㈠ 戚風蛋糕飛碟頂的原因
好久沒更新食譜了，主要原因是我有點糾結，一方面我想把泡芙系列寫完，另一方面，泡芙確實不符合我現在的生活狀態。
泡芙要現烤現吃才好吃，而且夾餡幾乎都要冷藏，早上我起不來，公司又沒有冰箱，晚飯要全家人一起吃，周末難得有整塊的時間，都會用來做吐司和披薩。
我工作日只有晚上九點以後，孩子睡了才能烘焙。只能做用時短，好保存，還要能當飯吃的。這使得泡芙很難登場。
而戚風蛋糕就特別適合我現在的生活，連做帶洗一小時內就能搞定，冷藏保存三天沒問題，早飯直接掰一塊就開吃，味道可選餘地大，甚至做成鹹味，還可以低油少糖。
完美︿(￣︶￣)︿
戚風蛋糕系列我打算先從基礎戚風蛋糕開始，分為四個章節：（1）失敗原因（2）製作要點，（3）配方比較，（4）新手竅門。
圖片主要用自《拿手戚風蛋糕》
這篇以基礎戚風蛋糕的失敗原因分析為基礎。
這篇食譜不是最終版本，只是現階段我對戚風蛋糕的理解，可能，以我的腦子，需要上百次（已經達到），甚至上千次地做，才能去理解透徹戚風蛋糕，到那個時候，我才能真正寫出「全解」來吧。——寫在2017年4月
用料
參考書
果子學校 戚風蛋糕和泡芙
青井聰子 自己做職人配方的戚風蛋糕
中島志保 中島老師的烘焙教室
小澤憲子 拿手戚風蛋糕
福田淳子 好吃戚風蛋糕輕松上手
赤堀博美 超Q潤戚風蛋糕
小島喜和 戚風鹹蛋糕&戚風甜蛋糕
中山弘典、木村萬紀子 用科學方式了解糕點的為什麼
基礎戚風蛋糕全解（1）——26個失敗原因匯總的做法
寫在前面：
這么一篇食譜，寫了我一個多月，前後改了三稿，我一直在試圖用我不太聰明的腦子，去理解戚風蛋糕的製作。我不僅想寫清楚怎麼做，還想寫為什麼這樣做。
所以，我將失敗解析，放在了製作要點前，先試圖從失敗的蛋糕，去理解成功的蛋糕。在開始之前，首先我們來理解2個問題？
1、為什麼會膨脹起來？
2、為什麼會支撐住？
膨脹的原因（1）空氣受熱膨脹（2）水蒸氣受熱膨脹
支撐的原因（1）澱粉糊化（2）蛋白質受熱凝固戚風蛋糕的製作，簡單了說，分為四個部分，1、蛋黃糊，2、蛋白霜，3、混合入模，4、烘烤。
簡單說來就是（1）使澱粉吸收水分成為糊狀（2）打發使其飽含空氣，糖使這些氣泡不易破裂（3）澱粉里的蛋白質形成麩素，覆蓋在氣泡周圍，成為立體的網狀結構（4）空氣、水蒸氣受熱膨脹，雞蛋的氣泡膜受熱後開始凝固，澱粉受熱糊化後柔軟地伸展並逐漸凝固，澱粉中的麩素凝固後支撐起結構，成為蛋糕的骨幹，隨著加熱的持續，多餘的水蒸氣散發掉。接下來，看一看這個看似簡單的操作過程中，都能出現什麼樣的差錯，導致什麼樣的後果。我們分這四個部分，來看看失敗的蛋糕。
3、表面裂開
3、蛋糕長不高
原因之一：蛋黃糊的比例有問題。
（1）蛋黃太多，蛋黃受熱凝固的溫度更低。學會控制蛋黃的用量，是追求理想高度和口感的秘訣之一。
