Ⅰ 蛋糕做完為什麼會塌陷
1. 配方問題:
配方中油或水過多,導致蛋糕過重,會被自身重量壓塌。
解決辦法:調整配方。
2. 麵糊起筋問題:
因為攪拌時引起的麵糊起筋,導致蛋糕放涼後回縮。
解決辦法:用低筋麵粉,在操作時注意:蛋黃糊要上下翻拌不要畫圈攪拌。蛋黃糊和蛋白糊相拌時也要注意輕拌,
3. 蛋白消泡問題:
打發不足,或者打發中斷停留一段時間後再打,或者打蛋時間過長,加糖時機不對….都不容易達到乾性發泡,這樣蛋白泡沫不穩定,容易消泡,氣孔減少,使蛋糕糊體積減小,熟後的蛋糕體在涼後還要回縮。消泡後的蛋液容易沉澱,烤中變成布丁層,這也是蛋糕回縮的可能原因。
解決辦法:
a. 打蛋頭、打蛋盆要干凈,不能有水和油,最好用不銹鋼打蛋盆;
b. 蛋要新鮮,最好經過冷藏,蛋白蛋黃分離干凈,尤其蛋白里不能留有一絲蛋黃;加糖和白醋有幫助打發、穩定泡沫的作用。
c. 開始低速打——粗泡後開始加1/3的糖,中速打發,中間加第2第3次糖,連續攪打,不要中途停留過長再打,一直打到乾性發泡為止。
(乾性發泡的程度檢驗:打蛋盆傾斜,泡沫都不流動,倒放不掉,提起打蛋頭,見短小直尖角,盆里也見直立不倒的尖角。這時盆邊有少許棉絮狀泡沫組織,是容許的。)
4. 蛋黃糊不均勻問題
蛋黃糊沒有翻拌均勻,油脂沒有充分乳化,或者蛋黃糊和蛋白糊相拌不勻,還有前面提到的蛋白糊消泡,這些情況都會因為比重大的成分下沉,烤後形成布丁層,導致蛋糕蓬不起來。
解決的辦法:掌握好翻拌要領,動作輕,速度快,但一定要拌勻。
5. 不沾模具問題
所用模具的模壁防粘,或者在模壁上塗了油,或者模子內壁沒有清洗干凈,有油層等…..這些都會造成附著力不足,烤制時蛋糕糊無法攀爬長高,所以蛋糕始終都長不起來。
解決辦法:拒絕不沾模具,保證模具內壁無油。
6. 底火過大問題
容易導致底部上縮,倒扣完取出時,發現底部上凹,形成倒環形山狀的窟窿。
解決辦法:降低下火,或者將模具改放在烤盤上,或者同時降低上下火….
7. 沒烤熟問題
沒有完全烤熟就中止烘烤,亞成熟也是蛋糕回縮的常見原因。
解決的辦法:完全烤熟,如果怕表面烤焦。可以降低烤溫,延長烘烤時間,或者上表面加蓋錫紙(但別封住,避免悶烤)。常用的檢查方法是牙簽插入,看有沒有蛋糕被粘出來。有經驗的可以用手拍蛋糕表面,沒有明顯沙沙聲,回彈好,不留手印即可。
8. 降溫過快問題
烘焙過程中溫度降低過快,包括手動調溫降的過多、開爐門時間過長,次數過多,有時上方加蓋過大過厚的錫紙,也會有影響。
解決辦法:避免爐內溫度驟降。在蛋糕長高階段特別注意:避免開爐門,慎重調溫。前半程見蛋糕停止長高,反縮,就要適當加溫。
9. 烘烤時間和倒扣問題
烘烤時間過長,水份流失多,蛋糕也會回縮。
出爐後若沒有及時倒扣,因為戚風油水量大,在冷卻定型過程中下部氣孔容易被壓扁,會導致下半部變的緊密瓷實,所以蛋糕體積縮小,表面回縮。
Ⅱ 蛋糕做好了為什麼會塌下去
做好了,為什麼會塌下去?一般來說,要不是專業師付做蛋糕的話,它的火候掌握的不都不是很好,所以說你蛋糕做好了,拿出來塌下去,那麼就是火候沒有到
