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做的蛋糕為什麼不大

發布時間: 2023-06-13 20:32:40

① 我做的蛋糕膨脹不起來怎麼回事

蛋糕膨脹不起來的原因可能是因為:發酵粉的比例與面的比例不足;水分有點多;發酵時間不足;
加熱時間不足。

蛋糕的材料主要包括了麵粉、甜味劑(通常是蔗糖)、黏合劑(一般是雞蛋,素食主義者可用麵筋和澱粉代替)、蛋糕乳化劑、起酥油(一般是牛油或人造牛油,低脂肪含量的蛋糕會以濃縮果汁代替),啫喱粉、液體(牛奶,水或果汁),香精和發酵劑(例如酵母或者發酵粉)。

做蛋糕的簡單方法:

1、三根筷子准備打蛋清打幾下會出現大泡泡這個時候就要放食材了。

(1)做的蛋糕為什麼不大擴展閱讀:

蛋糕的價值:

1、現實的態度:當你們開始看蛋糕的照片時,盡量現實些,否則可能會超出你們的經濟實力。有時候一些新人希望製作一個如同他們在雜志上看到的一樣的蛋糕,他們不知道那可是100元一塊的。而想以25元的價格做出相同的蛋糕,那是不可能的。人們必須弄清蛋糕是否在雜志刊登的,是否是品牌蛋糕。

2、糖衣的價格:接下來談談糖衣,它如同蛋糕一樣,是一些名詞的總稱。手工的面團糖衣比白脫奶油貴很多。主要是因為它包含了很多勞力。面團糖衣十分特別,因為它是勞動力密集型的產物。

3、關於奶油:奶油並不意味著低質量。你可以用奶油變換各種不同風格,而且輕而易舉。用奶油可使蛋糕的外形達到流暢的效果。

4、其他的裝飾:蛋糕上蓋上巧克力外衣--這是一大特色。它比奶油貴一些,橡膠粘合劑或香料添加物、鮮花,經常需要手工製作。這些也提高了蛋糕的價格,而糖玫瑰比糖蘭花更便宜。花越是奇特,價錢越高。那麼怎樣節約費用呢?少用一些糖花,而用鮮花代替。

能影響一個蛋糕風格的最好的方法就是用鮮花點綴,鮮花能改變蛋糕所體現的心境,鮮花是能使蛋糕賦予一種新的韻味的價廉的方法。

5、減少開支;很顯然,蛋糕的大小會影響其價格,但蛋糕設計者提出了幾種建議。有時蛋糕師會用小塊的蛋糕做一個體積較小的蛋糕,或者用冰淇淋和漿果作為填充,如果新人用的是簡便餐車或小桌子,推薦使用較小的蛋糕,也可在大型婚禮上使用大底座的蛋糕。

較小的蛋糕使新人能買到適合他們的蛋糕,只不過小了一點而已。如果你買一個三層的供一百個人享用的蛋糕,再加上四個十英寸的蛋糕,你就可以只花1000元滿足另外一百個人的需要,否則你需花費3000多元。

6、降低成本:新人比須意識到要降低成本,如果你的招待會地點有一個蛋糕師,但你自己又帶去一個,你可能需要支付使用器具的費用,所以在你預訂地點時請注意這個問題,節省下的費用可以用在婚禮蛋糕的成本上。

7、簡潔和干凈的風格:所有的專家都認為蛋糕的簡潔和高雅是原則。新人需要的蛋糕要清楚的輪廓,柔美和考究的外表,而不是綴滿了珍珠和鮮花。

② 自己在家做的蛋糕一直都不膨脹,究竟是為什麼呢

蛋糕深受大小朋友的喜歡,以往吃蛋糕人們總會選擇在蛋糕店或者超市買現成的,但隨著人們對於食品衛生方面越來越重視,很多人便開始自己親手學著做,其實親手做過後才會發現原來自製蛋糕的方法很簡單,掌握好其中的小竅門,做好的蛋糕蓬鬆香軟不回縮而且還不會濕粘,學會了蛋糕的做法,以後想吃隨手就能做了,那麼今天就讓我們一起來看看自己在家做的蛋糕一直都不膨脹,究竟是為什麼呢?

4.烘烤溫度過高

溫度過高會導致蛋糕表面溫度上升過快,導致表面快速上色並結皮,但此時蛋糕內部卻還未能及時膨脹成熟;所以當內部開始膨脹時,便會頂破表皮產生開裂。

③ 為什麼我做的蛋糕,膨脹得不夠大。。。然後為什麼果凍膠溶化了以後,覺得有怪味。。。

ME TOO,所以前幾天特意查了一下,覺得主要原因是:雞蛋的新鮮程度、麵糊的粘稠度、麵糊攪拌和蛋白蛋清混合的手法和速度原因。這個只能通過不懈的嘗試自己領悟吧,一起努力。
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為什麼蛋糕在烤制過程中會收縮變形.

