① 为什么烤出来的蛋糕皮很厚很硬 以前做都成功十几次了，最近几次一直不理想。 85克左右低筋粉、中等
①配方不平衡，糖的使用量太大；
②进炉时面火过大，表皮过早定型； ③炉温太低，烤的时间太长。
② 为什么蛋糕烘烤出来皮硬
温度过高导致蛋糕表面水分蒸发过快所致。下面介绍一下如何制作蛋糕：
主料
低粉60克，鸡蛋2个，蜂蜜40克，糖30克，色拉油30ML
做法
1.糖与蜂蜜倒入碗中，打入全蛋。
2.将碗入在热水中，用电动打蛋器低速打起泡，再换高速打发，打至蛋糊变为白色，提起打蛋器花纹也不消失，体积膨胀。
3.在打发的蛋糊里分两次筛入低粉，用刮刀从底部向上翻拌均匀。拌匀后，加入油，再拌匀。
4.用裱花袋将面糊挤入纸模中，约为纸模的2/3高。
5.放入烤箱上下火170度8分钟、上色后调140度10分钟。
注意：
此份量为12个，若想更多，酌量添加。
挤面糊的时候，不要求表面平整，烤的过程中自然会鼓起。
烤的时间，是我的烤箱温度偏高的做法，根据各自烤箱温度自行观察。
③ 烤的蛋糕表面太硬是怎么回事呢很像面包皮,为什么啊
温度过高导致蛋糕表面水分蒸发过快所致。下面介绍一下如何制作蛋糕：
主料
低粉60克，鸡蛋2个，蜂蜜40克，糖30克，色拉油30ML
做法
1.糖与蜂蜜倒入碗中，打入全蛋。
2.将碗入在热水中，用电动打蛋器低速打起泡，再换高速打发，打至蛋糊变为白色，提起打蛋器花纹也不消失，体积膨胀。
3.在打发的蛋糊里分两次筛入低粉，用刮刀从底部向上翻拌均匀。拌匀后，加入油，再拌匀。
4.用裱花袋将面糊挤入纸模中，约为纸模的2/3高。
5.放入烤箱上下火170度8分钟、上色后调140度10分钟。
注意：
此份量为12个，若想更多，酌量添加。 挤面糊的时候，不要求表面平整，烤的过程中自然会鼓起。 烤的时间，是我的烤箱温度偏高的做法，根据各自烤箱温度自行观察。
④ 蛋糕表皮干硬
以我的亲身经历，最重要的是：
蛋白搅发得不好会影响口感的细腻。还有各种配料之间的比例。
放的泡打粉放多了。蛋糕气孔太大了
面粉放多了一些。
可能有以下原因:
一.可能是你的配方或你放料的比例不对,可能你搅拌的蛋糕糊过于干稠。
二.可能你的蛋糕糊醒发时间不够,或料未搅拌均匀,或面粉及其它粉料使用前未过筛。粉料使用前一定要过筛,否则不易和制均匀或会有干粉粒存在影响品质。
三.烘烤的温度是否准确? 烤前烤箱是否己经预热? 上温和下温都要同时达标才能入箱烘烤。
四.烘烤时间是否己定时? 有时烘烤时间过长,水份蒸发过多,也会使蛋糕表面干硬。
五.蛋糕的烤制时间是因配料和种类而定的,所用的温度和时间并不完全相同,包括所用的设备不同也会导致烘烤时间的不同,越专业的设备制作的蛋糕,效率和品质越高,越普通的设备越依赖于手工的技术和经验。486g的普通蛋糕坯一般高温烘制18-22分钟。
试试吧，祝你成功！
⑤ 烤鸡蛋糕皮硬是怎么回事
您说的情况主要原因就是烘焙的温度没有掌握好，火候太旺了导致表皮已经烘焙过度所以发”硬”；内部”粘”就是没有实熟的原因．请在操作前详细阅读制作蛋糕文献并且观看其视频．您说的两种现象就是烘焙温度所致
鸡蛋糕
主料
鸡蛋(2个)低筋面粉(130克)
调料
糖(130克)泡打粉(1克)花生油(28克)
1 低筋面粉和泡打粉混合过筛，将模具内壁刷油。
2 将鸡蛋打入盆中，倒入糖，隔热水。
3 用电动打蛋器高速打至全发。
4 筛入粉类，倒入油。
