Ⅰ 戚风蛋糕为什么冷却后会回宿塌下
有这样几种可能：
1.配方里油、水太多，又没有加适量的泡打粉，和没有及时倒扣一样，会被自身重量压塌
解决的办法：
调整配方。
2.面糊出筋，凉后回缩。
解决的办法：
用低筋面粉，或者用80%中筋粉+20%玉米淀粉。
在操作时注意：加蛋黄前面糊不要多搅拌，用蛋抽转6~7圈就可以了，不均匀不要紧，加蛋
黄后在多搅拌一会，至均匀稀糊。蛋黄糊和蛋白糊相拌时也要注意轻拌，上下翻拌，而不是
绕圈拌。
3.蛋白消泡：打发不足，或者打发中断停留一段时间后再打，或者打蛋时间过长，加糖时
机不对....都不容易达到干性发泡，这样蛋白泡沫不稳定，容易消泡，气孔减少，使蛋糕糊
体积减小，熟后的蛋糕体在凉后还要回缩。消泡后的蛋液容易沉淀，烤中变成布丁层，这也
是蛋糕回缩的可能原因。
解决的办法：
a.打蛋头、打蛋盆要干净，不能有水和油，最好用铜、不锈钢打蛋盆。
b.蛋要新鲜，但要经过冷藏，蛋白蛋黄分得干净 蛋白里不能留有一丝蛋黄。
c.加糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉有帮助打发、稳定泡沫的作用。
d.开始低速打——粗泡后开始加1/3的糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉，中速打发，中间
加第2第3次糖等，连续搅打，不要中途停留过长再打，直打到干性发泡。
这里干性发泡的程度检验：这时打蛋盆倾斜，泡沫都不流动，倒放不掉，提起打蛋头，见短
小直尖角，盆里也见直立不倒的尖角。这时盆边有少许棉絮状泡沫组织，是容许的。
检查蛋白泡有没有消泡的另外一判断方法：在分3批和蛋黄糊搅拌过程中，最后看将要和
蛋黄糊搅拌的第3个1/3蛋白泡，在盆倾斜时能不能滑动？应该还是不滑动的，否则说明蛋白
泡沫还是有消泡，打发的不够硬，蛋糕后来会有或多或少的回缩。应该不流动才对，否则说
明你的蛋白还没有打够，下一次还要打更硬才行。
但蛋白也不可打太硬，否则口感差，也不好搅拌。
4.蛋黄糊没有搅拌均匀，油脂没有充分乳化，或者蛋黄糊和蛋白糊2糊相拌不匀，还有前
面提到的蛋白糊消泡，这些情况都会因比重大的成分下沉，烤后形成布丁层，蛋糕蓬不起来
。 解决的办法：掌握好搅拌要领，动作轻，速度快，但一定要拌匀。
5.所用模子的模壁防粘，或者在模壁上涂油，或者模子内壁没有洗干净，有油层， 因为
戚风蛋糕的面糊必须借助黏附模具壁的力量往上膨胀，有油脂也就失去了黏附力。
解决的办法：拒绝防粘模，保证模子内壁无油。
6.底火太大，容易导致底部上缩，倒扣完取出时，发现底部上凹，形成倒环形山状的窟窿
。模底抹油也可能出这问题？
解决的办法：降低下火，或者烤模放在烤箱更上一格上，或者烤模改放在烤盘上，或者同
时降低上下火....
7.没有完全烤熟就中止烘烤，亚成熟也是蛋糕回缩的常见原因。
解决的办法：完全烤熟，如果怕表面烤焦。可以降低烤温，延长烘烤时间，或者上表面加
盖锡纸（但别封住，避免闷烤）。常用的检查方法是牙签插入，看有没有蛋糕被粘出来。有
经验的可以用手拍蛋糕表面，没有明显沙沙声，回弹好，不留手印即可。
8.烘焙过程中温度降低过快，包括短时调温降的过多、开炉门时间过长，次数过多，有时
上方加盖厚大的冷DD——烤盘或过大过厚的锡纸，也会有影响。
解决的办法：避免炉内温度骤降。在蛋糕长高阶段特别注意：避免开炉门，慎重调温。前
半程见蛋糕停止长高，反缩，就要适当加温。
9.烤的时间过长，水份流失多，也会缩。
Ⅱ 为什么我做的蛋糕开始蓬松了,冷却以后就陷下去了
配方里油、水太多,又没有加适量的泡打粉,和没有及时倒扣一样,会被自身重量压塌,
解决的办法：调整配方.
