① 商用脆皮蛋糕做法
1.先把攪拌桶擦乾凈，不能有水份。不然會打不發，沒做就失敗了。再把蛋一個一個打入攪拌桶內，如果不慎有蛋殼掉入要撈干凈。然後把白糖、塔塔粉、鹽一起稱好倒入桶內。
2.裝上打蛋桶，用中速攪拌。攪到白糖徹底融化，這步很關鍵一定要攪拌白糖至融化。在做這一步的同時，同時做第三步
3.做第二步時，就要把這一步同時做好。把麵粉用麵粉篩篩上一遍，這樣既可以濾掉顆粒。又可以篩入大量的空氣。這樣做出來的蛋糕更蓬鬆。同時再稱入泡打粉、吉士粉、牛奶香粉和入麵粉內。泡打粉是化學蓬鬆劑、吉士粉起增香增色的作用、牛奶香粉起增香的作用。
4.當第二步和第三步同時做好時，就改用高速攪拌。同時把蛋糕油加入到桶內，一定要在高速時加入。打發時間大概在20分鍾，冬天和夏天的打發時間不同。具體打到用漿流在漿上面能打蝴蝶結和寫字，明顯能看到凸痕。插上一根筷子也不會倒。就像生日蛋糕上的奶油一樣稠，是原來休積的三倍到四倍。一定要打發，這是至關性的一步，打發好了才會蓬鬆。
5.打發好後，就改用中速。把第三步稱好的麵粉慢慢的加入到桶內，攪拌均勻既可。不能攪拌過久，這樣就會消泡了。意思就是打發時充滿了大量的汽泡就會消失掉，蓬鬆的基本原理就是讓產品充滿氣泡，組織均勻細膩富有彈性。
6.做上一步時就要同時把這步也做好，要麼在第一步時就把這一步做好。因為打發的這一步一定要看好才會成功。這一步可以在第一步前做好，就是用色拉油加上液態酥油和在一起。比例是3：7.因為用液態酥油做出來的蛋糕充滿誘人的金黃色，最好就是用起酥油了，因為起酥油做出來的蛋糕更酥，
7.關掉打蛋機，取下攪拌桶。把漿裝入裱花袋內，擠入烤盤內。約三分之二滿，因為烤下會膨脹。這樣烤熟後剛好蓋過烤模，外觀好看。不會因過滿所有的蛋糕烤熟後粘在一起。然後再撒上一些芝麻、葡萄乾（要用水浸發再用）、或者瓜子仁、炸熟的花生米。一起放入烤，這樣的成品出來後吃起來會更香。最好選用單一的一種，不要串味。
8.烤箱在高速打發的時候就要開起來預熱，溫度調到上火200度下火210度。具體看烤箱的實際溫度，有的烤箱上火比較強，較強的可以調低點。比如上火烤的表面很快就糊了，切開來還沒熟。這樣的就是上火強，而上面的沒熟下面的就糊了。這個就是下火強了。烘烤靈活發揮！
9.烘培時不可以在中途打開烤箱，因遇冷會萎縮。這樣就不蓬鬆了。烘烤一定要注意蛋糕表面上色的狀態，烤至上色後兩個烤盤調頭烤一次。烤至九分熟後，打開烤箱門，要確保打開後蛋糕不會收縮變實變硬。這時再在蛋糕上面刷上一層酥油，最好用起酥油。進門烤兩分鍾，這樣烤出來的成品上面吃起來更酥更脆。
10.烤至金黃色既可出爐，出爐後立馬倒扣出來。不可以冷卻後再倒，不然既倒不出來，又會被余熱烘乾水份變干。還會萎縮不蓬鬆，做了這么久的東西不要因最後一步失敗了。
② 求商用脆皮蛋糕配方及製作過程，謝謝
食材用料
雞蛋100克相剋食物
白砂糖90克相剋食物
低筋麵粉100克
白芝麻適量
脆皮蛋糕的做法