（2）麵粉太多。高麵粉含量的戚風蛋糕口感更傾向於扎實，高度受限。原因之二：麵糊攪拌過度，面起筋了，膨脹受限
4、蛋糕顏色奇怪
原因：一般是加入顏色鮮艷的材料後，卻變成了灰色，藍色，紫色等奇怪的顏色。
（1）花青素變色，和鹼性的蛋白結合後變色，或者受熱變色。新鮮雞蛋的蛋白PH值約為7.5，接近中性，但是放置了幾天之後，PH值上升至9.5，呈鹼性。
（2）食材氧化，比如，加入抹茶（綠茶）粉後，顏色發暗，不夠翠綠；香蕉，放置在空氣中時間太長，顏色變暗。5、味道奇怪
（1）蛋腥味重。1）最大的可能是雞蛋不新鮮，2）對蛋腥味比較敏感，可以加香草精或利口酒
（2）油味重。1）油存放時間長，存放溫度偏高，沒避光，2）油本身味道大，可以改用其他品類的油6、成品口感發粘
原因之一：蛋黃糊太稀。（1）水分材料太多（2）加入麵粉後，沒有攪拌到適當的筋度小結：
撇開食材不談，單說在操作中出現的問題，蛋黃糊一般會出現的問題就是2個：（1）乳化（2）面的筋度（麩素）
（1） 乳化不佳，水和油不能充分的結合。在加入麵粉後，水和油與麵粉結合的速度不同，導致麵粉不能充分的包裹，而且，水和麵粉結合後，會產生麩素，也就是麵筋。油可以切斷麵筋的作用，從而使得蛋糕松軟。但是，沒能充分乳化的油脂，暴露出來，接觸到後續加入的蛋白霜，就會導致蛋白霜迅速的消泡。
（2） 我們經常說的是，蛋黃糊不要過度攪拌，應該避免面起筋。這很好理解，因為過強的麩素會導致麵糊的受熱膨脹。同時，我們也應該注意到，蛋黃糊是需要適度的筋度的，用以成為後續支撐蛋糕的骨幹。
㈡ 生日蛋糕怎樣打灰色奶油
如果生日蛋糕想做成灰色的話，那麼可以添加食用色素的。一般的話那油都是白色的，然後還有一種是巧克力味的，那就是灰色的。
㈢ 吃雞蛋糕的灰色怎麼調
配料：
低筋麵粉85g 雞蛋3個 稀少糖15g 細砂糖35g 牛奶55g 玉米油55g 檸檬汁4滴 竹炭粉6g 黑芝麻粉10g
操作步驟：
1、蛋清蛋黃分離。蛋黃加牛奶，糖，油,檸檬汁攪拌均勻。
2、篩入低筋麵粉繼續攪拌均勻。篩入芝麻粉竹炭粉。
3、繼續攪拌均勻。蛋清分三次加糖打發至硬性。蛋黃糊攪拌均勻。
4、到入模具振幾氣泡。150度45分鍾。出爐後拿習慣戳洞就可以了。
添加稀少糖製作的煤球蛋糕更加細膩松軟，清淡不膩，質地輕柔濕潤，長時間內不會變質。味道更加濃郁。
㈣ 做蛋糕調奶油用的色素怎麼調成灰藍色
做生日蛋糕的奶油用食用色素調成各種顏色。
做法如下：
材料
【香橙戚風蛋糕配方（8寸戚風模）】：蛋5-6個，橙汁75克，色拉油65克，鹽少許，糖80克，低粉100克，橙皮屑1個。
【裱花的配方】：淡奶油300ML，糖30克，時令水果適量。
做法
1、橙汁加色拉油，用手動打蛋器混合攪打呈乳液狀（表面基本看不至油星）。
