『壹』 用全蛋做蛋糕的方法
分蛋法和全蛋法做蛋糕，哪個更好吃？其實各有千秋
聰聰食光
04-30 20:26百家榜創作者,美食達人,優質創作者
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導語：做蛋糕用全蛋法還是分蛋法更好？兩者的區別是什麼？
前一段時間流行全民做蛋糕，尤其是用電飯鍋做蛋糕，很多人都在家嘗試過。一般常規做蛋糕都是用烤箱來做，由於電飯鍋也帶有加熱功能，而且電飯鍋內膽直接就能當作蛋糕模具，所以用電飯鍋做蛋糕非常方便。蛋糕主要就是通過打發雞蛋，讓蛋白體積膨脹，從而起到蓬鬆和支撐的作用，雖然蛋糕做法並不難，不像饅頭麵包，不需要用揉面和發酵，但是依然有很多人失敗，這是因為對雞蛋打發的具體操作方法和原理不了解，所以導致失敗。
常規打發雞蛋分為分蛋法和全蛋法，很多人在做蛋糕的時候會提出這樣的疑問，分蛋打發和全蛋打發這兩種方法，區別究竟在哪裡呢？哪種方法做出來的蛋糕更好吃呢？下面就從原理，製作方法，成品口感等多個方面介紹這兩種蛋糕。
一、分蛋法做蛋糕
1、分蛋法原理
分蛋法是將雞蛋的蛋清與蛋黃分離，蛋清放入無油無水的盆中，加入一定量的砂糖打發，在打蛋器高速運轉的過程中，蛋白快速充入空氣並且體積膨脹，融化的砂糖形成黏稠的保護層，讓打發的蛋白更加穩定，在烘烤加熱的過程中，蛋白凝固，裡面的水分蒸發掉，就成了蓬鬆的蛋糕。分蛋法一般是做戚風蛋糕常用的方法。
2、分蛋法的特點
用分蛋法做蛋糕，因為蛋白裡面沒有蛋黃，可以打發得特別硬挺，裡面的組織更加彭松細膩。所以做出來蛋糕的口感非常松軟，入口即化，適合喜歡松軟口感蛋糕的人群。
3、分蛋法的缺點
用分蛋法做蛋糕，由於需要把蛋白打發至硬性發泡，所以操作過程中蛋白的容易必須是無油無水，尤其是油，一點都不能有，也不能混入蛋黃，因為蛋黃中也含有油脂，所以在打發蛋白的時候需要特別注意。還有就是由於蛋白體積膨脹得很高，所以容易因消泡，加熱溫度不穩定，模具導熱，烘烤時間等問題導致失敗。分蛋法做蛋糕容易出現內部組織塌陷，塌腰，縮底等問題，所以製作中相對有一些難度，但只要細心操作，成功率還是很高的。
4、分蛋法蛋糕做法
【准備材料】雞蛋3個，砂糖40克，玉米油30克，牛奶30克，低筋粉50克，檸檬汁（白醋）適量
這是1個6寸蛋糕的用量，這個配方的基礎上乘以2就是8寸用量，乘以4就是10寸用量
步驟一：先把牛奶和玉米油全部倒入打蛋盆中，用手抽用力攪拌，直到牛奶和玉米油充分乳化變成酸奶狀。
步驟二：水油乳化之後，篩入低粉，用手抽攪拌至無乾粉。呈Z字攪拌，最好不要畫圈攪拌。
步驟三：接下來分離蛋白和蛋黃，蛋白打入一個無油無水的盆中，蛋白中不能混一點蛋黃。
步驟四：蛋黃打入麵糊中，用手抽十字攪拌均勻。這種後加入蛋黃的方法叫做後蛋法，用後蛋法做戚風更適合新手，它的優點一個是沒有低粉顆粒，更加細膩。還有就是不用攪拌很久，避免低粉起筋。攪拌到蛋黃和麵糊完全融合就可以了。