1、原因:

(1)可能因爐溫不均勻,上下、前後進行串盤、倒盤,造成蛋糕在爐內未定型前受到震動、跑氣而收縮變形。

(2)配方內糖的用量太多,麵糊比重太大,粘度太高,影響蛋白薄膜形成、膨脹和充氣起泡。

(3)所用雞蛋不新鮮,陳放時間過長,粘稠性降低,穩定性差,不易充氣起泡。

(4)配方中麵粉用量比例過低,麵糊的組織結構不牢固,保氣性差,易造成熱脹冷縮現象。

(5)使用了過度氯氣漂白的麵粉,造成麵筋筋力嚴重下降,使麵糊的組織結構不牢固,保氣性差,同樣造成熱脹冷縮現象。

(6)開始烤制時爐溫太低,蛋糕內部多餘水分蒸發不出去;烤制中間爐溫又太高,上火大,造成外焦里不熟,蛋糕內部殘余水分過多,出爐後遇冷冷縮。

(7)配方內使用了過多的膨鬆劑,造成蛋糕過度膨脹,破壞了蛋糕的組織,結構不牢固,保氣性下降,出爐後遇冷冷縮。

2、改進措施: (1)蛋糕烤制過程中盡可能不要移動,以免受到震動而塌陷。

(2)檢查配方內糖的用量是否超過蛋的用量。

(3)必須使用新鮮雞蛋。

(4)檢查配方及總水量是否平衡。

(5)不要使用氯氣漂白過度的麵粉。

(6)海綿蛋糕應使用177~205度的爐溫,根據不同品種靈活調整烤制規程。

(7)除了低檔海綿蛋糕外,最好不要使用膨鬆劑。

(8)打蛋時不要攪拌過度。

蛋糕配料不當引發的問題及對策.

蛋糕的配料是以雞蛋、食糖、麵粉等為主要原料,以奶製品、膨鬆劑、賦香劑等為輔料。由於這些原料的加工性能有差異,所以各種原料之間的配比也要遵從一定的原則,這就是原料配方平衡原則,包括乾性原料和濕性原料中間的平衡,強性原料和弱性原料之間的平衡。

蛋糕原料按其在蛋糕加工中作用的不同可分為以下幾類:

(1)乾性原料:麵粉、奶粉、膨鬆劑、可可粉等;(2)濕性原料:雞蛋、牛奶、水等;(3)強性原料:麵粉、雞蛋、牛奶等;(4)弱性原料:糖、油、膨鬆劑、乳化劑等。

(一)乾性原料與濕性原料

蛋糕配方中乾性原料需要一定量的濕性原料潤濕,才能調製成蛋糕糊。如蛋糕配方中的麵粉約需等量的蛋液來潤濕,但因蛋糕種類不同又有所差異。如海綿蛋糕主要表現為泡沫體系,水量可以稍微多點;而油脂蛋糕則主要表現為乳化體系,水太多不利於油、水乳化。蛋糕製品配方中的加水量(對麵粉百分比)為:海綿蛋糕加蛋量100%—200%,相等於加水量75%—150%。配料時,當配方中蛋量減少時,可用牛奶或水來補充總液體量。但須注意的是,液體間的換算不是等量關系,減少1份的雞蛋需要以0.75份的水或0.86份的牛奶來代替,或者牛奶和水按一定的比例同時加入,這是因為雞蛋含水量約為75%,而牛奶含水量約為87.5%。例如在製作可可形蛋糕時,加入的可可粉可以算作是代替原配方中的部分麵粉,加入量一般不低於麵粉量的4%,由於可可粉比麵粉具有更強的吸水性,所以需要補充等量的牛奶或適量的水來調節干濕平衡。如果配料中出現干濕物料失衡,這會對製品的體積、外觀和口感都會產生影響。濕性物料太多會在蛋糕底部形成一條「濕帶」,甚至使部分糕體隨之坍塌,製品體積縮小;濕性物料不足,則會使製品出現外觀緊縮,且內部結構粗糙,質地硬而干。

(二)強性原料與弱性原料

強弱原料平衡考慮的主要問題是油脂和糖對麵粉的比例,不同特性的製品所加油脂量和糖量不同。各類主要蛋糕製品油脂和糖量的基本比例(對麵粉百分比)大致如下:海綿蛋糕:糖80%—110%,油脂5%—10%;奶油海綿蛋糕:糖80%—110%,油脂10%—50%;油脂蛋糕:糖25%—50%,油脂40%—70%。調節強弱平衡的原則是:當配方中增加了強性原料時,應相應增加弱性原料之平衡,反之亦然。例如,油脂蛋糕配方中如增加了油脂量,在麵粉量與糖量不變的情況下要相應增加蛋量來平衡;當雞蛋量增加時,糖量一般也要相應增加。可可粉和巧克力都含有一定量的可可脂。因此,當加入此兩種原料時,可適當減少原配方中的油脂量。另外,強弱平衡還可以通過添加化學膨鬆劑進行調整。