1.准備食材，稱量好備用
2.准備一個大盆放70度左右的熱水，白砂糖全部倒入蛋液里，蛋盆坐落在熱水盆里，用電動打蛋器低速到高速畫圈打發蛋液
3.打至蛋液低落不會馬上消失的程度，一定要打到這程度
4.分兩次篩入低粉，輕輕的切拌至沒有乾粉的狀態
5.准備好六連模，放入紙托，沒有就在模具里刷一層色拉油防粘，倒入麵糊，撒上白芝麻
6.烤箱預熱180度（可以在打蛋液的時候預熱，節省時間）烤箱中層20分鍾左右，表面上色即可。根據自己的烤箱調整時間，烤好後取出置於烤架上冷卻即可
小貼士
提高蛋液溫度有利於全蛋打發，打蛋盆打蛋器確保無水無油，糖的含量較高但是製作成功並不會覺得甜膩，所以不要減糖
③ 蛋糕的做法和配方
自製蛋糕
材料：低筋麵粉120克、糖45克、塔塔粉2克、泡打粉2克、食用油75ML、鮮奶90ML、雞蛋四隻
做法：
1、先將2克泡打粉加入麵粉中攪勻。
2、將油、奶攪成奶昔狀。
3、將攪入泡打粉的麵粉倒入油奶混合物中，慢慢攪勻，不要太大力以免麵粉出筋，都攪拌濕即可。
4、將蛋白、蛋黃分開。
5、蛋黃中加入一半糖攪勻，然後倒入剛才的麵糊里。這時可以使勁攪勻了。
6、將蛋白打發，打成粗泡時加入塔塔粉（沒有也可以）和剩下的一半糖（如果是手動打應把糖分成三次打），直到打面雞尾狀即可，打發蛋白是個最關鍵的過程。
7、將三分之一蛋白放到麵糊里順時針攪勻。
8、將攪勻的麵糊倒入剩下的三分之二的蛋白中，上下攪勻，不要太久也不要打圈，以免消泡。
9、將蛋糕糊倒入模具中，輕輕震出氣泡，在此之前先預熱烤箱。
10、上下火6分鍾，然後加上錫紙，以免蛋糕的表麵糊了，然後轉下火15分鍾，再轉上火15分鍾就好了。
注意事項：
1．烘烤溫度也是製作蛋糕的關鍵。烘烤前必須讓烤箱預熱。此外，蛋糕坯的厚薄大小，也會對烘烤溫度和時間有要求。蛋糕坯厚且大者，烘烤溫度應當相應降低，時間相應延長；蛋糕坯薄且小者，烘烤溫度則需相應升高，時間相對縮短。一般來說，厚坯的爐溫為上火180℃、下火150℃；薄坯的爐溫應為上火200℃、下火為170℃，烘烤時間以35～45分鍾為宜。
2．蛋糕成熟與否可用手指去輕按表面測試，若表面留有指痕或感覺裡面仍柔軟浮動，那就是未熟；若感覺有彈性則是熟了。蛋糕出爐後，應立即從烤盤內取出，否則會引起收縮。
④ 蛋糕的做法大全
爆漿草莓海鹽奶蓋蛋糕
食材
蛋糕粉45g、雞蛋3個、色拉油35g、純牛奶40g、草莓粉5g、白砂糖60g、玉米澱粉5g、原味酸奶50g、糖霜適量、純牛奶250g、蛋黃2個、白砂糖10g、玉米澱粉25g、奶油芝士100g、食用鹽2g、淡奶油50g、草莓適量、杏仁片適量。
做法
1、製作麵糊部分：稱量純牛奶、色拉油，加入20g白砂糖攪拌均勻。
2、稱量蛋糕粉、草莓粉並過篩攪，攪拌均勻。
3、分離3個雞蛋，將蛋清部分放入無水無油的容器內，放置一旁備用。
4、把蛋黃加入麵糊部分攪拌均勻。
5、將剩餘的40g細砂糖分三次加入蛋清中，最後一次加入細砂糖時，一起加入玉米澱粉。
