A. 戚風蛋糕底部凹陷的原因
戚風蛋糕底部塌陷的原因總體來說就有三點，分別是蛋糕沒烤熟，使蛋糕中間沒有形成氣孔所以塌陷；配方比例不當，使蛋糕塌陷；蛋白泡沒有打均勻，或者是沒有攪拌好等操作問題。
1、蛋糕沒有烤熟
製作原料的時候，打蛋白泡也要打至均勻呈糊狀，操作時輕輕攪拌即可，但是畢茄要打均勻，也可以打發中停下來一段時間再打。如果蛋白泡沫不穩定那就容易消失，這樣也會致使蛋糕底部塌陷。
B. 為什麼我做的戚風蛋糕總是回縮、塌陷
1、蛋糕沒有完全烘烤成熟，也就是亞熟。
這樣的蛋糕從表面看起來與成熟的蛋糕並梁族擾無兩樣，但是切開以後內部是濕潤的。蛋糕的成熟是從外向內，從模具壁向中心傳導的，戚風蛋糕中心不容易成熟也是新手常遇到的問題。
建議解決方案：如果遇到這種情況，建議延長烘烤時間。另外如果你發現蛋糕表面已經烘烤得上色很重，甚至是橡旦焦了，內部還是濕的、粘粘的，那就要在下次烘烤時，適當降低烘烤溫度，延長烘烤時間，戚風蛋糕的烘烤也需要給它一定的耐心，猛火烘烤只能是外面焦、裡面濕。
2、蛋白的打發不足，造成內部濕潤，且不足以支撐起蛋糕的組織。
蛋白霜的打發是戚風蛋糕製作的重中之重，關繫到它能否支撐起蛋糕的組織、能否獲得細膩的口感。如果蛋白霜打發不足，就容易造成內部濕潤。
建議解決方案：對於新手，戚風蛋糕的蛋白霜建議打發至10分發（硬性發泡）的狀態，避免蛋白打發不足，造成的內部沾濕的情況。
3、蛋糕糊沒有翻拌均勻，內部密度不一樣，容易造成內部粘濕和布丁層的產生。
如果蛋糕糊沒有拌勻，有的地方乾性材料比較多，有些地方濕性材料比較多，最後濕性材料多的地方就需要更多的烘烤時間。就容易造成有些地方已經成熟了，但是某些地方還沒有成熟，還是濕的，而且還影響口感。
建議解決方案：認真做好蛋糕糊的翻拌，並講究翻拌手法，避免消泡。
4、翻拌手法不對，造成麵糊消泡嚴重。
在戚風蛋糕的製作中，蛋黃糊中加入麵粉、蛋黃糊與蛋白霜的混合，都需要用刮刀翻拌均勻，而不是畫圈攪拌。如果翻拌手法不對，就容易造成麵糊消泡嚴重。麵糊消泡，造成它整體出於比較稀的狀態，就更濕，不容易烤熟。而且無法給蛋糕組織足夠的支撐，造成組織粗糙、口感不細膩等情況。
建議解決方案：注意翻拌手法，避免畫圈攪拌和過度翻拌。麵糊完成後，立即入模烘烤。
5、烘烤溫度太高。
可以結合第1點來看，烘烤溫度太高，容易造成表面干、焦，內部濕的情況。
建議解決穗豎方案：逐步摸清自己烤箱的脾氣，選擇適合自己的烘烤溫度和時間。
6、配方的干濕配比有問題。
如果所有的問題都注意到了，配方多次製作失敗，那可以考慮下更換配方。如果配方中濕性材料太多，也會比較難烤熟。所以合理的配方也非常重要。
建議解決方案：換配方是最後再去做的，只有排除了其他問題，再去考慮這個問題，畢竟每個配方都是經過作者親手測試的，但是不一定適合每一個人。
C. 戚風蛋糕塌陷的原因