(三)蛋糕配料時易出現的問題

蛋糕配方是否合理平衡對蛋糕製作具有重要作用,它對蛋糕品質、營養及外觀形態的影響也是很大的。以下是製作蛋糕時因配料不當而易出現的各種問題及解決辦法。

1.雞蛋用量不足。雞蛋和麵粉是構成蛋糕結構的主要材料,雞蛋在蛋糕組織結構中起著黏結的作用,可使蛋糕膨脹柔軟。調制海綿蛋糕麵糊主要是依靠攪打雞蛋液使其充入大量空氣,使蛋糕體積膨鬆增大。若雞蛋量偏少,則蛋糕麵糊中空氣包裹量也少,海綿蛋糕的體積不夠膨大。至於奶油蛋糕麵糊調制,雖然不是依靠雞蛋液攪拌發泡,是攪打脂肪充入空氣的蛋糕麵糊,在烘烤初期,當溫度上升至脂肪溶化,從油膜收縮成油滴時,空氣泡從油相轉移到液相,雞蛋的蛋白質對細小空氣泡也起著穩定保護作用,故奶油蛋糕配方中雞蛋用量一般多於脂肪量的10%,至少應與脂肪量相等。解決方法:當雞蛋用量不足時,可適當增加雞蛋用量。當蛋糕配方中雞蛋量減少時,除應補充其他液體外,還應適當加入或增加少量化學膨鬆劑以彌補膨鬆不足。

2.麵粉用量太少。由於配方中麵粉的用量太少,形成的蛋糕組織太柔軟,不能支撐蛋糕自身的質量,使蛋糕頂面中部向下凹陷。解決方法:適量增加麵粉用量或使用麵筋含量中等的麵粉。

3.水的用量過多或過少。蛋糕中保持充足的水分含量,可以使蛋糕組織柔軟、濡濕,防止蛋糕口感乾燥。麵糊中水與蛋的總量不應低於砂糖量,過少會在調制面團時不能使砂糖完全融化,會在蛋糕頂面表層出現細小色澤淺的斑點,且蛋糕麵糊過於濃稠,使蛋糕瓤組織粗糙,孔洞大小不均。解決方法:適量增加配方中的用水量。加水量過多時,由於蛋糕麵糊中總的水量多,蛋糕麵糊在烘烤過程中,由於膨脹體積太大,冷卻之後水蒸氣凝結成水,蛋糕中的水分太多而導致組織塌陷,使其頂面不平向下凹陷。

4.奶製品用量過多。因奶製品中乳糖含量較多,烘烤時易於上色。解決方法:適當減少奶製品的用量。

5.砂糖用量不當。砂糖可使麵粉的麵筋性蛋白質軟化,可以提高加水量,使蛋糕比較濕潤柔軟。蛋糕麵糊中糖含量較多時,在烘烤過程中,糖溶化後使蛋糕麵糊較稀薄,其體積膨脹也較大,果料易下沉到底部。由於烘烤時蛋糕的體積相應膨脹較快,因此在冷卻時其頂面易向下凹陷,體積縮小形成組織粗糙。相反蛋糕麵糊中糖含量較低時,則膨脹較小,且製品表面色澤較淺。

6.油脂用量不當。油脂具有較強的消泡作用,可增加蛋糕的柔軟滑潤作用。做蛋白蛋糕時只使用雞蛋白,由於缺少蛋黃的乳化作用,在攪拌蛋白和砂糖發泡時,不能沾染油脂。調制全蛋海綿蛋糕時,也要防止油脂的污染,否則不能完成攪打發泡充入空氣。配方中的油脂,只能在麵糊調制完成後小心加入,以拌勻為度。油脂配合量以焙烤百分比中雞蛋量的百分比多少而定。雞蛋用量在140%以上時,油脂百分比量不超過40%;雞蛋用量在110%—140%時,油脂用量只能在20%左右。奶油蛋糕配方中,油脂用量一般較雞蛋量低10%,最多隻能與雞蛋等量。油脂太多亦能弱化蛋糕的結構,致使其頂部下陷。

7.蓬鬆劑使用不當。雖然蓬鬆劑對蛋糕體積的膨大起著輔助作用,但在較黏稠的蛋糕麵糊中,蓬鬆劑已成為不可缺少的輔助材料之一。對於體積較小的蛋糕則應適當增加彭松劑的用量。而蓬鬆劑用量過多時,蛋糕在烘烤中膨鬆劑產生氣體過多,使蛋糕的體積過於膨大,也會影響蛋糕頂面向下凹陷,造成蛋糕瓤組織粗糙,孔洞大小不均。選用膨鬆劑品種不當,如使用碳酸氫銨會使蛋糕中殘留刺激味較濃的氨氣味;使用小蘇打過多,使蛋糕有鹼味。解決方法:使用品質優良的酸鹼復配膨鬆劑,其用量適當不可過多。

8.麵粉的麵筋量太高、筋力太強。在調制蛋糕麵糊時受到機械的攪拌作用,容易形成較多的麵筋,麵筋有較強的彈性,在烘烤時會影響蛋糕體積的膨脹。解決方法:選用麵筋量和筋力較弱的低筋蛋糕專用粉,在沒有這種麵粉的情況下,可用適量的小麥澱粉取代部分麵粉,以降低麵筋含量。

