Ⅰ 蛋糕的製作方法
提拉米蘇
提拉米蘇（Tiramisu）香醇濃沉的口感，將咖啡的苦、蛋與糖的潤、甜酒的醇、巧克力的馥郁、乳酪和鮮奶油的稠香、可可粉的乾爽，完美的融合在一起。
這種做法是用巧克力戚風蛋糕做的，口感更加柔潤。
具體製作方法
第一步：准備食材。
蛋糕用料：雞蛋四個、低筋麵粉70克、可可粉15克、玉米油40毫升、牛奶40毫升、白砂糖80克、檸檬汁少許。
芝士糊用料：芝士250克、動物性淡奶油150毫升、水75毫升、細砂糖75克、蛋黃2個、朗姆酒15毫升、濃縮咖啡15毫升，吉利丁片10克。
裝飾：可可粉適量、櫻桃適量。
第二步：將蛋清和蛋黃分離。
第三步：往蛋黃里加入20克糖，然後打蛋器打至糖融化，分三次加入牛奶與玉米，攪拌勻均。
第四步：篩入可可粉與麵粉。
第五步：用橡皮刀輕輕翻拌勻均。另外，這個時候要將烤箱開始預熱。上下火180度預熱。
第六步：蛋清中加少許檸檬汁，然後將其打發。
第七步：取三分之一蛋白放到麵糊中翻拌勻均。
第八步：將剩下的蛋清分兩次加到麵糊中翻拌勻均。
第九步：將蛋糕糊倒入八寸的方型蛋糕模中，放入預熱好的烤箱，上下火160度烤60分鍾。
第十步：烤好的蛋糕從烤箱中取出迅速倒扣，晾涼後脫模切片。然後用6寸的方形慕斯模具壓出兩個蛋糕片備用。
第十一步：在方形慕斯模具外包一層錫紙，油紙也可以。
第十二步：吉利丁片剪成小片，然後放到冷水中泡軟。
第十三步：開始製作芝士糊。先將蛋黃用打蛋器打發到濃稠的狀態。
第十四步：水、細砂糖一起放到鍋中煮開後關火。
第十五步：將糖水緩緩的倒入蛋糊中，一邊倒要一邊攪打蛋糊。全部糖水倒完後，再用打蛋器繼續攪打五六分鍾，直至蛋黃糊的溫度降下來，和手心的溫度差不多就可以了。
第十六步：另取一個盆，倒入馬斯卡彭芝士，用打蛋器攪打至順滑。
第十七步：馬斯卡彭芝士打好以後，和蛋黃糊混合翻拌勻均。
第十八步：吉利丁片隔水融化。然後將吉利丁液倒入芝士糊中翻拌勻均。
第十九步：將淡奶油打發到軟性發泡，剛剛出現紋路即可。然後倒入到芝士糊中，翻拌勻均。
第二十步：將義大利濃咖啡和朗姆酒混合成咖啡酒備用。
第二十一步：在模具底部放一片蛋糕片，然後往蛋糕上刷一層咖啡酒。
第二十二步：倒入一層芝士糊，然後再重復上一步，最後往模具里倒滿芝士糊抹平放入冰箱冷藏6、7個小時或者過夜。
第二十三步：吃的時候，將蛋糕從冰箱中取出，脫模，表面撒上巧克力粉，切塊即可。
小提示
1、這款是用巧克力戚風蛋糕做的。傳統提拉米蘇是用手指餅干做的。二者相比，我更喜歡戚風蛋糕的口感。
2、如果有咖啡酒就不用混合朗姆酒和義大利濃縮咖啡了。
3、脫膜的時候，用熱毛由在模具周圍捂一會，就比較容易脫膜。
4、提拉米蘇需要冷藏保存。
5、櫻桃只是用來裝飾的，可以不用。
6、吃的時候再撒可可粉最好，這樣可可粉不會受潮，影響口感。
Ⅱ 8寸可可戚風蛋糕的做法
可可戚風蛋糕8寸
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Ⅲ 可可蛋糕的好吃做法
主料main
低筋麵粉85克雞蛋4個可可粉15克3人份
輔料others
玉米油25克水65克糖50克白醋幾滴
可可蛋糕的做法
步驟step
1
160度中層30分鍾，烤好倒扣放涼脫模
Ⅳ 戚風蛋糕怎麼做
八寸戚風蛋糕怎麼做？
八寸戚風蛋糕的用料 雞蛋5隻（60以上大雞蛋最好） 無味植物油50克 牛奶或水50克 細白砂糖30加蛋黃里 細白砂糖40克加蛋白里 檸檬汁或白醋幾滴 低粉85克 八寸戚風蛋糕的做法步驟 步驟 1 材料准備好，低粉過篩兩次。
