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為什麼我做的蛋糕胚中間沒熟

發布時間: 2022-04-19 04:42:46

❶ 蛋糕中間為什麼烤不熟哪裡可以學專業的烘培

可能是由於烘焙蛋糕的時候火候掌控的不夠到位或者酵母放進去的時候水溫度不夠,就會導致做出來的蛋糕不熟,所以做蛋糕的時候一定要控制好火候和酵母水的溫度,這樣就可以把蛋糕做熟。如果想要專業的學習烘焙的話,可以來到學校學習

❷ 為什麼我做出來的蛋糕裡面不熟外面熟了

原因:爐溫過高,蛋糕體積較大,所以導致蛋糕在烘烤的過程中,表面的焦化反應快於蛋糕的內部的熱量傳遞速度。結果就是蛋糕表面上看是成熟了,但使用工具探查內部的熟化程度卻還不是完美。

應當降低溫度到一百四十度左右,延長時間到四十分鍾左右。另外在出爐前應在烤箱外觀察爐內的蛋糕。成熟的蛋糕,表面金黃,頂部微微隆起。如果外觀上完成了,那麼可以開爐用尖細的工具,比如細長的簽子,或者細長的水果刀,從蛋糕頂部插入,拔出後沒有黏糊沾在上面。即已成熟。

(2)為什麼我做的蛋糕胚中間沒熟擴展閱讀:

在製作蛋糕時的注意事項:

1、在製作蛋糕時,麵粉的質量直接影響了製品的質量。製作蛋糕的麵粉一般應選用低筋麵粉,因為低筋麵粉無筋力,製成的蛋糕特別松軟,體積膨大,表面平整。如一時缺低筋麵粉,可用中筋麵粉或高筋麵粉加適量玉米澱粉配製而成。

2、蛋糕的另一主要原料是雞蛋,雞蛋的膨鬆主要依賴蛋清中的胚乳蛋白,而胚乳蛋白只有在受到高速攪打時,才能大量的包裹空氣,形成氣泡,使蛋糕的體積增大膨鬆,故在攪打蛋清時,宜使用高速打發而不宜使用低速打發。

3、製作蛋糕胚的糖漿,由1000克砂糖加500克水,煮沸,冷透後即成。雞蛋和砂糖攪打時,宜選用高速打發,此乃胚乳蛋白特性所需。

4、在烘烤蛋糕之前,烤箱必須進行預熱,否則烤出的蛋糕松軟度及彈性將受到影響。攪打蛋糕的器具必須潔凈,尤其不能碰油脂類物品,否則蛋糕會打不松發,影響其質量及口感。

❸ 為什麼我做的蛋糕外麵糊了,中間卻是稀的

因為爐溫過高,蛋糕體積較大,所以導致蛋糕在烘烤的過程中,表面的焦化反應快於蛋糕內部的熱量傳遞速度,在出爐前應在烤箱外觀察爐內的蛋糕,快烤熟蛋糕,就是表面金黃,頂部微微隆起。如果外觀上到位了,那麼可以開爐用尖細的工具,比如細長的筷子,從蛋糕頂部切入,拔出後若沒有粘糊沾在上面,即表示已烤熟。

蛋糕在烤制過程受到三種熱作用:熱的輻射、熱的傳導、熱的對流。
熱的輻射是烤箱內的熱源通過紅外線作用於蛋糕的表面及蛋糕模具的外壁,這是蛋糕表皮著色的主要熱作用力。輻射的作用沒有穿透力,一旦被遮擋,就無法繼續對蛋糕表皮發生作用。所以,如果發現是蛋糕表皮著色的太快,或變要焦,那麼可以關掉烤爐上火的同時用錫紙覆蓋蛋糕,這能有效的解決蛋糕表皮著色太快的問題。
熱的傳導是蛋糕烤制時發生的主要作用,它的熱量通過上一個分子傳遞給下一個分子來實現,明顯熱的傳導在不同的材料中速度是不同的,在金屬中速度很快,在其它材料中速度就比較慢。所以高溫作用在模具,模具升溫是很快的,蛋糕內部就比較慢了。而高溫就凝聚在模具表面,導致與模具接觸的蛋糕糊迅速達到並超過100℃,水分迅速大量蒸發,當蛋糕外面完全失去水分時,蛋糕材料會發生碳化(糖稱為美拉德反應)反應。如果烤溫過高,蛋糕表面失水的速度超過熱量傳導到蛋糕中心的速度時,蛋糕就會出外面碳化(糊了),而中心溫度尚未達到(不熟)的境地。
熱的對流是與熱的傳導同時發生在蛋糕烤制的過程中的,它的特點蛋糕內的液態材料熱傳導效能極低,加熱後膨脹密度變小會向上部流動,而相對溫度偏低的液態材料密度更高會下沉從而形成熱對流。一般蛋糕底部在烤制時水分沉積,成品的內部組織是靠近底部的水分最多。這就是蛋糕出爐後倒扣冷卻的原因之一,使蛋糕內的水分在此過程中從底部自然下沉向糕體內各部分重新分布,不然水分沉積在蛋糕底部反而影響了品質。