2.面糊出筋,凉后回缩.
解决的办法：用低筋面粉,或者用80%中筋粉+20%玉米淀粉,
3.蛋白消泡：打发不足,或者打发中断停留一段时间后再打,或者打蛋时间过长,加糖时机不对.都不容易达到干性发泡,这样蛋白泡沫不稳定,容易消泡,气孔减少,使蛋糕糊体积减小,熟后的蛋糕体在凉后还要回缩.消泡后的蛋液容易沉淀,烤中变成布丁层,这也是蛋糕回缩的可能原因.
4.蛋黄糊没有搅拌均匀,油脂没有充分乳化,或者蛋黄糊和蛋白糊2糊相拌不匀,还有前面提到的蛋白糊消泡,这些情况都会因比重大的成分下沉,烤后形成布丁层,蛋糕蓬不起来.
解决的办法：掌握好搅拌要领,动作轻,速度快,但一定要拌匀.
5.底火太大,容易导致底部上缩,倒扣完取出时,发现底部上凹,形成倒环形山状的窟窿.模底抹油也可能出这问题。
解决的办法：降低下火,或者烤模放在烤箱更上一格上,或者烤模改放在烤盘上,或者同时降低上下火.
望采纳~
Ⅲ 为什么做出来的鸡蛋糕凉后会缩小
为什么做出来的鸡蛋糕凉后会缩小？
这是由册袜于烘焙过程中发生的一系列物理化学变化造成的，被称作“烤后收缩”（Post baking Contraction）现象。
在烘焙过程中，烤热使浆料中的液体（水分）和气体（二氧化碳）挥发掉，使原来柔软的面糊变得硬础，这也是烤热对液体系物质的作用。当烤熟的面糊从烤箱中取出时，浆料会发生变化，原来柔软的面糊经受烤热作用而变得硬础，形状也会发生变化，此时面糊在发生变形，尺寸出现变化，开始出现一个可以称作“烤后收缩”的现象。
烤后收缩，有助于烤热引起的面糊形变的调节，面糊经受烤热作用而发生变形，形状差异也有所变化，发生“烤后收缩”，烘焙结果可以获得理想的形状，可以看出， “烤后收缩”是一个自然的现象。
但是，任何变形和变形恢复所需要的时间仍将被影响。当烤热后收缩结束后，当温度又一次降低时，烤热处理会冻结，而且会比烘焙的形状较小，于是令烤热后的面山携糊体又进行了一次收缩，从而使外形发生了变化，最终引入烤后细微缩小形成。
总结：在烘焙过程中，面糊逗姿伏会受到烤热作用而变得硬础，它会发生变形，回弹也会随之减小，当面糊温度降低时，它又会出现烤后收缩的现象，从而使外形发生变化，最终引入缩小的现象。
Ⅳ 电饭煲制作蛋糕冷了以后会缩小，这是什么原因
1、蛋糕不熟。蛋糕在制作的过程加热时间不足，会导致蛋糕没有彻底成熟，一旦温度下降就会导致收缩的现象。
2、蛋糕熟过头。蛋糕加热的时间过久，也会出现蛋糕回缩的现象。因为在蒸蛋糕的过程中水分蒸发的比较多，所以蛋糕就会变得比较干，从而引起收缩现象。
3、面糊问题。调制蛋糕面糊的时候，没有将其搅拌充分，所以制作出来的蛋糕也会有收缩的现象。
