㈠ 戚风蛋糕的配料水和牛奶哪个更好
一般可以用牛奶代替水会比较香!
牛奶戚风蛋糕
用料
鸡蛋 5个(约50克/个)
低筋面粉 85克
色拉油(无味蔬菜油) 40克
鲜牛奶 40克
细砂糖(加入蛋白中) 60克
细砂糖(加入蛋黄中) 30克
牛奶戚风蛋糕的做法
牛奶戚风蛋糕的做法 步骤1 准备材料，鸡蛋不需回温，擦干净容器，必须无油无水
牛奶戚风蛋糕的做法 步骤2 将30g细砂糖倒入蛋黄中，用打蛋器轻轻搅散
牛奶戚风蛋糕的做法 步骤3 倒入牛奶轻轻搅匀
牛奶戚风蛋糕的做法 步骤4倒入色拉油轻轻调匀
牛奶戚风蛋糕的做法 步骤5 倒入低筋面粉，轻轻搅匀（不要用力，容易起筋）
牛奶戚风蛋糕的做法 步骤6 调好的蛋黄面粉糊，放置一旁
风蛋糕的做法 步骤7 蛋白用电动打蛋器，打出大泡，加入1/3细砂糖，接着打出如图的细泡，再加入1/3细砂糖牛奶戚
牛奶戚风蛋糕的做法 步骤8 再打至浓稠，加入最后的细砂糖
牛奶戚风蛋糕的做法 步骤9 再继续搅拌，从盆地抽出打蛋器，上面可以有直立的小尖峰，可以判断打发到十分了
牛奶戚风蛋糕的做法 步骤10 取1/3蛋白，放入蛋黄糊中，翻拌或切拌均匀
牛奶戚风蛋糕的做法 步骤11 将混合好的蛋白蛋黄糊倒入剩下的蛋白中
戚风蛋糕的做法 步骤12 倒入模具中，用力摔几下，摔出气泡牛奶
牛奶戚风蛋糕的做法 步骤13 放入烤箱，按照自家烤箱，烤到膨胀后回落
用力摔几下，放凉后脱模
㈡ 我做的戚风蛋糕怎么总塌到底是要加多少水用牛奶代替 用多少量呢
戚风蛋糕总是塌主要影响原因有三个，第一就是蛋白没有干性发泡，第二就是加热的火候不足，第三就是蛋黄和蛋白没有搅拌均匀引起的。
戚风蛋糕加水根据蛋糕材料的多少决定，一般是水和面粉的比例是4:3.用牛奶代替也是同样的比例。
戚风蛋糕严格按照食谱制作不容易失败。
用料
低筋面粉80克
鸡蛋4个
辅料
白砂糖60克
玉米油50克
柠檬汁数滴
奶粉10克
纯牛奶60克
戚风蛋糕的做法
1.准备好所有材料，鸡蛋蛋黄和蛋清分离，蛋清一定不能沾上水、油、蛋黄。
2.倒约15克的白砂糖倒蛋黄里打散蛋黄，然后分别加入年奶和油搅拌均匀，最后加入面粉和奶粉搅拌均匀值至没有干粉颗粒。
3.蛋清加入数滴柠檬汁，分三次加入剩下的白砂糖，打发至干性发酵，就是提起打蛋器蛋白成90度直角。
4.打发好蛋白倒约4分1倒蛋黄糊里上下翻动拌均匀，然后将蛋黄糊全倒进蛋白里也是上下翻动搅拌均匀。
5.150度预热烤箱5分钟，在模具底部扫一层薄油再将搅拌好蛋黄糊倒进，放进烤箱上下火烤50~60分钟，考的过程会闻到满屋飘香。
6.烤好取出晾凉，用牙签沿蛋糕的四周缓缓划一圈，使蛋糕与模具分离，然后倒扣出来。
烹饪技巧
1、蛋黄蛋清一定要分开打发，柠檬汁可加可不加，加了容易打发蛋白。如果蛋清里沾有水、油、蛋黄不是说不能打发蛋清，是很困难要用时间长很多。
2、烘烤时要注意看火，看着色的深浅随时调温。
㈢ 戚风蛋糕与海绵蛋糕的区别在哪里
戚风蛋糕与海绵蛋糕的区别？
1、食材的选择上
戚风蛋糕：粉，蛋，糖，植物油，液体类
海绵蛋糕：粉，蛋，糖，黄油
区别：戚风含水量大，使用植物油，具体配方中的面粉含量少于海绵蛋糕。