❹ 蛋糕胚子中間下陷感覺不熟咋回事

原本蛋糕胚子中間就是最難烤熟的,是熱量很難傳遞到的地方,如果爐溫偏低,烤制時間又長,中間還開過爐門,中間就更難成熟,當周圍的麵糊慢慢凝固成熟,中間就會沉澱消泡並下陷。

❺ 蛋糕中間烤不熟,究竟是為什麼呢

蛋糕沒熟主要就是蛋糕內部像果醬一樣的稀,這樣的情況主要是打發蛋清時沒有打發到位,或者是打發過度了。還有就是攪拌時攪拌時間太長,導致蛋清消泡了。蛋糕沒熟還有一種情況就是烤制時間不足,導致蛋糕拿出來很快就塌陷了。


爐溫過高,蛋糕體積較大,也會導致蛋糕在烘烤的過程中,表面的焦化反應快於蛋糕的內部的熱量傳遞速度。結果就是蛋糕表面上看是成熟了,但使用工具探查內部的熟化程度卻還不是完美。應當降低溫度到一百四十度左右,延長時間到四十分鍾左右。另外在出爐前應在烤箱外觀察爐內的蛋糕。成熟的蛋糕,表面金黃,頂部微微隆起。如果外觀上完成了,那麼可以開爐用尖細的工具,比如細長的簽子,或者細長的水果刀,從蛋糕頂部插入,拔出後沒有黏糊沾在上面。即已成熟。

❻ 蛋糕塌陷裡面沒熟是什麼原因

一、戚風蛋糕胚塌陷不熟是可能發生此情況的原因之一而已。也有可能是在製作戚風蛋糕過程的其他原因導致戚風蛋糕胚塌陷的。
二、戚風蛋糕胚塌陷現象原因分析及解決方法
一、蛋白打發不足
因為如果蛋白打發不足,未達到乾性發泡,蛋白狀態不穩定,造成回縮,導致蛋糕烤制的過程中發生回縮,從而使烤制出來的蛋糕不成形很稀,最終導致戚風蛋糕胚塌陷。
解決辦法:蛋白打到乾性發泡,提起蛋頭,蛋白呈短小直立的尖尖角才可以。
二、糖量不足
製作蛋糕時白糖主要用於打發蛋白,從而使蛋白打發起來更為細膩滑順, 如果在製作蛋糕打發蛋白的過程中糖的份量不足會導致製作出來的蛋糕不但出現往下塌陷,板結,並且會使戚風蛋糕胚不蓬鬆,口感差,色澤差等現象。
解決辦法:在打發蛋白的時候增加糖的份量,從而增加蛋糕的甜味,改善蛋糕表皮顏色,在烘烤過程中,蛋糕表面更好填充蛋糕縫隙,使麵糊光滑細膩,口感柔軟,烤制出來的戚風蛋糕胚更為蓬鬆而不塌陷的。
三、烤制溫度不夠
製作蛋糕的過程中,烤爐的溫度不足會造成蛋糕胚塌陷不成形等問題。烤蛋糕要根據蛋糕的大小和類別來決定溫度和時間,小的蛋糕應用高溫而短的烤烘烤時間;而厚的蛋糕要用低溫而較長的烘烤時間。
蛋糕重量在100g 以下,需用 200℃,烤 12~18 分鍾左右,上下火同樣大小。
重量在100g~450g ,要用 180℃,烤 18~40分鍾,下火較上火大。
重量在 450g~1kg,要用 170℃烤,40分鍾~1小時左右,下火較上火大。
解決辦法:可以參考上述的製作蛋糕的烤爐溫度時間表,對烤爐的溫度進行調節,從而讓戚風蛋糕胚蓬鬆起來而不塌陷。

