① 為什麼我做的海綿蛋糕麵糊發不起來
ME TOO,所以前幾天特意查了一下,覺得主要原因是:雞蛋的新鮮程度、麵糊的粘稠度、麵糊攪拌和蛋白蛋清混合的手法和速度原因。這個只能通過不懈的嘗試自己領悟吧,一起努力。
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為什麼蛋糕在烤制過程中會收縮變形.
1、原因:
(1)可能因爐溫不均勻,上下、前後進行串盤、倒盤,造成蛋糕在爐內未定型前受到震動、跑氣而收縮變形。
(2)配方內糖的用量太多,麵糊比重太大,粘度太高,影響蛋白薄膜形成、膨脹和充氣起泡。
(3)所用雞蛋不新鮮,陳放時間過長,粘稠性降低,穩定性差,不易充氣起泡。
(4)配方中麵粉用量比例過低,麵糊的組織結構不牢固,保氣性差,易造成熱脹冷縮現象。
(5)使用了過度氯氣漂白的麵粉,造成麵筋筋力嚴重下降,使麵糊的組織結構不牢固,保氣性差,同樣造成熱脹冷縮現象。
(6)開始烤制時爐溫太低,蛋糕內部多餘水分蒸發不出去;烤制中間爐溫又太高,上火大,造成外焦里不熟,蛋糕內部殘余水分過多,出爐後遇冷冷縮。
(7)配方內使用了過多的膨鬆劑,造成蛋糕過度膨脹,破壞了蛋糕的組織,結構不牢固,保氣性下降,出爐後遇冷冷縮。
2、改進措施: (1)蛋糕烤制過程中盡可能不要移動,以免受到震動而塌陷。
(2)檢查配方內糖的用量是否超過蛋的用量。
(3)必須使用新鮮雞蛋。
(4)檢查配方及總水量是否平衡。
(5)不要使用氯氣漂白過度的麵粉。
(6)海綿蛋糕應使用177~205度的爐溫,根據不同品種靈活調整烤制規程。
(7)除了低檔海綿蛋糕外,最好不要使用膨鬆劑。
(8)打蛋時不要攪拌過度。
蛋糕配料不當引發的問題及對策.
蛋糕的配料是以雞蛋、食糖、麵粉等為主要原料,以奶製品、膨鬆劑、賦香劑等為輔料。由於這些原料的加工性能有差異,所以各種原料之間的配比也要遵從一定的原則,這就是原料配方平衡原則,包括乾性原料和濕性原料中間的平衡,強性原料和弱性原料之間的平衡。
蛋糕原料按其在蛋糕加工中作用的不同可分為以下幾類:
(1)乾性原料:麵粉、奶粉、膨鬆劑、可可粉等;(2)濕性原料:雞蛋、牛奶、水等;(3)強性原料:麵粉、雞蛋、牛奶等;(4)弱性原料:糖、油、膨鬆劑、乳化劑等。
(一)乾性原料與濕性原料
蛋糕配方中乾性原料需要一定量的濕性原料潤濕,才能調製成蛋糕糊。如蛋糕配方中的麵粉約需等量的蛋液來潤濕,但因蛋糕種類不同又有所差異。如海綿蛋糕主要表現為泡沫體系,水量可以稍微多點;而油脂蛋糕則主要表現為乳化體系,水太多不利於油、水乳化。蛋糕製品配方中的加水量(對麵粉百分比)為:海綿蛋糕加蛋量100%—200%,相等於加水量75%—150%。配料時,當配方中蛋量減少時,可用牛奶或水來補充總液體量。但須注意的是,液體間的換算不是等量關系,減少1份的雞蛋需要以0.75份的水或0.86份的牛奶來代替,或者牛奶和水按一定的比例同時加入,這是因為雞蛋含水量約為75%,而牛奶含水量約為87.5%。