① 蛋糕中间塌陷怎么办
1、没烤熟
延长烘焙时间或升高烘焙温度,使蛋糕完全烤熟。若表面上色过深可考虑低温延长烘焙时间,或覆盖锡纸。另外在蛋糕完全成熟前不要从烤箱中取出,判断蛋糕是否成熟可以用筷子或其他长柄器具伸进烤箱,压一压表面,若压下去后有明显的反弹,说明此时的蛋糕已经成熟,可以出炉了。若听见细微的“沙沙”声,并且反弹的很慢,说明中心还略欠火候,要继续烘烤一会。
2、烤过火了
缩短烘焙时间或降低烘焙温度,及时检查蛋糕的成熟情况,不要过火。
3、操作不当
出炉后可以将模具离开桌面一点,靠自由落体轻摔一下,轻轻的,目的是排气。另外一定记得倒扣冷却。开炉门检查是否烤熟时动作要快,且炉门开度尽量小,这样可以最大限度的减少冷空气进入烤箱中,影响蛋糕内部结构。
② 戚风蛋糕烤的过程中中间塌陷怎么回事
一个回缩原因:没烤熟。
这种情况主要表现为:烤制中膨胀还不错,出炉没一会就像泄气的皮球一样,瞬间瘪下去了。仔细观察蛋糕内部,整体都很湿,黏糊糊的。
戚风蛋糕回缩塌陷的原因及解决办法
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还有一种没烤熟的情况:烤制过程很不错,出炉之后,也很完美,但是倒扣以后,发现中间塌陷严重,切开会发现,这种面包,周围组织还不错,但中间较湿。这种也属于未完成熟透状态。因为蛋糕未完全熟透,组织未成形,内部水份较多,自身重量足以将其压扁。
戚风蛋糕回缩塌陷的原因及解决办法
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以上两种情况解决办法:降低烘烤温度,延长烘烤时间,表面覆盖锡纸。不确定蛋糕完成熟透,不能出炉,可通过按压表面,立即反弹就说明熟透了,若回弹很慢,说明未熟透,仍需继续烘烤。
戚风蛋糕回缩塌陷的原因及解决办法
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第二个回缩原因:烤过了。
出炉后,蛋糕整体颜色较深,出炉后,稍微震动,会导致侧腰回缩,整体塌陷。切开内部,发现内部结构不错,但整体颜色较深。
戚风蛋糕回缩塌陷的原因及解决办法
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由于烤过火了,导致面包内部组织烘烤过度,内部变脆,不足以支撑蛋糕整体重量,因而导致侧腰塌陷,面包整体下沉。解决办法:缩短烘烤时间或者降低烘烤温度。
戚风蛋糕回缩塌陷的原因及解决办法
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第三个回缩原因:操作问题。大家都知道,戚风蛋糕在烤制过程中,不能长时间打开炉门,并且确认烤熟后,出锅要轻震排气,再倒扣冷却。刚出锅的蛋糕并未完成熟透,倒扣是蛋糕的二次成熟阶段,必不可少,倒扣前轻震一下,让内部多余水蒸气,中途检查面包成熟过程要快,减少开门时间及幅度。
③ 蛋糕中间塌陷,怎么办
一、出炉后及时倒扣,至凉。
二、用低筋面粉。
三、做蛋糕的配方里油或水太多,没有加对量的泡打粉 ,调整配方。
四、打蛋器和打蛋的盆砸要干净,不能有水和油,最好用铜质或者不锈钢的盆砸 。
五、鸡蛋掌握好搅拌要领,动作要轻,速度要快,一定要拌匀。
六、在蛋糕长高阶段特别注意,避免开炉门,慎重调温,要是看见蛋糕停止长高,反缩,就要适当 加温。
