黃液中，攪拌均勻【提示】:牛奶倒入蛋黃糊的時候會出現油水分離的情況。不要著急，慢慢攪拌，會攪拌均勻的。 11. 這個過程用手動打蛋器就可以，以免打發蛋黃，造成蛋糕組織粗糙不細膩。【提示】:這一步用手動的打蛋器或者是刮刀攪勻即可。不要用電動打蛋器會把蛋黃打發。沒有規則的攪拌手法會更快攪勻，也能避免打發的情況 12. 麵粉過篩【提示】:我們在准備麵粉的時候，直接在麵粉盆里放上篩子，把麵粉倒在篩子里，這一步過篩的時候就會很方便。 13. 加入蛋黃液，輕輕翻拌均勻【提示】:蛋黃糊倒入麵粉的時候，如果碗里倒不幹凈，可以用刮刀把它刮干凈，不浪費。 14. 不要過分攪拌，以免麵粉出筋【提示】:這一步攪拌可以用畫圈的方法，同時及時的將碗壁上粘著的，沒有拌勻的蛋糕黃，麵粉，刮下來，拌在一起，手法要快，時間不要過長，以免麵粉出筋。 15. 加入1/3蛋白，十字翻拌均勻【提示】:在混合蛋黃蛋白的時候，千萬千萬不要畫圈攪拌，畫圈攪拌蛋白會消泡，蛋糕就發不起來了。要用十字翻拌，就像在寫十字一樣，橫一道豎一道。或者用炒菜的翻菜方法也行。 16. 翻拌時切忌畫圈，畫圈攪拌會造成蛋白消泡，是決定著蛋糕成敗的關鍵【提示】:這一步的重點還是翻拌手法。切忌畫圈！！ 17. 將翻拌均勻的蛋糕糊倒入蛋白盆中，繼續翻拌至全部均勻【提示】:成功的蛋糕糊拌好，倒出來的時候，是絲帶狀。如果您的蛋糕糊倒出來是流水狀的話，要考慮一下，是不是蛋白消泡了。 18. 動作要快，以免消泡【提示】:成功的蛋糕糊是淺黃色，很濃稠，攪拌有阻力 19. 取一些蛋糕糊篩入可可粉調色【提示】:我用的是好時的特黑可可粉，喜歡其他顏色的朋友，可以在這一步替換其他的，抹茶粉，紅曲粉，等等。 20. 翻拌均勻【提示】:翻拌手法是一樣的，不能畫圈。避免消泡 21. 用小勺，滴在已經鋪好油紙的烤盤上【提示】:不需要滴的很規則，隨意自然就很好看，但是大小不能差太多 22. 烤箱預熱後，180°烤1分鍾，手摸蛋糕糊表面，已經凝固不黏手即可，切忌不要烤過了，烤過變硬，會影響下一步【提示】:這一步目的是，不讓可可糊和蛋糕糊混在一起。邊界明顯成品會很好看，所以我們只需要把可可糊的表面烤乾，而不需要整個考熟，可可糊烤過的話會跟蛋糕體分離，或者會在卷的時候斷裂。所以，在做這一步的時候我們考慮，可以只用上火。 23. 將原色的蛋糕糊倒入烤盤中，刮刀抹平【提示】:倒的時候，盡量慢一些，從一端慢慢倒往另一端，這樣做是為了避免蛋糕底下有大氣泡，影響品相 24. 送入烤箱中層180°烤20分鍾，很多烤箱溫度不標准，要及時看著，蛋糕發起，表面稍微變色，手拍蛋糕表面，有彈性不黏手，有沙沙聲，就好了【提示】:溫度決定蛋糕的成敗，烤箱大多都會差個幾度，或高或低，需要各位對自己烤箱很了解，如果不太了解，就需要及時看著了。 25. 揭掉蛋糕後面的油紙【提示】油紙上可以均勻的揭下一層蛋糕皮，如果沒有揭下蛋糕皮，可能火大或烤過了，如果花紋跟著油紙走或掉下來，說明花紋烤過火了 26. 反過來鋪在油紙上【提示】:在晾涼的過程中，要覆蓋油紙或者保鮮膜，用來保證蛋糕水分不流失，如果表面風幹了，基本上都是一卷就裂。 27. 花生醬抹勻。我用的是花生醬，不喜歡的同學，可以用果醬，也可以加入水果粒等等【提示】:如果要加入水果粒，要在蛋糕背面（沒有花紋的一面）劃幾刀，千萬不要劃斷了。這樣做是為了在卷的過程中，蛋糕裡面有更多空間容納水果粒，而不會被卷裂。 28. 重要的步驟來了，換一張新的油紙，把擀麵杖放在油紙下面，捲起蛋糕餅的一頭，用擀麵杖帶著油紙提起後向下壓著卷蛋糕，一邊壓，一邊把油紙卷在擀麵杖上，就是蛋糕卷向前卷，油紙向後卷。【提示】:這一步需要換一張干凈油紙，來保證卷的過程順滑。稍微用力可以卷的比較緊實。 29. 卷的時候稍微用點力，可以卷的很緊實 30. 卷好蛋糕卷，油紙包緊，放入冰箱定形20分鍾【提示】:放冰箱冷藏啊，不是冷凍，切記 31. 定形好，取出來准備切片 32. 小刀用火烤熱，切出來的蛋糕卷最漂亮，干凈整齊