A. 戚風蛋糕胚烤的過程中膨脹很高，還開裂很嚴重是什麼原因
麵包開裂的原因：
1、攪拌不夠均勻。
2、倒入模具的麵糊過多。
3、蛋液厚度過大，容易造成中間不容易烤到，造成表面開裂。
4、酵母用量過少。
5、實際烘烤溫度過高
(1)烤蛋糕為什麼會漲的很高擴展閱讀：
製作技巧：
1.要做出適當的蛋白糖霜，蛋白必須先在冷凍櫃中冷凍至周圍結凍。蛋白的溫度較低可以減少蛋白糖霜失敗，也可以使其中的氣泡穩定，做出不容易破掉的蛋白糖霜。
2.蛋白在一般情況下是呈現弱鹼性，要轉成中性或者酸性才能提高起泡性，所以才要加算來降低PH值。因此，不一定要用酒石酸鉀，為了避免使用添加劑，我們經常使用的檸檬汁就是最好的替代品。
3.加入熱水，那麼輕輕攪拌的時候，砂糖的溶解速度會比較快，並且可以提高麵糊的溫度。另外，溫度低容易使麵糊變硬，留下大的空洞，成為日後蛋糕中空洞的原因，所以需要提高麵糊的溫度。
參考資料來源：網路-戚風蛋糕
B. 為什麼我用烤箱做戚風蛋糕一烤出來是膨脹的，過了一會
幾個可能
一、沒熟透,
解決方案
一定要先判斷是否烤透,蛋糕成熟的判定方法是：
1、看.蛋糕表面金黃,頂部已隆起
2、摸.用手掌輕按蛋糕表面,有彈性,感覺硬實,內部沒有流動性
3、聽.用手指輕輕按蛋糕表面能聽到沙沙聲
4、插.用竹簽（或水果刀,牙簽也可）插入蛋糕最高點,拔出後不粘手.
直接使用第四個方法就好.
二、出爐後沒有用力震一震,並倒扣模具.
震一震,把蛋糕內的多氣壓排掉,避免蛋糕中心因為驟然失壓而回縮
倒扣模具,倒扣之後內部水分可以蒸發,蛋糕才不會回縮
C. 戚風蛋糕在烤箱里膨脹又回縮
戚風蛋糕在烤箱里膨脹又回縮是因為沒烤熟。
雖然烘烤時看到蛋糕已經膨脹起來，但中間還是沒熟，軟塌沒有支撐力，導致蛋糕出爐後開始塌陷。改進辦法：適當延長烘烤時間，如果延時後發現蛋糕已經膨脹過高，可以適當調低溫度10-15度，檢查蛋糕有沒有烤熟最常見的辦法就是用牙簽輕輕戳進蛋糕里，拔出來沒有殘留的麵糊就是烤好了。
戚風蛋糕不塌陷的技巧
1、戚風蛋糕不塌陷的重點在於一定要打發到乾性發泡，但是不能已經打至乾性發泡了還繼續打發過頭了，檢查的最好方法就是倒扣蛋白不會動。
2、拌的時候不要轉圈，不要時間過長。
3、溫度控制在165-170度之間比較好，中途蓋錫紙千萬不要早了，一定要等到蛋糕已經爬到足夠的高度後，顏色也合適的時候再蓋。
4、檢查蛋糕是否熟用拍打和插牙簽都不是很靠譜，在165的溫度上，一個小時肯定熟了，這個要根據自己烤箱的性能。
以上內容參考網路-戚風蛋糕
D. 我做的8寸戚風蛋糕老不成功，倒扣涼後中間塌下去，切開裡面竟然不熟的濕濕的，可是烤的時候時膨脹得很高
給我的感覺可能出現問題的地方：
第一：模具的問題，烤制戚風是不能用那種不沾模具的，戚風的膨脹要依靠模具壁的摩擦力爬起來，很多人使用帶煙囪的戚風模具的原因，當然煙囪模具也提供了更良好的導熱；
第二：溫度問題，表面很焦，裡面不熟，可能是溫度有些高了，處於外面的材料受熱膨脹起來，甚至開裂，但是內部溫度還沒有達到，所以表面看起來膨脹的很厲害，內部還沒有熟。不同的烤箱溫度也不太一樣，而且烤箱大小對蛋糕也有影響，可以嘗試變低些溫度，找到適合自己烤箱的溫度；
第三：配方問題，內部濕潤可能是液體材料比例有些大了，適量減少牛奶和油的比例也許會好一些。
第四：蛋清打發不夠或者消泡了，無法提供應有的支撐力，所以塌陷；
以上只是我個人感覺，同是初學者，共同進步！
E. 蛋糕膨脹太高開裂原因是什麼
蛋糕膨脹太高開裂原因是什麼?
