『壹』 無水酥油在蛋糕里起什麼作用
你好，當然是起酥作用，當然只加起酥油不行，還要加點食用鹽和泡多源，使用無鋁油條膨鬆劑泡多源炸油條，油條膨鬆個大、外酥里軟、涼了不發硬，不含鋁不超標，更安全健康！
『貳』 麵包為什麼要酥油
1、增大麵包體積
美國的 R. C. Hoseney和Moore通過研究發現：在加熱過程中，面團中心溫度達到55℃前，添加麵包專用起酥油和不添加麵包專用起酥油的麵包都保持相同的膨脹率；但超過55℃後，添加麵包專用起酥油的面團仍舊保持相同的膨脹率，而不添加麵包專用起酥油的面團膨脹率則迅速降低。
研究表明：麵包在焙烤時油脂熔化聚集到氣泡的周圍形成油-氣表面，當氣體膨脹時不易斷裂，使氣體逃逸量減少，從而產生了大體積、氣室均勻的高質量麵包。
2、提高麵包的抗老化性
麵包是一種生物化學膠體體系，在貯存過程中將發生一系列的物理、化學以及微生物的變化，使麵包的質量受到很大影響。比如，麵包心的硬度和粗糙度增加、易掉渣，麵包皮失去脆性、失去光澤，風味變劣，芳香消失，消化吸收率降低，瓤中澱粉凝沉，可溶性澱粉減少等。通常把這些現象稱為麵包的老化，也稱為陳化或硬化。從流變學的觀點看，麵包硬度增加是其老化的重要標志。
麵包專用起酥油在麵包貯存過程中能夠幫助麵包芯維持軟度，使可接受程度延長。據推測，其抗老化機理模式為：乳化劑分子中的線性脂肪酸鏈嵌入螺旋型的澱粉分子內部，從而阻止澱粉分子的聚集重結晶。當這種結合涉及支鏈澱粉的分支鏈時，就會影響到支鏈澱粉的重結晶，從而延緩麵包的硬化。
3、改善面團的加工性能
麵包專用起酥油與麵粉中的分子結合，可使面團形成更大的麵筋網路結構，使麵筋更有彈性和韌性。麵筋的彈性和韌性增加後，可改善面團在發酵和醒發過程中的持氣性，改進發酵程度。同時，面團的彈性和韌性增加了，耐機械加工能力隨之提高，面團對原料變化的適應能力也得到了提升。
4、賦予麵包特殊的香味
麵包專用起酥油在烘烤的過程中可與麵包中的糖類發生復雜的化學反應，從而賦予麵包特殊的香味。但品質不好的起酥油由於原料選擇和加工過程等原因，有一股強烈的油味或香精味，這樣烘烤後可能會產生不愉快的氣味。
『叄』 做雞蛋糕時能向麵糊里加起酥油嗎
不能加起酥油。但可以加黃油。
因為起酥油是加在製作酥皮點心的材料中的。起到層層起酥的效果。而蛋糕不是要起酥，是要松軟。起酥油起不到松軟的作用。
你的原因可能是做蛋糕沒有發起來，想加起酥油。其實蛋糕的加工過程是：把雞蛋和黃油一起進行打發。讓它發泡後，在加入麵粉、牛奶、糖等輔料，攪拌均勻後，再倒入模中，進行烤制。詳細過程可以參考網路：怎樣做蛋糕。
『肆』 做蛋糕用的酥油是起什麼作用,能用黃油替代嗎
蛋糕用的酥油能用黃油替代。黃油在烘焙中的作用非常多，可以增加烘焙食品的風味，滋潤其紋理，起到粘合各種配料的作用。雖然黃油的一種多才多藝的原料，但是也可以被一些乳製品和非乳製品來替代，有些原料的功效甚至比黃油還要好。大多數的黃油替代品都可以很好地應用在麵包、松餅、蛋糕、餅乾和一些糕點中。
起酥油，學名白油，因起酥油看起來雪白，形似豬油。起酥油是食品工業的專用油脂之一。起酥油具有一定的可塑性或稠度，用作糕點的配料、表面噴塗或脫模等用途。
起酥油是可以用來酥化或軟化烘培食品、使蛋白質及碳水化合物在加工過程中不致成為堅硬而又連成塊狀，並改善口感。起酥油通常含有氫化植物油，氫化植物油為反式脂肪，對身體極為有害。起酥油從英文「短」一詞轉化而來，其意思是用這種油脂加工餅乾等，可使製品十分酥脆，因而把具有這種性質的油脂叫做「起酥油」。
好的起酥油顏色淡黃，撐塊狀，無異味無發霉現象。這樣的起酥油做成的點心香酥鬆脆，口感較好，能起到增進食慾，開胃健食的功效。起酥油除了可以用來製作蛋糕，餅乾等點心食用，還可以用來作為炸薯條和製作爆米花的原料。
