⑴ 做的蛋糕总是底部凹陷顶部会开裂，这是怎么回事
很有可能是在制作的过程中水量太少了就会导致这个问题，一定要加入合适的水。
⑵ 为什么蛋糕底部老是硬的
大致原因有两个，一是你的蛋糕糊已经打澥了，所以蛋糕不能蓬松，油脂下沉，造成蛋糕底部都是硬的！二是由于下火的烘烤温度过高，把蛋糕底部烤硬！
⑶ 蛋糕出炉后底部凹陷是怎么回事
蛋糕出炉后底部凹陷是一个常见的烘焙问题，可能由多种原因导致。以下是一些可能导致蛋糕底部凹陷的原因及其解释：
烤箱温度过高：如果烤箱的温度设置得太高，蛋糕的表面会很快烤熟并形成硬壳，而内部仍然较为湿润。当内部的水分继续蒸发时，硬壳无法支撑，导致蛋糕底部塌陷。
烤箱预热不足：如果烤箱没有充分预热，蛋糕放入烤箱后，温度分布不均，可能会导致蛋糕底部未能迅速定型，从而导致塌陷。
面糊混合不均匀：如果面糊中的材料没有充分混合均匀，特别是蛋白和蛋黄没有完全融入面糊中，会导致蛋糕结构不均匀，影响蛋糕的膨胀和稳定性。
配方比例不当：如果配方中液体成分过多，或者面粉、糖分等干性成分不足，蛋糕的结构可能会过于湿润和松散，导致支撑力不足而塌陷。
蛋糕模具问题：使用的蛋糕模具底部如果有缝隙或者不够坚固，热量传递不均匀，也可能导致蛋糕底部凹陷。
蛋糕过早脱模：蛋糕出炉后需要一定的时间来冷却和定型，如果过早地从模具中取出，蛋糕的结构尚未稳定，可能会造成塌陷。
蒸汽或热水法使用不当：有些蛋糕需要使用蒸汽或在烤箱底部放置热水盆来帮助蛋糕上升。如果这些方法使用不当，比如水量过多或过少，都可能影响蛋糕的结构。
蛋糕中心未烤透：有时候蛋糕的边缘已经烤熟，但中心部分仍然较湿。这种情况下，如果继续烘烤，边缘可能会过度硬化，而中心因为重量过大而导致底部塌陷。
为了避免蛋糕底部凹陷，可以采取以下措施：
确保烤箱温度准确，使用烤箱温度计进行校准。
充分预热烤箱，确保蛋糕放入时烤箱已经达到所需温度。
仔细混合面糊，确保所有成分均匀融合。
检查配方比例，确保液体和干性成分的比例适当。
使用质量好的蛋糕模具，确保模具无损坏且能够均匀传热。
让蛋糕在模具中充分冷却后再脱模。
如果使用蒸汽或热水法，确保水量适中，不要过多也不要过少。
观察蛋糕的烘烤情况，如果中心未烤透，可以适当延长烘烤时间。
通过以上措施，可以大大减少蛋糕底部凹陷的情况，提高烘焙成功率。
⑷ 烤蛋糕底部硬硬的
烤蛋糕底部总是硬硬的，主要有两个原因，第一是蛋浆液没有完全起泡快，因此烤熟后底下沉淀结块，导致烤出来的蛋糕底部总是硬硬的。第二是因为蛋糕油没有彻底溶解，这样也会造成蛋糕油沉底变成硬块。
解决方法：
1、打蛋浆时，鸡蛋温度最佳是在17到22℃，要根据季节来注意灵活调整。遇到冬季气温低时，打蛋浆可适当加热。注意温度不可过高，如超过60℃时鸡蛋清则会发生变性，从而影响起发，要掌握好加热的温度。