例如在製作可可形蛋糕時,加入的可可粉可以算作是代替原配方中的部分麵粉,加入量一般不低於麵粉量的4%,由於可可粉比麵粉具有更強的吸水性,所以需要補充等量的牛奶或適量的水來調節干濕平衡。如果配料中出現干濕物料失衡,這會對製品的體積、外觀和口感都會產生影響。濕性物料太多會在蛋糕底部形成一條「濕帶」,甚至使部分糕體隨之坍塌,製品體積縮小;濕性物料不足,則會使製品出現外觀緊縮,且內部結構粗糙,質地硬而干。
(二)強性原料與弱性原料
強弱原料平衡考慮的主要問題是油脂和糖對麵粉的比例,不同特性的製品所加油脂量和糖量不同。各類主要蛋糕製品油脂和糖量的基本比例(對麵粉百分比)大致如下:海綿蛋糕:糖80%—110%,油脂5%—10%;奶油海綿蛋糕:糖80%—110%,油脂10%—50%;油脂蛋糕:糖25%—50%,油脂40%—70%。調節強弱平衡的原則是:當配方中增加了強性原料時,應相應增加弱性原料之平衡,反之亦然。例如,油脂蛋糕配方中如增加了油脂量,在麵粉量與糖量不變的情況下要相應增加蛋量來平衡;當雞蛋量增加時,糖量一般也要相應增加。可可粉和巧克力都含有一定量的可可脂。因此,當加入此兩種原料時,可適當減少原配方中的油脂量。另外,強弱平衡還可以通過添加化學膨鬆劑進行調整。
(三)蛋糕配料時易出現的問題
蛋糕配方是否合理平衡對蛋糕製作具有重要作用,它對蛋糕品質、營養及外觀形態的影響也是很大的。以下是製作蛋糕時因配料不當而易出現的各種問題及解決辦法。
1.雞蛋用量不足。雞蛋和麵粉是構成蛋糕結構的主要材料,雞蛋在蛋糕組織結構中起著黏結的作用,可使蛋糕膨脹柔軟。調制海綿蛋糕麵糊主要是依靠攪打雞蛋液使其充入大量空氣,使蛋糕體積膨鬆增大。若雞蛋量偏少,則蛋糕麵糊中空氣包裹量也少,海綿蛋糕的體積不夠膨大。至於奶油蛋糕麵糊調制,雖然不是依靠雞蛋液攪拌發泡,是攪打脂肪充入空氣的蛋糕麵糊,在烘烤初期,當溫度上升至脂肪溶化,從油膜收縮成油滴時,空氣泡從油相轉移到液相,雞蛋的蛋白質對細小空氣泡也起著穩定保護作用,故奶油蛋糕配方中雞蛋用量一般多於脂肪量的10%,至少應與脂肪量相等。解決方法:當雞蛋用量不足時,可適當增加雞蛋用量。當蛋糕配方中雞蛋量減少時,除應補充其他液體外,還應適當加入或增加少量化學膨鬆劑以彌補膨鬆不足。
2.麵粉用量太少。由於配方中麵粉的用量太少,形成的蛋糕組織太柔軟,不能支撐蛋糕自身的質量,使蛋糕頂面中部向下凹陷。解決方法:適量增加麵粉用量或使用麵筋含量中等的麵粉。
3.水的用量過多或過少。蛋糕中保持充足的水分含量,可以使蛋糕組織柔軟、濡濕,防止蛋糕口感乾燥。麵糊中水與蛋的總量不應低於砂糖量,過少會在調制面團時不能使砂糖完全融化,會在蛋糕頂面表層出現細小色澤淺的斑點,且蛋糕麵糊過於濃稠,使蛋糕瓤組織粗糙,孔洞大小不均。解決方法:適量增加配方中的用水量。加水量過多時,由於蛋糕麵糊中總的水量多,蛋糕麵糊在烘烤過程中,由於膨脹體積太大,冷卻之後水蒸氣凝結成水,蛋糕中的水分太多而導致組織塌陷,使其頂面不平向下凹陷。
