⑴ 蛋糕胚有哪些防腐劑
1、山梨酸及其鉀鹽
山梨酸為無色針狀晶體或白色晶體粉末，無臭或微帶刺激性臭味，耐光耐熱性好，但長期暴露於空氣中則易被氧化變色，難溶於水，故一般使用易溶於水的鉀鹽。山梨酸及其鉀鹽抗菌譜廣，幾乎在所有pH值低於6.0的食品中都可使用，是使用最廣泛的一種酸性防腐劑。山梨酸及其鉀鹽能有效抑制黴菌、酵母菌和好氣性細菌，但對嫌氣細菌幾乎無效。其毒性遠低於其他防腐劑，防腐效果較苯甲酸鈉和丙酸鈣強，但在嚴重污染的產品中山梨酸及其鉀鹽可能成為微生物的營養源，會促進污染。使用限量：麵包、糕點及焙烤食品餡料及表面用掛漿產品中按山梨酸的含量計不高於1g/kg。
防腐機理：山梨酸與微生物霉系統中的巰基結合，破壞微生物的許多重要的酶，從而抑制微生物生長的功能。此外，它還能幹擾傳遞技能，如細胞色素C對氧的傳遞，以及細胞膜表面的能量傳遞，從而抑制微生物的增殖，達到防腐的目的。
2、丙酸及其鈉鹽、鈣鹽
丙酸為無色油狀澄清液體，具特異臭味，略帶辛辣的刺激性油酸敗味。丙酸鈉鹽、鈣鹽為為白色粉末，水溶性好，對光和熱穩定，氣味類似丙酸。丙酸及丙酸鹽均很易為人體吸收，並參與人體的正常代謝過程，無危害作用，但抗菌作用沒有山梨酸類和苯甲酸類強。丙酸及鹽類有良好的防霉效果，對細菌抑製作用較小，對酵母無抑製作用，故常用於糕點、麵包和乳酪中。鈣鹽不能與膨鬆劑碳酸氫鈉一起使用會生成不溶性鹽類降低CO2的產生，鈉鹽的鹼性會延緩面團的發酵，故西點中常用丙酸鈉，而麵包中常用丙酸鈣。使用限量：麵包及糕點產品中按丙酸的含量計不高於2.5g/kg。
防腐機理：丙酸及其鈉鹽、鈣鹽是酸型防腐劑，起防腐作用的主要是未離解的丙酸。丙酸是一元羧酸，它是抑制微生物合成β-丙氨酸而起到抗菌作用。
3、脫氫乙酸及其鈉鹽(脫氫醋酸及其鈉鹽)
脫氫乙酸為無色至白色針狀或片狀結晶，或為白色晶體粉末，弱酸味，難溶於水，在光直射下變黃，酸性強對腐敗菌、黴菌、酵母菌抑菌效果大，但對中性食品基本無效。脫氫乙酸鈉為白色晶體，帶有乙酸氣味，易溶於水，故常用鈉鹽。脫氫乙酸鈉抗菌范圍廣，對引起腐敗變質的細菌、酵母菌、黴菌等均有抑製作用，抑製作用比較穩定，當pH值小於9時效果最佳，不容易在加工過程中受熱分解。目前廣泛用於肉類、腐乳、醬油、醬菜、果汁、月餅、麵包、蛋糕、澱粉製品等的防腐保鮮。使用限量：麵包、糕點及焙烤食品餡料及表面用掛漿產品中按山梨酸的含量計不高於0.5g/kg。
防腐機理：主要是通過破壞微生物細胞的亞結構及相關的酶而抑制微生物的生長。
4、雙乙酸鈉(二醋酸鈉)
雙乙酸鈉為白色結晶粉末或結晶狀固體，帶乙酸氣味，易溶於水和乙醇。雙乙酸鈉是一種公認安全可靠的新型高效、廣譜抗菌防霉劑，在人體內的最終代謝產物為水和二氧化碳。雙乙酸鈉對黑麴黴、黑根霉、黃麴黴、綠色木霉等有明顯的抑製作用，目前用於食品、穀物、飼料的防霉防腐，而食品中主要用於醬菜中。此外，雙乙酸鈉也作螯合劑屏蔽食品中引起氧化作用的金屬離子。使用限量：糕點產品中用量不高於4g/kg。
防腐機理：雙乙酸鈉的抑菌作用源於乙酸，乙酸按滲透於微生物細胞壁，可干擾細胞內各種酶系的生長，或使微生物細胞內蛋白質變性，從而可以高效防霉、防腐，其抑菌效果優於苯甲酸類、丙酸鈣和山梨酸鉀。
5、對羥基苯甲酸酯類