2、加入蛋黃攪拌均勻，加入過篩兩遍的低粉，用手動打蛋器呈之字形拌勻，呈光滑可流動的蛋黃糊（有少許小顆粒不要緊，靜置一會就能自動化開了）。關於先加蛋黃還是先加低粉不用糾結，看個人習慣，我也不一定，時常會變。
3、蛋白分三次加入白糖，打至乾性發泡（提起打蛋頭蛋白呈尖角狀）。
4、烤箱預熱140度，橙皮屑加入蛋黃糊中，不用拌勻，直接加入三分之一蛋白，用刮刀翻拌均勻，再次加入三分之一蛋白拌勻，最後將混合的麵糊倒入蛋白盆中，和最後的三分之一蛋白混合均勻（成為光滑可流動的麵糊）。
5、將麵糊倒入蛋糕模中，端起模具離桌面約10幾厘米自由落下，震出大氣泡後，放入預熱好的烤箱，溫度調至140度，烤60分鍾，出爐再摔兩下模具，倒扣放至涼透後脫模。
【裱花的製作】：
1、水果洗凈，用淡鹽水浸泡15分鍾，充分瀝干水分。
2、戚風蛋糕均勻地片成三等份。
3、淡奶油從冰箱取出，加糖，用電動打蛋器打至7到8分發。
4、取一片蛋糕，隨意地抹上一層淡奶油，擺上水果，再抹一層淡奶油。依次擺第二層蛋糕片，最上面那層蛋糕片用裱花袋由外向內呈圓圈狀擠上淡奶油，裝飾水果即成。
㈤ 生日蛋糕灰太狼使用的灰色色素怎麼調求高手賜教。
灰色的奶油就是在純奶油裡面添加黑色色素，顏色的深淺由色素多少決定，看自己需要添加和調整。
注意事項：
1、加熱蛋黃糊時不能溫度過高，煮制所有材料均勻混合即可，溫度太高會出現油水分離的現象。
2、奶油霜用不完可以用保鮮膜包裹放入冰箱冷藏，使用時提前將冷藏變硬的奶油霜從冰箱中取出，用打蛋器攪打至蓬鬆狀態即可使用。
㈥ 製作甜點
泰妃椰奶葡撻
材料：
A．撻皮材料：低筋麵粉270克、高筋麵粉30克、酥油45克、片狀麥琪琳（包入用，就是植物黃油）250克、水150克左右（根據面團的軟硬程度逐漸添加，不要一下子都倒進去）
B．撻水材料：鮮奶油100克、濃椰漿100克、牛奶165ml、吉士粉2大匙、糖7大匙、蛋黃4個、煉乳2大匙、細椰絲適量
烤焙：烤箱預熱200度，放中層烤約18～20分鍾
做法：
高粉和低粉、酥油、水混合，拌成面團。水不要一下子全倒進去，要逐漸添加，並用水調
節面團的軟硬程度，揉至面團表面光滑均勻即可。用保鮮膜包起面團，鬆弛20分鍾。
白巧克力冰淇淋
配料：2茶匙砂糖、5茶匙水、300克白巧克力、3個雞蛋，把蛋黃與蛋清分開、300毫升稠奶油（whipping cream）
做法：
1．在一個容量一升的方形盒子或者碗里鋪好一層保鮮膜，然後盡可能鋪平。
2．把砂糖和水放在厚底鍋里慢慢加熱，並攪拌直至砂糖融化。煮沸之後再煮1-2分鍾直到成為糖漿，然後把鍋從火上拿開。
3．把白巧克力切成小塊攪入糖漿，繼續攪拌直到巧克力融化並且和糖漿混合。放在旁邊稍許冷卻。
4．把蛋黃打入巧克力混合物，放在一邊完全冷卻。
5．稍微打一下奶油直至變稠，然後把奶油倒入巧克力混合物。
6．在一個碗里把蛋白打成固狀。加入巧克力混合物。把混合物倒入事先准備好的盒子或者碗里放入冰箱冷凍室冷凍一夜。