❼ 我雙層燃氣烤箱烤的戚風蛋糕,隔三差五就出現蛋糕坯中間層不熟,還是粘粘的

1.不要烤太厚,這樣中間比較難熟;2.出爐之前用竹簽插一下或用手按一下,測試是熟了再出爐;3.可以嘗試調低爐火溫度,延長烤的時間。

❽ 三麥烤箱烤得蛋糕胚中間不熟,是什麼原因

蛋糕胚子中間不熟,這個有很多原因,比如你是蛋糕配料是否正確,烤箱溫度是否開的太高,時間是否烤制的太短等因素,如果製作正常,那隻能是烤箱溫度太高或是時間不夠導致的。

❾ 我烤的蛋糕上面都開裂啦!中間都沒熟這是什麼原因呀

開裂原因可能有以下幾種

  1. 溫度高了,這里指的不是烤箱設置的溫度,而是烤箱上加熱管的溫度高了。如果你的烤箱上下加熱管可以分別設置溫度的話,把上加熱管的溫度調低10度左右;如果不可以分別設置溫度的話,把蛋糕往下放一層,或者在烤箱內頂層加一層烤盤,阻擋溫度。盡量用鋁合金的專用模具。

  2. 蛋白打發的過度也會引起開裂,檢驗方法是,慢慢提起打蛋器,直立的小尖角,就可以了,打發的時候要隨時查看。

    正確的狀態如下圖


中間沒熟就是烤箱溫度太高導致蛋糕表面熟了而裡面沒熟,所以要低溫慢烤,降低10度左右,時間加長10分鍾左右,還有就是要用專用的模具。根據配方的多少選用適合尺寸的模具,配方是8寸的但是用6存的模具烤,蛋糕的品質肯定不好。

烤的差不多的時候可以取出來,用牙簽扎一下,牙簽上沒有殘留的液體就是熟了,可以取出了,再烤的話就會開裂。

牙簽如果有殘留的液體,但是蛋糕有開裂的跡象,這時可以在蛋糕上面蓋一層錫紙,前提是蛋糕表層已經成型,否則揭開錫紙時會帶下來蛋糕的表層。

❿ 蛋糕卷老是鼓的很高,中間不熟

烤蛋糕卷中間鼓包的原因及解決方法

一、蛋白打發過度

蛋白打發是戚風蛋糕或者蛋糕卷製作中非常關鍵、也是最容易出錯的一步。蛋白究竟應該打發到何種程度呢?

戚風蛋糕和蛋糕卷的打發程度是不一樣的,戚風往往要求要打發到中性發泡到乾性發泡(中間任何一個狀態都行),也就是提起打蛋頭,蛋白呈大彎鉤、小彎鉤、長直立、短直立都行,戚風才能有更好的蓬發力,漲的更高,組織更加細膩柔軟、蓬鬆。

但是對於蛋糕卷來說,因為要將其捲起來,而且蛋糕卷沒有戚風那麼厚,所以蛋糕卷的打發只需要打發到中性偏濕的狀態就可以了。也就是提起打蛋頭,蛋白在打蛋頭上呈現下垂的狀態。

這樣做出來的蛋糕卷口感濕潤,也不容易卷開裂,在麵糊倒入烤盤之後,晃動幾下烤盤,它自己基本可以流平整。如果打發過度,蛋糕卷就容易鼓包,因為蓬發力太強,而且之後的捲起會變得困難:很容易裂口。

二、蛋黃糊和蛋白沒有拌均勻

你可以試試將烤完的蛋糕片掰開看看裡面,是不是在鼓包的地方,有跟其他蛋糕組織不一樣的顏色?沒有拌勻的蛋白,烤完以後還是白色的一塊。如果有,那就可以判斷是這個原因。

而沒有拌勻有兩種可能性:

第一種,如果蛋白打發過度,也很容易造成不易拌勻的情況,肉眼可能看不出來,但是卻有很多小塊小塊的蛋白以一種不均勻的狀態存在於麵糊中。有可能就是中間的這一塊有一團比較大的蛋白存在,因此這一團膨脹的非常厲害,跟其他的麵糊都不一樣,自然就隆起了。

第二種,害怕消泡而不敢多拌。其實如果注意手法,以及,注意各個製作器具的干凈無水無油,其實蛋白霜並沒有想像中的那麼「脆弱」。來看翻拌的手法:

即:刮刀從盆的12點鍾方向,劃向6點鍾方向,到底之後兜底將底部的麵糊撈起,再自然落下,同時另外一隻手將盆轉動180度(去實際操作一下,多練幾次就熟練了。)