6、最後將蛋清打發至比較堅挺、拉起來有小尖勾的狀態。
7、取三分之一蛋白霜與麵糊攪拌均勻。
8、剩餘的麵糊攪拌均勻，倒入6寸模具中，震出大氣泡。
9、製作草莓奶蓋的食材，先製作芝士醬，燒開一鍋熱水，將芝士隔熱水加熱軟化。
10、加入草莓粉和細砂糖，用刮刀壓拌至無顆粒順滑狀態。
11、加入淡奶油，用手打蛋器攪打均勻後，加入原味酸奶，攪拌均勻。
12、製作卡仕達醬，將2個蛋黃分離出來，加入細砂糖攪打至融化，再加入玉米澱粉，攪拌均勻。
13、牛奶用大火煮至冒熱氣，馬上離火。把牛奶倒入蛋黃糊中，用打蛋器攪拌均勻；
14、將攪拌的卡仕達漿糊過篩，口感更細膩光滑
15、將卡仕達醬倒回奶鍋中，一邊開小火加熱，一邊用手動打蛋器攪拌，稍微攪拌至成固體，比較稀的狀態，即可離火；
16、將卡仕達醬加入芝士醬中，攪拌均勻，得到草莓奶蓋。
17、裝入帶有裱花嘴的裱花帶中
18、用小刀將蛋糕中心、四周撮幾個小洞。
19、將草莓奶蓋擠入洞中，會看到蛋糕慢慢膨脹鼓起來，
20、把剩餘的草莓奶蓋擠在蛋糕表面，邊緣多擠入些，製造出流動滴落的感覺；
21、擺上草莓、等裝飾，美味的爆漿草莓海鹽奶蓋蛋糕就做好啦！
⑤ 蛋糕 配方
蛋糕配方
准備材料:
低筋麵粉80g
玉米油40g
牛奶40g
白糖50g
雞蛋5個，
蛋清分離
步驟
1、先將牛奶+玉米油倒入雞蛋黃中，並且加入1/3的白糖
Z字形攪拌均勻。
2、最後加入過篩後的低筋麵粉Z字型攪拌均勻。
3.打發蛋白的時候，從大泡到細膩小泡，變化過程中.依次加入白糖打發。
直到:倒置也不會掉落，提起有尖/即可
4、將蛋黃糊少量多次加入打發的蛋白中，過程中炒菜一般的輕輕翻拌。最後全部攪拌均勻即可。
5、拌勻後倒入模具，震動兩下模具，把大氣泡震出，麵糊送入烤箱，上層130°下層150°烤大概50分鍾。
(是否烤熟，可插根牙簽進去，沒有麵糊帶出來就烤好了)
:
烤蛋糕的時間以及溫度，具體按烤箱品牌來調整
6、烤好後離桌子15厘米摔下去，摔兩下就好，把多餘的熱氣震出，然後倒扣至放涼脫模就好了。
⑥ 商業蛋糕配方有嗎
商業原味戚風蛋糕（卷、胚都可用）（可裝滿5個40X60X5的標准烤盤，也可裝20個8寸蛋糕胚）
配方：
雞蛋100個（將蛋清和蛋黃徹底分開）
1、蛋白霜部分
A、蛋白
A、糖1750克
A、鹽20克
A、塔塔粉100克
2、麵糊部分
B、水1000克
B、大豆油1000克
B、糖250克
C、低筋粉：2000克
C、泡打粉：75克
D、蛋黃
你問的是商業配方，應該懂得操作技術，操作步驟略。配方供你參考。
另、其中抹茶、可可粉、咖啡等變種的方法是：換出麵粉量的20%，加入等量的抹茶粉、或可可粉或速溶咖啡即可。上述的配方中低筋粉去掉40克，另外加等量的40克的抹茶粉，即抹茶蛋糕胚；可可粉或速溶咖啡也同樣的作法即可。
⑦ 商用海綿蛋糕sp配方
海棉蛋糕胚材料： 新鮮的雞蛋3個(180g) ，砂糖90g ，麵粉90g ，黃油40g ，香草精1/4 茶匙