Ⅲ 為什麼在電烤箱里烤蛋糕,在烤箱里還好好的,烤好後拿出來就塌陷下去了
就蛋糕回縮而言一般有以下幾個原因:
1、蛋白打過頭,韌性差,蛋糕出爐後容易回縮。
2、蛋糕入爐後開門過多,導致烤爐內熱力不穩定,蛋的消泡,蛋糕縮小。
3、蛋糕中心沒烤透,仍是流狀物,便出爐,蛋糕周邊會因為中心壓力大,而向內塌陷。
4、蛋糕熟透出爐,沒有稍用力震一震模具排氣,會導致蛋糕因中心失壓,而這過程中,蛋糕向內塌陷或縮腰。
Ⅳ 做出來的蛋糕為什麼會塌下來
原因1、表面熟的太早,底部繼續膨脹把已經硬化的表面撐裂。
解決辦法:先底火,等底部充分膨脹以後,在開啟上火烤。
原因2、蛋液厚度過大,容易造成中間不容易烤到,造成表面開裂,或者塌陷。
解決辦法:蛋液倒入模具中控制在3CM左右。
原因3、烤箱內溫度過高,同樣會造成蛋糕表面過早熟。
解決辦法:需降低溫度,延長烤制時間。
原因4、蛋糕中水或者牛奶比重過大,造成蛋糕自重過高,中間濕度過大,不容易烤熟,最後烤出來後收縮塌陷。
解決辦法:慎重挑選配方,水或者牛奶的比例不宜過大。
原因5、蛋糕冷卻的過程中熱脹冷縮影響導致的塌陷。
解決辦法:烤完後記得將模具倒扣,等蛋糕充分冷卻下來。
原因6、蛋清打發過度。
解決辦法:不要打到成直勾,要成彎勾狀,濕性,再就是上火不要太高,180°就好。
食用注意
1、鮮奶蛋糕一定要當天吃,隔天口味就不怎麼好了
2、鮮奶蛋糕相對裱花蛋糕而言口味清淡、低脂、營養高,逐漸成為西點市場的新寵,但是其保質期短,不易貯存
3、糖尿病患者如果一定要吃,務必選擇使用代糖添加劑的蛋糕,並且少量食用。
以上內容參考:
網路-烤蛋糕
網路-蛋糕 (用雞蛋、白糖、小麥粉為主料製作的甜點)
Ⅳ 蛋糕做好為什麼會塌下來
1、攪拌麵糊出筋。
錯誤做法:攪拌麵糊時間過長,用力過大,導致出筋,造成塌腰。
正確做法:將麵糊攪拌至順滑即可。
2、沒有徹底涼透就脫模。
錯誤做法:脫模過快,蛋糕體未完全涼透,蛋糕體內部組織結構不穩定,脫模時引起塌腰。
正確做法:從烤箱取出,待冷卻到常溫後脫模。
3、底火不要太高了,可能會導致頂部上縮,出現一個大窟窿;蛋白消泡或打發不到位;麵粉貯存太久了,已經生蟲或發霉;麵粉筋性太強或部分攪拌過久導致出筋;泡打粉用量不夠或已經失效;底火不夠或不均勻;麵粉混合不均勻;蛋糕在爐內受到震動。
正確方法:建議用上下管單獨控溫的烤箱,烤箱容量盡量買大些的,這樣可以隨時調節內部溫度,也有足夠的擴展空間。只要溫度控制合理,無論是在色澤還是口感上,都能好上許多。
Ⅵ 為什麼我做的蛋糕烤的過程當中發的很好,烤完從烤箱裡面取出來就要塌
第一 雞蛋打發可能不到位,即使雞蛋打發到位但是在攪拌時時間過長或過度,也會造成蛋糊消泡
第二 蛋糕模從烤箱拿出來後要在桌子上用力摔一下,可排除裡面的水汽,否則溫度降低,水汽收縮液化,蛋糕就會跟著縮掉
第三 蛋糕模取出後要倒扣在通風的網架上放涼,才可取出
第四 蛋糕原料的配比可能不是最價配比
