Ⅰ 蛋糕分幾種越詳細越好。帶圖片
蛋糕的種類有很多，根據材料和做法的不同，比較常見的可以分為以下幾類：海綿蛋糕、戚風蛋糕、天使蛋糕、重油蛋糕、乳酪蛋糕、慕斯蛋糕。
1、海綿蛋糕（Sponge Cake）：海綿蛋糕是一種乳沫類蛋糕，構成的主體是雞蛋、糖攪打出來的泡沫和麵粉結合而成的網狀結構。因為海綿蛋糕的內部組織有很多圓洞，類似海綿一樣，所以叫作海綿蛋糕。海綿蛋糕又分為全蛋海綿蛋糕和分蛋海綿蛋糕，這是按照製作方法的不同來分的，全蛋海綿蛋糕是全蛋打發後加入麵粉製作而成的；分蛋海綿蛋糕在製作的時候，要把蛋清和蛋黃分開後分別打發再與麵粉混合製作而成的。
2、戚風蛋糕（Chiffon Cake）：是比較常見的一種基礎蛋糕，也是現在很受西點烘焙愛好者喜歡的一種蛋糕，像是生日蛋糕一般就是用戚風蛋糕來做底，所以說戚風蛋糕算是一個比較基礎的蛋糕。戚風蛋糕的做法很像分蛋的海綿蛋糕，其不同之處就是材料的比例，新手還可以加入發粉和塔塔粉，因此蛋糕的組織非常松軟。
3、泡芙蛋糕（Puff Cake）：是英文PUFF的譯音，又譯成卜乎，也稱空心餅、氣鼓等。是以水或牛奶加黃油煮沸後燙制麵粉，再攪入雞蛋，通過擠糊、烘烤、填餡料等工藝而製成的一類點心。
4、重油蛋糕（Pound Cake）：也稱為磅蛋糕，是用大量的黃油經過攪打再加入雞蛋和麵粉製成的一種麵糊類蛋糕。因為不像上述幾種蛋糕一樣是通過打發的蛋液來增加蛋糕組織的松軟，所以重油蛋糕在口感上會比上面幾類蛋糕來得實一些，但因為加入了大量的黃油，所以口味非常香醇。比較常見的是在麵糊中加入一些水果或果脯，這樣可以減輕蛋糕的油膩味。
5、乳酪蛋糕（Cheese Cake）：音譯也可以稱為芝士蛋糕，是現在比較受大家喜歡的一種蛋糕。乳酪蛋糕是指加入了多量的乳酪做成的蛋糕，一般乳酪蛋糕中加入的都是奶油乳酪（cream cheese）。
Ⅱ 什麼是高比麵粉
高比蛋糕麵粉是由軟質麵粉經氯氣漂白處理過的一種麵粉,專門用於蛋糕製作,具有很好的效果。經過氯氣處理提高了麵粉的白度和降低pH值,有利於蛋糕漿料油水乳化的穩定,使蛋糕質地非常疏鬆、細膩。氯氣處理還使部分麵筋蛋白質發生變化。這種麵粉的顆粒非常細小,因而吸水量很大,特別適合製作含液體量和糖量較高的蛋糕,即高比蛋糕,故這種麵粉又稱為高比蛋糕麵粉
Ⅲ 義大利生日蛋糕圖片大全
Ⅳ 請問有誰知道什麼是高比蛋糕啊
西點大多含有油脂，因此都要涉及到油和水的分散即乳化。一種液體分散在另一種不相溶的液體中，形成高度分散體系的過程稱為乳化。西點製品中不相溶的兩相一般為油和水。乳化所得到的分散體系稱為乳膠或乳狀液（簡稱乳液）。乳液分為水包油型（油分散在水中）和油包水型（水分散在油中）兩種類型，如牛奶是水包油型乳液，固體奶油、麥淇林是油包水乳液。
油脂蛋糕漿料的糖、油漿調製法是乳化最典型的例子。首先，油脂和糖一起打發膨鬆，然後再加入蛋液，此時蛋液中的大量水分與油脂在攪拌下即發生乳化。同時，乳液可以從原來的油包水型轉變為水包油型。在烘焙初期，當溫度達到40℃時，油脂中的氣泡會轉移到水相中。海綿蛋糕漿料所含油脂較少，屬於水包油型乳液。實際上，很多西點製品（如麵包、蛋糕、奶油膏等）都具有乳液和泡沫的雙重結構。
同泡沫一樣，乳液因有很大的界面也是不穩定的，欲使其穩定就需要乳化劑。乳化劑的分子結構特點與發泡劑一樣，既有親水基，又有疏水基，它在油水界面上吸附時，其親水基朝水相，疏水基朝油相，在油滴（或水滴）周圍形成一層保護膜，從而維持了乳液的穩定。
蛋糕發泡，乳化劑（蛋糕油）是一類由多種乳化劑（或發泡劑）組成的復合製品。從整體上看，這類製品具有穩定泡沫和穩定乳液的雙重功能。由於海綿蛋糕的結構主要表現為泡沫體系，所以蛋糕油在海綿蛋糕製作中應用時，主要是利用它的發泡作用，即穩定泡沫的功能；而油脂蛋糕的配方中含有較多的奶油或人造黃油（麥祺林），其結構主要表現為乳液體系，所以蛋糕油在油脂蛋糕製作中應用時，主要是利用它的乳化作用，即穩定乳液的功能。