5 用电打继续低速搅匀成稠滑状。
6 装入裱花袋中，挤入模具中。
7 烤箱190度预热，中层，10分钟左右（根据面糊多少而定），均匀上色即可。
小窍门：
1、鸡蛋和面粉的量是一样的，糖的量如果怕太甜，可以减少1/3。
2、鸡蛋要打发到完全膨发，体积增加五六倍，蛋糊浓稠，打蛋头会有2-3厘米的蛋液不会轻易掉下来；然后，再加面粉，这样，蛋糕会达到最大膨发。
3、此款蛋糕适合全程用电动打蛋器搅拌，混合面粉和油的步骤如果用手拌和，烘烤出来的组织孔洞会比较大。
⑥ 蛋糕表面硬是什么原因
①配方不平衡，糖的使用量太大；
②进炉时面火过大，表皮过早定型； ③炉温太低，烤的时间太长。
⑦ 蛋糕硬什么原因
你好 蛋糕表面比较硬有几种可能 第一你使用的不是戚风蛋糕的制作方法 （就是蛋白蛋黄分开打的） 如果喜欢吃 松软点的建议找戚风蛋糕的配方和制作 方法 第二 你的上火过大 使表面发硬 第三 你的面粉起筋了 使表面发硬 严重 点就发裂了 第四种可能就是你的配方油过多 跟面粉 鸡蛋的比例不合适。 在打好的蛋白内再加入打成白色的黄油 跟蛋黄、低筋粉、牛奶、糖粉一起制成 的蛋糊制成的蛋糕就不太干了。
⑧ 我做的鸡蛋糕皮咋那么硬啊！高人指点。
其实这有很多种原因的。有可能是面粉太多了，导致蛋糕比较硬，有可能是烘烤的时间太长，导致蛋糕皮比较硬。还有可能是蛋糕打发的不好，蛋糕表皮烘烤起来也会比较硬的。
⑨ 菜鸟问个问题，蛋糕表面很硬是怎么回事
打发，伴，各种步骤都有导致蛋糕表面发硬。当然是预拌粉就可能操作上区别不大。要是只是面上比较硬（蛋糕面硬硬脆脆的挺好吃啊），可能是表面烤的温度偏高（比如体积太大，要等到里熟外面火候就过了），一次烤小点的，总体时间和温度都可以小点。也可以从水分上控制，把表面盖起来，时间温度几乎不变，让表面失水不要那么严重。
⑩ 蛋糕烤出来外壳硬是为什么
蛋糕发硬的原因：
1、原料配比有缺陷。
2、各种原料的混合搅拌时间和速度不正确。
3、烤焙工艺，即高温\低温时间不正确。
上述几方面都可能导致蓬松不够，蛋糕发硬。如果放置一段时间后出现蛋糕发硬的现象,应该从原料品质方面考虑，特别是面粉和添加剂。可以参考下面的做法：
原料：低筋面粉120克，牛奶一袋，黄油，白糖80克，鸡蛋四个，发泡粉，炼乳，电饭煲，植物油。
步骤：
1. 分开蛋黄和蛋白.准备两个大的无油无水的碗.把鸡蛋从中间打开，左右各倒手两次就行了，小心不要把蛋黄弄破了.
2.面粉先筛，放入一小勺泡打粉拌匀放一边.
3. 把蛋黄碗里先放入牛奶搅匀,再放糖,黄油,朝一个方向打发搅匀.再放入加了泡打粉的低筋面粉,搅匀后放一边.
4.开始打蛋白.先用打蛋器打几下，起泡沫后，蛋清里放少许盐或白醋（去蛋的腥气），再接着打蛋清，顺时针猛打，期间，把糖分两次放入，一直打到把蛋清盆倒过来，蛋清都流不下来就可以了。
5.把打好的的蛋清分三次倒入蛋黄面糊液中，轻快的上下搅拌均匀，在这之前,提前把电饭煲预热,里面放点植物油预防粘锅.
6.然后把做好的糊糊倒入电饭锅内，按下加热档，过半小时或四十分再开盖，一定要有耐心，不然会塌下去成一张饼的.
7. 稍晾凉拿出来,涂上奶油装饰一下就是一款生日蛋糕,或直接切盘开吃.
注意事项：
1.蛋黄糊和浆糊的浓度要适中；
2.蛋白要打发，一直打到把蛋清盆倒过来，蛋清都流不下来；
3.电饭煲要预热，加温过度也会回缩。时间到了，打开锅，用竹签插一下，不沾面就是好了。