④ 蛋糕為什麼不膨脹

主要原因可能是因為你雞蛋打發程度不夠,蛋糕裡面的膨脹度是雞蛋打發的過程中注入的空氣形成的氣泡,沒有氣泡是發不起來的

⑤ 為什麼我做蛋糕膨脹不起來哪裡不對

原因有很多呢,先了解各種原理,再去分析哪裡沒做好
打發:打發這個動作幾乎在所有的西點烘焙當中都要用到,是指將材料以打蛋器用力攪拌,使大量空氣進入材料中,在加熱過程當中使成品膨脹,口感更為綿軟。一般如打發蛋白、全蛋、黃油、鮮奶油等等。一般在打發蛋白、鮮奶油中我們常常還會看到濕性發泡或乾性發泡這樣的詞,它是指我們要將材料打到一種什麼樣的程度。
濕性發泡:蛋白或鮮奶油打起粗泡後加糖攪打至有紋路且雪白光滑,拉起打蛋器時有彈性挺立但尾端稍彎曲。
乾性發泡:蛋白或鮮奶油打起粗泡後加糖攪打至紋路明顯且雪白光滑,拉起打蛋器時有彈性而尾端挺直。
清打法——又稱分蛋法。是指蛋清與蛋黃分別抽打,待打發後,再合為一體的方法。
混打法——又稱全蛋法。是指蛋清、蛋黃與砂糖一起抽打起發的方法。
過篩:以篩網過濾麵粉、糖粉、可可粉等粉類,以免粉類有結塊現象。但要注意的是,過篩只能用在很細的粉類材料中,像是全麥麵粉這種比較粗的粉類不需要過篩。
隔水溶化:將材料放在小一點的器皿中,再將器皿放在一個大一點的盛了熱水的器皿中,隔水加熱,以使小器皿中的材料溶化。這種方法一般用在不能直接放在火中加熱溶化的材料中,像巧克力、魚膠粉等材料。
隔水打發:全蛋打發時,因為蛋黃熱後可減低其稠性,增加其乳化液的形成,加速與蛋白、空氣拌和,使其更容易起泡而膨脹,所以要隔熱水打發。而動物性鮮奶油在打發時,在下面放一盆冰中隔水打發,則更容易打發。
隔水烘焙或水浴:一般用在乳酪蛋糕的烘烤過程中,將乳酪蛋糕放在烤箱中烘烤時,要在烤盤中加入熱水,再將蛋糕模具放在加了熱水的烤盤中隔水烘烤。
室溫軟化:黃油因熔點低,一般冷藏保存,使用時需取出放於常溫放置軟化,若急於軟化,可將黃油切成小塊或微波,黃油軟化至手指可輕壓陷即可,且不可全部溶化。
烤箱預熱:在烘烤前,要提前10分鍾把烤箱調至烘烤溫度空燒,這樣做是為了讓烤箱提前達到所需要的烘烤溫度。
面團鬆弛:蛋塔皮、油皮、油酥、面團因搓揉過後有筋性產生,經靜置鬆弛後再擀卷更易操作,不會收縮。
倒扣脫模:一般用在戚風蛋糕中,烤好的戚風蛋糕從烤箱中取出,應馬上倒扣在烤網上放涼後脫模,因戚風蛋糕容易回縮,所以倒扣放涼後再脫模,可以有效的減輕回縮。
烤模刷油撒粉:在模型中均勻的刷上黃油,或再撒上麵粉,可以使烤好的蛋糕更容易脫模,但要注意,戚風蛋糕不可以刷油撒粉
膨大劑
1、泡打粉Baking Powder
泡打粉又稱"速發粉"或"泡大粉",簡稱B.P,是西點膨大劑的一種,經常用於蛋糕及西餅的製作。它是由蘇打粉配合其它酸性材料,並以玉米粉為填充劑的白色粉末。
泡打粉雖然有蘇打粉的成分,但是是經過精密檢測後加入酸性粉(如塔塔粉)來平衡它的酸鹼度,所以,基本上,雖然蘇打粉是帶鹼物質,但是市售的泡打粉卻是中性粉,因此,蘇打粉和泡打粉是不能任意替換的。
至於做為泡打粉中填充劑的玉米粉,它主要是用來分隔泡打粉中的酸性粉末及鹼性粉末,避免它們過早反應。泡打粉在保存時也應盡量避免受潮而提早失效。