乳化對西點的品質有重要意義。
配方平衡
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各類西點的配方是根據條件和需要在一定范圍內進行變動。這種變動並非隨意的，須遵循一定的原則即配方平衡原則。各種原輔料應有適當的比例，以達到產品的質量要求。配方平衡原則建立在原料功能作用的基礎上，原料按其功能作用的不同可分為以下幾組：
（1）乾性原料 麵粉、奶粉、泡打粉、可可粉。
（2）濕性原料 雞蛋、牛奶、水。
（3）強性原料 麵粉、雞蛋、牛奶。
（4）弱性原料 糖、油、泡打粉。
乾性原料需要一定量的濕性原料潤濕，才能調製成面團和漿料。強性原料含有高分子的蛋白質，特別是麵粉中的麵筋蛋白質，它們具有形成及強化製品結構的作用。弱性原料是低分子成分，它們不能成為製品結構的骨架，相反，具有減弱或分散製品結構的作用，同時需要強性原料的攜帶。
配方平衡原則的基本點是：在一個合理的配方中應該滿足乾性原料和濕性原料之間的平衡，強性原料和弱性原料之間的平衡。
1、干濕平衡
不同品種在調制漿料或面團時所需的液體量不同。總的來說，漿料的含水量大於面團的含水量，調制時需要更多的液體。按液體比例從多到少可將漿料和面團作如下分類：稀漿（如海綿蛋糕）、濃漿（如油脂蛋糕）、軟面團（如麵包）、硬面團（如酥點心）。
蛋糕液體的主要來源是蛋液，蛋液與麵粉的基本比例為1∶1，即麵粉約需等量的蛋液來潤濕。由於海綿蛋糕主要表現為泡沫體系，而氣泡可以增加漿料的硬度。此外，雞蛋蛋白質在結構方面的作用也可以平衡因液體增加對結構和成型的不利作用，所以海綿蛋糕在上述蛋、粉基本比例的基礎上，還可以增加較多的蛋液。而油脂蛋糕則主要表現為乳化體系，水太多不利於油、水乳化且使漿料過稀，故蛋液的加入量一般不超過麵粉量.
麵包面團形成時，麵筋需要充分吸水膨潤和擴展，故加水量較多，相當於麵筋蛋白質及澱粉吸水量的總和。而酥點心面團吸水因受到油脂限制，且需要減少麵筋的生成，所以加水量較少。
各類主要製品液體量的基本比例（對麵粉百分比）如下：
（1）海綿蛋糕 加蛋量100%～200%或更多（相當於加水量75%～150%或更多）。
（2）油脂蛋糕 加蛋量約100%（相當於加水量75%）。
（3）麵包 加水量50%左右。
（4）松酥點心 加水量10%～15%。
此外，干濕平衡的調整還應注意以下幾點：
①在製作低檔蛋糕時，蛋量的減少可用水或牛奶來補充液體量，但總加水量不應超過麵粉量。
②根據油、糖對吸水作用的影響，當配方中的油和糖增加時，加水量則相應減少。一般每增加1%的油脂，應降低1%的加水量。另外，配方中如增加了其它液體如雞蛋、糖漿、果汁等，加水量亦相應減少。
③配方中的總液體量大於糖量時有利於糖的溶解。
④由於各種液體的含水量不同，故它們之間的換算不是等量關系。例如，1000克麵粉要用1000克雞蛋，如減少一半雞蛋由牛奶代替，所補充的牛奶是430克而不是500克。因為雞蛋含水約75%，牛奶含水約87.5%。
⑤在製作可可型蛋糕時，可可粉的加入方式是代替原配方中的部分麵粉。其加入量一般不應低於麵粉量的4%。由於可可粉比麵粉具有更強的吸水性，所以需要補充等量的牛奶或適量的水來調節干濕平衡。例如，原配方中麵粉為1000克，加入40克可可粉後，配方調整為：麵粉960克，可可粉40克，牛奶40克，泡打粉2克（其它原料不變）。
2、強弱平衡