第五 烤蛋糕時中途不要隨意打開烤箱的門
第六 蛋糕未完全成熟
Ⅶ 蛋糕烤出來會塌下去是什麼原因呢,請哪位師傅指點一下
原因:
1、配方問題:配方中油或水比例過多,使得蛋糕自身重量過重,產生壓塌。
2、麵糊已經起筋:因為攪拌不當導致麵糊已經起筋,蛋糕放涼後回縮。
3、蛋白消泡問題:打發沒到位,打發中停留一段時間後再打或者打蛋時間過長,加糖順序和時機不對,都不容易到達乾性發泡,這樣蛋白泡沫不穩定,容易消泡,氣孔減少,使蛋糕糊體積減小,熟後的蛋糕體在涼後還要回縮。
4、 不沾模具問題:所用模具的模壁防粘,或者在模壁上塗了油,或者模子內壁沒有清洗潔凈,有油層等,這些都會形成附著力缺失,烘烤時蛋糕糊無法攀爬長高,所以蛋糕一直都長不起來。
5、底火過大問題:容易招致底部上縮,倒扣完取出時,發現底部上凹,構成倒環形山狀的窟窿。
6、沒烤熟問題:沒有完整烤熟就中止烘烤,亞成熟也是蛋糕回縮的常見緣由。
(7)蛋糕熟了拿出來為什麼會塌擴展閱讀:
烤蛋糕時的注意事項:
1、打蛋頭、打蛋盆要干凈,不能有水和油,最好用銅、不銹鋼打蛋盆。
2、蛋要新鮮,但要經過冷藏,蛋白蛋黃分得干凈,蛋白里不能留有一絲蛋黃。
3、不要隨意減糖,加糖和白醋(塔塔粉)和玉米澱粉有幫助打發、穩定泡沫的作用。
4、避免爐內溫度驟降。在蛋糕長高階段特別注意:避免開爐門,慎重調溫。前半程見蛋糕停止長高,反縮,就要適當加溫。
5、加蛋黃前麵糊不要多攪拌,用蛋抽轉6-7圈就可以了,不均勻不要緊,加蛋黃後在多攪拌一會,至均勻稀糊。蛋黃糊和蛋白糊相拌時也要注意輕拌,上下翻拌,而不是繞圈拌。
Ⅷ 蛋糕出爐後總會塌了,是因為什麼原因造成的呢
蛋糕的膨發情況就與蛋白打發狀態息息相關。蛋糕烤出來回縮、總是膨發不起來是因為蛋白打發不到位,所以就算加了泡打粉也膨脹不起來。
蛋糕塌陷!大家都知道熱脹冷縮的道理,所以蛋糕出爐之後,有輕微的收縮是很正常的,但要是塌陷了,那就不正常了!出現這樣的問題,大部分都是這2個原因導致的!一是蛋白打發的不夠,而且還太濕了!我們要把蛋白打發到可以形成彎鉤是最好的!二是烤箱的溫度不該低了就是高了!溫度不夠,會讓蛋糕的膨發力不行,支撐不住,溫度太高,表面是熟了,但裡面還未熟!
蛋白打發不到位(檢查打蛋白的碗里是否無水無油,有的話也打不起來哦),蛋白如果不是很新鮮或者不穩定建議加點檸檬汁或白醋,然後加點泡打粉,適量就好。開始的時候用高速打出大泡泡,中期轉中速達到打蛋器提起可以看到立起來的三角即可,這是用慢速攪拌一兩下即可,這樣蛋白會更細膩,泡泡質感也會比較均勻。不要過度打發,不然會再次分離,變成蛋清和水攪拌麵糊的時候採用切拌法,攪拌過程不要太長,這樣做完蛋糕就會得到比較好的呈現
Ⅸ 為什麼烤蛋糕時蛋糕在烤箱里看著非常的飽滿,可是拿出來放一下就癟了呢
這個我也沒完全解決,我通過一定的辦法,有效解決了一些,我推測是烤箱溫度不夠,或者火候還差點,當拿出來放到室內,溫度降低,蛋糕就癟了,所以我把烤箱增加溫度,調整烤盤位置,增加時間,有效解決了問題,但是未必所有人都適用。