戚風蛋糕塌陷的原因總體來說就有三點，分別是蛋糕沒烤熟，使蛋糕中間沒有形成氣孔所以塌陷；烘焙過度，移動蛋糕時可能也會使蛋糕塌陷；操作問題，頻繁開烤箱門使溫度頃畝過低無法達到要求。
1、蛋糕沒有烤熟
有時候因為擔心烤箱內的蛋糕的情況，而去頻繁打開烤箱查看蛋糕，也會使烤箱內的溫度達不到標准，從而使蛋糕塌陷。或者已經出了烤箱的蛋糕沒有及時倒扣過來，時間長了也會變得塌陷。
D. 戚風蛋糕塌陷的原因是什麼
原因如下：
1、其內部濕潤，沒有烤熟。
2、火候掌握不當，火候過大導致塌陷。
3、操作不當，沒有倒扣冷卻，輕振排氣導致蛋糕塌陷。威風蛋糕製作的時候，在未熟之前都不要取出烤箱，可以用筷子或其他工具按壓其表面，若其表面按壓後明顯回彈即為成熟，取出後要將其自由落體的輕摔一下，排出內部空氣。
其他原因：
面漿出筋，涼後收縮。
處理的方法：用低筋粉，或是用80%中筋麵粉，20%玉米粉。
在實際操作時留意：加雞蛋黃前邊糊不必多拌和，用蛋抽轉6~7圈就可以了，不勻稱沒事兒，加雞蛋黃後在多拌和一會，至勻稱稀糊。雞蛋黃糊和蛋白質糊相拌時還要留意輕拌，左右攪拌，而不是轉圈拌。
雞蛋黃糊沒有攪拌均勻，植物油脂沒有充足乳狀液，或是雞蛋黃糊和蛋白質糊2糊相拌不均，也有前邊提及的蛋白質糊破乳，這種狀況都是因比重特大的成份下移，烤後產生牛奶布丁層，生日蛋糕蓬不起來。
處理的方法：把握好拌和要點，姿勢輕，速度更快，但一定要翻拌。
E. 戚風蛋糕塌陷的原因
引起戚風蛋糕塌陷最大原因是底火溫度太高。在烘焙的過程中底火溫度太高會導致底部向上收縮而形成凹底塌陷的情況，所以烘焙的時候一定要把握好火候。
戚風蛋糕塌陷的原因
戚風蛋糕是最受歡迎的海綿蛋糕之一，其做法也簡單，在家也可以做。但很多人在製作的時候往往就會遇到一些問題，導致戚風蛋糕成品不那麼如意，比如戚風蛋糕塌陷，這是怎麼回事呢？
戚風蛋糕塌陷可能是底火溫度太高引起的，因為烘焙過程中溫度底溫高的話，蛋糕底部會向上收縮，導致蛋糕表面不蓬鬆還會呈向下塌陷的情況。
做戚風蛋糕的常見問題
1、蛋糕頂部開裂明顯
原因：可能是前期烘烤溫度太高引起，也可能會是蛋白打發過度。
解決方法：在戚風蛋糕的前期後烘焙過程中，最好先將溫度調低，後期再將溫度升高;另外，蛋白打發不要過度，當你發現蛋白失去光澤變得粗糙時，這個蛋白就算打發過度了。
2、蛋糕長不高
原因：烘烤溫度不適宜，太低了;還有就是蛋白沒有打發到位引起的麵糊消泡嚴重。
解決方法：將烤箱溫度設置不低於140度的一個合理范圍內;打發蛋白最合適的標准就是乾性發泡。
F. 戚風蛋糕塌陷的原因是什麼
1、沒有晾涼或提前脫模。出現這樣的情況一般是因為我們取出蛋糕後沒有及時將它倒扣晾涼，或者是在它完全冷卻之前就將它脫模取出。
2、蛋清打法不到位。若是我們在製作戚風蛋糕橋友的時候沒有將蛋清打發到位，也租豎會讓蛋糕因為內部的支撐力不夠而出現塌陷的情況。
