1. 问下开店卖生日蛋糕，是用戚风蛋糕吗
一般稍正规的作法都是用戚风蛋糕，但也有用海绵蛋糕的。
店里的作法和家用差不多。但得看档次，如果价格很低的话，也不一定都用纯天然的原料。
2. 戚风蛋糕，外面烤糊了，里面还没熟
果断降温吧，我第一次也用书上的温度，外焦里生，现在降了25度，就好了。
戚风蛋糕
戚风蛋糕是Chiffon Cake的音译，意思就是雪纺绸似的蛋糕，顾名思义自然是极致的细腻嫩滑。知道了太多不该知道的Google告诉我们，1927年一个名叫哈里.贝克的保险经纪发明了戚风蛋糕，直到1948年，贝克把蛋糕店卖了，配方才公诸于世。戚风蛋糕含有足量的植物油和鸡蛋，因此质地非常的湿润，更适合有冷藏需要的蛋糕。戚风的组织蓬松，水分含量高，味道清淡不腻，是最受欢迎的蛋糕之一，吃的时候淋上各种酱汁也很可口。
食材
主料鸡蛋5个牛奶60g植物油40g低筋面粉85g细糖90g 辅料油适量盐适量柠檬汁适量盐2g
步骤
1.首先把蛋黄、蛋白分开备用。植物油、牛奶和30克细糖用手持蛋抽搅拌混合均匀。
2.加入过筛后的低筋面粉，拌至粉类消失即可。
3.加入蛋黄拌匀，蛋黄部分就做好了，盖上湿布防干。
4.接下来打蛋白霜，蛋白液加入柠檬汁用电动打蛋器打至鱼眼泡状，加入盐和1/3蛋白部分用的细糖，继续搅打。
5.打至粗泡消失，蛋白霜呈现浓稠、细泡状态时，再加入1/3蛋白部分用的细糖，继续搅打。
6.蛋白打至纹路出现的时候，加入剩下的糖，继续搅打。
7.蛋白霜打发至图中状态，打蛋头拉起时，可以拉出短小直立的小尖角就行了。
8.取三分之一打发好的蛋白，加入蛋黄糊中。采用翻拌的方法，也就是尽量从底下往上翻拌（不要画圈搅拌，容易使蛋白消泡），将蛋白与蛋黄糊拌匀。
9.把拌好的蛋黄糊倒入剩余的蛋白中，继续采用翻拌的方法，将蛋黄糊与蛋白完全拌匀。
10.将拌好的面糊倒入模具中，用力震两下，震出面糊中的大气泡。放入事先预热好的烤箱中下层，上下火160°烘烤60分钟。出炉后戴上隔热手套再拿模具哈，用力震一下，然后倒扣模具，待蛋糕完全冷却后就可以脱模啦。
小贴士
1、鸡蛋尽量选用新鲜鸡蛋，至于是土鸡蛋还是普通的鸡蛋，无所谓的事。蛋白在20度左右较容易打发，因此通常需要先从冰箱里拿出来回温。但是低温也有助于蛋白的稳定性，因此也不一定非要等到鸡蛋回温到20度，也一样可以打发的，只是多费点时间而已
2、蛋白的打发在PH值约为4.8的时候为佳，一般蛋白的PH值为7-9，加入柠檬汁有助于调节蛋白PH值，更容易打发。此外柠檬汁也能改善蛋糕口感，减少蛋腥味。
3、如果蛋糕的蛋腥太重，有可能是没有烤熟哦。又或者是你对蛋腥味非常的敏感，那么尝试一下，将配方中的牛奶换成等量的橘汁，既去腥味又能改善蛋糕体颜色。
4、盛放蛋白的容器，切忌有水有油，一定要擦干净。
5、戚风蛋糕的面糊必须借助粘附模具壁网上膨胀，因此不能选用防粘的模具，也不能在模具壁上涂油。
6、蛋黄糊和打发的蛋白应及时混匀入模烘烤，任何一种糊放置太久都会影响蛋糕质量，蛋黄糊放久了容易油水分离。打发的蛋白放久了更不用说，直接就消泡了，把打发好的蛋白放入冰箱冷藏，可适当延缓消泡。
7、鉴于戚风非常柔软，所以建议尽量选用活底模，方便将烤制好的蛋糕体完整的脱模。脱模的时候，用专用脱模刀或者抹刀沿模具壁划一圈，将底托出即可。也可以直接徒手脱模，用手指轻压蛋糕与模具连接的地方（一整圈哈），使之稍有分离，再如法炮制轻压模具底部周围，反复几次就可以把蛋糕体完整脱出，不知道我这样说的够不够清楚。
8、关于如何判断蛋糕火候，拿牙签从蛋糕中心插下去，出来时如果是干净的，说明熟了已经。或者拍拍蛋糕表面，没有沙沙声，且比较有弹性，那也是证明可以出炉了。
9、打蛋白臂力不足不持久的，请用电动打蛋器。
3. 戚风蛋糕和北海道戚风蛋糕有差别吗 出了大小之外
北海道戚风属于高蛋量的戚风种类，出炉必塌，需要填充馅料
4. 烟台市哪几家蛋糕店较有名
威利发、欧美香、皇家美孚、大三元等。
蛋糕分动物奶油和植物奶油，植物奶油是人造奶油，价格便宜，颜色偏白，口感差，营养价值少，外面蛋糕店基本都是植物奶油蛋糕，6寸蛋糕店里一般卖几十块钱，我们这边卖60块吧，动物奶油颜色偏黄，价格贵，天然奶油提取物，奶油浓郁，口感好，健康，一般私房蛋糕店做的都是动物奶油蛋糕，价格大约在148的样子，建议选择动物奶油蛋糕