步驟五：在蛋白中滴入白醋或者檸檬汁，打蛋器開高速打發，打發到出現大氣泡的時候，加入三分之一砂糖，接著高速打發，蛋白體積慢慢膨脹，大氣泡變成白色細膩的小氣泡的時候，再加入三分之一砂糖，接著高速打發，打到出現輕微紋路的時候，加入最後三分之一砂糖，然後接著用打蛋器高速打發，盆壁和盆底每一個角落都要打到位，這樣打發的蛋白才穩定，每打一會兒就提起來看一下，打到這種流動性很強的時候是絕對不行的。
步驟六：接著高速打發，打到軟軟的有點彎的大尖角的時候就是濕性發泡了，這個時候就快打好了。最後再高速打幾下，能感覺到阻力越來越大，紋路越來越清晰的時候，提起看一下，蛋白呈直立小尖角的時候，就是乾性發泡，這時就打發好了。
步驟七：取三分之一蛋白霜放入蛋黃糊中，從下往上，邊轉動打蛋盆，邊翻拌均勻，用翻拌的方式不會導致蛋白消泡，而且能把下面的蛋糊拌勻。拌勻後再加入三分之一蛋白，同樣手法翻拌均勻，最後加入剩下的蛋白。
步驟八：翻拌均勻後，把雞蛋糊倒入6寸活底的蛋糕模具中。模具最好用鋁制陽極模具，盡量不要用有不粘塗層的模具。不粘模具會使烤熟的蛋白組織沒有附著力，沒法向上攀升，導致蛋糕長不起來。
步驟九：輕輕震出氣泡後放入烤箱，烤箱提前預熱，150℃烤35分鍾。
用分蛋法做戚風蛋糕，出爐後一定要倒扣，徹底涼透之後再從模具中脫離出來，如果沒有倒扣會發生中心塌陷。如果沒有涼透就脫模，會出現凹底和塌腰。
分蛋法做出來的蛋糕蓬鬆柔軟，入口即化，像棉花一樣，吃起來也不幹噎，更適合老人和小孩，但是沒有嚼勁，口感沒有那麼扎實厚重。
一、全蛋法做蛋糕
1、全蛋法原理
全蛋法做蛋糕，不需要分離蛋清與蛋黃，是把雞蛋整體打發，利用全蛋打發起到蓬鬆的作用，但是不如分蛋法打發得硬挺。打發全蛋之後，篩入一些低筋麵粉，從而起到支撐的作用。
2、全蛋法的特點
全蛋法製作非常簡單，不需要考慮蛋清中混入油脂或蛋黃而影響打發的情況，而且成功率很高，做出來的蛋糕不容易塌陷回縮，也不會塌腰凹底。
3、全蛋法的缺點
有人提出疑問，蛋清中不是不能混入蛋黃嗎？其實蛋清中混入蛋黃會影響蛋清乾性發泡，但是也可以打發，混入蛋黃打發出來就是帶有流動性的狀態，所以不如分蛋法那麼蓬鬆，做出來蛋糕就是厚重扎實的口感。
4、全蛋法蛋糕做法
【准備材料】雞蛋3個，麵粉90克，水20克，玉米油20克，砂糖40克
步驟一：大碗中磕入3個雞蛋，滴一些白醋或者檸檬汁去腥，打蛋器開高速，開始打發雞蛋。
步驟二：打蛋器打發的過程中，蛋液體積慢慢膨脹，顏色也會變白，雞蛋打發的越硬挺，蛋白裡面的氣泡就越多越細小且均勻，氣泡越小越不易消泡，這樣做出來蛋糕才會蓬鬆細膩。蛋液最後打成很濃稠，滴下去蛋糕紋絡不易消失的狀態，就打發好了。