7．上桌前的10-15分鍾從冷凍室去處。把盒子或碗里的東西倒出切成片即可。
美味椰子球
用料：黃油100克，糖粉130克鮮奶40克，蛋黃80克，奶粉20克，椰蓉270克。
做法：1、 黃油，糖粉一起攪拌，直至混合；2、 分次加入蛋黃攪拌均勻；3、 分次加入鮮奶攪拌均勻；4、 加入椰蓉、奶粉拌勻。。所有份量可自己酌情加減
烤制10分鍾左右即可
提拉米蘇蛋糕
餅底材料：手指餅或者蛋糕、牛油
材料：忌廉、軟芝士、咖啡酒、蛋黃、魚膠粉、砂糖、青檸檬汁
步驟：先在蛋糕模上用牛油紙
將咖啡酒均勻地灑在餅底上，充分入味約30分鍾封好底部，均勻鋪好餅底
在忌廉里加入蛋黃，然後加糖、青檸檬汁、鹽打勻
用水將魚膠粉開稀，再以熱水溶開，倒進芝士里
混合後在芝士漿里加入打起的忌廉，打均勻
將已經混合的芝士餡料加進預先做好的餅底上，再放上雪櫃約六小時
加上可可粉及糖粉作裝飾就大功告成
大廚指導
1、忌廉要打得起，容器及工具要干凈，即無多餘的油和水。
2、放材料的時候要均勻，不要一下全部倒入。
3、魚膠粉要先用凍水溶開，才放進熱水中溶開。
4、要注意加材料時的順序。
5、最好是用手指餅,國內硬硬的那種不行.或者要吸水好的蛋糕.
6、若做綠茶味或咖啡味；只需加入2平湯匙與粟粉和麵粉一起篩勻便可
芋香抹茶蛋糕卷
材料（10*14~15.5寸的長方形模）
雞蛋4隻，糖2大匙+1/4杯，綠茶粉2小匙，泡打粉1小匙，麵粉（我用的是低粉）1/2杯，溫牛奶1.5大匙餡：
芋泥1/2杯，鮮奶油1/4杯
做法：
1 烤箱預熱160C
2 麵粉跟泡打粉混合後過篩2次待用
3 蛋黃加2大匙糖打至顏色發白，綠茶粉跟溫牛奶混合後加到蛋黃糊中拌勻
4 蛋白分3次加1/4杯糖打至硬性發泡，分3次加到蛋黃糊中拌勻，篩入麵粉和泡打粉拌勻
5 蛋糕糊倒到鋪了烤盤紙的長方形模中，抹平，烤約15分鍾（不要烤得太干，牙簽插入無麵糊沾著就好）
6 蛋糕稍涼後將底紙剝離，再將蛋糕放回紙上或干毛巾上, 趁蛋糕熱的時候連同紙或毛巾捲成鬆鬆的蛋糕卷狀並固定. (放毛巾可保濕. 蛋糕才不會幹掉. 這是毛巾蛋糕的由來). 等待涼後再松開.
7 將冰冷的鮮奶油打至濕性發泡. 加入芋泥混合均勻. 抹在蛋糕焦面上(正面). 捲起. 用紙包裹外圍並包緊. 放冰箱冷藏至定型即可切片食用.
金黃馬蹄糕
材料:馬蹄粉. 白砂糖 馬蹄
材料:馬蹄粉500g 砂糖 750g 馬蹄肉250g 清水3000g 沙拉油50g
步驟:
1:馬蹄粉加水攪拌至沒有粉粒,製成生粉漿.
2:馬蹄肉切粒,放入生粉漿中,拌勻.
3:砂糖炒至金黃色加水,加水.煮至溶化,製成糖水.
4:把熱糖水加入生粉漿中,攪拌均勻,製成馬蹄粉漿.
5:在蒸的容器掃一層油,防止粘底.
7:把馬蹄漿倒入容器,抹平.
8:猛火蒸40約分鍾,放涼後切減即成.