雞蛋從冰箱拿出來要回溫一會，分開蛋白和蛋黃蛋白里不要混入蛋黃。注意裝蛋白盆里不要有水和油。
蛋黃里加入白砂糖用手動打蛋器攪拌至糖融化。 步驟 2 再加入水和油攪拌一會完成乳化過程。
步驟 3 篩入麵粉，拌勻不要有小顆粒。此時烤箱開始預熱160度° 步驟 4 拌好麵粉蓋上蓋待用！ 步驟 5 蛋白低速打成大泡加檸檬汁或白醋，加三分之一砂糖，中速打到蛋白細膩泡沫的時候再加三分之一糖，打到蛋白有紋路再最後一次加糖。
步驟 6 打到最後的蛋白狀態，細膩輕盈如雲朵。不能打過了蛋白。
步驟 7 取三分之一的蛋白加入蛋黃糊中，用J的手法拌勻，或者切拌加翻拌，過程要輕，快。再不會你就像炒菜那樣翻吧。
總之不要劃圈拌。 步驟 8 把拌好的蛋糕糊倒入剩下的蛋白霜里，同樣的手法拌勻！這就是拌好的健康的蛋糕糊，細膩光滑，有稠度的！要是消泡了蛋糕糊會很稀。
步驟 9 由於每個烤箱的溫度都有所不同，要熟悉自己烤箱的溫度。然後開始烤。
步驟 10 麵糊裝到七八分滿，輕輕震出大氣泡。盡快送烤箱底層烤盤上，烤箱溫度調到150度55分鍾。
每家烤箱溫度都不一樣，自己要了解的！出爐高處震下倒扣涼透再脫模。 八寸戚風蛋糕的小貼士 蛋白要打好，拌的時候不要消泡，脫模要涼透！戚風不要糾結開裂與否，開裂才好吃。
涼透了裂紋回縮就不明顯了。還有就是溫度170到130度都能可以。
高溫就縮短時間，低溫就延長時間。熟悉自己烤箱是關鍵！雞蛋要新鮮的大雞蛋，草雞蛋不適合做戚風，蛋白少支撐力不夠，做出來蛋糕不夠蓬鬆。
以上的話很重要！！！！！！！！！！！！！！！！！。
戚風蛋糕的做法
【戚風蛋糕製作：5個關鍵】 戚風蛋糕專題 戚風蛋糕製作的5個關鍵戚風蛋糕製作實戰篇戚風蛋糕製作：糖蛋白攪拌戚風蛋糕食譜 *** 想要做出像麵包店內一樣的漂亮蛋糕，其實並不困難，只要你跟著基礎蛋糕的作法步步來，學會了製作最基礎的戚風蛋糕和海綿蛋糕，絕對能夠讓你輕輕鬆鬆就將蛋糕端上桌。
但如果一時忽略了製作蛋糕時的材料或步驟時，想烤出外觀口感一極棒的蛋糕，可能就有些困難了。製作蛋糕時的每一個步驟或正確使用材料的方式，都有其用意，所以只要能夠准確掌握住每個步驟的關鍵點，一步步小心謹慎的動手作，想做出成功的蛋糕絕非難事。
現在，就讓我們來一一掌握作蛋糕時的關鍵時刻吧！ 關鍵時刻1：正確計量材料 正確計算秤量出材料的份量，是製作蛋糕時很重要的事情，因為每一種材料都有各自肩負的責任，所以缺一不可；而每種材料的重量比例也都擔負著蛋糕成敗的關鍵，多一毫少一克都有可能造成嚴重的致命傷，所以除非很熟悉每種材料，否則最好還是乖乖的秤量出所需的材料份量。 關鍵時刻2 ：使用粉類要過篩 製作蛋糕時，使用的粉類一定要過篩後才能使用。
這是因為在製作過程中，怕麵粉或其它粉類的材料產生結粒的狀況，如此會影響到烘焙後的蛋糕口感和美觀。 失敗品沒有過篩的粉類一經烤焙後，會使蛋糕的組織較為粗大，產生細小的空洞。
關鍵時刻3 ：蛋白打發至乾性發泡（參看：糖蛋白攪拌四部曲） 蛋白沒有打發，最直接的影響就是蛋糕出爐後會收縮，所以打發蛋白是製作蛋糕時一定要學會的技巧，蛋白如果沒有打到乾性發泡是不算完成喔！蛋白一定要打到將打蛋器舉起時，沾裹在器具尾端上的泡沫會有1~2公分高的尖峰且不會滴落，這樣才算合格喔！ 沒有將蛋白打發而烘焙出的蛋糕，可以明顯看到較粗的組織，蛋糕表皮也較為粗糙。 關鍵時刻4：蛋糕烤焙四階段 做好的蛋糕麵糊倒入烤模中直到烘焙完成， 總共會經過4個階段，一定要學會判斷，這樣才不會在不對的時機里從烤箱中誤取出蛋糕而功虧一簣。