（1）油脂和糖的比例 強弱平衡考慮的主要問題是油脂和糖對麵粉的比例。不同特性的製品所加油脂量不同。一般而言，酥性製品（如油脂蛋糕和松酥點心）中油脂量較多，而且油脂越多，起酥性越好。但油脂量一般不超過麵粉量，否則製品會過於酥散而不能成型。非酥性製品（如麵包和海綿蛋糕）中油脂量較少，否則會影響製品的氣泡結構和彈性。在不影響製品品質的前提下，根據甜味的需要，可適當調節糖的用量。
各類主要製品油脂和糖量的基本比例（對麵粉百分比）大致如下：
①海綿蛋糕：糖80%～110%，油脂0。
②奶油海綿蛋糕：糖80%～110%，油脂10%～50%。
③油脂蛋糕：糖25%～50%，油脂40%～70%。
④麵包：糖0～20%，油脂0～15%。
調節強弱平衡的基本規律是：當配方中增加了強性原料時，應相應增加弱性原料來平衡，反之亦然。例如，油脂蛋糕配方中如增加了油脂量，在麵粉量與糖量不變的情況下要相應增加蛋量來平衡。此外，蛋量增加時，糖的量一般也要適當增加。在海綿蛋糕製作中，糖能維持雞蛋打發所形成的泡沫的穩定性。而在油脂蛋糕製作中，油脂打發時，糖（特別是細粒糖）能促進油脂的充氣蓬鬆。
可可粉和巧克力都含有一定量的可可脂，而可可脂的起酥性約為常用固體脂的一半，因此，根據可可粉或巧克力的加入量，可適當減少原配方中的油脂量。
（2）泡打粉的加入和比例 泡打粉（又稱發酵粉）是一種化學膨忪劑，常用於蛋糕、點心、餅乾等製品中，協助或部分代替雞蛋的發泡作用或油脂的酥鬆作用。因而在下述情況下應補充泡打粉：蛋糕中蛋量有所減少，油脂蛋糕和松酥點心中油脂或糖量有所減少。此外，配方中有牛奶加入時，可加適量的泡打粉使之平衡。
當海綿蛋糕配方中蛋量減少時，除應補充其它液體外，還應適當加入或增加少量泡打粉以彌補膨鬆不足。同時蛋減少得越多，泡打粉相應增加得也越多。一般而言，蛋與麵粉之比超過150%時，可以不加泡打粉。高、中檔蛋糕的泡打粉用量約為麵粉量的0.5%～1.5%。較低檔蛋糕（蛋量少於麵粉量）的泡打粉用量約為麵粉量的2%～4%。以上原則亦適用於加油脂較多的酥性製品如油脂蛋糕、松酥點心、餅乾等。即油脂減少得越多，泡打粉增加得也越多。但必須指出的是，蛋量或油脂量過少，泡打粉過多將會影響製品質量。
牛奶具有使製品結構收緊的作用，需要用具有相反作用的糖或泡打粉來平衡，以維持製品適當的酥鬆度。如上述加可可粉的配方調整中，在加牛奶的同時又加了適量的泡打粉。
3、高比蛋糕的平衡
高比蛋糕即高糖、高液蛋糕，配方中的糖量和總液體量往往超過麵粉量，甚至可高達麵粉量的120%～140%（糖量）和140%～160%（液體量）。
由於糖有較高的滲透壓，能抑制細菌生長，還有較強的吸濕性和保水性，能使蛋糕保持柔潤的質地，所以高比蛋糕有較長的貨架「壽命」。在高比蛋糕配方中，太多的糖會加大對製品結構的散開作用，可由增加有收緊作用的牛奶來平衡。此外，針對過多的液體，應採用吸水性強的高比麵粉和乳化性強的高比油脂。
4、配方失衡對製品質量的影響
下面以蛋糕為例說明原料比例不當對製品質量的影響。
（1）液體 液體太多會使蛋糕最終呈「X」形狀。在熱的烤爐中看不到過量液體產生的後果，因為這時液體以蒸汽的形式存在。然而一旦冷卻後，蒸汽便重新凝結為液體，並沉積在蛋糕底部，形成一條「濕帶」，甚至使部分糕體隨之坍塌，製品體積縮小。
液體量不足則會使成品出現一個緊縮的外觀，且內部結構粗糙，質地硬而干。
（2）糖和泡打粉 糖和泡打粉過多會使蛋糕的結構變弱，造成頂部塌陷，導致所謂的「M」錯誤（M表示蛋糕相應的形狀）。在泡打粉和糖同時使用的情況下，有時難以判斷究竟是糖還是泡打粉所引起的後果。如蛋糕口感太甜且發粘，可知是糖加得太多；泡打粉過多時，可能引起蛋糕底部發黑。糖和泡打粉不足則會使蛋糕質地發緊，不疏鬆，頂部突起太高甚至破裂。
（3）油脂 油脂太多亦能弱化蛋糕的結構，致使頂部下陷，且糕心油亮，口感油膩。如油脂不足，同糖不足一樣，蛋糕發緊，頂部突起甚至裂開。