4.奶製品用量過多。因奶製品中乳糖含量較多,烘烤時易於上色。解決方法:適當減少奶製品的用量。
5.砂糖用量不當。砂糖可使麵粉的麵筋性蛋白質軟化,可以提高加水量,使蛋糕比較濕潤柔軟。蛋糕麵糊中糖含量較多時,在烘烤過程中,糖溶化後使蛋糕麵糊較稀薄,其體積膨脹也較大,果料易下沉到底部。由於烘烤時蛋糕的體積相應膨脹較快,因此在冷卻時其頂面易向下凹陷,體積縮小形成組織粗糙。相反蛋糕麵糊中糖含量較低時,則膨脹較小,且製品表面色澤較淺。
6.油脂用量不當。油脂具有較強的消泡作用,可增加蛋糕的柔軟滑潤作用。做蛋白蛋糕時只使用雞蛋白,由於缺少蛋黃的乳化作用,在攪拌蛋白和砂糖發泡時,不能沾染油脂。調制全蛋海綿蛋糕時,也要防止油脂的污染,否則不能完成攪打發泡充入空氣。配方中的油脂,只能在麵糊調制完成後小心加入,以拌勻為度。油脂配合量以焙烤百分比中雞蛋量的百分比多少而定。雞蛋用量在140%以上時,油脂百分比量不超過40%;雞蛋用量在110%—140%時,油脂用量只能在20%左右。奶油蛋糕配方中,油脂用量一般較雞蛋量低10%,最多隻能與雞蛋等量。油脂太多亦能弱化蛋糕的結構,致使其頂部下陷。
7.蓬鬆劑使用不當。雖然蓬鬆劑對蛋糕體積的膨大起著輔助作用,但在較黏稠的蛋糕麵糊中,蓬鬆劑已成為不可缺少的輔助材料之一。對於體積較小的蛋糕則應適當增加彭松劑的用量。而蓬鬆劑用量過多時,蛋糕在烘烤中膨鬆劑產生氣體過多,使蛋糕的體積過於膨大,也會影響蛋糕頂面向下凹陷,造成蛋糕瓤組織粗糙,孔洞大小不均。選用膨鬆劑品種不當,如使用碳酸氫銨會使蛋糕中殘留刺激味較濃的氨氣味;使用小蘇打過多,使蛋糕有鹼味。解決方法:使用品質優良的酸鹼復配膨鬆劑,其用量適當不可過多。
8.麵粉的麵筋量太高、筋力太強。在調制蛋糕麵糊時受到機械的攪拌作用,容易形成較多的麵筋,麵筋有較強的彈性,在烘烤時會影響蛋糕體積的膨脹。解決方法:選用麵筋量和筋力較弱的低筋蛋糕專用粉,在沒有這種麵粉的情況下,可用適量的小麥澱粉取代部分麵粉,以降低麵筋含量。
② 蛋糕缺陷現象及原因
一、 海綿類蛋糕表表皮太厚
1.配方不平衡,糖的使用量太大;
2.進爐時面火過大,表皮過早定型;
3.爐溫太低,烘焙的時間太長。
二、 蛋糕收縮
1.烘烤時間不夠;
2.麵糊攪拌過久;
3.水分太多,模具刷油太多;
4.雞蛋和麵粉的比例不對。
三、 蛋糕組織有空洞
1.泡打粉太多;
2.裝模後沒有震模。
四、 蛋糕表面出現斑點
1.攪拌不當,部分原料未能完全攪拌溶解和均勻;快速攪拌之前一定要將糖等材料完全拌溶解;
2.泡打粉一定要與麵粉一起過篩,糖盡量不要用太粗的;
3.麵糊內總水分不足。
五、 蛋糕膨脹體積不夠理想
1.雞蛋不新鮮,配方不平衡,柔性材料太多;
2.蛋白攪拌時間不足,蛋清未打起,麵糊比重太大;
3.加油的時候攪拌的太快太久,使麵糊內空氣損失太多;
4.麵粉筋力過高,可適當加入澱粉搭配或慢速拌粉時間太長;