第1階段：填入麵糊至烤模中約6~7分滿。 第2階段：蛋糕表面呈現出金黃 *** 澤，並且產生外圍高、中間凹陷的形狀。
第3階段：蛋糕開始膨脹且高於烤模。 第4階段：蛋糕的高度恢復到和烤模一樣的高度即完成。
經過4階段後，如果仍想確認蛋糕是否真正烘焙完成，可用一支竹簽插入蛋糕的中心，如果竹簽上仍有沾粘麵糊，即表示尚未完成需再繼續烘焙，反之竹簽上沒有沾粘麵糊那蛋糕就完成啰！ 關鍵時刻5 ：扣模三階段 蛋糕烘焙完成從烤箱中取出時，可別急著將蛋糕脫摸倒扣出，這樣可是會導致蛋糕內縮，因為蛋糕表面和盤子間沒有留足夠的空間讓空氣對流，或讓蛋糕表面容易因為內部組織的水份蒸發不出來，而使得蛋糕表面濕濕粘粘的，所以正確的作法應該是將蛋糕倒扣在冷卻架上，讓墊高的冷卻架下方可以有與空氣對流的空間。 第1階段：倒扣在冷卻架上讓蛋糕冷卻。
第2階段：用手沿著模型邊緣壓擠蛋糕。 第3階段：再用手向內壓扣蛋糕脫模即可。
相信你應該是已經有了製作方法了，只是沒有掌握好而已。我就不再復制製作方法給你了。
這個是製作的關鍵步驟，希望可以解決你的難題。
做戚風蛋糕要用哪些原料？
基本戚風8寸蛋糕配料：蛋3到4個都行，糖135克，色拉油3大匙，牛奶5大匙，低粉100克，泡打粉1小匙，鹽1/4小匙，塔塔粉1小勺1.先把蛋黃加75克糖打到變淺，色拉油一勺一勺地加，攪拌均勻，加入牛奶5大匙，拌均。
麵粉，泡打粉，鹽過篩入蛋黃液中，拌均2. 打發蛋白。 蛋白加塔塔粉一小勺（不要打冰的蛋，如果是冰箱取出冰的蛋，盆下墊溫水。）
打到粗泡，再加入60克白糖，打到硬性發泡。（盆倒過來不流動，蛋叉帶出的蛋白是直的尖，不彎）3.將1/3蛋白加入蛋黃麵糊中攪拌均勻，再把拌勻的麵糊倒入餘下的蛋白中，用刮刀輕輕拌勻，（上下翻，不要打圈拌）。
活底模里墊上和底一樣形狀大小的油紙，再把拌好的麵糊倒入模子中。4. 烤箱預熱上下火180度，裝好麵糊的模子在檯子上拿起放下，震出大泡來，再入烤箱下層烤40分鍾。
最後用牙簽紮下蛋糕體，如果未有蛋糕渣帶出，說明熟盤了可以出爐了。5.蛋糕出爐，連模子一起倒扣在倒扣架或烤網上，涼透脫模。
脫模時用細竹簽劃開周邊，然後用手向上一推底，就脫模了。鎖扣模劃開周邊，再打開 鎖扣，也順利脫模。
。
做戚風蛋糕注意那些事？
你好 做戚風蛋糕失敗的原因有很多種的下面是一些失敗的原因 以及解決的辦法 希望對你有所幫助1.配方里油、水太多，又沒有加適量的泡打粉，和沒有及時倒扣一樣，會被自身重量壓塌。
解決的辦法：調整配方。2.麵糊出筋，涼後回縮。
解決的辦法：用低筋麵粉，或者用80%中筋粉+20%玉米澱粉。在操作時注意：加蛋黃前麵糊不要多攪拌，用蛋抽轉6~7圈就可以了，不均勻不要緊，加蛋黃後在多攪拌一會，至均勻稀糊。
蛋黃糊和蛋白糊相拌時也要注意輕拌，上下翻拌，而不是繞圈拌。 3.蛋白消泡：打發不足，或者打發中斷停留一段時間後再打，或者打蛋時間過長，加糖時機不對。
.都不容易達到乾性發泡，這樣蛋白泡沫不穩定，容易消泡，氣孔減少，使蛋糕糊體積減小，熟後的蛋糕體在涼後還要回縮。消泡後的蛋液容易沉澱，烤中變成布丁層，這也是蛋糕回縮的可能原因。
解決的辦法： a.打蛋頭、打蛋盆要干凈，不能有水和油，最好用銅、不銹鋼打蛋盆。b.蛋要新鮮，但要經過冷藏，蛋白蛋黃分得干凈 蛋白里不能留有一絲蛋黃。