2、蛋糕油一定要在快速搅拌前加入，而且要在快速搅拌完成后才能彻底溶解，这样也有助于蛋糕油不会沉底变成硬块。
烤蛋糕的时候需要注意牛奶的处理，做蛋糕时里面通常会放牛奶，牛奶的处理关键有两步，一步是称重，称重时需要比较准确，选择克秤来称重，第二步就是牛奶加热，加热的时候，控制好火候，牛奶冒出小泡泡后马上关火。
⑸ 请问烤蛋糕卷为什么底下结硬皮厚厚的有的湿。撕下来一大张，油纸上没
LZ的情况我也遇到过，后来一个大神告诉我，可以在油纸上刷一层软化了的总统黄油，我每次做蛋糕卷的时候，都会多软化一点点黄油，留着最后抹在油纸上，做完了之后即使把油纸撕下来，后来就没有再出现这种情况了！对了，做出蛋糕卷好不好吃、好不好看，跟用的黄油、淡奶油也有很大关系呢，我用的法国总统黄油和淡奶油推荐给亲哦！
⑹ 戚风蛋糕出炉回缩的原因
戚风蛋糕对于很多烘焙爱好者来讲，可所谓又爱又恨。一般对于新手来讲，制作戚风蛋糕的失败率还是非常大的。
戚风蛋糕回缩、长不高的缘由及解决方法
1、配方问题：配方中油或水比例过多，使得蛋糕自身重量过重，产生压塌。
解决方法：调整或者更换配方
2.面糊已经起筋：因为搅拌不当导致面糊已经起筋，蛋糕放凉后回缩。
解决方法：采用低筋面粉，注意：蛋黄糊要上下翻拌不要画圈搅拌。
3. 蛋白消泡问题：
打发没到位，或者打发中停留一段时间后再打，或者打蛋时间过长，加糖顺序和时机不对….都不容易到达干性发泡，这样蛋白泡沫不稳定，容易消泡，气孔减少，使蛋糕糊体积减小，熟后的蛋糕体在凉后还要回缩。消泡后的蛋液容易沉淀，烤中变成布丁层，这也是蛋糕回缩的可能缘由。
处理方法：
a. 打蛋头、打蛋盆要洁净，不能有水和油，最好用不锈钢打蛋盆；
b. 采用新鲜鸡蛋，最好经过冷藏，蛋白蛋黄分离干净，特别蛋白里不能留有一丝蛋黄；加糖和白醋有助于打发、稳定泡沫的作用。
c. 一开始低速打——粗泡后开端加1/3的糖，中速打发，中间加第2第3次糖，连续搅打，不要中途停留过长再打，不断打到干性发泡为止。
（干性发泡的水平检验：打蛋盆倾斜，泡沫都不活动，倒放不掉，提起打蛋头，见短小直尖角，盆里也见直立不倒的尖角。这时盆边有少许棉絮状泡沫组织，是允许的。）
4. 蛋黄糊不均匀问题
蛋黄糊没有翻拌均匀，油脂没有完全乳化好，或者蛋黄糊和蛋白糊相拌不匀，还有前面提到的蛋白糊消泡，这些状况都会由于比严重的成分下沉，烤后构成布丁层，招致蛋糕蓬不起来。
处理方法：控制好翻拌要领，动作轻，速度快，但一定要拌匀。
5. 不沾模具问题
所用模具的模壁防粘，或者在模壁上涂了油，或者模子内壁没有清洗洁净，有油层等…..这些都会形成附着力缺失，烘烤时蛋糕糊无法攀爬长高，所以蛋糕一直都长不起来。
处理方法：回绝不沾模具，保证模具内壁无油。
6. 底火过大问题
容易招致底部上缩，倒扣完取出时，发现底部上凹，构成倒环形山状的窟窿。
处理方法：降低下火，或者将模具改放在烤盘上，或者同时降低上下火….