学习千层蛋糕，专业学校都有教
6. 烤蛋糕为什么外面烤熟了，里面还没熟
烤蛋糕为什么外面烤熟了，里面还没熟
温度设定太高了 受热不均匀
戚风蛋糕为什么外面烤糊了，里面还没熟？
果断降温吧，我第一次也用书上的温度，外焦里生，现在降了25度，就好了。
戚风蛋糕
戚风蛋糕是Chiffon Cake的音译，意思就是雪纺绸似的蛋糕，顾名思义自然是极致的细腻嫩滑。知道了太多不该知道的Google告诉我们，1927年一个名叫哈里.贝克的保险经纪发明了戚风蛋糕，直到1948年，贝克把蛋糕店卖了，配方才公诸于世。戚风蛋糕含有足量的植物油和鸡蛋，因此质地非常的湿润，更适合有冷藏需要的蛋糕。戚风的组织蓬松，水分含量高，味悄州道清淡不腻，是最受欢迎的蛋糕之一，吃的时候淋上各种酱汁也很可口。
食材
主料鸡蛋5个牛奶60g植物油40g低筋面粉85g细糖90g 辅料油适量盐适量柠檬汁适量盐2g
步骤
1.首先把蛋黄、蛋白分开备用。植物油、牛奶和30克细糖用手持启尘蔽蛋抽搅拌混合均匀。
2.加入过筛后的低筋面粉，拌至粉类消失即可。
3.加入蛋黄拌匀，蛋黄部分就做好了，盖上湿布防干。
4.接下来打蛋白霜，蛋白液加入柠檬汁用电动打蛋器打至鱼眼泡状，加入盐和1/3蛋白部分用的细糖，继续搅打。
5.打至粗泡消失，蛋白霜呈现浓稠、细泡状态时，再加入1/3蛋白部分用的细糖，继续搅打。
6.蛋白打至纹路出现的时候，加入剩下的糖，继续搅打。
7.蛋白霜打发至图中状态，打蛋头拉起时，可以拉出短小直立的小尖角就行了。
8.取三分之一打发好的蛋白，加入蛋黄糊中。采用翻拌的方法，也就是尽量从底下往上翻拌（不要画圈搅拌，容易使蛋白消泡），将蛋白与蛋黄糊拌匀。
9.把拌好的蛋黄糊倒入剩余的蛋白中，继续采用翻拌的方法，将蛋黄糊与蛋白完全拌匀。
10.将拌好的面糊倒入模具中，用力震两下，震出面糊中的大气泡。放入事先预热好的烤箱中下层，上下火160°烘烤60分钟。出炉后戴上隔热手套再拿模具哈，用力震一下，然后倒扣模具，待蛋糕完全冷却后就可以脱模啦。
小贴士
1、鸡蛋尽量选用新鲜鸡蛋，至于是土鸡蛋还是普通的鸡蛋，无所谓的事。蛋白在20度左右较容易打发，因此通常需要先从冰箱里拿出来回温。但是低温也有助于蛋白的稳定性，因此也不一定非要等到鸡蛋回温到20度，也一样可以打发的，只是多费点时间而已
2、蛋白的打发在PH值约为4.8的时候为佳，一般蛋白的PH值为7-9，加入柠檬汁有助于调节蛋白PH值，更容易打发。此外柠檬汁也能改善蛋糕口感，减少蛋腥味。
3、如果蛋糕的蛋腥太重，有可能是没有烤熟哦。又或者是你对蛋腥味非常的敏感，那么尝试一下，将配方中的牛奶换成等量的橘汁，既去腥味又能改善蛋糕体颜色。
4、盛放蛋白的容器，切忌有水有油，一定要擦干净。
5、戚风蛋糕的面糊必须借助粘附模具壁网上膨胀，因此不能选用防粘的模具，也不能在模具壁上涂油。
6、蛋黄糊和打发的蛋白应及时混匀入模烘烤，任何一种糊放置太久都会影响蛋糕质量，蛋黄糊放久了容易油水分离。打发的蛋白放久了更不用说，直接就消泡了，把打发好的蛋白放入冰箱冷藏，可适当延缓消泡。
7、鉴于戚风非常柔软，所以建议尽量选用活底模，方便将烤制好的蛋糕体完整的脱模。脱模的时候，用专用脱模刀或者抹刀沿模具壁划一圈，将底托出即可。也可以直接徒手脱模，用手指轻压蛋糕与模具连接的地方（一整圈哈），使之稍有分离，再如法炮制轻压模具底部周围，反复几次就可以把蛋糕体完整脱出，不知道我这样说的够不够清楚。
8、关于如何判断蛋糕火候，拿牙签从蛋糕中心插下去，出来时如果是干净的，说明熟了已经。或者拍拍蛋糕表面，没有沙沙声，且比较有弹性，那也是证明可以出炉了。
9、打蛋白臂力不足不持久的，请用电动打蛋器。
为什么我烤蛋挞时 蛋挞皮外面熟了 里面没熟
1、因为挞皮烤熟后会膨胀，所以蛋挞水只需要装到7分满
2、挞皮捏好后，需要静置20分钟后，再倒入蛋挞水并烘焙。否则挞皮烤制过程中会严重回缩，导致蛋挞水溢出，功亏一篑。
3、捏挞皮的时候，底部要尽量捏薄一点，不然底部口感会比较湿，不酥脆。
4、蛋挞水制作的时候，加热淡奶油与牛奶是为了让细砂糖彻底溶解。如果用糖粉，可以不加热，直接搅拌均匀。
5、烤蛋挞前，烤箱事先要预热哈。
烤的蛋糕里面没熟，外面燋了