3、烘烤溫度高。也有可能是我們在烘烤敏型槐蛋糕的時候使用的溫度過高了，這樣蛋糕的表皮過早凝結，就會在內部的蛋糕膨脹之後被撐開，從而使戚風蛋糕塌陷。
G. 自己在家做戚風蛋糕，總是塌陷怎麼回事
蛋糕失敗（塌陷，開裂，收縮）的原因總結如下：1.蛋白打發的模具有油或者有水；2.麵糊出筋；3蛋白消泡；4蛋黃糊攪拌不均勻；5蛋白打發不足或者打發過度；6蛋糕沒烤熟；7烤箱溫度設置過高；8未放涼就出模。
蛋糕在烤箱成熟的過程是 ：膨脹漲高→漲到最高點→停止漲高→慢慢開始回縮→回縮到某個點不再縮→熟了長滿然後最高(突出模具1-2寸)，最高處幾分鍾後有蛋糕味道，再回落。蛋糕成熟判斷：蛋糕回落後，表面呯呯有彈性、不濕最重要。
H. 為什麼我的戚風蛋糕怎麼烤都塌陷
戚風頂部塌陷也是一個經常遇到的問題。如果只是輕微凹陷，那還算比較正常。如果蛋糕倒扣後底部還往上凹陷得非常明顯，那最有可能的原因就是烘烤溫度太低，沒有將蛋糕烤熟。還有一種可能就是出爐里沒有震熱氣，因為戚風的結構基本上是凝固的蛋白質，裡面充滿了小氣泡，當蛋糕冷卻後，氣泡會收縮導致蛋糕整體凹陷，倒扣都無法阻止，因為此時的大氣壓強比重力作用更明顯。當我們用力摔震蛋糕時，會將這些蛋白質構成的氣泡震破，於是蛋糕內部的氣泡與外界空氣相通，就能減弱頂部回縮的程度。基本上只要用適當的高溫將蛋糕烘烤60分鍾以上，都不容易出現收腰現象；另外一個原因是蛋糕還沒有涼透就脫模了，這樣蛋糕內部還有較多的水汽，蛋白質沒有充分硬化，自然會支撐力不足導致收腰塌陷。
I. 導致戚風蛋糕坍塌的原因有哪些
導致戚風蛋糕坍塌的原因有哪些
戚風蛋糕是在學習烘焙過程中必備的一個技能，戚風蛋糕需要注意的幾個環節，任何一個環節出現問題，都會導致戚風蛋糕的失敗。我整理了相關的內容，歡迎欣賞與借鑒。
導致坍塌的原因一般有兩種：
1、配方中的濕性材料比例過重。
比如水或牛奶加多了，雞蛋的用量太多了等。濕性材料太多會導致蛋糕支撐不了本身的.結構，出爐後戚風會塌陷，同時內部產生濕濕的感覺。
2、蛋清打發不到位或者翻拌的時候消泡了。
這種情況不僅會讓戚風塌陷，同時會讓戚風內部組織變得比較密實、不蓬鬆，甚至可能會在蛋糕中間出現一層密實的完全沒有蓬鬆感的組織（俗稱布丁層），這種情況下蛋糕的內部也會濕軟，讓人覺得「沒烤熟」。要避免這種情況，尤其要注意將打發的蛋清和蛋黃糊拌勻時候的手法，動作要迅速，幅度要大，從底部往上翻拌，短時間內將麵糊拌勻。
①、麵糊攪拌完成後，應馬上放進烤箱，不可過長時間放置室外，會導致麵糊消泡，蛋糕體出爐後也會回縮。
②、出爐後應及時倒扣。
③、烘焙過程中短時間內不可過多調溫，也不能開爐門時間過長，次數過多，溫度變化過快同樣會導致蛋糕體回縮。
④、烘烤的時間也不可過長，水份流失多會導致蛋糕體回縮。
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