步驟三：在打發的蛋液中篩入低筋麵粉，然後用刮刀翻拌均勻。蛋液最後打成這種很濃稠，滴下去蛋糕紋絡不易消失的狀態，就打發好了。最後淋入水和玉米油，翻拌均勻，加水和玉米油可以讓蛋糕口感濕潤不幹噎。
倒入模具，烤箱上下火160℃烤40分鍾，烤好之後直接拿出來脫模就可以了，全蛋法做蛋糕不需要倒扣晾涼。
全蛋法做出的蛋糕口感比較扎實，但是很香，而且比分蛋法簡單，成功率很高。
以上就是分蛋法和全蛋法兩種方法的區別，分蛋法蓬鬆柔軟，全蛋法扎實厚重，兩種方法都可以用烤箱，電飯鍋或者蒸鍋直接蒸熟，全蛋法做法簡單，適合新手可以根據自己的實際情況來選擇。
『貳』 全蛋蛋糕最正宗的做法 全蛋蛋糕如何做
准備材料：雞蛋5個、低筋麵粉85克、糖70克、鹽1克、玉米油50克、水50克、白醋幾滴
1、首先冷藏過的雞蛋分離蛋清蛋黃；
『叄』 全蛋海綿蛋糕配方比例
全蛋海綿蛋糕配方比例
『肆』 一道全蛋蛋糕的做法
准備食材：雞蛋4個，蛋糕粉100克，白糖100克，橄欖油少許。2、 然後用電動打蛋器將全蛋液和白糖打發，打至蛋液體積膨脹，蛋液變淺，提起打蛋器，蛋液滴落但不會立刻消失就打發好了。3、 然後將蛋糕粉分3次篩入蛋液中，用小鏟子翻拌均勻，這里不要轉圈攪拌，要鏟扮。轉圈攪拌容易讓麵糊起筋性，做出的蛋糕就不會那麼蓬鬆了。麵粉一定要篩入，因為這樣麵粉會均勻地落在蛋液上，翻拌起來容易，也不易成疙瘩。4、 攪拌至麵糊沒有乾麵粉，均勻了。模具上刷上一層植物油，我用的是橄欖油，沒有橄欖油的可以用色拉油或是玉米油，只要是沒氣味的油都可以。將麵糊倒在准備好的容器內，並端起容器震動幾下，震出裡面的大氣泡。
5、 烤箱預熱後，將模具放入烤箱的中下層，175度，上下火，烤35分鍾。這個時間和溫度要試自己家的烤箱和模具而定，每個烤箱是不同，我的只是做個參考。6、 時間到後取出來，放涼後倒扣在盤子上，放涼後將蛋糕取出。切開食用就可以，蓬鬆暄軟，蛋香濃郁，很不錯呢。其實再烤制的時候，屋裡就飄滿了香味。7、 這種做法簡單快捷，省去了很多繁瑣的步驟，很是適合像我這樣的懶人，但是做出的成品並沒有大打折扣依然很不錯，喜歡的朋友趁休息在家，趕緊試試吧。小貼士
1、 無論是打發蛋糕的器具還是烤蛋糕的容器一定要做到無水無油。
2、 烤好後立即倒扣，放涼後再脫模，這樣蛋糕不容易塌陷。
好了，今天的分享就到這里
『伍』 全蛋蛋糕的做法竅門
全蛋蛋糕又叫無水蛋糕，全部用雞蛋，不用水，要說竅門也沒什麼竅門，就是要注意兩點，第一點，蛋清蛋黃要分開，蛋清要打發成有尖不倒的狀態，一邊打發一邊放糖，笫二點，蛋黃打散後與低精麵粉扮均勻，是扮，不是和，要上下翻著扮，然後把打發好的蛋清一半與蛋黃面扮在一起，最後再把扮好的蛋黃面倒入打發好的另一半里，再扮均勻，注意全過程是扮，不是和面，扮就是上下翻扮，扮好後的料倒入模具中，放入烤箱，200度烤40分鍾，各種烤箱溫度不一樣。
『陸』 六個雞蛋做蛋糕比例