根据你的蛋糕的薄兄颂厚来区分，薄的（2厘米以下）是上火170度下火150度烤25分钟左右，厚的（3厘米以上）上火150下火130度烤50分钟以上，在烤的过程中你可以随时调一下温度，如果蛋糕达到你所要的色泽而中间没熟时，你可以在上面扣个烤盘隔温，祝你成功
烤蛋糕 外面糊 里面不熟 怎么回事
烤蛋糕外面糊，里面不熟。这在初学者发生的较为常见。
初学者有一种温度高，蛋糕熟的也快的错觉，而对蛋糕烤制过程中的热作用认识不够。
蛋糕在烤制过程受到三种热作用：热的辐射、热的传导、热的对流。
-
热的辐射是烤箱内的热源通过红外线作用于蛋糕的表面及蛋糕模具的外壁，这是蛋糕表皮着色的主要热作用力。辐射的作用没有穿透力，一旦被遮挡，就无法继续对蛋糕表皮发生作用。所以，如果发现是蛋糕表皮着色的太快，或变要焦，那么可以关掉烤炉上火的同时用锡纸覆盖蛋糕，这能有效的解决蛋糕表皮着色太快的问题。
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热的传导是蛋糕烤制时发生的主要作用，它的热量通过上一个分子传递给下一个分子来实现，明显热的传导在不同的材料中速度是不同的，在金属中速度很快，在其它材料中速度就比较慢。所以高温作用在模具，模具升温是很快的，蛋糕内部就比较慢了。而高温就凝聚在模具表面，导致与模具接触的蛋糕糊迅速达到并超过100℃，水分迅速大量蒸发，当蛋糕外面完全失去水分时，蛋糕材料会发生碳化（糖称为美拉德反应）反应。 如果烤温过高，蛋糕表面失水的速度超过热量传导到蛋糕中心的速度时，蛋糕就会出外面碳化（糊了），而中心温度尚未达到（不熟）的境地。
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热的对流是与热的传导同时发生在蛋糕烤制的过程中的，它的特点蛋糕内的液态材料热传导效能极低，加热后膨胀密度变小会向上部流动，而相对温度偏低的液态材料密度更高会下沉从而形成热对流。一般蛋糕底部在烤制时水分沉积，成品的内部组织是靠近底部的水分最多。这就是蛋糕出炉后倒扣冷却的原因之一，使蛋糕内的水分在此过程中从底部自然下沉向糕体内各部分重新分布，不然水分沉积在蛋糕底部反而影响了品质。
为什么烤蛋糕外焦里不熟
应是炉温过高，蛋糕体积较大，所以导致蛋糕在烘烤的过程中，表面的焦化反应快于蛋糕的内部的热量传递速度。结果就是蛋糕表面上看应是成熟的了，但一旦使用工具探查内部的熟化程度却不尽如人意。
烤箱烤蛋糕为什么面上总是胡了里面还没烤好？
如果你的配方没问题的话，那我就先解决你蛋糕表面糊的问题吧，你在烤六分钟左右的时候，也就是蛋糕表面达到你需要的色的时候这时要给他盖上一层锡纸，比蛋糕表面大一圈就可以，可以遮住蛋糕的面的大小就可以继续烤了。放锡纸的过程动作一定要快。
为什么我烤蛋黄酥总是烤焦呢，而且外面焦了里面还没熟
建议参考下面方法
材料 主料：猪油132g、中筋面粉180g、细砂糖10g、清水78g、低筋面粉144g； 辅料：红豆沙馅450g、咸鸭蛋黄9个、鸡蛋黄1个、黑芝麻适量 蛋黄酥 1 咸鸭蛋黄逐个放入白酒中浸泡一下，捞出摆入烤盘，入烤箱140度，烤7分钟左右，取出放凉(要注意时间和火候，7分熟即可，千万不要烤裂或烤出油); 2 将红豆馅分成18份，每份25克，蛋黄也分成切成两半，每份红豆馅包入半个蛋黄， 将包好蛋黄的红豆馅搓圆，备用; 3 水油皮材料:猪油60g、中筋面粉180g、细砂糖10g、清水78g， 将水油皮材料的猪油、中筋粉、砂糖和水放进面包机内桶; 4 启动和面功能键，和面20分钟; 5 和到面团成表面光滑，具有延展性，盖上保鲜膜，松驰30钟; 6 油酥材料:低筋面粉144g，猪油72g， 接下来制作油酥，将72克猪油，放进低筋面粉里，用搓揉和的方式，直到混合均匀成不粘手的面团，就是油酥了; 7 将松驰后的水油皮面团分割成18份小面团，每份约18克，油酥也分成18份，每份约12克; 8 取一个水油皮面团按扁，放入一个油酥面团，用水油皮面团包裹住油酥面团，封口捏紧，收口朝下，整成球状; 9 全部包好后，盖上保鲜膜，松驰20分钟; 10 将松驰后的面团用手掌按扁，再擀成椭圆形状的面片; 11 将面片由上而下卷起，呈圆柱状; 12 依次将所有面团卷好，盖上保鲜膜，松驰15分钟; 13 将松驰后的面卷轻轻按扁，再次擀成长条状; 14 由上而下卷起，卷好后，盖上保鲜膜，松弛15分钟; 15 将二次擀卷松驰后的面卷，用拇指在中间压一下，然后将卷对夹起来; 16 将对夹方向朝上，用手按扁，再擀成边缘薄，中间略厚的圆饼状; 17 包入一颗豆沙馅; 18 将收口捏紧朝下，成为一个圆圆的蛋黄酥，表面刷上一层薄薄蛋黄液，顶部撒上黑芝麻; 19 烤箱预热至180度，将蛋黄酥放入烤箱中层，烤25分，至表面呈金黄色即可。
