我做蛋糕，在烤箱里非常好，為何拿出來涼了就縮了？小夥伴們好，我就是悅食萌點，非常高興來回答這個問題。蛋糕在烘烤的情況下，會由於氣溫的緣故，蛋糕體就會澎漲的非常高，蛋糕也就因而而越來越膨鬆暄軟了。那為什麼出爐後的蛋糕會回縮呢？蛋糕回縮的緣故一：沒烤熟
為何要翻面呢?蛋糕烤熟之後，內部結構盡管早已熟透，但還是較為潮濕的，也有一定的總重量的，翻面能夠避免蛋糕被本身的凈重夯實這些早已膨鬆下去的出氣孔，造成回縮。翻面時為了更好地協助蛋糕體減溫，排出來熱流，使內部機構定形。假如烘烤完畢的蛋糕體高過磨具，就無法立即翻面在涼在網上，它高於的一部分會被擠回家，會把這些早已膨鬆下去的出氣孔再度壓到一起，粘連在一起，涼了之後，蛋糕體就回縮了。
② 蛋糕烤出來會比液體膨脹多少倍
兩到三倍
③ 大模生日蛋糕坯烤法
准備好所有原料：
以上配方是6寸圓模的份量。
注意：各種原料稱量必須准確，這是通往成功的第一步。
在此說明一下製作所需的基本工具：手提電動打蛋器、兩個無水無油的不銹鋼打蛋盆、硅膠刮刀、廚房電子稱、粉篩、圓形活底蛋糕模
分蛋：
將蛋白和蛋黃分離。
注意：雞蛋提前拿出來回溫，更容易打發。分蛋時蛋白中千萬不要混入蛋黃，如果不小心弄砸了，請重新來過，千萬不要有僥幸心理，否則會給蛋白的打發造成很大困難
打蛋白霜：
蛋白霜是戚風蛋糕膨脹的關鍵，能否營造出綢緞般的口感就看這蛋白霜打得到不到家了。
在蛋白中加入3ml白醋。
在大規模生產中會加入塔塔粉（化學合成的蛋白穩定劑）來增加蛋白的穩定性，一般家庭通常都沒有這玩意兒。白醋是最好的替代品，即經濟實惠又安全放心
加入45g砂糖，打發蛋白至硬性發泡。
糖和蛋白結合，形成穩定的結構，包裹無數著細膩均勻的氣泡。
我一開始學著打蛋白的時候都是分次加糖來打；打熟練了之後開始嘗試一次性加入所有的糖，只要注意攪拌時不留死角，一樣可以打出完美的蛋白霜。對自己的技術不自信的同學還是用分次法吧。
一開始用低速把糖和蛋白攪勻了，轉高速畫大圈不停地打，大概需要5分鍾，達到細膩有光澤，提起打蛋器呈短而堅挺的尖峰（如圖）就是硬性發泡了。
加了白醋打發的蛋白霜非常穩定，幾乎不會消泡，但是不能放在室溫很高的地方，如果是夏天，建議放冰箱里待用
製作蛋黃糊：
稱取玉米油和牛奶各25g，放入另一個打蛋盆中。
加入油脂可以降低麵粉的筋性，使蛋糕更蓬鬆、更順滑，選擇玉米油是因為它沒有味道，不會干擾蛋糕的口味，而且口感非常清爽不油膩。牛奶可以用水代替，增加蛋糕的含水量，使其更濕潤
將油和奶打至融合，成乳液狀
在乳液中加入3顆蛋黃和5ml白蘭地。
蛋黃是原味戚風蛋糕蛋香味的來源，也塑造了戚風蛋糕最原始的本味。白蘭地可以去除蛋腥味，增加香氣
將混合物打勻成蛋黃液
在蛋黃液中篩入50g低粉，用硅膠刮刀翻拌均勻，成為蛋黃糊。
麵粉包裹住空氣，給予蛋糕體支撐，是戚風蛋糕的「骨骼」。
如果手邊只有普通麵粉（一般都是中筋粉），可以將普通麵粉和玉米澱粉以4:1的比例（即普通麵粉40g+玉米澱粉10g）混合得到低筋麵粉，對成品的效果沒有任何影響。
注意翻拌的手法要正確，以防麵粉起筋，初學的同學可以在網上找視頻好好學習一下。拌好的蛋黃糊應該均勻細膩無顆粒
製作戚風糊：
1.先將1/2的蛋白霜拌入蛋黃糊中，充分拌勻，開始比較難拌，需要一點耐心。
因為蛋黃糊比較稠，蛋白霜卻很輕盈，大量的蛋白霜很難在短時間內與蛋黃糊充分拌勻，先拌入一半的蛋白霜是為了稀釋蛋黃糊，方便後面的操作。
2.拌勻後再將混合物倒回剩餘的1/2蛋白霜中充分拌勻，成為戚風糊，這次就很容易拌勻了。