對羥基苯甲酸酯類是廣譜性防腐劑，產品包括對羥基苯甲酸甲酯、對羥基苯甲酸乙酯、對羥基苯甲酸丙酯、對羥基苯甲酸丁酯、對羥基苯甲酸異丁酯等，其中對羥基苯甲酸丁酯防腐效果最好。我國主要使用對羥基苯甲酸乙酯和對羥基苯甲酸丙酯，日本使用最多的則是對羥基苯甲酸丁酯。對羥基苯甲酸乙酯和丙酯均為無色細小結晶或白色晶體粉末，難溶於水，使用時先溶於乙醇中。對羥基苯甲酸丙酯的防腐性能優於對羥基苯甲酸乙酯，對羥基苯甲酸酯類在pH為4-8范圍內對真菌的抑制效果最好，對細菌最適pH為7.0，其抑製作用也較苯甲酸和山梨酸強，對革蘭氏陽性菌有致死作用。使用限量：焙烤食品餡料及表面用掛漿(僅限糕點餡)不高於0.5g/kg
防腐機理是：抑制微生物細胞的呼吸酶系與電子傳遞酶系的活性，以及破壞微生物的細胞膜，使細胞內的蛋白質變性。
6、納他黴素(又稱霉克)
納他黴素為白色至乳白色粉末，不溶於水。它由鏈黴素發酵生成，是唯一具有殺菌能力的天然抗菌素，對大部分黴菌、酵母菌和真菌都有極強的抑制力，能有效阻止絲狀真菌中黃麴黴毒素形成，但是對細菌、病毒等則無抑製作用。納他黴素用量非常小，安全不會產生抗葯性，用於乾酪、酸奶等發酵製品中能選擇性殺菌，但其活性受紫外線、pH值、溫度、光照強度和氧化劑及重金屬影響。因其溶解度很低常用在食品表面防腐，目前主要應用於乳製品、肉製品、發酵酒、飲料等食品的生產和保藏。使用限量：糕點產品中用量不高於0.3g/kg(表面使用,混懸液噴霧或浸泡,殘留量<10mg/kg)。
抑菌機理：與細胞膜上的固醇化合物反應，使細胞膜滲透性改變，導致內容物外泄而細胞破裂。
7、ε-聚賴氨酸
ε-聚賴氨酸為淡黃色粉末，具有抑菌譜廣、水溶性好、安全性、抑菌范圍廣、不受pH影響等特點。它是由鏈黴素產生的一種具有抑菌功效的多肽，進入人體後可以完全被消化吸收，不但沒有任何毒副作用，而且可以作為一種賴氨酸的來源。它對革蘭氏陽性菌和陰性菌如大腸桿菌、枯草桿菌，酵母、乳酸菌、金黃色葡萄球菌的繁殖有抑製作用，對黴菌作用較小。目前主要應用於面條、炒麵、湯、什錦米飯等澱粉類食品防腐保鮮。使用限量：焙烤食品中用量不高於0.15g/kg
抑菌機理：吸附到細胞膜上，破壞膜結構，引起細胞的物質、能量和信息傳遞中斷，並導致胞內溶酶體膜破裂而誘導微生物產生自溶作用，最終導致細胞死亡。
食品添加劑使用時應符合以下基本要求：
a) 不應對人體產生任何健康危害；
b) 不應掩蓋食品腐敗變質；
c) 不應掩蓋食品本身或加工過程中的質量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑；
d) 不應降低食品本身的營養價值；
e) 在達到預期效果的前提下盡可能降低在食品中的使用量。
重要提示：
1、以上防腐劑屬於A.1表中的食品添加劑，而表A.1列出的同一功能的食品添加劑(相同色澤著色劑、防腐劑、抗氧化劑)在混合使用時,各自用量占其最大使用量的比例之和不應超過1。
2、在使用防腐劑的同時，酵母用量也需要增加。
⑵ 假無水老式雞蛋糕怎麼放防腐劑保存不會壞
放2克防腐劑，並放置在常溫通風處。假無水老式雞蛋糕放2克防腐劑，並放置在常溫通風處保存是會增加保存時間的。防腐劑主要作用是抑制微生物的生長和繁殖，防治保護對象腐敗變質的一類制劑。
⑶ 蛋糕粉配料表一覽表
蛋糕粉的配料表一覽表如下：
海綿蛋糕
雞蛋：200克（或根據配方調整）
白糖：100克（或根據配方調整）
麵粉：100克（或根據配方調整）
蛋糕油（或吉士粉）：適量（用於增加蛋糕的柔軟度和穩定性）
牛奶：30克（或根據配方調整）
黃油：30克（或根據配方調整）
戚風蛋糕
雞蛋：根據配方調整
細砂糖：根據配方調整
低筋麵粉：根據配方調整
玉米油：根據配方調整
牛奶：根據配方調整
