戚風蛋糕回縮塌陷的原因是什麼
戚風蛋糕出爐時，長得很高，短時間內縮成餅狀，從外向內塌陷，質地很實，這就是回縮現象，其可能的原因包括：模具內壁有油漬，蛋黃糊沒有攪拌均勻，攪拌麵糊出筋，蛋白打發不足，烘烤時間短未完全烤熟等。這些問題都可能導致蛋糕回縮。
使用前，確保模具內壁干凈無油漬，避免粘附力不強造成回縮。攪拌蛋黃糊時，手法要輕快，確保油脂充分乳化，攪拌至順滑，避免有顆粒感。
在攪拌麵糊時，不要過度攪拌，以免蛋白出筋。蛋白打發要達到乾性發泡，提起蛋頭，蛋白呈短小直立的尖尖角。烘烤時，確保蛋糕完全烤熟，出爐前十分鍾，用竹簽插入蛋糕體，提起竹簽前端無蛋糕屑，方可判斷為烘烤完全。
麵糊攪拌完成後，應立即放進烤箱，避免長時間放置室外導致消泡。出爐後應及時倒扣，避免蛋糕體回縮。烘焙過程中，避免短時間內頻繁調溫或開爐門，以免溫度變化過快導致蛋糕體回縮。
烘烤時間也不可過長，以免水分流失多導致蛋糕體回縮。
戚風蛋糕塌陷的原因可能是底火太高或麵糊放置離下管太近火。底火太高，底部烘烤過度，底部上縮；麵糊放置離下管太近，底部烘烤過度，造成底部凹陷。
在溫度調節准確的情況下，可以使用烤盤放在模具底部，隔熱，避免底部烘烤過度。
戚風蛋糕塌腰可能是攪拌麵糊出筋或脫模過快。攪拌麵糊時間過長，用力過大，導致出筋；脫模過快，蛋糕體未完全涼透，內部組織結構不穩定，脫模時引起塌腰。
脫模時，待蛋糕冷卻到常溫後脫模。
戚風蛋糕開裂可能是因為蛋黃糊中總水量少，攪拌麵糊出筋或烘烤溫度過高，時間過長。蛋黃糊水量少，烘烤時麵糊太干，缺水導致開裂；攪拌麵糊時間過長，用力過大，導致出筋；烘烤溫度過高，時間過長，水分快速流失導致開裂。
確保烘烤溫度和時間適當，依據配方並熟悉烤箱表現。
戚風蛋糕切開後，剖面有明顯氣孔，組織不細膩，可能是因為蛋白打發不足或蛋糕糊倒入模具時，捲入空氣產生氣泡。確保蛋白打發達到乾性發泡，蛋糕糊緩緩倒入模具中，避免捲入空氣。
放入烤箱前，用力往檯面上震兩下模具，以消除麵糊中的氣泡。
戚風蛋糕在烘烤過程中長不高，可能是因為分蛋不徹底，蛋白蛋黃未分離干凈；蛋白嚴重消泡；蛋黃糊中總水量多。確保蛋白蛋黃徹底分離干凈，快速上下翻拌蛋白，避免消泡；蛋黃糊配比適當，呈綢帶狀緩緩落下。
❷ 麵包機做戚風蛋糕總是會塌陷，是什麼原因
可能是配方不穩定，也可能是蛋白打發不充分，或者沒有完全熟透
❸ 為什麼回縮為什麼凹陷——關於【戚風蛋糕】的常見問題
戚風蛋糕回縮和凹陷的原因主要包括以下幾點：
配方不匹配：
- 低筋麵粉的用量和蛋白蛋黃的比例不當可能導致麵糊起筋，從而影響蛋糕的膨脹和穩定性。
攪拌不均：
- 蛋黃糊攪拌不均勻會導致蛋糕內部有空洞，影響整體高度和結構。
蛋白打發不當：
- 蛋白打發不充分或過度都可能導致蛋白泡沫不穩定，進而影響蛋糕的膨脹和支撐力。使用新鮮雞蛋、干凈的攪拌工具，並分次打發蛋白，可以確保蛋白泡沫細膩。
烤箱溫度和烘烤時間不當：
- 過度的底火和烘烤時間不足或過長都會影響蛋糕的膨脹和成熟程度。適當降低烤箱溫度並監控烤制進度是避免回縮和凹陷的關鍵。
模具選擇和使用不當：
- 使用不沾模具會阻礙蛋糕的正常膨脹，導致底部凹陷。無油模具可以避免表面粘連，有助於蛋糕的膨脹和成型。
出爐後的處理不當：
- 蛋糕出爐後未及時倒扣可能導致多餘水分無法排出，從而引起凹陷。出爐後及時倒扣有助於蛋糕冷卻並排出多餘水分。
其他因素：
- 麵粉質量、過度攪拌、振動、糖分過多或蛋黃不新鮮等因素也可能導致戚風蛋糕回縮或凹陷。在烘焙過程中需要特別注意這些因素，並進行適當的調整和控制。