你好，我是喜歡下廚且
愛分享
的女子，
對於你
提出
做蛋糕
的問題，希望我的經驗可以幫到你。
一、各配料的比例：如果用6個雞蛋做蛋糕，需要200ML左右的
純牛奶
（也就是一盒250ML的牛奶倒四分之三左右），麵粉需要滿滿一碗（吃飯的碗），白糖需要5調羹，食用油需要3調羹
二、做法如下：
1、蛋清蛋黃分離，可以藉助漏勺把蛋黃分開
2、打麵糊蛋液：
（1）將蛋黃打散，加入200ML牛奶、3調羹食用油、麵粉、2調羹白糖，攪拌成無顆粒的麵糊蛋液。
（2）打發蛋清，盆與
打蛋器
都需要無油無水，並在打蛋清過程中分三次加入3調羹的白糖。
蛋清打發至拎起打蛋器有穩定的倒三角鉤或者用筷子插入蛋清中能立起。
（3）將蛋黃液與蛋白液混合一起，需要上下翻動攪拌，不能
轉圈圈
攪拌
（4）將盆器塗滿油，方便脫模
（5）蛋糕液倒入容器中，然後上鍋蒸30分鍾，燜5分鍾，蛋糕就做好了
想要蛋糕蓬鬆不難，重點是操作過程中需要注意每一個步驟都作對，這樣的蛋糕就肯定能成功，希望你做的蛋糕能一次就成功，謝謝。
『柒』 製做蛋糕原料的配比是多少
製做蛋糕原料的配比是低筋麵粉90克、雞蛋2個、蛋黃3個、牛奶10毫升、白砂糖3克、玉米油20克、抹茶粉5克
一、蛋清分離。
『捌』 自製蛋糕配方比例
材料:麵粉110克,砂糖110克,雞蛋5個(最好是新鮮的),黃油若干,牛奶50或60克吧.總之,麵粉和砂糖一定是1:1,其他的東西我也就是估莫著放的.
電飯鍋蛋糕特寫
電飯鍋蛋糕特寫(12張)
1、麵粉篩三、四次
2、雞蛋的蛋黃、蛋清分開
3、蛋清里放少許鹽（有助於打發）
4、打蛋清（用手打的JMS可就苦嘍），一直打到把蛋清盆倒過來，蛋清都流不下來就對了
5、取三分之二的砂糖，在打蛋清的過程中分三次放入
6、剩下的三分之一砂糖放入蛋黃中，與蛋黃一起充分攪拌至蛋黃顏色變淺
7、把黃油和牛奶加入蛋黃糊中，也要充分攪拌
8、把篩過的麵粉慢慢放入上面的蛋奶糊中（可以分幾次放），還是充分攪拌
9、把打好的蛋清倒入麵糊，一定要攪拌均勻
10、把電飯鍋稍稍預熱一下，抹上黃油，把面湖倒進去
11、蓋上蓋子，按下煮飯 (要把透氣孔給堵上）
12、很快（2分鍾吧），它就會跳到保溫，別管它，保上個半小時，然後再按下煮飯，跳到保溫檔後再保個半小時吧，就差不多了，如果拿不準的話就打開蓋子看看，沒事。
製作要點編輯
1、分裝蛋清和蛋黃的碗確定干凈且無油無水
2、蛋黃液加麵粉時上下翻拌均勻，調成漿糊狀
電飯鍋蛋糕做法
電飯鍋蛋糕做法(3張)
3、蛋清朝一個方向打成硬性發泡
4、蛋清分兩次加到蛋黃糊中，翻拌均勻
5、電飯煲事先洗凈擦乾,按下煮飯鍵預熱兩分鍾,然後在電飯煲內均勻塗抹薄薄一層色拉油,把蛋糕糊倒進去,震出氣泡。
6、按下煮飯鍵,按鍵跳了後不要打開蓋子繼續燜二十分鍾,再按下煮飯鍵，同樣按鍵跳後燜二十分鍾。.