c.加糖和白醋（塔塔粉）和玉米澱粉有幫助打發、穩定泡沫的作用。d.開始低速打——粗泡後開始加1/3的糖和白醋（塔塔粉）和玉米澱粉，中速打發，中間加第2第3次糖等，連續攪打，不要中途停留過長再打，直打到乾性發泡。
這里乾性發泡的程度檢驗：這時打蛋盆傾斜，泡沫都不流動，倒放不掉，提起打蛋頭，見短小直尖角，盆里也見直立不倒的尖角。這時盆邊有少許棉絮狀泡沫組織，是容許的。
檢查蛋白泡有沒有消泡的另外一判斷方法：在分3批和蛋黃糊攪拌過程中，最後看將要和蛋黃糊攪拌的第3個1/3蛋白泡，在盆傾斜時能不能滑動？應該還是不滑動的，否則說明蛋白泡沫還是有消泡，打發的不夠硬，蛋糕後來會有或多或少的回縮。應該不流動才對，否則說明你的蛋白還沒有打夠，下一次還要打更硬才行。
但蛋白也不可打太硬，否則口感差，也不好攪拌。 4.蛋黃糊沒有攪拌均勻，油脂沒有充分乳化，或者蛋黃糊和蛋白糊2糊相拌不勻，還有前面提到的蛋白糊消泡，這些情況都會因比重大的成分下沉，烤後形成布丁層，蛋糕蓬不起來。
解決的辦法：掌握好攪拌要領，動作輕，速度快，但一定要拌勻。5.所用模子的模壁防粘，或者在模壁上塗油，或者模子內壁沒有洗干凈，有油層， 因為戚風蛋糕的麵糊必須藉助黏附模具壁的力量往上膨脹，有油脂也就失去了黏附力。
解決的辦法：拒絕防粘模，保證模子內壁無油。6.底火太大，容易導致底部上縮，倒扣完取出時，發現底部上凹，形成倒環形山狀的窟窿。
模底抹油也可能出這問題？解決的辦法：降低下火，或者烤模放在烤箱更上一格上，或者烤模改放在烤盤上，或者同時降低上下火。. 7.沒有完全烤熟就中止烘烤，亞成熟也是蛋糕回縮的常見原因。
解決的辦法：完全烤熟，如果怕表面烤焦。可以降低烤溫，延長烘烤時間，或者上表面加蓋錫紙（但別封住，避免悶烤）。
常用的檢查方法是牙簽插入，看有沒有蛋糕被粘出來。有經驗的可以用手拍蛋糕表面，沒有明顯沙沙聲，回彈好，不留手印即可。
8.烘焙過程中溫度降低過快，包括短時調溫降的過多、開爐門時間過長，次數過多，有時上方加蓋厚大的冷DD——烤盤或過大過厚的錫紙，也會有影響。解決的辦法：避免爐內溫度驟降。
在蛋糕長高階段特別注意：避免開爐門，慎重調溫。前半程見蛋糕停止長高，反縮，就要適當加溫。
9.烤的時間過長，水份流失多，也會縮。10.出爐後沒有及時倒扣，因為戚風油水量大，在冷卻定型過程中下部氣孔容易被壓扁，下半部變的緊密瓷實，蛋糕體積縮小，表面回縮。
解決的辦法：出爐後及時倒扣，至涼。
如何做戚風蛋糕
一、工具篇 工欲善其事，必先利其器！這話在烘焙界里都快泛濫了。
但是豬豬還得啰嗦一遍，因為好的工具真的可以幫助你加快邁向成功的進度哦。 1、廚房稱：精確地稱出原料的用量是做所有西點的第一步，所以一台廚房稱是必不可少的。
參考價格：20元。 2、手動打蛋器：前面那個直形打蛋器是用來攪拌蛋黃或麵糊這樣不費力的材料的，後面的螺旋打蛋器是用來打發蛋白的。
當然，你可以再准備一個電動打蛋器，因為比較省力一些。 參考價格：各10元（螺旋打蛋器十塊錢三個，規格從大到小） 3、麵粉篩：用來過篩各種粉類。
可以去除麵粉中的小疙瘩，也可以讓麵粉更膨鬆。 參考價格：10元。
4、橡皮刮刀：用來混合麵糊，而且可以緊貼打蛋盆，把它颳得乾乾凈凈，用起來很順手。 參考價格：8元 5、戚風蛋糕模：我的是6寸活底蛋糕模。
6寸的模子看上去很小，但是做出來的蛋糕也挺夠兩個人吃了，而且比較省材料。如果家裡人比較多，可以選擇8寸的蛋糕模。