香橙雞蛋餅
材料：橙子1個 雞蛋3枚 牛奶少許 青豆少許
調料：糖4小勺 鹽少許 雞精少許 澱粉適量
1、橙子去皮切成小丁，泡在牛奶里；
2、雞蛋打入碗中；
3、打散雞蛋，加入糖、鹽、雞精、澱粉打勻；
4、拌入鮮橙丁和青豆，拌勻；
平底鍋加少許油，倒入蛋液，小火煎熟即可
綠茶糯米卷
1、糯米用食品加工機打成粉（直接買超市的糯米粉更好，比自己打的細）加一勺半綠茶粉、一勺半玉米澱粉、兩勺色拉油、半袋牛奶（大概是這個量）攪拌均勻。
2、在一個大碗里鋪上保鮮膜，抹上油，倒入糯米糊上鍋蒸，時間自己掌握，如果用糯米粉做的蒸10－15分鍾就可以了
3、壽司簾上鋪保鮮膜，將糯米團擀成片。
4、炒香的芝麻撒在糯米片上，中間放了四季寶的花生醬和泡好的葡萄乾
5、捲起來
6、切段滾上椰蓉碼盤就可以了。
草莓蕾雅芝士凍餅
材料：
A：主料 忌廉芝士184g/ 細砂糖50g/ 吉利丁片4g（即魚膠片）/橙皮酒9ml（用BACARDI百加得冰銳橙味朗姆預調酒代替）/鮮橙汁9ml/新鮮蛋黃2個/鮮奶油167ml
B：餅底 消化餅110g/無鹽奶油90g
C：裝飾 新鮮草莓數顆，我用了8顆
做法：
1、忌廉芝士放室溫軟化後加糖打發
2、慢慢加入蛋黃
3、將酒和橙汁加入後拌勻
4、魚膠片用冷水泡軟後，隔水加熱至融化，然後倒入芝士糊里頭快速拌勻
5、鮮奶油打發後輕手拌入芝士糊
6、草莓洗干凈，取4、5個對半切開
7、取一個天使蛋糕模，將切半的草莓貼邊放，注意蒂部朝上，然後把芝士糊倒進模子。
8、消化餅敲碎後拌入融化的牛油混合，鋪在芝士糊上面壓平，用保鮮膜包好後放冰箱冷藏
9、吃的時候用熱毛巾包一會兒，用刀子在模子邊上劃一下，把餅底和模子分開，然後倒扣到盤里。用草莓裝飾
甜香薰衣草餅
材料：黃油140克 糖粉80克 雞蛋1個 泡打粉1小匙 低筋麵粉200克 薰衣草3.5克（1.5大匙）
先用開水把薰衣草泡2分鍾。再把水倒掉。
1、將黃油軟化，打至松發，大概顏色發白就可以了。加入糖粉，攪拌；
2、一個雞蛋，打散後加入；
3、加入泡過的薰衣草；
4、將粉類全部混合後，篩入。篩一點攪拌一點直到全部攪拌均勻。
將混合好的面放到冰箱里冷藏一個小時。
烤箱預熱175度。 面團拿出來後，做好造型就可以烤啦。 注意，最好不要弄得太薄了。 175度，大約15分鍾就可以了。 因為每個人做的餅干厚度不一樣，如果做得厚一點，要適當增加一點時間。
建議中途拿出來，換個方向繼續再烤，這樣可以受熱均勻些。
滑嫩「黃金木瓜」布丁
材料：木瓜半個，明膠5g，80度溫水50g， 牛奶100g，砂糖一勺
做法：
1、明膠加入溫水裡，攪化開
2、加入木瓜泥、砂糖、牛奶，攪好
3、倒入模具，入冰箱涼置
明膠，一般用10倍的80度左右的溫水來化開，然後再加入其它果汁或牛奶。最後做出來的果凍，總量基本是所用果膠的50～60倍的比例。比如：5g明膠，最後做出來的果凍大概是250cc～300cc
焦糖牛奶布丁
材料：「日清」牛奶布丁粉 1盒鮮牛奶 2盒（共400cc）雞蛋 1隻（只用蛋黃）