還是採用翻拌的手法，一是防止起筋，二是防止消泡，拌好的戚風糊應該細膩濃稠，有流動性。判斷是否消泡的依據是戚風糊的體積，如果打好的蛋白霜原來有半盆那麼高，那麼拌完的戚風糊也應該至少有半盆那麼高，如果拌好的戚風糊只有小半盆高了，那肯定就是消泡了。這樣的話，即使烤熟了也是「戚風蛋餅」。
3.將戚風糊倒入6寸圓形活底蛋糕模中，在桌案上摔幾下，震出大氣泡並挑破。一定要用這種鋁制的模具，不要塗油也不要墊油紙，戚風蛋糕要通過附著在模具四壁才能爬升起來，所以千萬不要耿直的用不沾模具來烤制啊！
烤制：
烤箱預熱10分鍾，150度，上下火，將模具放入烤箱最下層，時間設定為45分鍾。
一般的家用烤箱都是分3層的，一定要放在最下層，以防蛋糕的上表面離加熱管太近，開裂甚至烤糊都有可能
烤到25分鍾的時候蛋糕已經膨脹到最大了，比模具還高出一些，大概高出2厘米。此時蛋糕的表面應該還是完整無裂紋的或者有很小的裂紋也是可以接受的。
為什麼會開裂？1.蛋白霜打過頭了；2.爐溫太高，導致上表面過早硬化；3.蛋白霜沒有充分拌勻，導致膨脹不均勻。
繼續烤20分鍾。
在此期間要注意觀察蛋糕高度的變化，這是判斷蛋糕是否烤熟的關鍵階段。
具體方法是：當蛋糕膨脹到極限之後會很緩慢的回縮。當觀察到蛋糕的高度降到比模具稍高，大概只高出0.5厘米，並不再繼續回縮，那蛋糕就已經烤熟了，此時45分鍾應該也快到了。
這個方法是我自己總結的，比之前用什麼插牙簽、聽沙沙聲等等靠譜多了，而且不用開烤箱，非常方便。
④ 戚風蛋糕烤前烤和烤好後一般能比原來大多少
有沙沙聲，是因為蛋糕還不夠熟。
塌陷的話，主要有三個原因：1.蛋白打發不到位、2.模子的問題、3.攪拌不均勻。
怎麼來判別戚風蛋糕烤熟了那？
可以用手指輕輕按壓蛋糕中央，沒有很大沙沙聲，會自然回彈就好了。
看狀態，一般蛋糕在烤制時會有幾個過程：首先是膨脹期，當蛋糕隨著受熱裡面的空氣開始膨脹，這時候我們可以看到蛋糕慢慢的漲高了，當漲到一定的高度之後就停止了不再漲高，這個時候蛋糕基本定型了，到了烘焙的最後階段，蛋糕中的氣泡會破裂並釋放出其中的氣體，從而使蛋糕略微收縮，我們可以看到輕微的塌陷，這個時候蛋糕就差不多好了，再烤5-10分鍾關火出爐。
蛋糕拿出來後從大概10厘米處摔一下，就是我們平時說的摔模，其目的是讓模具里的空氣震出來，然後馬上倒扣在烤網上，讓其通風待涼。沒有涼透前不要去動它，否則裡面的組織會發生變化，蓬鬆的蓬鬆，僵硬的僵硬。
等完全涼透後脫模，密封包裝起來第二天吃最佳。
⑤ 蛋糕烤之前和烤之後重量一樣嗎
不一樣，熟悉烘培的都應該知道，烤減率，烤損率，烘培百分比的關系，烘培之後必定有耗損的部分，具體數值和品種，加工工藝，實際應用環境有關。
⑥ 烤箱做蛋糕蛋糕會膨脹多少
蛋白打發類的蛋糕，例如戚風蛋糕、海綿蛋糕等，會膨脹3分之一這個樣子，就是模具6分滿，結果得10分。
不是蛋白打發類的蛋糕，例如瑪芬蛋糕，會膨脹5分之一。
麵包的話會膨脹4分之一這個樣子。
⑦ 蛋糕烤好之時會比之前大多少倍
2倍左右 不一定 這樣看什麼類型的麵包
⑧ 戚風蛋糕在烤箱里前期膨脹的還行，為什麼後期越烤越回縮
戚風蛋糕在烤箱里膨脹又回縮是因為沒烤熟。 雖然烘烤時看到蛋糕已經膨脹起來,但中間還是沒熟,軟塌沒有支撐力,導致蛋糕出爐後開始塌陷。
⑨ 海綿蛋糕為什麼烘烤後會膨大
里邊有雞蛋，雞蛋有起泡性，所以會鼓起來，考熟後，拿出來，輕震就沒有了！
⑩ 電飯鍋做蛋糕糊會發成原來幾倍大
烤好，一般能膨鬆到二倍的體積。