蛋糕含水量较大，烹饪时间较长。如果不煮熟，饼体会缩回，特别是在中间，会粘在一起，饼会严重坍塌。煮熟后，饼中会有多余的水和气体。饼煮熟后，多余的水和气体必须通过振动炉排出。起初，温度设定得太高。它迅速扩张。如果不是煮熟的话，它会塌下来的。相反，温度应该设置得更低，并且需要较长的时间。
Ⅳ 戚风蛋糕烤箱烤出的蛋糕为什么会回缩
一：内壁有油渍，粘附力不强，会造成回缩；第二：蛋黄糊没有搅拌均匀，油脂没有充分乳化，有颗粒感，造成回缩；第三：搅拌面糊时间过长，用力过大，导致出筋，凉后导致回缩；第四：蛋白打发不足，未达到干性发泡，蛋白状态不稳定，造成回缩；第五：没有完全烤熟就中止烘烤，有湿润感的“布丁”层，凉后结块造成回缩。最重要的是烤箱温度一定要控制好。
戚风蛋糕是一款甜点，属海绵蛋糕类型，制作原料主要有菜油、鸡蛋、糖、面粉、发粉等。但是由于缺乏牛油蛋糕的浓郁香味，戚风蛋糕通常需要味道浓郁的汁、或加上巧克力、水果等配料。
由于菜油不像牛油(传统蛋糕都是用牛油的)那样容易打泡，因此需要靠把鸡蛋清打成泡沫状，来提供足够的空气以支撑蛋糕的体积。戚风蛋糕含足量的菜油和鸡蛋，因此质地非常的湿润，不像传统牛油蛋糕那样容易变硬。戚风蛋糕也含较少的饱和脂肪。
戚风蛋糕的制法与分蛋搅拌式海绵蛋糕相类似(所谓分蛋搅拌，是指蛋白和蛋黄分开搅打好后，再予以混合的方法)，即是在制作分蛋搅拌式海绵蛋糕的基础上，调整原料比例，并且在搅拌蛋黄和蛋白时，分别加入发粉和塔塔粉。
戚风蛋糕组织膨松，水分含量高，味道清淡不腻，口感滋润嫩爽，是目前最受欢迎的蛋糕之一。这里要说明的是，戚风蛋糕的质地异常松软，若是将同样重量的全蛋搅拌式海绵蛋糕面糊与戚风蛋糕的面糊同时烘烤，那么戚风蛋糕的体积可能是前者的两倍。戚风蛋糕口感绵软
，香甜是外出旅行的和电影院必不可少的休闲美食。
Ⅵ 戚风蛋糕 烤好了 出来之后马上就会缩回去一点 这是为什么啊 可以解决这个问题吗
戚风蛋糕出炉后，如果立即脱模，确实会有一些回缩的情况。这是因为在烘焙过程中，蛋糕内部的热气和蒸汽尚未完全散去，如果急于脱模，蛋糕的结构可能会受到影响。因此，建议将蛋糕倒扣在冷却架上，用两个杯子架住模具让其自然冷却。这样做不仅可以避免蛋糕回缩，还能使蛋糕的口感更加松软细腻。
另外，如果你希望蛋糕更加松垮，不那么紧绷，可以在蛋糕冷却后，加入一层慕斯。慕斯的质地相对轻盈，能够增加蛋糕的层次感，使得蛋糕整体更加松软。不过需要注意的是，慕斯层不宜过厚，以免影响蛋糕的结构稳定性。
当然，除了这些方法，你还可以尝试调整烤箱的温度和时间，以确保蛋糕内部的蒸汽能够充分释放，这样也能减少蛋糕回缩的可能性。同时，使用戚风专用模具，并确保模具涂抹了足够的油和面粉，这也有助于蛋糕更好地脱模。
总之，通过适当的冷却方法、添加慕斯层，以及控制烤制条件，你可以有效地解决戚风蛋糕出炉后回缩的问题，让蛋糕更加美味可口。