为什么戚风蛋糕 外面糊了 里面还没熟
温度设定的太高 ，戚风蛋糕需要的是温度低，时间长。大约上下火110度，具体看烤箱，烤50-60分钟，如果你的面糊没问题。那烤出来就没有问题，也不会开裂
为什么烤蛋糕中间不熟
，蛋糕的成熟是靠水的气化，在蛋糕内部形成细小的孔洞，再由面粉等来填充，从而支撑起蛋糕的骨架。但是没烤熟的蛋糕，水份并没有完全气化，内部的液态组织很多。若此时停止加热，由于内部结构骨架还未形成，所以很容易被蛋糕因中心的支撑力不足导致了凹陷。
解决方法：延长烘焙时间或升高烘焙温度，使蛋糕完全烤熟。若表面上色过深可考虑低温延长烘焙时间，或覆盖锡纸。另外在蛋糕完全成熟前不要从烤箱中取出，判断蛋糕是否成熟可以用筷子或其他长柄器具伸进烤箱，压一压表面，若压下去后有明显的反弹，说明此时的蛋糕已经成熟，可以出炉了。若听见细微的“沙沙”声，并且反弹的很慢，说明中心还略欠火候，要继续烘烤一会。
7. 我制作戚风蛋糕时为什么总是没有外面卖的那么松软啊，也没有那么高，每次都只有半个模子那么高。
1，蛋白打的不够发。
2，蛋白不能于面糊搅拌，要从下往上翻，然后用刮刀切井字。
3，考好的蛋糕要倒扣放凉。
一般就是着三处出的问题造成的蛋糕塌陷问题，你看看你问题出在那里了
那就是你蛋白加入面糊的手法错了。绝对不能搅拌。。
8. 我想在家做10寸巧克力戚风蛋糕，要像外面店家卖的那种，请教配方，顺便再请问夹层的咖啡奶油怎么调制
．面粉--戚风蛋糕因面糊中水份含量较其它蛋糕的比例高出许多，因此面粉的性质必须新鲜和良好，以使在搅拌和烘烤过程中不但能容纳面糊内的水份，而且要能支持蛋糕膨胀，不使出炉后蛋糕出现收缩。所以应用新鲜度良好的普通低筋面粉，如果陈旧或生虫、霉腐的面粉，其面筋的的性质已遭损害，无法融合面糊内其它的原料一齐在炉内的膨胀，致使出炉后的蛋糕发生收缩和下塌。因此，面粉的选用是作戚风蛋糕最重要的事项。中筋和高筋面粉不适宜制作戚风蛋糕。
2．糖--普通精制细砂糖适合于做各类蛋糕使用，但是制作干果等戚风蛋糕时，可使用一部份红糖或蜂蜜等来代替细砂糖的使用，以获取特殊的香味。促砂糖不易溶解于面糊，所以做戚风蛋糕时不适合用粗砂糖。
3．食盐--盐在戚风蛋糕中的功能是促使配方中其它原料发挥应有的香味，面糊中添加盐可增加蛋糕的甜度，但不会使人生腻，如果做蛋糕时不用盐，则烤出来的蛋糕会甜甜的平淡无味，同时会使人食后生腻，所以建议大家，要做好的蛋糕一定要放一点盐来调味。
4．泡打粉--戚风蛋糕是由面糊类和乳沫类两种面糊调配而成，在面糊的配方中是靠泡打粉来作为膨大的原料。
5．鸡蛋--选用新鲜鸡蛋做戚风蛋糕是最主要的条件。在本类蛋糕中需将蛋白蛋黄各自分出，把蛋白用在乳沫类部份（也就是蛋白糊部份），而蛋黄用在面糊类部份（也就是蛋黄糊部份）。夏天鸡蛋的韧性较差，蛋黄极为柔软，易致破散，如在分蛋白时不慎将蛋黄掉了进去，污染到蛋白，则蛋白就无法再搅拌起来。所以在天气炎热的季节里，鸡蛋最好是先放入冰箱冷藏一两小时后再来操作。
6．油--戚风蛋糕的面糊内所含的水份较其它类蛋糕多，面糊在搅拌时如水份少很快地就能拌和均匀，但水份多时就不易拌和均匀，搅拌不均匀是戚风蛋糕遭致失败的最大原因之一。因此在戚风蛋糕中为了使面糊容易拌和均匀，应该使用液体油，以色拉油为最好，因其无色无味，不会影响蛋糕原有的风味。
7．水（奶水、果汁）--水是调节配方内水份和口味时选用的。
8．塔塔粉--塔塔粉是用在蛋白部份来中和蛋白的碱性，并增强蛋白的韧性。
二．配方平衡
