㈠ 蛋白怎么打发才算成功蛋白怎么打到硬性发泡
蛋白打发成功的标准是提起打蛋器时蛋白能形成稳定的不下垂尖峰,硬性发泡则是蛋白打发到无法看出气泡组织,颜色雪白无光泽,尖峰站立不下垂的状态。
蛋白打发成功的关键要素如下:
- 新鲜的蛋清:新鲜的蛋清在蛋黄分离时很粘稠,而非流动水状。不新鲜的蛋清容易打发失败,因此选择新鲜的鸡蛋至关重要。
- 加糖的时机:砂糖不仅增加甜味,还能提高蛋白霜的稳定性。糖量约为蛋白重量的一半时,打出的蛋白细腻且稳定。加糖应分三次进行,分别在打到粗泡、细泡和出现纹路时加入。
- 打发步骤与工具:使用干净、无油、无水的玻璃或钢质器皿,以及电动打蛋器进行打发。手动打蛋器难以达到理想的打发效果。
硬性发泡的具体表现:
- 状态:蛋白打发到无法看出气泡组织,颜色雪白无光泽。
- 尖峰测试:提起打蛋器时,蛋白能形成约一公分高的尖峰,且站立不下垂。
注意事项:
- 冷藏蛋白:冷藏的蛋白打发后稳定性更高,烤好的蛋糕不易粗糙。夏天建议使用冷藏蛋,冬天则常温或冷藏均可。
- 避免打发过度:硬性发泡打过头会导致蛋糕轻微收缩。打发至棉花状时,靠近打蛋器部分的蛋白已失去弹性,需及时停止。
- 打发环境:确保打蛋盆干净、无水无油,且蛋清中不能混入蛋黄。这些因素都会影响蛋白的打发效果。
㈡ 做蛋糕,鸡蛋清打成什么样子
做蛋糕时把蛋清打成奶油状为佳。
蛋清打发方法:
1、先打蛋白,到有鱼眼状大泡时,第一次加糖;
㈢ 如何判断蛋清已经打发到合适的程度
要判断蛋清是否打发到合适的程度,我们需要了解打发过程中的几个阶段以及每个阶段的特征。打发蛋清的过程通常包括以下几个阶段:
泡沫期:在刚开始打发时,蛋清会迅速变成泡沫状,此时的泡沫较大且不均匀。
细泡期:随着持续打发,泡沫会变得更加细小且均匀,蛋清开始变得稍微有点稠度。
软性发泡期:当蛋清变得更加稠密,呈现出轻微的波峰,可以拉出小尖角时,称为软性发泡期。此时的蛋清适合用来做蛋白霜或用于某些蛋糕的制作。
中性发泡期:继续打发,蛋清的波峰会更加明显,能够拉出较长的尖角,但尖角尖端会稍微下垂。这是中性发泡期,适合用来做更为稳定的蛋糕卷或蛋白饼。
硬性发泡期:最终阶段是硬性发泡期,此时蛋清非常稠密,拉出的尖角直立且不会下垂。这种状态下的蛋清最适合用来做戚风蛋糕、慕斯和蛋白霜等需要结构稳定性的糕点。
为了判断蛋清是否打发到合适的程度,可以使用以下方法:
观察法:通过观察蛋清的泡沫大小、均匀程度以及波峰的形成来判断打发的程度。
提起打蛋器法:将打蛋器从蛋清中提起,观察蛋清在打蛋器上的状态。软性发泡期会形成小尖角,中性发泡期尖角更长,硬性发泡期尖角直立且坚固。
倒置法:将盛有打发蛋清的容器倒置,看蛋清是否流动。硬性发泡期的蛋清不会流动,而软性或中性发泡期的蛋清会有不同程度的流动。
触摸法:用手指轻轻触碰蛋清,感受其质地。硬性发泡期的蛋清感觉非常紧实,而软性发泡期的蛋清则较为柔软。
折叠法:用橡皮刮刀轻轻折叠蛋清,观察其反弹情况。硬性发泡期的蛋清折叠后能够迅速恢复原状,而软性发泡期的蛋清则反弹较慢。
在实际操作中,可以根据食谱的要求选择不同的打发程度。例如,制作戚风蛋糕时,需要硬性发泡的蛋清以保证蛋糕能够充分膨胀并保持松软的结构。而制作更为柔软的蛋糕卷时,可能只需要中性发泡期的蛋清。
总之,判断蛋清是否打发到合适的程度需要结合视觉观察、手感体验和工具辅助等多种方法,根据不同的烘焙需求来调整打发的程度。实践中不断尝试和经验积累,将会使你更加准确地掌握蛋清打发的技巧。
㈣ 电饭煲蛋糕蛋清打到什么程度 做蛋糕蛋清打不发怎么办
在用电饭煲做蛋糕的时候,家里没有打蛋器的朋友可能会比较累,想要人工打发蛋清是没那么容易的,那么用电饭煲做蛋糕要把蛋清打到什么程度呢?
电饭煲蛋糕蛋清打到什么程度
九分发。
制作电饭煲蛋糕的话,其蛋清必须要打到九分发,也就是在烘焙的专业术语中的硬性发泡,而我们常说的九分发是蛋清可以拉出直立的蛋白尖,并且不会弯曲,九分发也是比较好判断。
电饭煲蛋糕蛋清打不发怎么办
1、装蛋清的盆需要完全擦干水分;
2、蛋清中加入白砂糖,帮助打发;
3、加入柠檬汁、白醋或者塔塔粉,改变蛋清PH,也祛除蛋的腥味,并且帮助打发;
4、专业蛋糕师建议在蛋白还呈现黏液状时加入一小撮食盐,这样比较容易搅打。
电饭煲蛋糕材料比例
电饭煲蛋糕制作简单,口感香甜松软,十分受人喜欢,其中要用到的材料有鸡蛋、低筋面粉、玉米油、纯牛奶、白砂糖等,要想做出美味的当,一般建议低筋面粉与玉米油的比例为5:2,与纯牛奶的比例为5:4,与白砂糖的比例为10:7。实在拿不准的,可以参考以下材料配比:鸡蛋4个,低筋面粉100克,玉米油40克,纯牛奶80毫升、白砂糖30克。(喜欢吃甜的也可多加一点)。
电饭煲蛋糕的做法
1、盆中放入蛋黄、牛奶、食用油、盐、砂糖20g
2、将鸡蛋清放入无油无水的盆中,用电动打蛋器将蛋清打几秒,挤入柠檬汁几滴。
3、在打发蛋白霜期间,分三次放入砂糖50g,打发到硬性状态。
4、将蛋黄盆中的蛋黄等食材用电动打蛋器打搅均匀。
5、放入过筛的低筋面粉,并搅拌均匀。
6、将三分之一的蛋白霜加入到蛋黄糊中,进行切割式搅拌。
7、拌匀后再倒入到蛋白霜盆里,继续切割式搅拌均匀,将蛋糕糊倒入内锅,并闭合外盖。
8、按下“功能选择”按键,选择“煮饭”。
9、蜂鸣器响后,表示蛋糕已经烤熟,将蛋糕倒扣到晾架上撒热。