泡打粉在一般菜市場超市都有賣,用完一定記得密封防潮。
2、蘇打粉Baking Soda
蘇打粉又稱"小蘇打"、"梳打粉"或"重曹",化學名為"碳酸氫鈉",英文名 Baking Soda,簡稱B.S,也是西點膨大劑的一種。它是一種易溶於水的白色鹼性粉末,在與水結合後開始起作用釋出二氧化碳Co2,在酸性液體中(如果汁)反應更快,而隨著環境溫度升高,釋出氣體的作用愈快。
蘇打粉在作用後會殘留重碳酸鈉,使用過多會使成品有鹼味。蘇打粉與油脂直接混合時,也會產生皂化,強烈的肥皂味會影響西點的香氣和品質,使用時需留意。
蘇打粉也經常被用來做為中和劑,例如巧克力蛋糕。巧克力為酸性,大量使用時會使西點帶有酸味,因此可使用少量的蘇打粉做為膨大劑並且也中和其酸性,同時,蘇打粉也有使巧克力加深顏色的效果,使它看起來更黑亮。
西點中加入過量的蘇打粉,除了使西點有上述破壞風味或導致鹼味太重的結果,食用後會使人有心悸、嘴唇發麻、短暫失去味覺等征狀。
蘇打粉在一般超市都有的賣。
3、酵母Yeast
酵母 (Yeast) 是西點常用膨大劑之一,但非化學膨大劑。在發酵過程中,酵母使面團膨大,同時將殼類或葡萄中所含的糖轉換為酒精成分。二氧化碳及酒精是酵母新陳代謝過程中所產生的副產品,糖類則是它的原料。單糖類的葡萄糖及果糖最先被消耗掉,在經過一段時間的新陳代謝之後,酵母開始以多糖類為食。因此,糖份的加入可以增加酵母的活動力。酵母在活動力同時也取決於溫度,在攝氏35度時,活動力最旺盛。酵母在低溫時呈休眠狀態,溫度升高活躍力愈高,但溫度若高於攝氏40C時,酵母細胞受到破壞而開始死亡。
所以,在做麵包的時候,建議先用適量溫水或者溫牛奶與所需酵母混合靜置10分鍾,以讓酵母充分發揮其活性,然後再和其他材料混合揉面團。
再次友情提示:
1)蘇打粉與泡打粉雖然同時西點常用的化學膨大劑,但因膨漲力及酸鹼度不同,最好不要相互任意替換的。
2)這一類的膨大劑雖然都有使西點膨鬆的特性,但是過量的使用反而會使成品組織粗糙,影響風味甚至外觀,因此使用上要注意份量。
4、發粉
嚴格說來,這個分類也不科學,因為發粉並不是專指某一類膨大劑,而是一般食譜對於膨大劑的俗稱,尤其是泡打粉及酵母粉兩種膨大劑。
在蛋糕或餅干製作時使用的發粉指的是蛋糕發粉,也就是泡打粉,以搭配低粉及中粉較多,主要作用是促進膨鬆口感,以不出筋(不宜過度攪拌)的糕餅類為主。
而麵食類的發粉主要是指酵母,如麵包製作或包子饅頭,以搭配中粉及高粉較多,主要作用是擴展麵筋筋度及增加面團體積,做出來的成品口感較Q、有嚼勁。多用於需要將面團攪拌至出筋的成品。
因此,當食譜上書明為"發粉"時,需要以對成品口感的了解及成品本身的類別去判斷一下,就可以決定要使用泡打粉或酵母了。
5、阿摩尼亞Ammonia
奶油空心餅(即泡芙)使用的化學膨大劑是阿摩尼亞。
阿摩尼亞因有類似廁所般的氣味,因此又有個俗名叫"臭粉",也叫"氨粉"。 家庭烘焙很少買這種原料,而且自己家裡做泡芙也不需要泡打粉,完全是依靠奶油和麵粉支撐的,這個一般是點心坊才會用到,所以就省略少講一些咯。