戚风蛋糕是乳沫类和面糊类两种不同的面糊分别调制再混合而成，因此配方的平衡不但顾虑到这两种面糊本身的平衡，而且需顾虑到混合后的平衡。首先决定面糊类和乳沫类两者之间的平衡，面糊类以面粉100％为准，油的用量等于蛋或少于蛋的10％，泡打粉2.5～5％，总水量包括奶水，果汁等（不包括蛋黄）须视所做产品的种类来决定，一般较大较厚的 蛋糕使用水份65％左右，而体积较小和用空心模具所做的 产品水份用量在75％左右。因为大家所采用的都是新鲜带壳的鸡蛋，所以在使用时为了配合蛋白和蛋黄能多适合于同一的配方中，不使在同一的配方中有剩余蛋白或蛋黄的情形，以免造成浪费。所以原则上乳沫类中蛋白如果是100％，则在称量蛋白时按需要的蛋白数量称出，剩下的蛋黄就作为面糊部份的用量，不必再斤斤计较于蛋黄的多寡，因为一般鸡蛋中蛋白和蛋黄的比例为2:1，即使会有差别，但不会太多，不像面糊类蛋糕般地每样材料都要精确。
乳沫类部分通常都以蛋白100％标准，但最高可用到200％，在戚风蛋糕配方中，乳沫类部份只有蛋白、糖和塔塔粉三种原料，一般蛋白如定为100％，糖则应定为66％，因为蛋白在搅拌时配以其本身重量三分之二的糖，这样则打出来的蛋白韧性和膨胀性最佳，另外再配以0.5％的塔塔粉，则就完成了戚风蛋糕乳沫类部份的配方平衡。
依照以上面糊类和乳沫类的个别配方再予混合使成为单一的配方， 们可算出配方中总蛋量为150％，而面糊部份的糖应定为70％左右，因为在海绵蛋糕配方中糖的用量最多应等于蛋，或可少于蛋30％以下，无一定的标准用量，应视实际需要而定。根据经验，除了巧克力戚风蛋糕总糖量应用到170％左右外（也就是乳沫类部份66％，面糊类部份104％），其余的各种戚风都可用到135％（也就是乳沫类部份66％，面糊类部份69％），面粉和油则列在面糊类部份。这样就完成了戚风蛋糕初步的配方平衡。
戚风蛋糕的种类很多，市面上有许多的戚风蛋糕，除了巧克力戚风在配方平衡上应注意可可粉的使用必须调整配方中的糖量和水份外，如其余各种水果味戚风只需依照标准配方视所采用水果的酸度，在水部分来增减其果汁的用量，这样就可做出不同的水果戚风蛋糕
9. 请问做蛋糕的材料和模具哪有卖的
网络上关于烘焙知识的文章很多，我打算按照自己的思路和经验写一系列的介绍文章，对自己也是总结和学习的过程。我不敢说这是“新手必读”，但是我尽可能把相关的知识、经验、大家经常会遇到的问题都综合在一起，希望能对新手们有所帮助，在动手和面之前，在掏钱买材料之前，先多了解一些知识，也会少花很多冤枉钱，冤枉力，也不必苦苦的“哭问”“跪求”“在线急等”，求人不如求己嘛。希望大家多提意见和建议。
写给烘焙新手之三——淀粉类
在化学上，淀粉是由几百个（直链淀粉）或者几千个（支链淀粉）葡萄糖分子缩合形成的均一多糖，它的分子形状有直链（溶于热水）和支链（不溶于热水）两种，糯米淀粉全部为支链，某些豆类淀粉全部为直链，而一般淀粉则两种都有。淀粉广泛存在于植物的谷粒（米、麦、玉米）、果实（栗子、白果）、块根（红薯）、块茎（马铃薯）、球茎（荸荠、芋头）中，是植物的主要能量存储形式。淀粉不溶于水，在热水中会吸水膨胀而变成具有粘性的半透明胶体溶液。
（一）小麦制品
我们日常食用的面粉来自禾本科植物小麦的种子，小麦是世界上栽种最广的粮食。与其它谷物去壳后直接食用不同，小麦表面麸皮坚韧，内部胚乳易碎，难以加工成整粒，所以只能磨制成面粉。小麦面粉和其它粮食磨成粉的最大区别在于小麦特有的两种蛋白质能够结合形成弹性和延展性都很好的面筋（就是既能拉得很长，又不会断掉），因此只有小麦才能制作出花样繁多、口感各异的面食制品。面粉中面筋的含量和质量（就是两种蛋白质各自的含量）取决于小麦作物的品种和种植过程，而不是面粉加工过程，但是在加工储藏过程中，蛋白质含量有可能发生变化。
面筋：就是从面粉中提取出的（纯筋度）蛋白质部分，可以拌凉皮、做油面筋等中国特色美食。
小麦淀粉：又叫澄粉，澄面，汀粉，汀面，就是面粉里除掉蛋白质之后剩下的（无筋度）淀粉部分，颜色非常白，是水晶糕点的主要原料，也是凉皮的原料。
高筋面粉：又叫强力粉，bread flour，蛋白质含量11.5%以上，筋度最强，用于做面包、批萨、泡芙、油条、千层饼等需要依靠很强的弹性和延展性来包裹气泡、油层以便形成疏松结构的点心。
中筋面粉：最普通的面粉，plain flour，蛋白质含量9.5-11.5%，用于做馒头、包子、饺子、烙饼、面条、麻花等大多数中式点心。
低筋面粉：又叫薄力粉，cake flour，蛋白质含量6.5-9.5%，可以用按照质量比四份中筋面粉加一份玉米淀粉（其它淀粉也可以）混合配成，适合做蛋糕、饼干、蛋挞等松散、酥脆、没有韧性的点心。