鮮奶油材料： 液體鮮奶油 1.5杯(400ml) ，砂糖3大勺 ，洋酒(朗姆酒) 一大勺 ，牛奶 1-2小勺 ，一些水果
酒味糖漿：砂糖50g + 熱水 100g +朗姆酒1 茶匙（ 待砂糖與熱水完全冷卻後，才加入洋酒,不然酒精會揮發 ）
製作步驟：
1.蛋黃打散加入半量的砂糖攪拌均勻 ，
2.蛋白打散，加入剩餘的砂糖（分3次加入）每次都必須打發均勻。打到中性發泡，就是鍋倒過來,蛋清也不會往下掉
3.把1/4的（2）加入（1）里，用打蛋器攪拌均勻
4.將（3）倒入剩餘的蛋白里，用橡皮刮刀攪拌至看不到白紋線（蛋白）即可
5.把過篩的低筋麵粉和玉米粉分2次加入（4）里，用橡皮刮刀攪拌到看不見粉狀即可
6.將麵糊倒入已鋪好烘焙油紙的模子里,輕輕的在桌子上頓幾下，以去除氣泡.烤40分鍾,175度,注意烤的時候,如果烤箱的火在上方,就將烤盤置於烤箱中間,或中下部分。
7.烤好的蛋糕，把竹簽刺入蛋糕中央，若沒沾上任何材料，即烘烤完成
8.把蛋糕放在涼架上待冷卻
9.蛋糕冷卻後，把蛋糕上層與底部切掉，然後再切成3片蛋糕片
10.把獼猴桃去皮後切片,然後擺放在一張紙巾上
11.鮮奶油加砂糖打發，然後再加洋酒攪拌均勻
12.用一片蛋糕薄片當底層，刷上酒味糖漿，然後抹上一層薄薄的鮮奶油，擺上彌猴桃
13.然後在抹上一層鮮奶油，重復步驟(13 & 14)。最後在蛋糕整體上抹上鮮奶油，然後就可以一個人喜好地去裝飾蛋糕了
⑧ 蛋糕全部做法
所用材料：雞蛋5個，低筋麵粉90克，玉米油40克，牛奶60克，白糖50克。
做法步驟：
嘗試了多次，終於把蛋糕做成了，把詳細做法和配方都告訴你，簡單
第一步：先把雞蛋分離，蛋清和蛋黃都各放到無水無油地盆里，蛋清中直接加入白糖。
嘗試了多次，終於把蛋糕做成了，把詳細做法和配方都告訴你，簡單
第二步：把蛋清用電動打蛋器打發成乾性發泡地蛋白霜，提起打蛋器，打蛋器頭上地蛋白霜成直角就是打發好了。蛋白霜的打發會直接影響到蛋糕的漲發，如果打發不到位，蛋糕就不會漲發地很好。
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第三步：蛋黃中加入牛奶和玉米油用蛋抽攪打均勻，然後篩入低筋麵粉拌勻成為細膩地蛋黃糊。
嘗試了多次，終於把蛋糕做成了，把詳細做法和配方都告訴你，簡單
第四步：把蛋白霜分為3次翻拌到蛋黃糊中，每一次翻拌均勻後再加入下一次，翻拌地過程不要畫圈攪拌，以防止麵粉出筋性，影響漲發，要輕，快地翻拌均勻。
嘗試了多次，終於把蛋糕做成了，把詳細做法和配方都告訴你，簡單
第五步：翻拌好的蛋糕糊細膩，用硅膠鏟提起，可以看到像絲綢一樣的滑潤，這樣就可以准備烤制了。
嘗試了多次，終於把蛋糕做成了，把詳細做法和配方都告訴你，簡單
第六步：把蛋糕糊倒入學廚的玫瑰金八寸模具震幾下，使得大的氣泡震出，蛋糕更加的細膩。烤箱200度預熱5分鍾，改成150度，把模具放入烤制10分鍾，改成160度再烤50分鍾。