⑥ 第一次做蛋糕,沒有完全膨脹,什麼原因

在烘焙中,每一個步驟都是至關重要的,直接影響著最後的成品效果。例如,如果在打發黃油和糖的時候,時間不夠,沒有充足的空氣進入黃油,就有可能導致蛋糕的質地不夠蓬鬆。在將所有配料混合後,如果配料中液體成分太少,也會因為麵糊的太黏稠導致蛋糕的質地厚重。如果使用的泡打粉儲放太久,不夠新鮮的話,使用後也無法足夠的發酵,從而導致蛋糕體積無法膨脹。在製作海綿蛋糕的時候,一點點的植物油或者蛋清混入麵糊總,就可能形成氣泡,導致蛋糕烘焙不成功。同時,你在混合蛋白霜和麵糊的時候,要盡量的輕柔,避免中間的空氣散開導致最後烘焙出來的蛋糕膨脹不夠。

⑦ 為什麼我做的蛋糕特別的虛,收縮了好小一個

做的蛋糕又縮回去了的原因和解決方法:
1、配方里油、水太多,又沒有加適量的泡打粉,和沒有及時倒扣一樣,會被自身重量壓塌。
解決的辦法:調整配方。
2、麵糊出筋,涼後回縮。
解決的辦法:用低筋麵粉,或者用80%中筋粉+20%玉米澱粉。
在操作時注意:加蛋黃前麵糊不要多攪拌,用蛋抽轉6~7圈就可以了,不均勻不要緊,加蛋黃後在多攪拌一會,至均勻稀糊。蛋黃糊和蛋白糊相拌時也要注意輕拌,上下翻拌,而不是繞圈拌。
3、蛋白消泡:打發不足,或者打發中斷停留一段時間後再打,或者打蛋時間過長,加糖時機不對.,都不容易達到乾性發泡,這樣蛋白泡沫不穩定,容易消泡,氣孔減少,使蛋糕糊體積減小,熟後的蛋糕體在涼後還要回縮。消泡後的蛋液容易沉澱,烤中變成布丁層,這也是蛋糕回縮的可能原因。
解決的辦法:
a.打蛋頭、打蛋盆要干凈,不能有水和油,最好用銅、不銹鋼打蛋盆。
b.蛋要新鮮,但要經過冷藏,蛋白蛋黃分得干凈 蛋白里不能留有一絲蛋黃。
c.加糖和白醋(塔塔粉)和玉米澱粉有幫助打發、穩定泡沫的作用。
d.開始低速打——粗泡後開始加1/3的糖和白醋(塔塔粉)和玉米澱粉,中速打發,中間加第2第3次糖等,連續攪打,不要中途停留過長再打,直打到乾性發泡。這里乾性發泡的程度檢驗:這時打蛋盆傾斜,泡沫都不流動,倒放不掉,提起打蛋頭,見短小直尖角,盆里也見直立不倒的尖角。這時盆邊有少許棉絮狀泡沫組織,是容許的。檢查蛋白泡有沒有消泡的另外一判斷方法:在分3批和蛋黃糊攪拌過程中,最後看將要和蛋黃糊攪拌的第3個1/3蛋白泡,在盆傾斜時能不能滑動?應該還是不滑動的,否則說明蛋白泡沫還是有消泡,打發的不夠硬,蛋糕後來會有或多或少的回縮。應該不流動才對,否則說明蛋白還沒有打夠,下一次還要打更硬才行。但蛋白也不可打太硬,否則口感差,也不好攪拌。
4、蛋黃糊沒有攪拌均勻,油脂沒有充分乳化,或者蛋黃糊和蛋白糊2糊相拌不勻,還有前面提到的蛋白糊消泡,這些情況都會因比重大的成分下沉,烤後形成布丁層,蛋糕蓬不起來。
解決的辦法:掌握好攪拌要領,動作輕,速度快,但一定要拌勻。
5、所用模子的模壁防粘,或者在模壁上塗油,或者模子內壁沒有洗干凈,有油層, 因為戚風蛋糕的麵糊必須藉助黏附模具壁的力量往上膨脹,有油脂也就失去了黏附力。
解決的辦法:拒絕防粘模,保證模子內壁無油。
6、底火太大,容易導致底部上縮,倒扣完取出時,發現底部上凹,形成倒環形山狀的窟窿。
解決的辦法:降低下火,或者烤模放在烤箱更上一格上,或者烤模改放在烤盤上,或者同時降低上下火。

⑧ 為什麼我做的蛋糕,蛋白已經打成奶油了,烤出來發的不大,只發了一點點,而且總感覺和買的味道不一樣。

不夠蓬鬆主要原因:1.蛋清 2.泡打粉
蛋清一般都要打到盆子倒扣不會掉下來,或是筷子好立在蛋白中。
泡打粉一般都是兩克左右的份量。有些蛋糕甚至不用泡打粉,單單靠蛋白的力量來支撐。
如果LZ蛋白總是打不成霜的話,就在打蛋白之前加一點小蘇打或塔塔粉,一點點就好了。
小蘇打/塔塔粉在烤的時候會揮發掉,這點不用擔心的。
另外,還有點烤箱一定要事前預熱!這點很重要,尤其是做蛋糕。
因為,蛋白很不穩定。往往你前面剛打好,後面底下就又消泡了。所以,預熱很重要。
在將前面材料拌進蛋白霜里的時候也要注意,要輕輕拌,(這里我用的是拌不是攪!)同時,也要注意不要消泡了。
還有,你用的蛋糕粉是中低高哪種?你可能麵粉選的不對。
答案參考:網路經驗

⑨ 蛋糕為什麼發不大

正確的叫法應該是「戚風蛋糕」。
戚風蛋糕是英文Chiffon Cake的音譯,屬海綿蛋糕這一基本類型。1927年由加利福尼亞的一個名叫哈里.貝克的保險經紀發明,直到1948年,貝克把蛋糕店賣了,配方才公諸於世。戚風蛋糕質地非常輕,用菜油、雞蛋、糖、麵粉、發粉為基本材料。由於菜油不像牛油(傳統蛋糕都是用牛油的)那樣容易打泡,因此需要靠把雞蛋清打成泡沫狀,來提供足夠的空氣以支撐蛋糕的體積。戚風蛋糕含足量的菜油和雞蛋,因此質地非常的濕潤,不像傳統牛油蛋糕那樣容易變硬。因此更適合有冷藏需要的蛋糕。戚風蛋糕也含較少的飽和脂肪。但是由於缺乏牛油蛋糕的濃郁香味,戚風蛋糕通常需要味道濃郁的汁、或加上巧克力、水果等配料。

