① 我做的蛋糕和杯子蛋糕的底，都有一层发死的面，不知道是怎么回事求帮助。
面糊要打发，打发不到位，面糊进的气泡少 烘烤时就不会完全膨胀起来 所以底部有硬块 这是主要原因
② 请问我做出来的蛋糕底部发不起来，上面都还可以，就是底层像是死面，硬是怎么回事
如果上面发起来了没有回缩
而底部比较死，
可能是我们在操作的
时候手法不正确。
可以尽量去减少搅拌的次数。
③ 空气炸锅做的蛋糕为什么是个死面团
死面团说明蛋白没有打发好，在烤制的过程中消泡了，所以就没有蓬松的成品而是死面团了
不知道你做的是什么蛋糕，通用的蛋白打发办法如下：
要把蛋白打发到比较硬的状态，拉起打蛋头，可以拉出蛋白尖，但蛋白尖会很快弯曲，这时候蛋白已经打发到七分发，也就是湿性发泡的状态，有些烘焙作品是只需要将蛋白打发到湿性发泡即可的，比方说马卡龙，但是戚风要求打发到干性发泡，所以还要继续打。
再打一小会拉起打蛋头可以拉出直立的蛋白尖，并且不会弯曲，这时候蛋白就已经打发到干性发泡了，也就是所谓的九分发，就可以做戚风蛋糕了。
试试下面的做法把：
戚风蛋糕（空气炸锅版）
简介
空气炸锅用下来感觉还是一个简易版的烤箱，所以试做了一下戚风蛋糕，之前用电饭煲做过，用炸锅做的味道更像店里的味道，真正烤来的味道。
用料
低粉 40g
鸡蛋 2个
糖粉 20g
油 20g
牛奶 20g
白醋 少许
戚风蛋糕（空气炸锅版）的做法
分离蛋清，加少许白醋，分三次加入2/3的糖粉，打至干性发泡
蛋黄加剩余的糖粉、牛奶、油，搅拌匀，分次筛入低粉，搅拌匀
分三次把蛋白泡泡加入蛋黄糊，上下翻动均匀
空气炸锅预热170度
烤盘上涂一层油，以防粘住，把拌好的蛋糕糊放入其中，震动一下去气泡
入空气炸锅，12分钟左右
取出，蛋糕边缘可能与烤盘粘连不易脱模，就用牙签沿四周划一圈，倒扣烤盘即可脱模
圆模的话把烤篮取出，直接放里面
小贴士
没有低粉就用普通面粉与淀粉4：1的比例配制
④ 蛋糕做出来都是烽窝还发死怎么了
这个有很多种原因造成的，有可能是打发的不太好打发的太过了，或者是，放很长时间才烘烤也会这样的。
⑤ 蛋糕为什么做的不起，而发死
可能是由以下几方面原因造成的
蛋液没有打发，
配方不平衡，
烘焙炉温过低．
⑥ 为什么我做的脆皮蛋糕在烤箱里挺好，出炉后就回缩，之后里面发死、发硬
有可能是鸡蛋打发不够，或是你将面粉拌进去的时候搅拌过度，导致面粉起筋，会导致蛋糕回缩发硬。温度太高？
⑦ 为什么我做的戚风蛋糕底部会很死啊
做戚风应该要打到干性发泡。做戚风蛋糕卷才应该打到湿性发泡。
一般回缩的原因在于蛋白没有打发到干性发泡。或者打发好以后又因为拌匀蛋黄蛋白糊的方法不对，以至于消泡了。
（消泡的判断方法是：最后的蛋糕糊比较稀，无法保持纹路，倒进模具一会就会化开，化平。如果是不消泡的蛋糕糊，倒进模具后甚至还会有小尖角立起，而且你不动模具的话就不会化开。）
楼主你知道干性发泡是怎样的吗？就是蛋抽从盆底抽出以后，只有直立的小尖角，短短的。
还有一个判断方法，就是可以把刮刀或者手打蛋抽直立在蛋白糊里面却不倒。