七、不要烤太久。
④ 戚风蛋糕做好后塌陷了 怎么办怎么办
戚风已经塌陷就没什么办法了,将就吃吧,只是不好看而已,味道不会差太多的。总结好避免下次塌陷。戚风塌陷很有可能是蛋白没打到位,蛋白一定要打到拿起打蛋头时出现一个带弯钩的直立状态。另外翻拌注意手法减少消泡(蛋白打到位的话其实没那么容易消泡),低温慢烤150度,1个小时,出炉摔模倒扣冷却后脱模。最好配个烤箱温度计,温度更精确,戚风成功率更高。
⑤ 做的蛋糕塌陷下去了怎么办
蛋糕塌陷的原因是:
1、烤盘里的蛋糕浆过少。
2、烤盘里的油过多。
3、烤源芹箱里烤盘距离太近。
4、蛋糕浆里的水过多。
6、烤得太久或烤箱的温度过低或者过高。
7、混合蛋糕浆的时候没有按照菜谱做。
解决方法如下:建议蛋糕出炉时,连模具在台上或者地上砸一下毁裂斗,让蛋糕瞬间排除体内的气体,这样蛋糕冷却后便不会塌陷纤磨。
⑥ 烤蛋糕中间凹陷怎么回事
1.配方里油、水太多,又没有加适量的泡打粉,和没有及时倒扣一样,会被自身重量压塌, 解决的办法:调整配方。
2.面糊出筋,凉后回缩。
解决的办法:用低筋面粉,或者用80%中筋粉+20%玉米淀粉,
在操作时注意:加蛋黄前面糊不要多搅拌,用蛋抽转6~7圈就可以了,不均匀不要紧,加蛋黄后在多搅拌一会,至均匀稀糊。蛋黄糊和蛋白糊相拌时也要注意轻拌,上下翻拌,而不是绕圈拌。
3.蛋白消泡:打发不足,或者打发中断停留一段时间后再打,或者打蛋时间过长,加糖时机不对....都不容易达到干性发泡,这样蛋白泡沫不稳定,容易消泡,气孔减少,使蛋糕糊体积减小,熟后的蛋糕体在凉后还要回缩。消泡后的蛋液容易沉淀,烤中变成布丁层,这也是蛋糕回缩的可能原因。
解决的办法:a.打蛋头、打蛋盆要干净,不能有水和油,最好用铜、不锈钢打蛋盆,
b.蛋要新鲜,但要经过冷藏,蛋白蛋黄分得干净 蛋白里不能留有一丝蛋黄.
c.加糖和白醋(塔塔粉)和玉米淀粉有帮助打发、稳定泡沫的作用。
d.开始低速打——粗泡后开始加1/3的糖和白醋(塔塔粉)和玉米淀粉,中速打发,中间加第2第3次糖等,连续搅打,不要中途停留过长再打,直打到干性发泡。
这里干性发泡的程度检验:这时打蛋盆倾斜,泡沫都不流动,倒放不掉,提起打蛋头,见短小直尖角,盆里也见直立不倒的尖角。这时盆边有少许棉絮状泡沫组织,是容许的。
检查蛋白泡有没有消泡的另外一判断方法:在分3批和蛋黄糊搅拌过程中,最后看将要和蛋黄糊搅拌的第3个1/3蛋白泡,在盆倾斜时能不能滑动?应该还是不滑动的,否则说明蛋白泡沫还是有消泡,打发不够硬,蛋糕后来会有或多或少的回缩。应该不流动才对,否则说明你的蛋白还没有打够,下一次还要打更硬才行。
但蛋白也不可打太硬,否则口感差,也不好搅拌。
4.蛋黄糊没有搅拌均匀,油脂没有充分乳化,或者蛋黄糊和蛋白糊2糊相拌不匀,还有前面提到的蛋白糊消泡,这些情况都会因比重大的成分下沉,烤后形成布丁层,蛋糕蓬不起来。
解决的办法:掌握好搅拌要领,动作轻,速度快,但一定要拌匀。
5.所用模子的模壁防粘,或者在模壁上涂油,或者模子内壁没有洗干净,有油层,.....都会造成附着力不足,烤制时蛋糕糊无法攀爬长高,蛋糕始终都长不起来。
解决的办法:拒绝防粘模,保证模子内壁无油。
6.底火太大,容易导致底部上缩,倒扣完取出时,发现底部上凹,形成倒环形山状的窟窿。模底抹油也可能出这问题?
解决的办法:降低下火,或者烤模放在烤箱更上一格上,或者烤模改放在烤盘上,或者同时降低上下火....