要買活底的啊，脫模比較容易。不沾模就別買了，做戚風可能會爬不高的。
戚風蛋糕模應該是中空的，這樣戚風會爬得很高，而且受熱均勻。但是中空戚風模大多很貴，用一二百大元去買一個模子，反正我是捨不得的。
我把一個咕咕霍夫的模子中的芯拿過來用在了這兒上（那個芯是活的），不一樣的地方在於我這個芯是上細下粗，先將就著用，最關鍵的是省錢了。 參考價格：6寸蛋糕模，13元；咕咕霍夫模，30元。
6、容器：這個家裡應該都有，就不上照片了啊。像什麼不銹鋼盆啊，玻璃盆啊都可以的，沒有的話小奶鍋或是大碗什麼的用著也挺好的。
二、原料篇 用新鮮上成的原料做出來的蛋糕才會更加美味可口。 1、雞蛋：要選用新鮮的，這樣蛋白更容易打發。
而且分蛋的時候蛋黃不會輕易散開混入蛋白中，如果雞蛋夠新鮮的話，蛋黃都可以用手拎起來的（呵呵，我試過，真的不會碎）。 2、糖：分為砂糖、綿白糖、糖粉。
我用過並沒感覺到明顯的不同，但是如果可以選擇的話，建議選擇砂糖。因為「砂糖比白糖精度高而且更強調甜味」（這句是書上抄來滴） 3、色拉油：一般會建議用沒有味道的油，這樣不會影響蛋糕的味道。
因為色拉油比較便宜常見，所以它成了首選。 4、熱水：加入熱水會提高蛋黃糊的溫度，使砂糖更容易溶化，而且麵糊的溫度高，會更容易與蛋白霜混合。
5、低筋麵粉：做蛋糕要用低筋麵粉，不易出筋，蛋糕會更松軟。如果沒有的話普通麵粉和澱粉用4:1的比例自己調就行。
6、白醋：蛋白呈弱鹼性，加入酸性的物質使蛋白轉成中性或弱酸性有助於蛋白發泡。其實用檸檬汁更好，但是畢竟檸檬不是隨時都有的，用白醋代替也不錯。
不要用有顏色的醋哦。 三、實戰篇 准備好上面的東西，就可以開工了！ 【材料】 蛋黃糊材料： 蛋黃……45克 糖……10克 低筋麵粉……65克 泡打粉……1/8小勺 色拉油……28克 熱水……48克 蛋白霜材料： 蛋白……90克 糖……50克 白醋……幾滴 【做法】 1、蛋白蛋黃分開，把蛋白放入冰箱的冷凍層。
蛋黃放入容器中，先做蛋黃糊。（圖1） 2、蛋黃加入砂糖攪散，打碎即可，不可打至發泡或發白，否則會降低蛋香味。
（圖2） 3、倒入色拉油。（圖3） 4、色拉油與蛋黃混合均勻，同樣不用打至發泡。
（圖4） 5、加入熱水。我用熱水壺里的熱水，一邊倒一邊用打蛋器攪拌混合，這樣不會把蛋燙熟的。
（圖5） 6、泡打粉與低筋麵粉混合，一同篩入蛋黃糊中。（圖6） 7、用手動打蛋器輕輕拌至沒有乾粉即可，不需長久攪拌。
（圖7） 8、現在開始做蛋白霜。從冰箱的冷凍層取出蛋白。
沒錯，是冷凍而不是冷藏，最好的凍至蛋白周圍的一圈結冰。因為蛋白的溫度降低可以蛋白的氣泡穩定，做出的蛋白霜不易失敗，而且更容易打發。
（圖8） 聽起來不可思議是嗎，因為之前聽到的都是「蛋白溫度在17-22度最易打發」。但是這次我計算了一下時間，往下看我的試驗結果。
9、蛋白加入醋和1小勺糖，先打至粗泡。（圖9） 10、加入一半砂糖，打至濕性發泡，即提起打蛋器，蛋白霜在蛋頭上不滴落，而是彎彎下垂呈一個尖角。
（圖10） 11、再加入剩下的砂糖，繼續打至乾性發泡，即提起打蛋器，蛋白在蛋頭上不滴落不下垂，呈一個可以直立的小尖角。（圖11） 之前打發未經過冷凍的蛋白，最快需要10-12分鍾 現在打冷凍之後的蛋糕，從開始到蛋白乾性發泡，用時5分鍾，又用輕輕攪動蛋白霜使之更細膩些，前後加在一起用時6分鍾。
（差別很明顯吧） 12、這時烤箱預熱180度。取三分之一蛋白霜加入蛋黃糊，用橡皮刮刀混合均勻。