戚風蛋糕的製法與分蛋攪拌式海綿蛋糕相類似(所謂分蛋攪拌,是指蛋白和蛋黃分開攪打好後,再予以混合的方法),即是在製作分蛋攪拌式海綿蛋糕的基礎上,調整原料比例,並且在攪拌蛋黃和蛋白時,分別加入發粉和塔塔粉。
戚風蛋糕組織膨鬆,水分含量高,味道清淡不膩,口感滋潤嫩爽,是目前最受歡迎的蛋糕之一。這里要說明的是,戚風蛋糕的質地異常松軟,若是將同樣重量的全蛋攪拌式海綿蛋糕麵糊與戚風蛋糕的麵糊同時烘烤,那麼戚風蛋糕的體積可能是前者的兩倍。雖然戚風蛋糕非常松軟,但它卻帶有彈性,且無軟爛的感覺,吃時淋各種醬汁很可口。另外,戚風蛋糕還可做成各種蛋糕卷、波士頓派等。
下面,我就來把戚風蛋糕的配方、製法及技術關鍵介紹給大家。
由於戚風蛋糕是採用分蛋攪拌法製成的,故在下面兩例配方中,筆者以蛋黃部分、蛋白部分分別列出,以便大家掌握。
中檔戚風蛋糕配方:
蛋黃部分:蛋黃250克 低筋麵粉500克 水325克 泡打粉10克 白砂糖350克 色拉油250克 精鹽5克
蛋白部分:蛋白500克 白砂糖300克 塔塔粉5克
高檔戚風蛋糕配方:
蛋黃部分:蛋黃500克 低筋麵粉500克 水300克 白砂糖150克 色拉油250克 泡打粉10克 精鹽10克
蛋白部分:蛋白1000克 白砂糖500克 塔塔粉10克
製作方法:
1.蛋黃和白糖納入不銹鋼盆中,用打蛋器攪打至白糖溶化且蛋黃液呈乳白色時,再分多次加入色拉油和清水攪拌均勻,然後放入過篩後的麵粉、泡打粉和精鹽,輕輕攪拌均勻。
2.蛋白和塔塔粉納入不銹鋼盆里,用打蛋器攪打至蛋白呈粗泡沫狀且顏色發白時,下入白糖,繼續攪打至蛋白呈軟峰狀(即蛋白膏的峰尖挺立不下垂)並硬性發泡。
3.先將約1/3的蛋白膏倒入蛋黃糊里輕輕攪勻,再將其倒回剩餘的蛋白膏中輕輕攪勻。
4.將混合好的蛋糕糊倒入模具中並刮平,然後放入爐溫為上火180℃、下火150℃的烤箱內,烘烤約40分鍾,烤熟即取出。
製作關鍵
一.選料
1.雞蛋最好選用冰蛋,其次為新鮮雞蛋,不能選用陳雞蛋。這是因為冰蛋的蛋白和蛋黃比新鮮雞蛋更容易分開。另外,若是單獨將鮮雞蛋白放入冰箱中貯存1~2天後,再取出攪打,會比新鮮蛋白更容易起泡,這種起泡能力的改變,其實是因蛋白的PH值從8.9降低到6.0所致。
2.糖宜選用細粒(或中粒)白砂糖,因為這在蛋黃糊和蛋白膏中更容易溶化。
3.麵粉宜用低筋麵粉,不能選高筋麵粉。高筋麵粉遇水會產生大量麵筋,從而形成麵筋網路,影響蛋糕的發泡。
4.油脂宜選用流質油,如色拉油等。這是因為油脂是在蛋黃與白糖攪打均勻後才加的,若使用固體油脂則不易攪打均勻,從而影響蛋糕的質量。
5.使用泡打粉和塔塔粉時,應注意其保質期和是否受潮。若使用了失效的泡打粉和塔塔粉,則會影響蛋糕的膨脹。
二.調制蛋黃糊
1.蛋黃加入白糖後,一定要攪打至呈乳白色,這樣蛋黃和白糖才能混合均勻。
2.加入色拉油的目的是使蛋糕更加滋潤柔軟,但用量要准確。色拉油加得過少,則蛋糕乾癟;加得過多,則不易均勻地融入蛋黃糊里,並且過量的油脂還會破壞蛋白膏的泡沫,最終影響到蛋糕質量。另外,加入色拉油時需分次調入,這樣更容易攪勻。
3.加水的目的是調節蛋黃糊的稀稠程度,所以應分次加入。
4.當蛋黃液中加入麵粉、泡打粉和精鹽後,不能過分攪打,只需輕輕攪勻即可,否則會產生大量的麵筋而影響到蛋糕泡發。
5.調制蛋黃糊時加入泡打粉,其作用是在蛋糕烘烤受熱時產生氣體,使蛋糕膨脹,其用量大致為麵粉的2%。
三.攪打蛋白膏
蛋白膏的攪打質量是製作戚風蛋糕的關鍵,而影響蛋白發泡的因素卻有很多。
1.分蛋時蛋白中不能混有蛋黃,攪打蛋白的器具也要潔凈,不能沾有油脂。