7. 没烤熟问题：没有完整烤熟就中止烘烤，亚成熟也是蛋糕回缩的常见缘由。
处理方法：完整烤熟，假如怕外表烤焦。能够降低烤温，延长烘烤时间，或者上外表加盖锡纸（但别封住，防止闷烤）。常用的检查办法是牙签插入，看有没有蛋糕被粘出来。有经历的能够用手拍蛋糕外表，没有明显沙沙声，回弹好，不留手印即可。
8. 降温过快问题
烘焙过程中温度降低过快，包括手动调温降的过多、开炉门时间过长，次数过多，有时上方加盖过大过厚的锡纸，也会有影响。
处理方法：防止炉内温度骤降。在蛋糕长高阶段特别留意：防止开炉门，谨慎调温。前半程见蛋糕中止长高，反缩，就要恰当加温。
9. 烘烤时间和倒扣问题
烘烤时间过长，水份流失多，蛋糕也会回缩。出炉后若没有及时倒扣，由于戚风油水量大，在冷却定型过程中下部气孔容易被压扁，会招致下半部变的严密瓷实，所以蛋糕体积减少，外表回缩。
处理方法：出炉后及时倒扣至冷却状态
⑺ 戚风底部凹陷请问是什么原因
戚风蛋糕底部凹陷的原因主要有以下几点：
烘烤温度过高：蛋糕表面温度上升过快，导致表面过快上色并结皮，但内部尚未完全膨发起来。当内部继续膨胀时，会将结皮的表面顶破，底部因此可能出现凹陷。解决方法是降低烤箱的温度。
配方中湿性材料比例过重：这通常意味着鸡蛋或牛奶等湿性材料过多，导致面糊过于湿润，烘烤时底部支撑力不足。可以通过适量减少配方中的鸡蛋或牛奶等湿性材料，或增加少许面粉来调整。
倒入模具内的面糊量太多：当面糊涨满模具后继续膨胀，最终可能从顶部裂开，同时底部也可能因为过度膨胀而出现凹陷。解决方法是将面糊量减小一点。
在制作戚风蛋糕时，需要注意以上几点，以确保蛋糕能够均匀膨发，底部不会出现凹陷。
⑻ 戚风蛋糕上面开裂底部凹陷是什么原因
1、整体回缩（或者表面凹陷），表现为蛋糕整体从外向内塌陷，缩成饼状；
2、底部塌陷，表现为倒扣脱模后，底部凹陷；
3、腰部塌陷，表现为脱模后，蛋糕腰部往中间回缩，像“小蛮腰”；
4、顶部开裂，表现为烘烤过程中的顶部开裂现象；
5、高度不够，表现为戚风蛋糕在烘烤过程中长不高；
下面来一一分析原因:
在分析具体原因之前，有几个公共原因需要提一下，也就是说无论做什么蛋糕，都需要注意的：
1、配方问题，新手朋友在学习烘焙制作的时候，一定要严格按照配方来做，最好不要随意增减，等到你熟悉了，能做出完美作品的时候，再根据自己理解修改配方；
2、烤制过程中，不要经常打开烤箱门，防止冷空气过多进入烤箱内；
3、烘烤的温度、时间一定要严格遵照配方规定，很多问题都是因为温度和时间没有达标引起的。
OK，说完以上几个公共原因，以下就是对照具体问题具体分析了：
1、整体回缩
这种现象，我们一般考虑：
①、蛋黄糊没有搅拌均匀，导致有颗粒感，造成戚风蛋糕回缩；
②、蛋黄糊搅拌过度，起筋了；
③、戚风蛋糕出炉后没有倒扣冷却，导致表面蓬松，底部厚实；
④、没烤熟；
⑤、蛋白打发不足，未达到干性发泡；
关于蛋白的打发程度，可以参考这篇文章：
如何判断蛋白的打发程度，打发蛋白的四个阶段
2、底部塌陷
这种现象，我们一般考虑：
①、底火太高，烘烤过度，这种情况我们可以减小底火温度，或者不要让模具离底部太近；
②、蛋黄糊没有乳化好，油粘附在模具底部，造成离模；
3、腰部塌陷
这种现象，我们一般考虑：
①、没有完全冷却就脱模，脱模时引起缩腰；
②、面糊搅拌过度，起筋了，也容易引起缩腰；
③、没有倒扣冷却，也容易引起戚风蛋糕缩腰；
④、蛋白搅拌混合时消泡了，也容易引起缩腰；
4、顶部开裂
这种现象，我们一般考虑：
①、顶部温度过高，烤裂了；
②、蛋黄糊液体比列较少，蛋糕整体水分缺失；
③、蛋白打发过度；
④、面糊太多，蛋糕爬上去后，模具不够高；
5、高度不够
这种现象，我们一般考虑：
①、配方是否遵照规定；
②、蛋白霜的打发是否到位，打发至干性发泡；
好了，最后总结一下：
我们发现以上一些常见的戚风蛋糕回缩、塌陷、开裂的常见问题，主要注意以下几点：
1、配方是不是OK的；
2、蛋黄糊的搅拌要均匀、充分，但不能过头；
3、蛋白霜的打发要到位；
4、烘烤的温度、时间要到位；
5、出炉后，要倒扣冷却，冷却完后再脱模。
做好以上几点，新手制作戚风蛋糕就不容易失败了。