1. 做蛋糕卷時，蛋清打發加糖後為什麼會越打越稀
我想可能是因為蛋清和糖會起反應，所以它越來越薄了。這應該是很常見的事情。你不必太擔心。
當你把蛋清/全蛋送去時，你應該加糖。如果食譜更詳細一點，它會告訴你三次加了多少糖，每次加了多少。你能再問我一次嗎：我不喜歡甜食，我能不加糖嗎？或者我可以減糖嗎？你能一直和我們在一起嗎？來吧，讓我們看看糖是怎麼殺死我們的。
但如果你不加糖呢？有點影響！即使你不再喜歡甜食，你也得承認糖是烘焙的好東西。如果在蛋液中不加糖，蛋液就會不穩定，很難達到濃稠的效果，而且容易消泡。用這種蛋液做蛋糕，很難得到滿意的成品。所以這就是原因了。
2. 電飯鍋蛋糕 為什麼我做出來的有點咸，不甜，糖放少了
我這有少糖的做法，你可以參考一下：
材料：雞蛋3隻、玉米油55克、鮮牛奶50克、低粉45克、白砂糖30克、新鮮檸檬汁5克
1、雞蛋蛋白蛋黃分離，兩個盆都要無油無水，打發蛋白的打蛋器也要無油無水。
2、低粉過篩備用
3、蛋黃加10克砂糖攪拌至微微泛白，砂糖完全溶解
4、一定要微微泛白！！蛋黃才能更好的乳化！
5、倒入牛奶混勻
6、倒入玉米油混勻，一定要充分混勻！
7、再次篩入低粉混勻
8、製作蛋白霜，擠入5克新鮮檸檬汁增加蛋白霜的穩定性
9、剩下的20克砂糖分三次加入，打至如圖加第一次
10、出現這種紋路是打發5成啦！！加入第二次砂糖
11、打到這種提起有彎彎尖角加入第三次砂糖，如果做戚風蛋糕卷打到這樣就可以了，但是用6寸摸的話得打到有短小直立尖角。打到5成之後要隨時停下提起打蛋器檢查，蛋白霜不論嫩了還是老了都不行！！
12、1/3蛋白霜加入蛋黃糊裡面，切拌均勻，把混勻的一次性倒入剩下的蛋白霜中，切拌均勻。關於如何切拌下面貼士有！
13、入模具，刮刀刮平後震幾下震出大氣泡。這個時候烤箱180度預熱5分鍾。我用的活底烤模，不建議用不沾模具！！！會導致戚風發不起來！
14、放入烤箱低層，150度，35分鍾。烤好之後在操作台40厘米高左右底部朝下摔一下，讓裡面的熱氣排出，然後立馬倒扣冷卻。
3. 為什麼做蛋糕時糖和麵粉是一比一隻是為了甜嗎
除了甜，還為了口感柔軟順滑，增加起發等。不喜歡吃那麼甜就少加點就行了。
4. 糖在做蛋糕時有什麼作用
1、增加製品甜味，減少蛋的腥味，使成品味道更好。
2、在烘烤過程中，蛋糕表面會變成褐色並散發出香味，使成品顏色更漂亮。
3、填充作用，在攪打過程中，幫助全蛋或蛋白形成濃稠而持久的泡沫，也能幫助黃油打成膨鬆狀的組織，使麵糊光滑細膩，產品柔軟，這是糖的主要作用。
4、保持成品中的水分，延緩老化。
糖是製作西點蛋糕中必不可少的材料之一，比較常用的就是砂糖、糖粉和糖漿。在烘焙中最常用的糖，比一般砂糖更細，比較適合製作西點蛋糕，因為它與麵糊攪拌時較易溶解均勻，並能吸附較多油脂，乳化作用更好，可以產生較均勻的氣孔組織以及較佳的容積量。
5. 做蛋糕打發蛋白時，按配方總要加入大量的糖。可以不加或少量加糖嗎
不行。糖在打發過程中，實際上是起支撐作用的。如果少加或不加，很難打到硬性發泡。
6. 做蛋糕的時候，可以不放糖嗎