起酥油質地密實滑膩，並含有一些小的脂肪顆粒，可幫助面團或麵糊成形。這些起酥油可製成不同硬度的產品。普通起酥油的乳化能力很強，可使麵糊或面團體積膨脹，質感松軟，常用來製作像派皮、圓酥餅等酥脆的產品。
起酥油可以用來製作蛋糕，餅乾等點心食用。起酥油還可以用來作為炸薯條和製作爆米花的原料。由於起酥油是作為食品加工的原料油脂，所以其功能特性尤其重要，主要包括可塑性、酪化性、起酥性、乳化性、吸水性等。
起酥油屬塑性脂肪，其甘三酯組成中含有相當數量的飽和酸酯，常溫下這些飽和酸酯以微細固態晶體包容液態油脂構成具有抵抗微細外加應力的塑狀物態。奶油和豬脂是天然的塑性脂肪，因其在面點供焙食品加工中能阻斷蛋白質與澱粉締結而酥化或軟化烘焙食品，很早就被人們重視和廣泛應用。但資源少，滿足不了日益增大的消費需求，這就激勵著科學家們不斷尋求開發替代油品。
『伍』 關於戚風蛋糕用酥油起什麼作用
酥油是指起酥油。
油和水互不相溶，但在食品加工中，經常要將油相和含有奶、蛋、糖的水相均勻地混合在一起。蛋糕面團是O/W型乳化液，起酥油在乳濁體中的均勻分布直接影響面團組織的潤滑效果和製品的穩定程度。因此糕點起酥油一般都需添加乳化劑，以提高油滴的分散程度。乳化性能影響蛋、糖的起泡能力，適量添加起泡劑可以減少乳化劑的負面影響。
酥油是食品工業的專用油脂之一。它具有一定的可塑性或稠度，用作糕點的配料、表面噴塗或脫模等用途。它是可以用來酥化或軟化烘培食品、使蛋白質及碳水化合物在加工過程中不致成為堅硬而又連成塊狀，並改善口感。根據用途和功能性可分為麵包用、糕點用、糖霜用和煎炸用起酥油
『陸』 黃油蛋糕里為什麼要放起酥油，能不放嗎
裡面放酥油當然是為了增加蛋糕的口感，覺得會更加好吃，當然可以不放，這樣會更加健康。
『柒』 蛋糕里酥脂什麼做用
蛋糕用的酥油能用黃油替代。黃油在烘焙中的作用非常多，可以增加
烘焙食品
的風味，滋潤其紋理，起到粘合各種配料的作用。雖然黃油的一種多才多藝的原料，但是也可以被一些乳製品和非乳製品來替代，有些原料的功效甚至比黃油還要好。大多數的黃油替代品都可以很好地應用在麵包、松餅、蛋糕、餅乾和一些糕點中。
起酥油
，學名
白油
，因起酥油看起來雪白，形似豬油。起酥油是食品工業的專用油脂之一。起酥油具有一定的可塑性或稠度，用作糕點的配料、
表面噴塗
或脫模等用途。
起酥油是可以用來酥化或軟化
烘培
食品、使蛋白質及碳水化合物在加工過程中不致成為堅硬而又
連成
塊狀，並改善口感。起酥油通常含有
氫化植物油
，氫化植物油為
反式脂肪
，對身體極為有害。起酥油從英文「短」一詞轉化而來，其意思是用這種油脂加工餅乾等，可使製品十分酥脆，因而把具有這種性質的油脂叫做「起酥油」。
好的起酥油顏色淡黃，撐塊狀，無異味無發霉現象。這樣的起酥油做成的點心香酥鬆脆，口感較好，能起到增進食慾，開胃健食的功效。起酥油除了可以用來製作蛋糕，餅乾等點心食用，還可以用來作為
炸薯條
和
製作爆米花
的原料。
起酥油質地密實滑膩，並含有一些小的
脂肪顆粒
，可幫助面團或麵糊成形。這些起酥油可製成不同硬度的產品。普通起酥油的乳化能力很強，可使麵糊或面團體積膨脹，質感松軟，常用來製作像派皮、圓
酥餅
等酥脆的產品。
起酥油可以用來製作蛋糕，餅乾等點心食用。起酥油還可以用來作為炸薯條和製作爆米花的原料。由於起酥油是作為食品加工的原料油脂，所以其
功能特性
尤其重要，主要包括可塑性、酪化性、起酥性、
乳化性
、吸水性等。
起酥油屬
塑性脂肪
，其甘三酯組成中含有相當數量的飽和酸酯，常溫下這些飽和酸酯以微細固態晶體包容液態油脂構成具有抵抗微細外加應力的塑狀物態。奶油和豬脂是天然的塑性脂肪，因其在面點供焙食品加工中能阻斷蛋白質與澱粉締結而酥化或軟化烘焙食品，很早就被人們重視和廣泛應用。但資源少，滿足不了日益增大的消費需求，這就激勵著科學家們不斷尋求開發替代油品。