2.在蛋白中加入塔塔粉的作用是使蛋白泡沫更穩定,這是因為塔塔粉為一種有機酸鹽(酒石酸氫鉀),可使蛋白膏的PH值降低至5~7,而此時的蛋白泡沫最為穩定。塔塔粉的用量為蛋白的0.5%~1%。
3.因為糖能幫助蛋白形成穩定和持久的泡沫,故攪打蛋白時放白糖就成了必須。要達到蛋白膏泡發性好,且穩定持久,這里白糖的用量和加入時機就顯得很關鍵。白糖可增加蛋白的粘度,而粘度太大又會抑制蛋白的泡發性,使蛋白不易充分發泡(白糖的用量越多,蛋白的泡發性越差),不過加適量白糖才能使蛋白泡沫穩定持久。所以白糖的用量以不影響蛋白的泡發性,又能使蛋白達到穩定的效果為度。另外,白糖加入的時機以蛋白攪打呈粗白泡沫時為最好,這樣既可把白糖對蛋白起泡性的不利影響降低,又可使蛋白泡沫更加穩定。若白糖加得過早,則蛋白不易泡發;若加得過遲,則蛋白泡沫的穩定性差,白糖也不易攪勻攪化,還可能因過分攪打而使蛋白膏攪打過頭。
4.攪打蛋白膏的方法要先慢後快,這樣蛋白才容易打發,蛋白膏的體積才更大。
5.特別要注意蛋白膏的發泡程度,即達到硬性發泡。攪打蛋白膏可分為泡沫狀、濕性發泡、硬性發泡和打過頭四個階段。第一階段,開始攪打蛋白時,蛋白呈黏液狀,打約1分鍾後呈泡沫狀;第二階段,加入白糖繼續攪打5分鍾後,蛋白有光澤,呈奶油狀,提起打蛋器,見蛋白的尖峰下垂,此為濕性發泡;第三階段,再攪打2~3分鍾,提起打蛋器,見蛋白的尖峰挺立不垂,並且光澤較差,此為硬性發泡;第四階段,若繼續攪打,則蛋白會呈一團一團的棉花狀,即攪打過頭了。蛋白膏攪打到硬性發泡時,具有泡沫細小,色乳白,無光澤,傾入容器時不流動等特徵。
四.蛋黃糊與蛋白膏的混合
1.蛋黃糊和蛋白膏應在短時間內混合均勻,並且拌制動作要輕要快,若拌得太久或太用力,則氣泡容易消失,蛋糕糊會漸漸變稀,烤出來的蛋糕體積會縮小。大家都知道,兩種濃度差不多的麵糊更容易混合均勻,而蛋黃糊的濃度高,蛋白膏的濃度低,兩者很不容易混合均勻。所以,應先用部分蛋白膏來稀釋蛋黃糊,然後把稀釋過的蛋黃糊再與蛋白膏混合,這樣才容易混合均勻,兩者混勻的時間也才更短。
2.調制蛋黃糊和攪打蛋白膏應同時進行,及時混勻。任何一種糊放置太久都會影響蛋糕的質量,若蛋黃糊放置太久,則易造成油水分離;而蛋白膏放置太久,則易使氣泡消失。
五.烘烤
1.烘烤前,模具(或烤盤)不能塗油脂,這是因為戚風蛋糕的麵糊必須藉助黏附模具壁的力量往上膨脹,有油脂也就失去了黏附力。
2.烤制時宜選用活動模具,這是因為戚風蛋糕太松軟,取出蛋糕時易碎爛,只有用活動模具,方可輕松取出。
3.烘烤溫度也是製作蛋糕的關鍵。烘烤前必須讓烤箱預熱。此外,蛋糕坯的厚薄大小,也會對烘烤溫度和時間有要求。蛋糕坯厚且大者,烘烤溫度應當相應降低,時間相應延長;蛋糕坯薄且小者,烘烤溫度則需相應升高,時間相對縮短。一般來說,厚坯的爐溫為上火180℃、下火150℃;薄坯的爐溫應為上火200℃、下火為170℃,烘烤時間以35~45分鍾為宜。
4.蛋糕成熟與否可用手指去輕按表面測試,若表面留有指痕或感覺裡面仍柔軟浮動,那就是未熟;若感覺有彈性則是熟了。蛋糕出爐後,應立即從烤盤內取出,否則會引起收縮。
5.蛋糕出爐以後,應反扣在烤架上面放涼,以免表面過於潮濕影響口感。

⑩ 蛋糕為什麼不膨脹

1、溫度原因,發酵時的溫度、烤箱溫度以及水溫都是影響蛋糕蓬鬆的原因,所以一定要注意溫度。
2、沒有把蛋清完全打發,打發蛋清最後效果要能把筷子立起來,如果蛋清打發不夠就可能影響蛋糕的松軟度。


3、裝蛋清的盆必須是干凈的,不能有水或者油,也不要有一點蛋黃。