自发粉：超市里卖的自发粉是面粉中混入一定比例的酵母、泡打粉和其它化学添加剂，用时只需要加水，而且可以节约发酵时间。使用自发粉应该按照包装上的说明，因为不同的产品配方，使用方法可能有不同。
全麦面粉：小麦种子由麸皮、胚乳、胚芽三部分组成，麸皮坚硬难以消化，胚芽含油丰富易酸败，因此面粉由胚乳制成。但是麸皮提供丰富的膳食纤维，非常有益于人的消化过程。所以，全麦面粉就是在胚乳制成的普通面粉中添加磨制过的麸皮，对于面包、蛋糕、面条等不同的用途，所添加的麸皮比例和麸皮大小、形状也各有不同，所以其实全麦面粉并不是整个的麦粒直接磨碎的粗制品，反而是更加复杂的精制品。
在西点配方里会特别注明需要哪种面粉，一般可以用中筋面粉代替高筋面粉或者低筋面粉而不会有明显差别。现在国内超市粮食区卖的面粉主要是适合中式面食的中筋面粉，而标注“精粉”“特粉”“富强粉”的是表明面粉的加工精细程度，而不是面粉的筋度含量。“饺子粉”是中筋面粉，“面包粉”是高筋面粉。在大型超市的进口食品区还能买到完全进口面粉，分类详细，用途专一，还有包含其它粉类原料，可以直接使用的各种预拌粉，但是价钱也非常贵。
（二）其它淀粉
谷物磨成的粉和从谷物中提取出来的淀粉不同，就像小麦淀粉和面粉的区别一样。谷物磨成的粉一般和大米、面粉、各种杂粮在一起卖，使用方法和面粉差不多，可以制成各类杂粮面包、面条、蒸糕等。而淀粉和盐、味精等调料在一起卖，在中式烹调中主要用于兑水勾芡，煮汤和煮粥的时候起粘稠作用，和配制油炸食品外层的裹料。淀粉也是粉丝、粉皮、凉粉等的原料。生粉、太白粉是各种淀粉的总称，至于具体的原料成分要看包装说明。有一些淀粉在制作点心时有特殊的作用。
糯米粉：稻的变种糯稻的种子（糯米）磨成的粉，又叫江米粉，是汤圆、元宵的原料。
粘米粉：禾本科植物稻的种子（大米）磨成的粉，又叫大米粉，是萝卜糕的原料。
绿豆淀粉：来自豆科植物绿豆的种子，用于制作绿豆粉丝、绿豆凉粉，但是跟绿豆直接磨成的用来做绿豆糕的绿豆面不同。
玉米淀粉：又称粟粉，来自禾本科植物玉米的种子，掺入面粉中可以降低面粉的筋度，在奶油布丁馅、菠萝馅等派、塔、馅饼等西点的馅料中起粘稠作用，也是冰淇淋的原料之一。玉米淀粉是玉米中提取出来的淀粉成分，白色，与玉米粒直接磨成的黄色的玉米面不同。
红薯淀粉：来自旋花科植物甘薯（红薯、番薯、山芋、红苕、白薯，北方所说的地瓜）的块根。
马铃薯淀粉：来自茄科植物马铃薯（薯仔、地蛋、洋芋）的块茎。
木薯淀粉：来自大戟科植物木薯（树薯）的块根，是珍珠奶茶中的珍珠的主要原料。
荸荠淀粉：又叫马蹄粉，来自莎草科植物荸荠（又称马蹄）的球茎，是马蹄糕的原料，荸荠主要产于我国南部温暖地区。
葛根淀粉：来自豆科植物葛的块根，是葛糕的原料。
莲藕淀粉：就是藕粉，来自睡莲科植物荷的根和茎，可以直接用开水冲食。
西米：西米又叫西谷米，是英文sago的音译，原产于印度尼西亚，是从当地的棕榈科植物西谷棕榈的树干中提取的淀粉做成的小球，没有结构，也不能生根发芽，不是某种植物的种子。
写给烘焙新手之二——油脂和乳制品
在化学上，链状羧酸和甘油形成的酯称为油脂。在室温下呈液态的叫做油，油中以不饱和脂肪酸为主；在室温下呈固态的叫做脂肪，脂肪中含有大量饱和脂肪酸。从植物种子中得到的大多为油，从动物中得到的大多为脂肪。油脂的主要生理功能是贮存和提供热能，在代谢中可提供的热能约是糖类和蛋白质的两倍。
液态油：
日常炒菜用的色拉油、融化的黄油、融化的麦淇淋都是液态油。
液态油用于制作海绵蛋糕和戚风蛋糕（靠泡打粉或者打发蛋液产生气泡）时，能够使蛋糕更细腻美味。液态油要在蛋液打发，面糊拌匀之后加入，如果油量过多，不能与蛋液和面糊融合，就会沉淀在底部，使蛋糕分层，而且过量的油会破坏已经产生的泡沫。
在制作面包、比萨饼坯（靠酵母发酵产生气泡）时，软化的黄油或者色拉油必须在面团揉好后再加入，否则会妨碍面粉吸收水份形成筋度。
在制作泡芙、苏打饼干时，用到融化的黄油或者麦淇淋，也可以用色拉油代替。
猪油：
把猪板油切成块，空锅翻炒，就会熬出一锅透明的猪油（温度过高或者翻炒太久油色发褐），同时剩下一些干渣。猪油冷却之后是白色固体，可以在冰箱里冷冻保存。当然现在超市里几乎买不到猪板油甚至大块肥肉，需要到菜市场的肉摊特别预定（价钱只好随人家要了，我是5块钱一斤买的，能熬七两油吧）。