做法：1. 布丁料里有配好的糖漿，先倒在成型的容器（我用的是小杯子）里墊底。2. 將牛奶，蛋黃，和布丁粉在小鍋里混合，用攪拌器攪均勻。3. 加熱混合的材料，沸騰後用小火再煮1分鍾，煮的時候要不斷地攪拌。4. 煮好後倒入放好糖漿的容器，稍涼。5. 放入冰箱，冷藏1個小時以上就大功告成啦！
抹茶芝士蛋糕
製作材料：
cream cheese150克/butter 100g/牛奶150g
抹茶粉6g/玉米粉20g/低粉15g
蛋黃40g（約2個）/細砂糖35g
蛋白120（約3個）/細砂糖70g
製作方法：
1.將材料a隔水加熱融化，攪拌均勻
2.材料b過篩後拌入芝士糊，再加入蛋黃和35克細砂糖
3.蛋白加糖打至濕性發泡，分次拌入芝士麵糊
4.將麵糊倒入模型，烤箱預熱150度，熱水烘烤30鍾，關掉上火繼續烘烤30分鍾
返沙金銀條
主 料： 蕃薯、芋頭。
配 料： 香菜粒、蔥粒、黑芝麻。
做 法： 將金黃色的蕃薯和銀灰色的芋頭切成條塊狀，象徵金銀條。再將這薯塊和芋塊用油鑊炸熟待用。然後清水煮白糖，邊煮邊加糖邊攪拌，至有一定的粘度時，再放入香菜粒、蔥粒、黑芝麻攪勻，最後將薯塊和芋塊倒入糖漿中，熄火後不停返炒，直至糖漿凝成沙狀為止。
特 點： 這道菜又香又甜，色澤艷麗，有金有銀好意頭，是潮州菜中最受歡迎的甜品。
蜜汁梨球
原料:
黃梨500克；蜂蜜100克；白糖200克。
製法:
1. 梨去皮去核，切成絲；
2. 加雞蛋清、澱粉、麵粉調勻，製成丸子；
3. 將梨丸放入5成熱油鍋中炸至金黃色撈出，瀝油；
4. 炒糖色，加清水、白糖、梨球慢火收汁，濃稠時放入蜂蜜；
5. 澆明油裝盤即成。
圖片在這里http://tieba..com/f?kz=52325768
還有一個製作甜點的網站http://www.skybake.com/recipe.asp
這里也有做甜點的http://www.qasn.com/default.asp?Src_Child=36
http://life.sohu.com/20050513/n225546314.shtml
㈦ 蛋糕裱花灰色怎麼調
裱花蛋糕的灰顏色這個是很好調制的，用黑色的果醬少許加上白色的奶油即可調制而成灰色。
㈧ 父親過生日送灰色蛋糕好嗎
還是不要送這樣的顏色吧
感覺有點壓抑了
這樣的顏色可以平時買來吃啊
㈨ 灰色甜蜜蛋糕的祝福語
祝你吉祥如意!
祝學業有成!
祝你幸福!
祝你生辰快樂!
祝你事業輝煌!
祝你天天哇哈哈!
祝你月月樂百事!
祝你健康快樂!
敬祝生日快樂!
祝你永遠充滿活力!
㈩ 神奇的視覺錯覺：眼睛也會欺騙你
視覺的產生是眼睛和大腦共同作用的結果。人眼看東西時往往會受到背景、線條和色塊等外部因素的干擾，而且在把影像信息傳送到大腦的過程中，會因為信息的復雜程度而多少有所損耗和取捨，再加上大腦處理過程也很復雜，所以難免出「差錯」，形成有趣的、有時甚至引起心理不安的視覺錯覺現象。
1．弗雷澤螺旋錯覺
圖中一圈圈的圓弧看起來是呈螺旋狀的，其實這是由一組同心圓構成的。這種錯覺是英國心理學家詹姆斯·弗雷澤1906年發現的。錯覺產生的關鍵是背景里那些帶有方向性的小單元格，它們使視網膜上形成的簡單的連續的線條發生傾斜，造成螺旋上升的錯覺。
（作者：安利）