檸檬汁：幾滴（用於調節麵糊的酸鹼度）
重油蛋糕
雞蛋：根據配方調整
細砂糖：根據配方調整
低筋麵粉：根據配方調整
黃油：根據配方調整（需提前軟化）
泡打粉：適量（用於增加蛋糕的蓬鬆度）
普通蛋糕粉（預拌粉形式）
低筋麵粉：主要原料，提供蛋糕的基本結構和口感
砂糖：增加甜味
雞蛋：作為粘結劑和膨鬆劑，使蛋糕膨脹且結構穩定
植物油或黃油：增加脂肪含量，使蛋糕更加滋潤和柔軟
奶粉：提供額外的營養和風味
泡打粉或小蘇打：作為膨鬆劑，幫助蛋糕在烘烤過程中膨脹
香草香精或其他調味料：增加蛋糕的風味和香氣
鹽：增強蛋糕的整體風味，使甜度更加平衡
防腐劑和抗氧化劑：延長蛋糕粉的保質期，保持其新鮮度和品質
請注意，不同的蛋糕種類和個人口味偏好可能會導致配料表的差異。在使用蛋糕粉時，請務必按照產品包裝上的說明進行操作，以確保最佳的烘焙效果。
⑷ 自己做的蛋糕可以放幾天
現在大家都喜歡在家自製蛋糕，既衛生又好吃，可以自給自足。但是自己在家做的蛋糕又不像外面一樣添加了防腐劑，可以放很久，也不知道自己製作的蛋糕可以放長時間。那麼自己做的蛋糕可以放幾天呢？
自己做的蛋糕可以放幾天
1、如果是蛋糕胚的話，沒有加奶油或者水果，大概可以放3天。
2、要是加了奶油的蛋糕就較好不要超過24小時了，可以放進冰箱里儲存就更好。
3、尤其是夏天，特別容易滋生細菌，蛋糕很容易變質。但是蛋糕這種食物還是不要放太久，因為長時間的放置，蛋糕水分會流失，就會變干，口感就會有影響，吃壞了還會影響腸胃。
⑸ 蛋糕夏天怎麼加防腐劑
在夏季製作蛋糕時，為了保持蛋糕的新鮮度和延長保質期，可以使用特定的防腐劑。脫氫乙酸鈉和三氯酸鉀是蛋糕中常用的防腐劑。這些防腐劑的使用方法是直接添加到原料中，或者將75%的酒精稀釋後噴灑到蛋糕表面。添加量為原料的千分之0.15，如果搭配同等的那他黴素使用，效果會更佳。這樣的使用方法和添加量可以有效地抑制微生物的生長，從而延長蛋糕的保質期，同時保證食品的安全性1
⑹ 蛋糕胚有哪些防腐劑
1. 山梨酸及其鉀鹽
山梨酸是一種無色的針狀晶體或白色晶體粉末，具有無臭或微帶刺激性臭味，耐光耐熱性好。然而，在空氣中長時間暴露會導致氧化變色，難溶於水，通常使用易溶於水的鉀鹽形式。山梨酸及其鉀鹽具有廣泛的抗菌譜，幾乎在所有pH值低於6.0的食品中都可使用，是應用最廣泛的酸性防腐劑之一。它們能有效抑制黴菌、酵母菌和好氣性細菌，但對厭氣細菌幾乎無效。盡管其毒性遠低於其他防腐劑，但在嚴重污染的產品中，山梨酸及其鉀鹽可能成為微生物的營養源，促進污染。
2. 丙酸及其鈉鹽、鈣鹽
丙酸是一種無色的油狀澄清液體，具有特異臭味和略帶辛辣的刺激性油酸敗味。丙酸鈉鹽和鈣鹽為白色粉末，水溶性好，對光和熱穩定，氣味類似丙酸。丙酸及其鹽類很容易被人體吸收，並參與正常代謝過程，無害。盡管它們的抗菌作用不如山梨酸類和苯甲酸類強，但丙酸及鹽類具有良好的防霉效果，尤其對細菌的抑製作用較小，對酵母無抑製作用，因此常用於糕點、麵包和乳酪中。
3. 脫氫乙酸及其鈉鹽
脫氫乙酸是一種無色至白色的針狀或片狀結晶，或白色晶體粉末，具有弱酸味，難溶於水。在光直射下容易變黃，酸性強，對腐敗菌、黴菌、酵母菌的抑菌效果顯著，但對中性食品的基本無效。脫氫乙酸鈉為白色晶體，帶有乙酸氣味，易溶於水，因此常用鈉鹽形式。脫氫乙酸鈉具有廣泛的抗菌范圍，對引起腐敗變質的細菌、酵母菌、黴菌等均有抑製作用，當pH值小於9時效果最佳，不易在加工過程中受熱分解，廣泛用於多種食品的防腐保鮮。
4. 雙乙酸鈉