猪油的熔点非常低，室温下很软，因此起酥效果是最好的。中式点心中大多用猪油，比如豆沙酥、桃酥，口感和味道都别有特色。
黄油：
黄油就是butter，音译为白脱，又叫牛油（牛油一般不指牛肉熬的油，因为牛肉熬的油难以食用），有的配方里写作奶油。
黄油是从牛奶或者鲜奶油中提取出来的脂肪（牛奶中只溶于油而不溶于水的营养成分都包含在黄油中被提炼出来了）。市场上卖的黄油中，有的添加了食盐。
配方中融化或软化的黄油相当于液体油。
黄油软化之后直接涂在面包或馒头上也非常好吃，可以撒上一些糖。
固体黄油加糖打发后，颜色变浅，体积增大，其中裹入大量细小气泡，奶油蛋糕、曲奇就是靠打发的黄油产生疏松的口感。
做派皮和蛋挞皮时，碎成小块的固体黄油与面粉夹杂在一起而不是均匀混合揉成团，烘烤后，黄油化开，因此面皮酥脆易碎裂。
做千层饼时，黄油直接用作裹入油，叠成面皮和黄油交替成层，烘烤后，黄油化开，面皮就分出很多酥层。
麦淇淋：
麦淇淋是margarin的音译，是人造黄油。从植物种子中提取的油（与色拉油类似）经过氢化，降低不饱和度，成为固态的脂肪，再加入香精，就成为外观、味道都很像黄油的人造黄油。麦淇淋的价格要比黄油低。有的麦淇淋也添加了食盐。理论上，麦淇淋是可以完全替代黄油的，但实际上由于麦淇淋味道不如天然黄油香醇，熔点略低，因此一般只用来做起酥的裹入油。
起酥油：
（酥油指的是一种藏族特有的食品，也用于藏族特有的酥油雕塑，由牦牛、牛、羊奶制成 ，与烘焙无关）起酥油就是shortening，只要用于起酥裹入的油脂都可以叫起酥油，起酥油中含水越少越好，所以也叫无水酥油，它可能是动物油脂、植物油脂、氢化后的植物油脂，或者这三者的混合，总之是经过工业上的处理，去掉水份，添加香精。
鲜奶油：
鲜奶油、淡奶油，或者简称鲜奶、淡奶，就是cream，音译作忌廉。也是从牛奶中提取的脂肪，打发成浆状之后可以在蛋糕上裱花，也可以加在咖啡、冰淇淋、水果、点心上，甚至直接食用。但是现在市场上见到的几乎都是植脂鲜奶。就像麦淇淋是人造黄油一样，植脂奶油也是人造鲜奶，是将植物油氢化之后加入能产生奶香味的香精来代替鲜奶。买到的植脂鲜奶呈液体，冷冻成块后可以切成所需要的大小并分块包好，冷冻保存。使用时，取出一块冻好的奶油，化成液体之后，隔着冰水用打蛋器搅打，打到体积膨大，能拉出角而且不会软塌之后就可以进行裱花了。
炼乳：
炼乳是将牛奶蒸发掉水份进行浓缩之后再加入糖，更便于保存。炼乳加水稀释之后相当于加了糖的牛奶。但是在烘焙中，由于炼乳含糖量过高，因此基本不用做原料，更不能代替黄油或者牛奶。原味以及各种风味的炼乳可以直接涂在烤好或者蒸好的的点心上。
奶粉：
制作面包时加入奶粉可以增加香味，面包配方中的奶粉和水可以用牛奶来代替。
牛奶：
烘焙中的牛奶一方面提供了水，另一方面提供了奶香味，可以用奶粉、浓缩牛奶冲兑而不影响效果，全脂、低脂、脱脂牛奶都可以。
奶酪：
cheese，又叫奶酪、干酪，音译为芝士、起司。牛奶经过浓缩、发酵保存了大多数营养物质而得到奶酪。奶酪是一个非常广泛的统称，有成百上千个具体的种类（就像我们说的酒，有黄酒、白酒、红酒、啤酒、果酒、米酒、酒糟、酒酿、干红、干白、生啤、扎啤、干啤、茅台、老窖... 呵呵，晕了）。烘焙中用到的主要是马苏里拉奶酪（Mozzarella），专门用于比萨饼，能起到很好的拉丝作用，还有奶油奶酪（cream cheese，音译做忌廉芝士），用于做奶酪蛋糕。
奶酪、黄油、鲜奶在大型超市或者商场附设的超市里基本都有，在冷藏柜中。特别是进口的乳制品，种类非常多，也很齐全，但是价格比较贵。
推荐王府井东方广场华润超市，有散装的安佳黄油（48￥/1000g)和各种奶酪（马苏里拉68￥/1000g）。
写给烘焙新手之一——烤箱
一、购买地点
在北京，烤箱可以去超市（如：家乐福、物美）、商场（如：华联）、家电商场（如：大中、国美）购买。常见的牌子（价格和质量由低到高排列）有科盛、长帝、尚朋堂、ACA，一般二、三百元就能买到非常实用的科盛或长帝烤箱。
不建议在网上邮购烤箱，异地发货的团购也要慎重参加，因为长途运输造成的损坏，箱内配件不齐，以及日后在本地维修，处理起来都很麻烦。常用的网购地址有www.ebay.com.cn和www.taobao.com.cn，选购时要特别注意卖家的信用、评价、成交量等，也要注意付款方式和送货方式，将送货费和转帐手续费等综合考虑。