有些朋友只是考慮到糖作為調味，增加甜味的作用，而沒有考慮到糖在製作蛋糕時的其他作用。如果你覺得糖只有調味一種作用，你還真是小看它了！
糖”在製作蛋糕時有哪些作用呢？
不放糖雞蛋能打發嗎？
剛才在瀏覽其他夥伴的答案時，有不少朋友說，雞蛋不加糖不能打發。其實這種說法是錯誤的，雞蛋不加糖照樣可以打發，而且打發速度更快，只不過氣泡很粗大，不穩定，後續與其他食材混合時，特別容易消泡，經過烘烤，容易出現“長不高、坍塌”等情況，蛋糕組織和口感都會比較粗糙，也是導致蛋糕製作失敗的一個重要原因。
小結
製作蛋糕是否放糖，是根據糖在一款蛋糕中的作用而定，一般不建議完全不放糖，特別針對需要打發雞蛋的乳沫性蛋糕，蛋糕的組織需要通過雞蛋打發入空氣，形成蓬鬆的組織，經過烘烤形成穩定的組織、細膩柔軟的口感，如果完全不放糖，內部氣泡比較脆弱不穩定，容易消泡，最後造成組織和口感的粗糙、蛋糕製作的失敗。
7. 做蛋糕可以不放糖嗎
做蛋糕可以不放糖嗎？一般來說，問這個問題的朋友，都是愛吃蛋糕又怕胖的小夥伴（或者特殊控糖人群），在很多人的眼裡，「糖」是胖的「罪魁禍首」，又是讓人放不下的甜蜜滋味。這個問題其實在我與其他夥伴交流的時候，也不止一次的分享過給大家，做蛋糕放不放糖，主要是根據糖在製作一款蛋糕中所起的作用決定的！
4、焦化作用，讓烘焙美食上色更漂亮，更有光澤。
加入糖烘烤的蛋糕，經過烘烤焦化反應，表面色澤更靚麗，更能引起食慾。
5、填充作用，吸收蛋白質的水分，增強黏性，增強打發的穩定性。
在打發雞蛋時，加入糖能穩定蛋白或全蛋的打發，使蛋白霜或全蛋麵糊更穩定、細膩，後續與其他材料混合時不容易消泡，是蛋糕正常蓬鬆、組織細膩，口感柔軟的保證。
8. 在製作蛋糕的時候減少糖的用量會有影響嗎
有影響。糖的份量拿捏的對，能讓蛋糕打發時的氣泡更小且有光澤，體積也會比較大，相反過度減糖後，麵糊氣泡就會顯得粗糙、過於柔軟，撐不起麵糊，舀起麵糊落下時紋路很快就消失了。
糖在蛋糕體里具有保水性的特徵，當麵糊在烘烤過程膨脹時澱粉就開始老化，而糖在這時就能提供保水性來延緩澱粉的老化，使得海綿蛋糕能保持柔軟度。
還有就是選對麵粉對於海綿蛋糕的口感也很重要，一般來說這類型的蛋糕為了講求膨脹感，多會使用麩素較低的低筋麵粉，如採用的是中筋或高筋麵粉，那成品體積就會變小。(麵包會膨脹卻使用高筋是因為麵包膨脹是來自於酵母菌的二氧化碳)。
做蛋糕糖最佳的份量
做蛋糕糖最佳的份量應該是雞蛋總重的40%~100%之間，烘培後，蛋糕體積也會產生明顯差異，對的配方蛋糕的紋理應該是細致、口感有潤澤度、具有一定的彈力與柔軟，相對的就是粗糙、孔洞大、口乾偏干鬆散也不柔軟。以海綿蛋糕為例(無論是全蛋法或分蛋法)。
如決定做成重麵糊，就是讓雞蛋：砂糖：麵粉採用1 : 1 : 1來進行，最輕的麵糊就是1 : 0.5 : 0.5這樣的比重，原則上砂糖與麵粉最好能保持同步比例原則來改變，因為這兩個成分都會吸取雞蛋中的水分，這樣同步改變能取得最佳平衡。
9. 為什麼做蛋糕時蛋清總是打不成食譜中的奶油狀，加糖是起什麼作用的，做蛋糕可以不加糖嗎
用電動打蛋器來打
裝蛋清的盆子要無油無水
糖可以適當少加點