嘗試了多次，終於把蛋糕做成了，把詳細做法和配方都告訴你，簡單
第七步：蛋糕烤好以後，出爐後震幾下，把蛋糕中的氣體震出來，這樣蛋糕就不會萎縮，倒扣晾涼，脫模即成。暄軟細膩超好吃，學會了再也不用出去買~
嘗試了多次，終於把蛋糕做成了，把詳細做法和配方都告訴你，簡單
峰兒話語：
1，要想蛋糕漲發好不萎縮，蛋白霜的打發要到位，提起打蛋器，打蛋器頭上成直角，如果你感覺不會看，那就拿一根筷子立到蛋白霜中，筷子可以直立不倒就是可以了，這是檢驗蛋白霜打發到位最簡單的方法。
2，蛋糕糊的翻拌，一定不要畫圈攪拌，畫圈攪拌麵糊容易出筋性，會影響漲發。
3，烘烤過後，拿出蛋糕震一下是很有必要的，把蛋糕中的氣體震出可有效地防止蛋糕萎縮。當然蛋糕萎縮與烤的不熟也有關系。相信只要這3點都做到位了，蛋糕的成功是必然，快試試吧~
⑨ 商用雞蛋糕製作方法
雞蛋糕的做法是：碗中打入雞蛋，加入白砂糖，用打蛋器攪勻。分三次過篩麵粉，攪拌至無乾粉狀態。將粘液倒入模具中，放在烤盤上。烤箱預熱5分鍾，放入烘箱烘培25分鍾，取出。這樣美味的雞蛋糕就做好了。
雞蛋糕是一種食物，製作原料有雞蛋、食鹽等。雞蛋糕有兩種以上詞義。
一是以雞蛋為主要原料做成的一種家常菜，色澤分明、口感甜香軟滑，味美適口、老少咸宜，深受老百姓的喜愛和追捧。
二是指貴州遵義地區的一種點心，最為正宗，已有百年歷史，以鮮雞蛋、白糖、香油精、麵粉為主要原料，精製烘烤而成，金黃油亮，質優味美，指壓起窩，指放復平，不腥不膩，酥軟可口。
做法
1.准備好材料。
2.取一個比較大的盆，盆里放入溫水，准備一個盆，把雞蛋打入盆里，細砂糖一次倒入裡面。
3.並用打蛋器將雞蛋打發。
4.隨著不斷的攪打，雞蛋變得越來越濃稠，直至將雞蛋打發到提起打蛋器，低落下來的蛋糊不會馬上消失。
5.分三次倒入低筋粉，用刮刀從底往上翻拌，使蛋糊和麵粉混合均勻。
6.在拌好的蛋糊里再倒入色拉油，繼續翻拌均勻為止。
7.把蛋糊均勻的倒入紙杯中，端起來在輕輕用力震幾下，把內部的大氣泡震出來。
8.送入預熱好175°的烤箱，烤25分鍾，用牙簽插入蛋糕內部，拔出來後牙簽上沒有粘上蛋糕，就表示熟了。
9.烤好了。
⑩ 商用蒸蛋糕的做法
做法一
1
各式蒸蛋糕(20張)
.蛋糕糊調制：將雞蛋、白砂糖、飴糖加入攪拌機內攪10分鍾，待蛋液中均勻布滿小乳白氣泡，體積增大後加入麵粉攪勻即成。
2.注模成型：先將熟豬油塗於各式模型內壁周圍，按規定重量將蛋糕分別注入蒸模內。
3.蒸制：將加入蛋糕糊的蒸模，放入蒸箱的蒸架上，罩上蒸帽密封蒸制。開始蒸時蒸汽流量控製得小些，蒸3～5分鍾後，趁表面沒有結成皮層，將蒸模拍擊一下，略微震動，使表面的小氣泡去掉，然後適當加大蒸汽流量，再蒸一段時間，以熟透為准。蒸汽流量或爐灶火候要適當掌握，如果蒸汽流量太大或爐灶火候過旺，有可能出現製品不平正。
4.冷卻、脫模、裝箱：出蒸箱（籠）後趁熱脫模，裝箱冷卻，待冷透後，食品箱之間可