再倒入蛋白霜的容器中，同樣混合均勻。不要怕消泡，合格的蛋白霜沒有那麼脆弱的。
大膽地從底部往上翻拌，只要別劃圈攪拌就行，這樣拌合的速度很快的，就算有消泡，也不會消得很多。（圖12） 13、把混合好的蛋糕糊裝入蛋糕模中，輕輕磕兩下模，震出大氣泡。
（圖13） 14、烤箱預熱180度，25分鍾。烤箱下層，中途不要開烤箱。
時間到後輕拍表面沒有明顯的沙沙聲即可出爐。出爐立即倒扣.。
戚風蛋糕的做法
【戚風蛋糕製作：5個關鍵】
戚風蛋糕專題
戚風蛋糕製作的5個關鍵戚風蛋糕製作實戰篇戚風蛋糕製作：糖蛋白攪拌戚風蛋糕食譜 ***
想要做出像麵包店內一樣的漂亮蛋糕，其實並不困難，只要你跟著基礎蛋糕的作法步步來，學會了製作最基礎的戚風蛋糕和海綿蛋糕，絕對能夠讓你輕輕鬆鬆就將蛋糕端上桌。
但如果一時忽略了製作蛋糕時的材料或步驟時，想烤出外觀口感一極棒的蛋糕，可能就有些困難了。製作蛋糕時的每一個步驟或正確使用材料的方式，都有其用意，所以只要能夠准確掌握住每個步驟的關鍵點，一步步小心謹慎的動手作，想做出成功的蛋糕絕非難事。現在，就讓我們來一一掌握作蛋糕時的關鍵時刻吧！
關鍵時刻1：正確計量材料
正確計算秤量出材料的份量，是製作蛋糕時很重要的事情，因為每一種材料都有各自肩負的責任，所以缺一不可；而每種材料的重量比例也都擔負著蛋糕成敗的關鍵，多一毫少一克都有可能造成嚴重的致命傷，所以除非很熟悉每種材料，否則最好還是乖乖的秤量出所需的材料份量。
關鍵時刻2 ：使用粉類要過篩
製作蛋糕時，使用的粉類一定要過篩後才能使用。這是因為在製作過程中，怕麵粉或其它粉類的材料產生結粒的狀況，如此會影響到烘焙後的蛋糕口感和美觀。
失敗品沒有過篩的粉類一經烤焙後，會使蛋糕的組織較為粗大，產生細小的空洞。
關鍵時刻3 ：蛋白打發至乾性發泡（參看：糖蛋白攪拌四部曲）
蛋白沒有打發，最直接的影響就是蛋糕出爐後會收縮，所以打發蛋白是製作蛋糕時一定要學會的技巧，蛋白如果沒有打到乾性發泡是不算完成喔！蛋白一定要打到將打蛋器舉起時，沾裹在器具尾端上的泡沫會有1~2公分高的尖峰且不會滴落，這樣才算合格喔！
沒有將蛋白打發而烘焙出的蛋糕，可以明顯看到較粗的組織，蛋糕表皮也較為粗糙。
關鍵時刻4：蛋糕烤焙四階段
做好的蛋糕麵糊倒入烤模中直到烘焙完成， 總共會經過4個階段，一定要學會判斷，這樣才不會在不對的時機里從烤箱中誤取出蛋糕而功虧一簣。
第1階段：填入麵糊至烤模中約6~7分滿。
第2階段：蛋糕表面呈現出金黃 *** 澤，並且產生外圍高、中間凹陷的形狀。
第3階段：蛋糕開始膨脹且高於烤模。
第4階段：蛋糕的高度恢復到和烤模一樣的高度即完成。
經過4階段後，如果仍想確認蛋糕是否真正烘焙完成，可用一支竹簽插入蛋糕的中心，如果竹簽上仍有沾粘麵糊，即表示尚未完成需再繼續烘焙，反之竹簽上沒有沾粘麵糊那蛋糕就完成啰！
關鍵時刻5 ：扣模三階段
蛋糕烘焙完成從烤箱中取出時，可別急著將蛋糕脫摸倒扣出，這樣可是會導致蛋糕內縮，因為蛋糕表面和盤子間沒有留足夠的空間讓空氣對流，或讓蛋糕表面容易因為內部組織的水份蒸發不出來，而使得蛋糕表面濕濕粘粘的，所以正確的作法應該是將蛋糕倒扣在冷卻架上，讓墊高的冷卻架下方可以有與空氣對流的空間。
第1階段：倒扣在冷卻架上讓蛋糕冷卻。
第2階段：用手沿著模型邊緣壓擠蛋糕。
第3階段：再用手向內壓扣蛋糕脫模即可。
相信你應該是已經有了製作方法了，只是沒有掌握好而已。我就不再復制製作方法給你了。這個是製作的關鍵步驟，希望可以解決你的難題。