5.攪拌過度,不要長時間的攪拌麵糊會使穩定性和保氣性下降;
6.麵糊裝盤數量太少,未按規定比例裝盤;
7.進爐時爐溫太高,上火過大,使表面定性太早。
六、 有時蛋糕在烘烤的過程中出現下陷和底部結塊現象
1.冬天相對容易出現,盡量使室溫和材料溫度相同,因為氣溫低部分材料不易溶解;
2.配方不平衡,麵粉比例少,水分太少,總水量不足;
3.雞蛋不新鮮,蛋清攪拌過度,蛋清充入空氣太多;
4.麵糊中柔性材料太多,如糖和油的用量太多;
5.麵粉筋度太低,往往是自行配製低筋粉容易產生,或者烘焙時爐溫太低;
6.蛋糕在烘烤中尚未定型,因受震動而下陷。蛋糕的烘焙過程中不可擅自開門察看蛋糕的烘焙情況。
七、 蛋糕內部組織粗糙,質地不均勻
1.攪拌程序順序不當,有部分原料未攪拌溶解,泡打粉與麵粉未拌勻;
2.配方內柔性材料糖和油比例不對,水分不足,麵糊太干;
3.爐溫太低,糖要充分溶解,一般建議使用糖粉容易操作。
八、 戚風蛋糕出爐後收腰
1.配方中液體材料太多;
2.出爐後,充分涼透方可脫模;
3.烘烤時間太短,導致產品還沒熟透定型。
九、 蛋糕表面有裂口
1.入爐時底管溫度太高導致蛋糕急速受熱快速膨脹;
2.泡打粉太多。
十、 夏天或冬天都會出現蛋糕麵糊攪打不起的現象
1.因為蛋清在17~ 22℃的情況下,其膠粘性維持在最佳狀態,起泡性能最好,溫度太高或太低均不利於蛋清的起泡。溫度過高,蛋清變得稀薄,膠粘性減弱,無法保留打入的空氣;如果溫度過低,蛋清的膠粘性過濃,在攪拌時不易拌入空氣。所以會出現蛋清攪打不起。
2.夏天可先將雞蛋放入冰箱冷藏至合適溫度,而冬天則要在攪拌麵糊時一邊在缸底加溫水升溫,以便達到合適的溫度。
③ 為什麼我的蛋糕有太多的氣泡
做的蛋糕有太多的氣泡
最重要的一點就是把蛋糕做好之後倒入模具中,需要在桌子上震幾下,把氣泡震出來,這樣烤出來的蛋糕才沒有氣泡
還有就是在製作蛋糕糊的過程中,需要把蛋糕糊叫均勻攪到無氣泡的程度,這一點也是很關鍵的,還有就是做蛋糕的麵粉一定要過密篩,這也是一個重要的因素,這會影響到蛋糕出品的質量
④ 電飯鍋蛋糕,麵糊和蛋白翻拌後感覺很稀,氣泡很多,怎麼回事
1、蛋白打發不到位。
圖1可以看出中間打發的程度還好一些,但是邊緣有很多小的氣泡,說明你打發的並不均勻,整個蛋白霜屬於比較嫩的狀態。這樣的蛋白霜是比較脆弱不穩定的,在後續與蛋黃糊翻拌的時候,就容易出現麵糊消泡的情況,出現你說的麵糊比較「稀」的情況,最後導致蛋糕不能正常蓬鬆長不高,組織比較粗大,口感粗糙等情況。
4、其他需要注意的細節
1、麵糊做完以後要及時入鍋製作,避免太長等待,造成麵糊消泡嚴重
2、電飯鍋提前預熱。
3、掌握你家電飯鍋的脾氣,這個就要多嘗試啦,畢竟電飯鍋不是做蛋糕的最佳選擇,如果有條件還是選擇烤箱最合適。
以上就是我根據「電飯鍋蛋糕,麵糊和蛋白翻拌後感覺很稀,氣泡很多,怎麼回事?」分享的一些心得體會和建議,希望對友有幫助,如有其他問題,歡迎評論區追問!