做法二
主料：4個雞蛋（蛋黃和蛋清分開），4勺白糖，適量低筋麵粉，6勺牛奶，
調料：鹽適量，油適量，
輔助器材：一把普通的白瓷勺，3根筷子
做法
1、用3根筷子打蛋清，沒多久就可以打出泡沫（為突出甜味，可放一點鹽），放一勺糖，一直打一直打，到有一點稠時再放一勺糖，再繼續打……大概15分鍾後就會變成奶油狀，筷子上的不會掉下來，這個過程比較關鍵，不能停有點痛苦哦
2 蛋黃放兩勺糖，低筋麵粉，6勺牛奶攪拌好
3 倒入一半的奶油狀蛋清，攪拌（上下攪拌而不是打圈）
4 攪拌均勻倒入另一半奶油狀蛋清上下攪拌好
5 電飯煲按下煮飯鍵預熱1分鍾拿出，鍋有點熱，倒入少許油均勻塗在鍋內，以防黏鍋
6 倒入攪拌好的東西，然後蹲幾下鍋，把氣泡震出來
7 按下煮飯鍵，2分鍾後會自動跳到保溫檔，這時用毛巾捂住通風口悶20分鍾，然後再按下煮飯鍵，20分鍾後就ok了
（鍋內塗了油，一倒就可以倒出來了，底部顏色較深）
小訣竅
整個過程不能沾一滴水，把器皿都擦乾！
『玖』 蒸蛋糕的做法與配方比例
蒸蛋糕是一款以雞蛋、麵粉、砂糖為原料的蛋糕，色澤淡黃，海綿狀，富有彈性，無雜質，甜松綿軟，潮潤可口，具有蛋香風味的糕點。
配方用料比例：雞蛋3個、低筋麵粉60克
調料：食鹽1克、白糖70克、牛奶45毫升、植物油30毫升、白醋2滴
蒸蛋糕的做法：1.將蛋清與蛋黃分離，分別放入干凈的盆中，先將蛋黃打散；2.在蛋黃中加入10克白糖與鹽，攪勻；3.分次加入植物油，拌勻；4.加入牛奶，拌勻；5.篩入低筋麵粉；6.用橡膠刮刀翻拌均勻，待用；7.蛋清中滴入兩至三滴白醋或檸檬汁，用電動打蛋器將其打出粗氣泡；8.分三次加入白糖：先加入三分之一(20克)白糖；9.打至蛋清開始變濃稠時加入第二次白糖(三分之一20克)；10.再打至用打蛋器劃過蛋清有明顯的劃痕時加入第三次白糖(三分之一20克)；11.再斷續攪打至將打蛋盆倒扣過來蛋白霜不會流出，提起打蛋器時蛋白霜會出現一個小三角形尖角，尖角的頂端有少許彎鉤；12.取打好的蛋白霜的一半放入蛋黃糊中；13.用橡膠刮刀將其翻拌均勻；14.再將步驟12的蛋糕糊倒回剩下的蛋白霜中；15.斷續翻拌均勻；16.將做好的蛋糕糊倒入模具中，七八分滿，然後將模具在桌面上敲打幾次將蛋糕糊中大的氣泡震出；17.先在模具口蓋上一張廚房紙，再蓋上保鮮膜，用棉線扎緊，再用牙簽在上面戳幾個小孔；18.蒸鍋中放入適量的水，大火燒開;然後放入蛋糕糊，蓋上鍋蓋，中火，隔水蒸約25分鍾後取出倒扣脫模切件即可。
『拾』 全蛋蛋糕的做法，全蛋蛋糕怎麼做好吃，全蛋蛋糕
食材
主料
低筋麵粉
190g
雞蛋
192g
綿白糖
150g
蜂蜜
40g
輔料
玉米油
40g
泡打粉
3g
步驟
1.雞蛋打散 放入白糖 蜂蜜 都放入一個無油無水的大盆中
2.鍋中放入適量的溫水 把盛有蛋液的盆放入 溫水的溫度大約是39度左右
3.用打蛋器低速打 出現了大泡泡
4.再打 大泡泡消失 出現了小泡泡
5.打的細膩了
6.提起來 滴落的液滴不會馬上消失
7.在一個干凈的塑料袋中按照4比1的比例 放入普通麵粉和玉米澱粉 充分混合
8.篩入麵粉
9.像炒菜一樣的翻拌糊糊
10.放入磨具中
11.烤箱預熱 170度 一小時
12.時間到 立即放入涼架上 放涼
13.涼了 脫模
14.切塊