戚風蛋糕的配方與做法
嗯哼~戚風蛋糕卷主料蛋黃4隻 低粉90g蛋白4隻 輔料細砂糖30g 色拉油35g水45g 鹽1/8小匙白糖60g製作步驟1 蛋白、蛋黃分別打到兩個干凈的盆中，蛋黃中加入鹽、糖、低粉、牛奶、色拉油攪拌均勻2 蛋白用電動打蛋器加出大泡後分3次加入60克白糖，打至濕性發泡3 打發的蛋白和蛋黃糊混合上下翻拌均勻，倒入烤盤中4 烤箱預熱180度，蛋糕糊放入中層20分鍾5 蛋糕出爐後出爐以後脫模，並把四周的蛋糕紙撕開，拿一根擀麵杖，將一端的油紙繞在擀麵杖上。
油紙在擀麵杖上往後卷的同時，用手推動蛋糕往前捲起來。涼後切片.以上~。
八寸的戚風蛋糕比例.和做法
主料：蛋黃糊：牛奶90克、蛋黃90克、玉米油50克、低筋麵粉100克 輔料：蛋白霜：蛋白190克、細砂糖80克、鹽1克 步驟一：准備好蛋糕材料，牛奶和玉米油倒進干凈的容器，用蛋抽攪拌均勻，直至看不到明顯的油浮在表面，讓兩者充分乳化。
步驟二：然後篩入低筋麵粉。步驟三：用蛋抽拌勻，用的是後蛋法這樣做出來的組織更細膩這一步不用使勁攪拌，防止麵粉起筋。
步驟四：再加入蛋黃，用打蛋器拌勻，得到順滑無顆粒的麵糊備用。步驟五：接下來製作蛋白霜，蛋白加鹽打成魚眼泡的狀態，加入三分之一細砂糖繼續打發，打到體積增大一倍，再加入三分之一細砂糖。
步驟六：待蛋白霜細膩有明顯的紋路，再加入剩下的糖，繼續打發，打發蛋白時有明顯阻力，可以時不時的提起來判斷一下狀態，打好的蛋白，從盆底緩緩提起打蛋器，打蛋頭的蛋白成小尖峰。步驟七：取三分之一蛋白霜到蛋黃糊中，因為兩者的密度不同，所以要分次加入，翻拌的手法要注意不要畫圈，撈底刮邊，轉動打蛋盆。
步驟八：再將拌好的蛋糕糊倒入剩下的蛋白霜里。步驟九：翻拌均勻。
步驟十：倒入八寸模具，輕輕晃動模具使表面平整，再震兩下除去大氣泡。步驟十一：放入預熱好的烤箱中下層，上下150度，烘烤55分鍾。
步驟十二：烤好的蛋糕馬上拿出烤箱，從高出震兩下模具，震出熱氣。步驟十三：倒扣晾涼，再脫模。
步驟十四：烤好的蛋糕。
戚風蛋糕的配方與做法
戚風蛋糕的做法.
材料：雞蛋5個、低筋麵粉250克、水160克、發粉5克、砂糖300克、無鹽奶油120克、鹽3克、塔塔粉3克
做法：
1、蛋黃分次加入160克糖，攪拌至乳白色後分次加入水和黃油，拌勻；
2、麵粉加入發粉和鹽，過篩後放入1中；
3、蛋白加入塔塔粉，打至粗泡發白，再分次加入140克白糖打至硬性發泡。
4、將三分之一3加入2中拌勻，再加入剩餘的繼續拌勻；
5、模具內墊上紙，倒入蛋糕糊，放入烤箱180度火45分鍾
出爐了。
給它脫模
全身照
切開了，可以享用了，好吃的很哎！
美食傑糕點主食 戚風蛋糕體的做法
菜系及功效：精品主食 甜品/點心 增肥食譜 工藝：烤
戚風蛋糕體的製作材料：
主料：雞蛋黃150克，小麥麵粉100克，雞扒？50克
輔料：牛奶25克，可可粉20克，泡打粉2克，蘇打粉2克，
調料：白砂糖120克，色拉油50克
戚風蛋糕體的做法：
1. 蛋白、蛋黃分開裝盛；
2. 可可粉過篩備用；
3. 將蛋黃加入細砂糖打至發泡備用；
4. 色拉油分次加入蛋黃麵糊中拌至完全勻備用；
5. 將牛奶分次加入色拉油中拌至完全勻成蛋麵糊備用；
6. 將可可粉加溫水拌溶後再分別篩入麵粉、泡打粉、小蘇打粉拌勻備用；
7. 蛋白用打蛋器以中速打至發白，再加入蛋白用的細砂糖；
8. 攪拌均勻的可可粉一起打至濕性偏乾性發泡備用；