1、烘烤溫度過高
蛋糕表面溫度上升太快，導致表面過快上色並結皮，但內部卻還沒有完全膨發起來，當內部繼續膨脹的時候，會將結皮的表面頂破，形成開裂。
解決方法：降低烤箱的溫度。
2、配方中濕性材料比例過重
比如水或牛奶加多了，雞蛋的用量太多了等原因。濕性材料太多會導致蛋糕支撐不了本身的結構，出爐後蛋糕會出現塌陷開裂的現象，同時內部產生濕濕的感覺。
解決辦法：一般這種情況下需要適量減少配方中的雞蛋或牛奶等濕性材料，或增加少許麵粉。
3、倒入模具內的麵糊量太多
麵糊漲滿模具以後繼續膨脹，*終從頂部裂開。
解決辦法：這種情況下開裂的麵糊同時會伴隨著一個高高的蘑菇頂，將麵糊量減小一點就可以了。
4、蛋清打發不到位或者翻拌的時候消泡了
這種情況不僅會讓戚風開裂，同時會讓戚風內部組織變得比較密實、不蓬鬆，甚至可能會在蛋糕中間出現一層密實的完全沒有蓬鬆感的組織（俗稱布丁層），這種情況下蛋糕的內部也會濕軟，讓人覺得「沒烤熟」。
解決方法：要避免這種情況，尤其要注意將打發的蛋清和蛋黃糊拌勻時候的手法，動作要迅速，幅度要大，從底部往上翻拌，短時間內將麵糊拌勻。
F. 烤戚風蛋糕為什麼會有蘑菇頂
烤戚風蛋糕時出現「蘑菇頂」是一種常見的烘焙現象，指的是蛋糕頂部在烘烤過程中膨脹得過高，然後中央下陷，形成類似蘑菇的形狀。這種現象可能會影響蛋糕的外觀，但通常不會影響蛋糕的口感和風味。造成蘑菇頂的原因有很多，以下是一些可能的解釋：
烤箱溫度過高：如果烤箱的溫度設置得太高，蛋糕的表面會迅速膨脹並結皮，而內部還沒有完全膨脹起來。當內部的熱空氣繼續膨脹時，已經結皮的外層無法支撐，導致頂部破裂，形成蘑菇頂。
蛋白打發過度：戚風蛋糕的製作過程中需要將蛋白打發至乾性發泡，如果打發過度，蛋白中的氣泡過多，會導致蛋糕在烘烤時膨脹得過快，增加了形成蘑菇頂的風險。
麵粉混合不均勻：在製作麵糊時，如果麵粉沒有完全和液體材料混合均勻，會在烘烤時形成大的麵筋網路，這些麵筋網路會阻礙蛋糕的均勻膨脹，導致頂部膨脹不均，形成蘑菇頂。
烘烤時間不足：如果蛋糕沒有烤透，表面可能已經結皮，但內部仍然濕潤，這時候從烤箱取出冷卻，內部的水分蒸發和結構塌陷可能導致頂部下陷。
烤箱門提前打開：在蛋糕烘烤的初期階段打開烤箱門，可能會導致烤箱內的溫度驟降，影響蛋糕的正常膨脹，從而形成蘑菇頂。
麵糊倒入模具過滿：如果麵糊倒入模具過多，烘烤時沒有足夠的空間讓蛋糕膨脹，也可能導致頂部膨脹後破裂。
為了避免蘑菇頂的出現，可以採取以下措施：
確保烤箱溫度准確，使用烤箱溫度計進行校準。
控制好蛋白的打發程度，避免過度打發。
確保麵糊混合均勻，避免出現大的麵筋網路。
根據蛋糕的大小和厚度調整烘烤時間，確保蛋糕完全烤透。
在烘烤過程中避免過早打開烤箱門，以免影響蛋糕的膨脹。
控制好麵糊倒入模具的量，留出足夠的膨脹空間。
總之，蘑菇頂的形成是由於多種因素共同作用的結果，通過仔細控制烘焙過程中的各個步驟，可以有效地避免這一問題，製作出外觀和口感都滿意的戚風蛋糕。