7.没有完全烤熟就中止烘烤,亚成熟也是蛋糕回缩的常见原因。
解决的办法:完全烤熟,如果怕表面烤焦。可以降低烤温,延长烘烤时间,或者上表面加盖锡纸(但别封住,避免闷烤)。常用的检查方法是牙签插入,看有没有蛋糕被粘出来。有经验的可以用手拍蛋糕表面,没有明显沙沙声,回弹好,不留手印即可。
8.烘焙过程中温度降低过快,包括短时调温降的过多、开炉门时间过长,次数过多,有时上方加盖厚大的冷DD——烤盘或过大过厚的锡纸,也会有影响。
解决的办法:避免炉内温度骤降。在蛋糕长高阶段特别注意:避免开炉门,慎重调温。前半程见蛋糕停止长高,反缩,就要适当加温。
9.烤的时间过长,水份流失多,也会缩。
10.出炉后没有及时倒扣,因为戚风油水量大,在冷却定型过程中下部气孔容易被压扁,下半部变的紧密瓷实,蛋糕体积缩小,表面回缩。
解决的办法:出炉后及时倒扣,至凉。
⑦ 蛋糕在烘烤中塌陷了,这种情况是什么原因
第一点,蛋糕蛋糕出炉到时候,要轻轻的震一下蛋糕模具。
第二点,烤蛋糕温度很重要,烤炉上下的温度要准确。烤制时间也要掌握好。这样的方法烤出来的蛋糕成功率会很高。
第三点,烤炉的下火温度不能太高, 过高的底温,会先把蛋糕底部烤熟,出炉后蛋糕会塌陷。
第四点,制作蛋糕的过程,要按步骤。蛋糕制作失败,烤出来也是失败的。综合这几点烤出来的蛋糕,是非常成功的。
⑧ 蛋糕烘烤塌陷什么问题
常见:蛋糕在烤箱内膨胀的很好,取出倒扣后随着温度下降瞬间或者慢慢塌陷了。切开后可发现里面整或者仅中心部位有些湿,显得有点粘糊。
原因:火候未到,水份过多时停止加热,内部结构骨架还未形成,支撑力不足,蛋糕很容易被自身重量压塌导致凹陷。
解决方案:延长烘烤时间或略升高温度,使蛋糕完全烤熟。若表面上色过深可降低温度延长烘烤时间,或覆盖一锡伯纸。判断蛋糕有没有烤熟很简单:将其从烤箱中拖出一点儿,在中间位置用根筷子插到底部,抽出筷子,若筷子上粘有蛋糕则说明不熟,还需再烤一会儿;若筷子清爽干净则说明可以出炉。
⑨ 蛋糕凹陷的原因及解决办法
蛋糕回缩塌陷原因和解决方法都会有哪些?这边收集全了
蛋糕绵软细腻,百吃不腻。在生活中人们也会自制蛋糕,但是有些人会出现蛋糕回缩塌陷等问题。那么我们来分析总结一下。
1.蛋糕没有烤熟。蛋糕在烘烤中膨胀到位,但是在取出蛋糕后,蛋糕会无情的迅速回缩。
解决方法:这种情况就要检验一下蛋糕是否烤熟。只要用牙签戳进蛋糕体内抽出来,牙签上沾着粘粘的面粉糊就是还没烤熟。如果牙签是干净不沾糊的就是烤熟了,这时震动几次,震动出蛋糕里的气体,接着倒扣晾凉即可。如果没有烤熟就要延长烘烤时间。
2.蛋白霜没有打发稳定或者蛋白消泡了。
解决方法:1.蛋白霜要打发均匀,打发前加入几滴白醋或者柠檬汁可以很好的帮助稳定蛋白霜。打发至干性发泡的稳定状态。2.盆壁的蛋白和盆底的蛋白可能没有打发到位,都要用硅胶刀刮到中间,用打蛋器继续搅打均匀。3.打蛋白的时间长或者中间停顿过,会使蛋白霜消泡成絮状且出水。这种状态的蛋白已经不能用来做蛋糕了。
3.蛋白霜和蛋黄糊没有充分搅拌均匀。
解决方法:很多人担心搅拌过多会引起蛋白霜消泡或者面粉会起筋,于是匆忙搅动几下,没有搅拌均匀,这样烘烤出来的蛋糕会出现蛋羹层,也会引起蛋糕回缩。所以该搅拌均匀的还是要充分搅拌均匀的,不要划圈搅拌,不用担心消泡的问题。
4.配方里的油和水的比例过大,导致蛋糕本身重量过重,就会产生回缩。
解决方法:根据面粉的吸水量和状态灵活适量调整配方中的用量。
⑩ 做蛋糕做好后中间塌陷怎么办我已经倒扣了,可是它还是塌陷呀。高手来。
6.30分钟左右,热气腾腾的蛋糕出炉,然后把蛋糕倒扣,以免蛋糕受力而缩入。
做蛋糕做好后中间塌陷怎么办?我已经倒扣了,可是它还是塌陷呀。
一个要考虑是否没有烤熟,测验方法是:拿筷子或者细长的小刀从蛋糕中心顶部插入,拔出后没有拆旦粘糊物粘在上面,是熟了。
然后,从你出炉后的描述来看:倒扣了,这是对的,但在倒扣之前,要用力的震一震那个桶,让蛋糕体内的气压释放,使蛋糕的内压力和室配肢内气压平衡。
不然,会因为蛋糕内部压力的缓慢培御世释放,产生巨大的回缩。