如果打到这种程度，才叫做干性发泡哦。
如果打到了干性发泡却消泡的话，可能是你搅拌蛋白糊和蛋黄糊的方法不正确。
你要用翻拌+切拌。具体可看乌咪这个视频。
http://video.sina.com.cn/v/b/6359910-1495335971.html
⑧ 我做的蛋糕都发不起来，是什么原因呢
打发好的蛋白和蛋黄面糊搅拌的手法。采用翻拌法，不要搅圈拌，不要用刮刀下压，防止蛋白消泡，两者混合好后倒入模具尽快入烤箱，不要放置时间太久。此外，蛋白打发过程中，需要确保器皿无水无油。这样不会引起蛋白消泡，搅拌蛋白的过程同样需要有速度。蛋白搅拌过久造成消泡，成品蛋糕也会出现塌腰、高度不够的情况。还有一种可能你用的面粉不对，或者是面糊搅拌过度，让面糊起筋了，冷却之后的戚风蛋糕就容易塌陷。
糖有稳定蛋白打发的作用，完全不放糖或者随意减糖打发蛋白，蛋白霜容易粗糙、不稳定，后续与其他食材混合时就容易出现消泡，造成组织无法蓬松，口感粗糙的情况。因为刚蒸好的水蒸蛋糕突然遇冷就会收缩，在蒸的时候也不要用太大的火，蒸好以后稍微等1～2分钟再揭开锅盖，这样就可以避免水蒸蛋糕收缩了。用烤箱烤制蛋糕时候要用适当的温度，而且尽量少开烤箱门。保持烤箱内温度。温度太低太高或者不稳定都有可能使蛋糕发不起来。
⑨ 有会自制蛋糕的吗我做的总是死发不起来
自制蛋糕要把鸡蛋打发起来，鸡蛋打发不起来，无论是烤蛋糕或者蒸蛋糕都不会起发，家庭自制蛋糕为了避免浪费食材，可以用全蛋放入盆内，用打蛋器打发起来就是膨胀起来，筛入低筋粉，搅拌均匀，小苏打用少许清水溶解搅拌，放入全蛋面粉混合物里拌匀就可以烤制了，这样做出的蛋糕才会蓬松，外面焦黄，内里气孔均匀。
希望你采纳保证蛋糕百分之百起发，大批量生产蛋糕都用《蛋糕油食品添加剂》或者碳酸氢铵！家庭自制用小苏打就OK，小苏打遇热会膨胀，所以蛋糕会起发！
⑩ 我在家自己做的烤蛋糕怎么总是死面发不起来呢
你做的是戚风蛋糕吗？下面是戚风蛋糕长不高的原因：
1. 配方里油、水太多，又没有加适量的泡打粉，和没有及时倒扣一样，会被自身重量压塌，
2.面糊出筋，凉后回缩。
蛋黄糊没有搅拌均匀，油脂没有充分乳化，或者蛋黄糊和蛋白糊2糊相拌不匀，还有前面提到的蛋白糊消泡，这些情况都会因比重大的成分下沉，烤后形成布丁层，蛋糕蓬不起来。
3.所用模子的模壁防粘，或者在模壁上涂油，或者模子内壁没有洗干净，有油层，.....都会造成附着力不足，烤制时蛋糕糊无法攀爬长高，蛋糕始终都长不起来。
4.底火太大，容易导致底部上缩，倒扣完取出时，发现底部上凹，形成倒环形山状的窟窿。模底抹油也可能出这问题？
5.没有完全烤熟就中止烘烤，亚成熟也是蛋糕长不高的常见原因。
6.烘焙过程中温度降低过快，包括短时调温降的过多、开炉门时间过长，次数过多，有时上方加盖厚大的冷DD——烤盘或过大过厚的锡纸，也会有影响。
7.烤的时间过长，水份流失多，也会缩。
8.出炉后没有及时倒扣，因为戚风油水量大，在冷却定型过程中下部气孔容易被压扁，下半部变的紧密瓷实，蛋糕体积缩小，表面回缩。
希望这些能对你有所帮助！