最後正確翻拌好的戚風麵糊,應該是濃稠的,均勻的,可以呈飄帶般落下。

沒拌勻的麵粉疙瘩一般不會在表皮上突起,而是藏在蛋糕體中,掰開是一個硬硬的粉狀疙瘩。而你第三圖是表面有不少氣泡般的突起,因此我認為絕大多數可能就是蛋白霜沒有與蛋黃糊混合均勻。

三、烤箱溫度有問題

你可以將蛋糕卷反過來看一下背面,也就是毛巾面,是均勻的一片色?還是中間鼓包的地方,比其他的地方要淺?如果嚴重的話,甚至中間那一塊都會有點往內凹陷。

這個結果是跟戚風蛋糕凹底差不多的原因造成的,而戚風凹底往往還伴隨著蛋糕上部漲的非常高,開裂的非常厲害。跟蛋糕卷鼓包,非常相似。

那麼究竟是什麼原因呢?

有的朋友會說是下火溫度高所致。可以這么說,但是不全是。它的原因其實是因為在膨脹的過程中,整體的膨脹速度大於底部蛋糕麵糊的凝結速度,底部還沒有定型,就被「扯」起來,自然就向上凹了。

那麼怎麼解決呢?如果整體溫度是合適的,那麼需要調高底火,讓底部更快速的凝結、粘住,不至於被拉起來。當然,如果整體的溫度就已經偏高了,那麼只能調低咯~

還有一種可能呢,是你的烤箱溫度不均勻導致的。不過一般家用烤箱都或多或少有不均勻的情況,只要不是溫差特別大,其實是不會造成鼓包的。所以你得先看看你在烤其他類型的點心的時候,是不是有:一些地方的已經烤上色了,另一些地方甚至還沒熟的情況?

四、關於你的麵糊的量

我認為有點過多了。戚風類的蛋糕,不管是哪種模具,都應該最多裝到7分即可,因為它的膨脹力真的很強。多餘的麵糊,往往沖出模具的制約之後,形狀就會變得稀奇古怪,你一定也看過一些蛋糕長出的蘑菇頂:這多半都是麵糊太多導致的。

蛋糕卷的做法

准備原料:雞蛋3隻,牛奶30克,糖:蛋白30克,蛋黃10克,油25克(玉米油最好),低筋麵粉40克

1、雞蛋的蛋白和蛋黃分開,放蛋白的盆子得保證是乾的,不能有水,也不能有油,把蛋白加三五滴白醋(這樣可以去除蛋腥味)放冰箱備用。

2、再找一個盆,放油、糖、牛奶,攪拌均勻後,加入低筋麵粉,繼續攪拌均勻,最後加入蛋黃,這是後蛋法,這樣做蛋糕會很柔軟。

3、把蛋白拿出來,用電動打蛋器打發,准備好30克白糖在旁備用,第一次打到盆里全是大泡泡的時候加一點白糖進去,沒有特別規定的克數,先少加一點,繼續打發;打到全是細小泡沫,而且蛋白變多的時候加第二次糖,繼續打;打到有紋路了,變成象牙白了,把糖全放進去,繼續打,打到蛋白變厚,這時候放慢速度,不時地停下打蛋器,拎起來看看蛋白的狀態,一直打到有大的彎彎的角的時候,就打好了。

4、先預熱烤箱上下火170度。把蛋白用刮刀舀三分之一到蛋黃里,畫「Z」字攪拌,或者只要不是順時針或逆時針畫圈攪拌就行了。拌到看不到蛋白後再加剩下的一半到蛋黃里,跟之前一樣攪拌後,把攪拌均勻的麵糊全部倒回到剩下的蛋白里,按照同樣的方法攪拌均勻就好了。

5、把方形烤盤里墊上油紙,把麵糊倒進去,震幾下去汽泡,放烤箱烤。上下火170度烤20分鍾就好了。

6、等蛋糕胚涼了就可以做卷了。把蛋糕胚放平,塗上奶油或者各種果醬,塗厚一點,這樣捲起來會飽滿,跟蛋糕胚一起起更有口感。或者什麼也不塗,直接捲起來做原味蛋糕卷。有的人喜歡用擀麵杖輔助卷,而我喜歡直接用手卷,這樣更實在一點。把卷卷好後,用油紙包緊放冰箱冷藏半小時定型,再拿出來切塊就可以享用了。