‘壹’ 糖在做蛋糕时有什么作用
1、增加制品甜味，减少蛋的腥味，使成品味道更好。
2、在烘烤过程中，蛋糕表面会变成褐色并散发出香味，使成品颜色更漂亮。
3、填充作用，在搅打过程中，帮助全蛋或蛋白形成浓稠而持久的泡沫，也能帮助黄油打成膨松状的组织，使面糊光滑细腻，产品柔软，这是糖的主要作用。
4、保持成品中的水分，延缓老化。
糖是制作西点蛋糕中必不可少的材料之一，比较常用的就是砂糖、糖粉和糖浆。在烘焙中最常用的糖，比一般砂糖更细，比较适合制作西点蛋糕，因为它与面糊搅拌时较易溶解均匀，并能吸附较多油脂，乳化作用更好，可以产生较均匀的气孔组织以及较佳的容积量。
‘贰’ 做蛋糕用的玉米淀粉可不可以用其他淀粉代替
做蛋糕用的玉米淀粉可以用薯仔尘简淀粉代替,不过得多放些。
‘叁’ 为什么做蛋糕时糖和面粉是一比一只是为了甜吗
除了甜，还为了口感柔软顺滑，增加起发等。不喜欢吃那么甜就少加点就行了。
‘肆’ 糖在做蛋糕时有什么作用
(1) 甜味：甜味本身能促使食物爽口，若以甜味和咸味相比较，特殊情况例外，多数人偏爱甜味。
(2) 香味：糕点的香气主要由糖和蛋来产生，其中糖的香气较重，味道较浓，因此糖愈多糕点的香气也就愈重愈浓。
(3) 黏性：因糖有水化作用。在配方与其它的湿性材料如蛋、牛奶等一起混合后，很快就会化解成黏性液体，才能使其他材料融合一起，因而就有了无糖不成糕的说法。
(4) 光泽：糖经水解后分布在整个面糊或蛋糕。其中也因有湿黏体制存在，才能促成蛋糊或面糊体制柔软光泽。
(5) 焦化：糖对热的反应最为敏感，烘焙产品经烘烤所产生的金黄色泽就是由糖的焦化作用所产生的。因此配方中的糖愈多、焦化的速度也就越快，相比之下颜色也就越深。
(6) 充量：因糖的特有性质，在配方中必须占有相当的比例，才能使配方平衡，前面(1)的甜味已有说明，很多人因不喜欢吃糖、因此在配方中将糖大量或全部删除，结果造成失败，这就是糖在体制配方中所占的比重量失衡所致。
(7) 安定：糖能使蛋糕或面糊更为安定，其主要是糖有充量作用，因此高糖蛋糕的配方较不易失败，这也就是安定作用。
(8) 柔软：因糖是柔性材料，所以能在蛋糕体内促进面粉内的蛋白质变为柔软，同时糖经水化后，它的柔软体质分布在蛋糕或面糊中，能保此湿黏状态而产生柔软效果。因此在水多糖的配方更能促成产品柔软，反则硬。
‘伍’ 糖在蛋糕面包中起什么作用
糖在面包生产中的作用：
1、改善烘焙食品的色香味形
糖的焦化作用和褐色反应，使产品表面呈现金黄色或棕黄色。增加成品的甜味。在产品中起到骨架作用，改善产品的组织结构，使外型挺拔。
2、作为酵母的食物
面包生产中加入一定量的糖，作为酵母发酵的食物来源，有助于酵母繁殖或发酵。不然，酵母将直接食用面粉中本来含有的糖分。
3、作为面团的改良剂
糖具有吸水性，也有反水化作用，使搅拌过程中面筋形成程度降低，弹性减弱。使面团更具有可塑性。
4、影响面团的吸水率，及搅拌时间
一般情况下，每增加1%的糖，则使得面粉的吸水率降0。6%。且面团的搅拌时间需要较长
5、提高成品的保质期
糖的高渗透压作用，能抑制微生物的生长和繁殖。从而增进糕点的防腐能力。
6、提高营养价值
糖的发热量高，并能迅速被人体吸收，补充人体的代谢需要。
‘陆’ 面包和蛋糕哪个更有营养
咨询记录 · 回答于2021-03-24