⑤ 電飯煲戚風蛋糕最後蛋黃糊和蛋白霜混合的時候,把蛋液舀上來看,看到很多氣泡爆開,這樣是不是攪拌過度
1、蛋白談耐霜和蛋黃糊沒有充分拌勻,使得內部存在相對大團的蛋白霜,受熱之後沒有麵糊咐逗幫助穩定狀態,細膩的蛋含簡春白霜氣泡破損之後就形成了大的氣泡孔洞。
2、蛋白霜打發的程度不夠,或者是蛋糕糊放置太久了,已經開始消泡變回液體狀態了。
3、烤箱上火過高,導致烘烤的時候頂面很快就封上了,部分氣體沒有及時出去,在內部形成了大的氣泡孔洞
⑥ 戚風蛋糕為什麼會塌陷,求解決!
蛋糕拍照拍得太小,看不清。
還有不知道這是幾吋的蛋糕。
初步看蛋糕在烤箱里也並不飽滿,最有可能的原因有兩個:
1·蛋糕糊攪拌階段過度跑氣,或烤的時候烤箱門多次打開跑氣。
2·蛋白打發過頭,持氣性變差,支撐力變弱(看不清蛋糕組織,所以這放第二條了。
⑦ 為什麼蛋糕膨脹體積不夠
在烘焙中,每一個步驟都是至關重要的,直接影響著最後的成品效果。例如,如果在打發黃油和糖的時候,時間不夠,沒有充足的空氣進入黃油,就有可能導致蛋糕的質地不夠蓬鬆。在將所有配料混合後,如果配料中液體成分太少,也會因為麵糊的太黏稠導致蛋糕的質地厚重。如果使用的泡打粉儲放太久,不夠新鮮的話,使用後也無法足夠的發酵,從而導致蛋糕體積無法膨脹。在製作海綿蛋糕的時候,一點點的植物油或者蛋清混入麵糊總,就可能形成氣泡,導致蛋糕烘焙不成功。同時,你在混合蛋白霜和麵糊的時候,要盡量的輕柔,避免中間的空氣散開導致最後烘焙出來的蛋糕膨脹不夠。
⑧ 做戚風蛋糕麵糊往磨具倒入之後為何會有小氣泡
做戚風蛋糕往模具裡面倒的小氣泡是因為我們攪拌的時間過長攪拌的幅度過大所以說它會包裹住一些小一點的空氣進去如果說你不想要那個小氣泡的話你可以稍微站一站就行了。
⑨ 做出的蛋糕發粘,怎麼回事呀
做出的蛋糕發粘原因有以下這些:
1、沒有把握好火候,烤箱溫度沒設置好導致蛋糕沒烤熟;
2、蛋白沒有打制好,蛋糕糊打發過度,打制好的蛋白和蛋黃那一部分沒有攪勻;
3、蛋糕配方比例不當,液體(如雞蛋、油、水等)佔比太多。
(9)蛋糕糊跑氣過度什麼意思擴展閱讀:
食用注意
1、鮮奶蛋糕一定要當天吃,隔天口味就不怎麼好了。
2、鮮奶蛋糕相對裱花蛋糕而言口味清淡、低脂、營養高,逐漸成為西點市場的新寵,但是其保質期短,不易貯存。
3、糖尿病患者如果一定要吃,務必選擇使用代糖添加劑的蛋糕,並且少量食用。
烘烤
1.烘烤溫度也是製作蛋糕的關鍵。烘烤前必須讓烤箱預熱。此外,蛋糕坯的厚薄大小,也會對烘烤溫度和時間有要求。蛋糕坯厚且大者,烘烤溫度應當相應降低,時間相應延長。
蛋糕坯薄且小者,烘烤溫度則需相應升高,時間相對縮短。一般來說,厚坯的爐溫為上火180℃、下火150℃;薄坯的爐溫應為上火200℃、下火為170℃,烘烤時間以35~45分鍾為宜。
2.蛋糕成熟與否可用手指去輕按表面測試,若表面留有指痕或感覺裡面仍柔軟浮動,那就是未熟;若感覺有彈性則是熟了。蛋糕出爐後,應立即從烤盤內取出,否則會引起收縮。
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