含水量大而面粉量少，决定了戚风蛋糕的口感是轻盈柔软的。使用植物油，相比于动物油，脂肪晶体更小，捕捉到的气泡也小，小气泡不容易浮出面糊，因此会留在面糊里，从而保证了蛋糕柔软性和结构的稳定性。
2、操作手法：
戚风蛋糕：蛋黄，糖，水，油混合乳化后加粉，再和打发后的蛋白混合。
海绵蛋糕： 粉，蛋，糖，黄油，全蛋打发后加粉和黄油；或者蛋黄和蛋白分别打发混合后，再加粉和黄油。
区别：戚风蛋糕只打发蛋白，不用打发蛋黄；海绵蛋糕蛋黄蛋白都需要打发，且最后才加粉和油。
海绵蛋糕最后加面粉和油脂，搅拌过程中必然就会出现消泡，所以最终成品口感会比戚风扎实，柔软度不及戚风。
3、在味道与口感方面，戚风蛋糕和海绵蛋糕都是有很大的不同的。戚风口感轻盈绵软、口味清淡。海绵相对扎实、蛋香浓郁。大家的喜好各不相同，对于这两种蛋糕的感官也是有些差距的。
我们购买的生日蛋糕或其他裱花蛋糕都是使用海绵蛋糕做的，因为海绵蛋糕要比戚风蛋糕扎实很多，承托力很强，裱花完成后也不会变形。戚风蛋糕是很柔软的，单做小纸杯蛋糕就非常美味。
戚风蛋糕和其它蛋糕，比如海绵蛋糕，磅蛋糕等的最大区别，就是口感轻盈柔软，膨胀度高，有这样的特点，取决于配方本身以及制作方法上的不同。
拓展资料：
戚风蛋糕制作的疑难解答：
1.为什么要用植物油而不是用动物性脂肪？
①相比于动物油，植物油的脂肪晶体更小，捕捉到的气泡也小，小气泡不容易浮出面糊，因此会留在面糊里，从而能够更好的保证了蛋糕柔软性和结构的稳定性。
②动物性脂肪如黄油，受温度的影响较大，低温下呈现固态，高温下会融化成液态，性质不稳定，不适合制作戚风。
2.配方里的糖能不能减少？油能不能少放?
•糖在蛋糕中的作用：①辅助蛋白打发。由于糖可以带入空气，越细的糖，糖粒细小的边缘以切进蛋白的空气越多。并且在和其他材料拌合的过程中，也会打入气泡，所以糖能够帮助蛋白打发，稳定蛋白霜。糖少了，蛋白难以打发且很不稳定。蛋糕就会出现塌陷，不松软，不长个等一系列问题。
②保持水分。糖有一个很重要的化学特性，就是糖的亲水性很强，所以易溶于水，能够牢牢抓住周围的水分子，因此糖可以保持蛋糕的水分。糖少了，蛋糕吃起来会是干柴的。
③增添甜味和颜色。在烘烤过程中，蛋糕受热会发生褐变反应并散发出焦糖香味。少了糖，蛋糕吃起来风味欠佳，颜色也不好看。
•油在蛋糕里的作用：①锁住水分和空气，使蛋糕口感湿润柔软，延缓蛋糕的老化速度。蛋糕里的空气被糖和搅拌过程中带入，会困在糖晶体和液体油脂里，同时也能锁住里面的水分。
②阻碍面筋的形成以及蛋白质的凝结，这也是蛋糕松软的原因之一。
③增添油脂香气。
3.蛋白要打发到什么程度？打发蛋白有技巧吗？
戚风蛋糕是不要泡打粉来辅助膨胀的，所以全靠蛋白打发形成的气泡使蛋糕膨胀。这一步没做好了，整个蛋糕就失败了。
制作戚风蛋糕，蛋白打发到中性发泡到硬性发泡之间的状态是最佳。这样蛋白霜的状态不但稳定，而且在和其他材料混合时也容易混匀，减少翻拌次数，从而减少消泡的可能性。如果觉得不好把握，那就打发到硬性发泡。
蛋白打发技巧：①打蛋设备和蛋白完全无水无油，蛋白里无蛋黄。②加入少许柠檬汁或者白醋③分3次加糖。④速度控制：低速-高速-中速-低速。最后阶段一定要低速，否则很容易打发过头。