雙乙酸鈉是一種白色結晶粉末或結晶狀固體，帶乙酸氣味，易溶於水和乙醇。它是一種公認的安全、高效、廣譜的抗菌防霉劑，在人體內的最終代謝產物為水和二氧化碳。雙乙酸鈉對多種黴菌有明顯的抑製作用，主要用於食品、穀物、飼料的防霉防腐，食品中主要用於醬菜中。此外，雙乙酸鈉也作為螯合劑，屏蔽食品中引起氧化作用的金屬離子。
5. 對羥基苯甲酸酯類
對羥基苯甲酸酯類是一類廣譜的防腐劑，包括對羥基苯甲酸甲酯、對羥基苯甲酸乙酯、對羥基苯甲酸丙酯、對羥基苯甲酸丁酯、對羥基苯甲酸異丁酯等。對羥基苯甲酸乙酯和丙酯均為無色細小結晶或白色晶體粉末，難溶於水，使用時先溶於乙醇中。對羥基苯甲酸丙酯的防腐性能優於對羥基苯甲酸乙酯，對羥基苯甲酸酯類在pH為4-8范圍內對真菌的抑制效果最好，對細菌最適pH為7.0，其抑製作用也較苯甲酸和山梨酸強，對革蘭氏陽性菌有致死作用。
6. 納他黴素
納他黴素是一種白色至乳白色的粉末，不溶於水。它由鏈黴素發酵生成，是唯一具有殺菌能力的天然抗菌素。納他黴素對大部分黴菌、酵母菌和真菌都有極強的抑制力，能有效阻止絲狀真菌中黃麴黴毒素的形成，但對細菌、病毒等則無抑製作用。由於其用量非常小，安全且不會產生抗葯性，常用於乳製品、肉製品、發酵酒、飲料等食品的生產和保藏。
7. ε-聚賴氨酸
ε-聚賴氨酸是一種淡黃色的粉末，具有廣泛的抑菌譜、良好的水溶性、安全性和抑菌范圍。它是由鏈黴素產生的一種具有抑菌功效的多肽，進入人體後可以完全被消化吸收，不僅沒有任何毒副作用，而且可以作為一種賴氨酸的來源。它對革蘭氏陽性菌和陰性菌如大腸桿菌、枯草桿菌、酵母、乳酸菌、金黃色葡萄球菌的繁殖有抑製作用，對黴菌作用較小。目前主要應用於面條、炒麵、湯、什錦米飯等澱粉類食品的防腐保鮮。
⑺ 蛋糕里放的甜味劑是什麼成分
1、單甘酯是乳化劑，可使原材料形成均勻的乳狀液，避免和防止食品、飲料油水分離、分層、沉澱現象，以及防止澱粉老化回生，從而使麵包、蛋糕、馬鈴薯製品等富含澱粉的食品長時間保持新鮮、松軟。研究表明,單甘酯可以大大縮短打蛋時間。 2、山梨醇是一種用途廣泛的化工原料，可作為甜味劑、保濕劑、賦形劑、防腐劑等使用，同時具有多元醇的營養優勢，即低熱值、低糖、防齲齒等功效。在蛋糕油里，山梨醇主要作為防腐劑。
3、甘油也是食品添加劑，是水分保持劑，保持蛋糕在貨架期的濕度，一般貨架期長的產品就用它。 4、便宜，因為它是個純粹的化學產品，有害？
確實有害。
真正的奶油放在冰箱里也只能放兩個小時就會融化，而大多數蛋糕店做的奶油蛋糕一般都可以放兩、三天，正因為加入了大量蛋糕油，使得奶油可以存放更長的時間。
蛋糕油的主要成分是化學合成品———單酸甘油酯加上棕櫚油構成的乳化劑。其中的棕櫚油是一種飽和脂肪酸油，它長期使用會引起人體心血管疾病。在西式糕點行業中，蛋糕油主要被用於同雞蛋、麵粉、水一起攪拌，製成蛋糕，也可同植物油、水、奶粉一起製成所謂的「鮮奶油」，製成各種圖案，塗於蛋糕表層和夾層。這種添加劑價格也比較便宜，10公斤一桶的市場零售價也就80元左右。
蛋糕油並非什麼營養原料，只是一種毒性較小、相對比較安全的食品添加劑。在《國家食品添加劑食用衛生標准（GB2760）》中，對這種添加劑的使用量有明確規定，一般最大使用量為6g／kg。盡管有如此明確的規定，但實際使用中究竟添加了多少，消費者不大好界定。雖然適量食用對人體沒什麼影響，但畢竟是化學合成品，過量食用都會有副作用。消費者在不知情的情況下，長期食用加入過量添加劑的蛋糕，容易引起人體高血脂、動脈硬化、心血管等疾病。