㈠ 蛋白怎么打发才算成功蛋白怎么打到硬性发泡
蛋白打发成功的标准是提起打蛋器时蛋白能形成稳定的不下垂尖峰，硬性发泡则是蛋白打发到无法看出气泡组织，颜色雪白无光泽，尖峰站立不下垂的状态。
蛋白打发成功的关键要素如下：
- 新鲜的蛋清：新鲜的蛋清在蛋黄分离时很粘稠，而非流动水状。不新鲜的蛋清容易打发失败，因此选择新鲜的鸡蛋至关重要。
- 加糖的时机：砂糖不仅增加甜味，还能提高蛋白霜的稳定性。糖量约为蛋白重量的一半时，打出的蛋白细腻且稳定。加糖应分三次进行，分别在打到粗泡、细泡和出现纹路时加入。
- 打发步骤与工具：使用干净、无油、无水的玻璃或钢质器皿，以及电动打蛋器进行打发。手动打蛋器难以达到理想的打发效果。
硬性发泡的具体表现：
- 状态：蛋白打发到无法看出气泡组织，颜色雪白无光泽。
- 尖峰测试：提起打蛋器时，蛋白能形成约一公分高的尖峰，且站立不下垂。
注意事项：
- 冷藏蛋白：冷藏的蛋白打发后稳定性更高，烤好的蛋糕不易粗糙。夏天建议使用冷藏蛋，冬天则常温或冷藏均可。
- 避免打发过度：硬性发泡打过头会导致蛋糕轻微收缩。打发至棉花状时，靠近打蛋器部分的蛋白已失去弹性，需及时停止。
- 打发环境：确保打蛋盆干净、无水无油，且蛋清中不能混入蛋黄。这些因素都会影响蛋白的打发效果。
㈡ 做蛋糕,鸡蛋清打成什么样子
做蛋糕时把蛋清打成奶油状为佳。
蛋清打发方法：
1、先打蛋白，到有鱼眼状大泡时，第一次加糖；
㈢ 如何判断蛋清已经打发到合适的程度
要判断蛋清是否打发到合适的程度，我们需要了解打发过程中的几个阶段以及每个阶段的特征。打发蛋清的过程通常包括以下几个阶段：
泡沫期：在刚开始打发时，蛋清会迅速变成泡沫状，此时的泡沫较大且不均匀。
细泡期：随着持续打发，泡沫会变得更加细小且均匀，蛋清开始变得稍微有点稠度。
软性发泡期：当蛋清变得更加稠密，呈现出轻微的波峰，可以拉出小尖角时，称为软性发泡期。此时的蛋清适合用来做蛋白霜或用于某些蛋糕的制作。
中性发泡期：继续打发，蛋清的波峰会更加明显，能够拉出较长的尖角，但尖角尖端会稍微下垂。这是中性发泡期，适合用来做更为稳定的蛋糕卷或蛋白饼。
硬性发泡期：最终阶段是硬性发泡期，此时蛋清非常稠密，拉出的尖角直立且不会下垂。这种状态下的蛋清最适合用来做戚风蛋糕、慕斯和蛋白霜等需要结构稳定性的糕点。
为了判断蛋清是否打发到合适的程度，可以使用以下方法：
观察法：通过观察蛋清的泡沫大小、均匀程度以及波峰的形成来判断打发的程度。
提起打蛋器法：将打蛋器从蛋清中提起，观察蛋清在打蛋器上的状态。软性发泡期会形成小尖角，中性发泡期尖角更长，硬性发泡期尖角直立且坚固。
倒置法：将盛有打发蛋清的容器倒置，看蛋清是否流动。硬性发泡期的蛋清不会流动，而软性或中性发泡期的蛋清会有不同程度的流动。
触摸法：用手指轻轻触碰蛋清，感受其质地。硬性发泡期的蛋清感觉非常紧实，而软性发泡期的蛋清则较为柔软。
折叠法：用橡皮刮刀轻轻折叠蛋清，观察其反弹情况。硬性发泡期的蛋清折叠后能够迅速恢复原状，而软性发泡期的蛋清则反弹较慢。
在实际操作中，可以根据食谱的要求选择不同的打发程度。例如，制作戚风蛋糕时，需要硬性发泡的蛋清以保证蛋糕能够充分膨胀并保持松软的结构。而制作更为柔软的蛋糕卷时，可能只需要中性发泡期的蛋清。
总之，判断蛋清是否打发到合适的程度需要结合视觉观察、手感体验和工具辅助等多种方法，根据不同的烘焙需求来调整打发的程度。实践中不断尝试和经验积累，将会使你更加准确地掌握蛋清打发的技巧。
㈣ 电饭煲蛋糕蛋清打到什么程度 做蛋糕蛋清打不发怎么办
在用电饭煲做蛋糕的时候，家里没有打蛋器的朋友可能会比较累，想要人工打发蛋清是没那么容易的，那么用电饭煲做蛋糕要把蛋清打到什么程度呢？
电饭煲蛋糕蛋清打到什么程度
九分发。
制作电饭煲蛋糕的话，其蛋清必须要打到九分发，也就是在烘焙的专业术语中的硬性发泡，而我们常说的九分发是蛋清可以拉出直立的蛋白尖，并且不会弯曲，九分发也是比较好判断。
电饭煲蛋糕蛋清打不发怎么办
1、装蛋清的盆需要完全擦干水分;
2、蛋清中加入白砂糖，帮助打发;
3、加入柠檬汁、白醋或者塔塔粉，改变蛋清PH，也祛除蛋的腥味，并且帮助打发;
4、专业蛋糕师建议在蛋白还呈现黏液状时加入一小撮食盐，这样比较容易搅打。
电饭煲蛋糕材料比例
电饭煲蛋糕制作简单，口感香甜松软，十分受人喜欢，其中要用到的材料有鸡蛋、低筋面粉、玉米油、纯牛奶、白砂糖等，要想做出美味的当，一般建议低筋面粉与玉米油的比例为5:2，与纯牛奶的比例为5:4，与白砂糖的比例为10:7。实在拿不准的，可以参考以下材料配比：鸡蛋4个，低筋面粉100克，玉米油40克，纯牛奶80毫升、白砂糖30克。(喜欢吃甜的也可多加一点)。
电饭煲蛋糕的做法
1、盆中放入蛋黄、牛奶、食用油、盐、砂糖20g
2、将鸡蛋清放入无油无水的盆中，用电动打蛋器将蛋清打几秒，挤入柠檬汁几滴。
3、在打发蛋白霜期间，分三次放入砂糖50g，打发到硬性状态。
4、将蛋黄盆中的蛋黄等食材用电动打蛋器打搅均匀。
5、放入过筛的低筋面粉，并搅拌均匀。
6、将三分之一的蛋白霜加入到蛋黄糊中，进行切割式搅拌。
7、拌匀后再倒入到蛋白霜盆里，继续切割式搅拌均匀，将蛋糕糊倒入内锅，并闭合外盖。
8、按下“功能选择”按键，选择“煮饭”。
9、蜂鸣器响后，表示蛋糕已经烤熟，将蛋糕倒扣到晾架上撒热。