9. 取1/3份量蛋白加入蛋黃麵糊中拌勻後；
10. 再分次加入剩餘的蛋白拌勻，成完整的蛋糕體麵糊；
11. 蛋糕體麵糊倒入烤盤，將其表面抹平，放入烤箱以190℃烤約20分鍾；
12. 取出烤好的蛋糕體倒扣於白報紙上，讓其冷卻即可。
食物相剋
雞蛋黃：雞蛋黃不能與紅糖、糖精、豆漿、兔肉同食
Ⅳ 可可戚風蛋糕8寸配方
用料
雞蛋5個
白砂糖（蛋黃用）20g
白砂糖（蛋白用）60g
可可粉20g
低筋麵粉70g
牛奶70g
玉米油60g
檸檬汁或白醋3滴
鹽2g
將做法保存到手機
步驟 1
准備好製作可可戚風蛋糕的所有原料
步驟 2
將雞蛋蛋白蛋黃分離，分別裝入兩個打蛋盆用，注意：裝蛋白的盆必須是無水無油的容器，不然會影響蛋白的打發。
步驟 3
將牛奶放入微波爐中加熱，加熱後倒入可可粉中攪拌均勻備用
步驟 4
將蛋黃中加入20g白砂糖用手動打蛋器輕輕攪拌至全部融化。
步驟 5
蛋黃將白砂糖攪拌均勻後加入玉米油，繼續攪拌至乳化，注意：蛋黃不要打發，打至蛋黃看上去輕輕發白就可。
步驟 6
蛋黃加入玉米油攪拌至乳化後，將攪拌後的可可粉加入，攪拌均勻
步驟 7
然後蛋黃糊中分三次用篩子篩入低筋麵粉和鹽，攪拌均勻，看不見乾粉即可注意：篩入麵粉後切記不可過度攪拌，以防止麵糊起筋，可以採用翻拌或者畫Z字形攪拌
步驟 8
接下來打發蛋白，在蛋白中加入幾滴檸檬汁或者白醋電動打蛋器開低檔打發至魚眼泡第一次加入白砂糖，開中速繼續打發
步驟 9
繼續打發蛋白至細膩的泡沫，體積變大時第二次加入白砂糖，開高速繼續打發。
步驟 10
打發至蛋白能夠看見紋路，第三次加入白砂糖，開高速打發至乾性發泡即可，提起打蛋器看到打蛋頭上能立起小尖不倒下即可
步驟 11
將三分之一的蛋白加入蛋黃糊，使用翻拌的手法將它攪拌均勻，不能劃圈攪拌，這樣容易消泡
步驟 12
繼續分三次加入蛋白，將蛋白和蛋黃糊攪拌均勻即可。
步驟 13
將攪拌好的蛋糕糊倒入蛋糕模具中，將蛋糕模具放在桌上輕震幾下，震出裡面的大氣泡即可
步驟 14
烤箱預熱130度，將蛋糕放入烤箱130度三十分鍾，然後轉150度25分鍾即可
步驟 15
烤好後的蛋糕取出後立即震出熱汽，然後倒扣在烤架上晾涼即可脫模。現在就可以享用美味的蛋糕啦~
小貼士
打發蛋白一定要用無水無油的容器，很關鍵，蛋白打發到乾性發泡，不然容易消泡，會塌陷。模具最好不要使用不沾模具，不利於蛋糕長高。烤箱溫度自己可以調節掌握，每個烤箱都不一樣。
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Ⅵ 巧克力戚風蛋糕應該怎麼做
用料
雞蛋: 5個純牛奶: 40g橄欖油: 40g白砂糖（蛋黃用）: 27g白砂糖（蛋清用）: 67g可可粉: 20g低筋麵粉: 80g熱水: 50g
做法步驟
Ⅶ 紅絲絨戚風蛋糕（八寸）怎麼做
用料
雞蛋 5隻
低筋麵粉 90g
紅曲粉 7g
可可粉 3g
砂糖 40g+60g
牛奶 65ml
色拉油 65ml
檸檬汁 少許
鹽 少許
泡打粉 2g
動物性淡奶油 500g
糖粉 40g
香草精 一滴
紅絲絨戚風蛋糕（八寸）的做法
方法一：將低筋麵粉，紅曲粉，可可粉，過篩，再加入泡打粉，備用
方法二：低粉、泡打粉混合過篩；紅曲粉+可可粉+略溫熱牛奶混合均勻，備用
Ⅷ 8寸巧克力戚風蛋糕的做法
「這是我做巧克力淋面蛋糕的蛋糕坯，據說很好吃喲~」
用料
主料
Ⅸ 巧克力戚風的好吃做法
巧克力奶油戚風蛋糕