二、工作原理
烤箱的基本原理是发热管通电后加热烤箱内部空气和食物，所以烤箱可以，也需要空箱预热，以达到所须温度。老型号的烤箱用的是石英管，新型烤箱都采用铜管。通常在烤箱上下各两根铜管，容积特别大的烤箱采用W形管，增加发热管长度，提高加热效率。加热管只有一种功率，当烤箱内达到所需温度时，加热管就会断电，而当箱内渐渐冷却之后，加热管又会通电再加热，如此反复来保证箱内温度恒定。所以烤箱的功率指的是加热时的功率，但在整个烘烤过程中并不是时时刻刻都在通电加热。食物表面暴露的部分受到加热管的直接辐射，所以非常容易焦。（就像夏天被太阳直晒的皮肤容易晒黑，挡在伞下或者遮在衣服里的皮肤虽然不会晒黑却同样会因为空气被太阳加热而感觉非常热。）
三、选购方法
选购烤箱时需要看几个功能：一是上火、下火既能分别单独开也能同时开。二是定时设置通常0到60分钟可调，有的还有始终加热档。三是温度控制在100到250摄氏度可调，有的还有40到100摄氏度的低温档。四是有些烤箱有旋转叉架可以烤整鸡用，有的烤箱下面有旋转托盘。
烤箱的外观应该密封良好，减少热量散失。开门大多是从上往下开，不能太紧以免太热的时候用力打开容易烫伤，也不能太松，以免掉下来砸坏玻璃门。
烤箱内部应该有至少三个烤盘位置，能分别接近上火、接近下火和位于中间。
有些烤箱底部活动可拆卸，便于清理油渍和碎渣。
烤箱的有效容积从13升到34升都有，但是便于挑选的方式是测量烤箱内部的宽度，看能容下多大的蛋糕，蛋糕尺寸用英寸计量，1英寸=2.54厘米，常见的最小蛋糕是6寸的。有些烤箱包装箱上标注着长宽高的尺寸，但是是指包装箱的尺寸或者烤箱外壳的外尺寸，而不是内部腔体的尺寸，所以还是用尺亲自量一下比较可靠。
烤箱的功率大约在1000到2000瓦，但是烤箱工作时不是始终通电，所以大功率烤箱不一定比小功率烤箱更费电。除了要考虑耗电量之外，还要选择合适的插座。
烤箱的配件应该有烤盘、烤网和能方便拿取烤盘烤网的叉子，有的烤箱配有旋转烤架和相应的叉子。与某型号烤箱相配的烤盘烤网不是很容易买到，所以应该检点清楚。
烤箱的外表最好不要太白，否则被油污弄脏后很难看。
四、使用方法
烤箱预热时，只要看到加热管一会变红一会变黑就是温度达到了，应该立刻把食物放进去烘烤。
烘焙时，在食物表面遮一层锡纸能有效防止表面烤焦同时不影响烤熟。
任何食物不要碰到加热管，也要防止油、面糊等滴到加热管上，否则油渣会烤成碳附着在加热管上，难于清洗，也影响加热效率。烤肉时最好用锡纸完全包裹起来，可以防止表面烤焦，也可以避免油汽化之后冷凝在烤箱内壁。烤完后，最好及时清理，以免积累。
不要把冷水碰到刚用完的烤箱门上，以免玻璃门炸裂。
烤箱不用时，各旋钮应置于off档。
五、补充说明
感谢theodoref@sohu介绍了40到100摄氏度低温档的各种功用：
40摄氏度，可以用来发酵面团和酸奶，以代替温水和棉被。
50摄氏度，可以将食物脱水，制成各种水果干、蔬菜干、肉干，以便于保存，烘干的时候要稍微打开烤箱门，以利于水分散发。
60摄氏度，可以用来制作香肠、腊肉。
介绍几款常用的烤箱型号：
长帝CK-25B：体积大，25升，有旋转烤鸡架，温度40-250摄氏度可调，堪称完美家用烤箱，也是团购的主要对象。
科盛CKF-10：得益于家乐福的促销而流行，18L，最大能放下9寸批萨盘，无低温段，无烤架，标准精简版。另有CKF-10R配有烤架，其他功能同。
10. 我自己在家做的蛋糕和外面卖的生日蛋糕很不同
你好 能说一下你在家做的配方及其方法么 你说的味道不一样是指什么味道呢？没有蛋糕店的松软 还是蛋糕的组织没有蛋糕店的细密还是没有蛋糕店的甜呢？如果你做的是戚风蛋糕的话 有可能出现的问题就是咱们自己在家做蛋糕比较困难的就是蛋白的打发 材料也不是很全 泡打粉和塔塔粉都不容易买到 所以打蛋白比较困难些 要有耐心才可以 一定要打到乳白色胶体 用筷子挑一下 有尖而不倒 才算是成功的蛋白 烤制完后才能更好的起发~还有蛋黄与面粉混合的时候不能起筋 不能有气泡 做出来的蛋糕才不会开裂 吃起来才不粘 最好面粉要过筛就说这么多希望能帮助到你 如果有疑问还可以追问