㈠ 棗糕為什麼做出來是硬的
棗糕作為受大眾喜歡的一款點心，按照配方原理不同大致分為4種類型：1、戚風蛋糕型。
屬於分蛋蛋糕，需分別製作蛋白霜和蛋黃糊，然後混合烘烤而成。棗泥的部分是在蛋黃糊中加入。
特點是：口感輕盈柔軟，適合直接食用，承重力一般。
2、海綿蛋糕型。
屬於全蛋蛋糕，無需分蛋，直接全蛋打發以後需加入粉類、棗泥、油脂混合成麵糊烘烤而成。
特點是：口感比戚風蛋糕略扎實、實在，有老式蛋糕的感覺，也是一款經典蛋糕。（下圖為海綿蛋糕型棗糕）
（2）蛋黃糊沒有做好充分乳化。
大家都知道戚風蛋糕的蛋白霜打發很重要，其實蛋黃糊是否充分乳化，也對蛋糕的正常蓬鬆、包括烘烤高度有重要影響。
建議：在製作蛋黃糊時，將蛋黃、油、牛奶、糖攪拌均勻，充分乳化，這里乳化的定義是：牛奶和油能完全交融起來，表面看不到油花；補充一點，原本兩者是無法融合的，讓他們「水乳交融」的秘訣在於蛋黃是乳化劑，一端親油一端親水，所以通過它作為「和事佬」，油和牛奶（或水）就能很好的融合在一起了。所以這個攪拌我們可以給點耐心，完全融合則說明充分乳化。
㈡ 自製老式蛋糕時，蛋白打的好蛋糕就會特別松軟嗎
蛋糕最重要的口感，細膩松軟。想達到這樣的效果，就要讓麵糊發起來。麵包里常用的方法是酵母，但在蛋糕麵糊里用的不多，因為蛋糕麵糊含水量極高，麵糊都是非常稀軟的，而且糖含量高，所以酵母基本沒什麼作用。主要發起來的方法，是通過雞蛋打發，油脂打發，和泡打粉來實現的。而用的最多的就是雞蛋打發，打發的過程讓更多空氣裹入其中，形成氣孔，烤制完成之後就會特別松軟。
特別說明：全蛋打發沒有蛋白打發那麼多技術要求，一路高速打發即可，狀態也容易辨別。不過全蛋打發的總耗時比較長，小功率打蛋器，打發5蛋6蛋沒有問題。如果過多，比如8蛋10蛋時，注意電機過熱問題，我曾在10蛋配方時，燒壞了一台機器。打發中間，可以稍微休息一會兒繼續打，不影響成品。
㈢ 我做的老式蛋糕怎麼了
天熱了，漿料穩定性差。加粉後攪拌時間短，攪拌不充分漿料會有硬塊，蛋糕發硬。攪拌時間長了漿料會下榻。解決辦法一方面是蛋液冷藏，一方面是加大蛋糕油的用量，這樣漿料攪拌時間長了不會下榻，穩定性好。希望能幫到你。 查看更多答案>>
㈣ 做無水蛋糕為什麼做出來的蛋糕會塌發不起來
蛋糕會塌的原因還是有很多的，可能是烤的時間不夠，有可能是蛋糕打發的不好，具體的還是得自己多練習幾次找一下原因，