‘壹’ 油脂蛋糕面糊的调制大多采用油糖拌和法和面粉油脂拌和法 对还是错
应该是对的，应该是先进行糖油拌，再加粉，刚好是两个大的步骤。
‘贰’ 做古早蛋糕面糊加水后油和面糊分离了，面糊成粒了，是什么原因
做为专业的古早味蛋糕品牌，对于这个问题，我们可以很负责的告诉你，这是明显的搅拌时间过久所造成的。正常情况下，只要搅拌至没有干面粉即可，无需过久搅拌。
希望我的回答能够帮助到大家！
‘叁’ 为什么加了蛋糕油之后面糊反而打不起了
鸡蛋液加入白糖后，打蛋器用低速搅拌至白糖融化后，加入蛋糕油，高速打发即可。从你反映的情况来看，应该你打发过度了，一般蛋糕糊打发时间过长，蛋糕糊都会变稀的，制作出来的蛋糕起发效果也非常的差。蛋糕油的作用就是促进鸡蛋液打发的，所以你加了蛋糕油以后，应该减少打发时间，防止打发过度，就能解决这个问题。
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‘肆’ 烤蛋糕制作面糊的问题
是正常现象，我一般做蛋糕都这样，但不影响蛋糕的烤制，发得都好好的，上下翻动搅拌面糊的时候可以把小疙瘩压扁，或者之前过筛面粉，不过我觉得没多大用，我试了之后还是有小疙瘩，没啥影响我就让它去了。也有可能是你面粉放久了有些受潮。应该是把面粉倒入蛋液里翻动。变发糕的话可能是拌太久了。
‘伍’ 蛋糕面糊填充量如何影响蛋糕的质量
如果蛋糕面糊在模具中的填充量过少，会影响蛋糕制品的松软度，容易造成蛋糕成品干燥、坚硬，失去油脂蛋糕的风味和特点。
下面来看一道蛋糕的做法：
材料
奶油芝士 80克,牛奶 60毫升,鸡蛋 2只,糖 30克,糖 60克,低筋面粉 3汤匙,玉米粉 1.5汤匙,塔塔粉 1/4茶匙
做法：
1: 预热焗炉至摄氐180度，焗炉内于下层放好焗盘。奶油芝士/忌廉芝士应先置为室温软身，蛋糕模先薄薄涂一层油，再铺上烘焙纸，外围包两层锡纸备用
2: 面粉及玉米粉拌匀一同过筛去除粉粒。奶油芝士切粒，加入牛奶，隔水拌至溶化及混合成芝士浆，放凉备用。
3: 鸡蛋分开蛋黄及蛋白，蛋白先放进一个无油无水干干净净的大碗内备用。蛋黄加入30克糖，用电动打蛋器高速打约 3 分钟至变淡黄色
4: 确定芝士浆不烫热，否则会把蛋黄烫熟。把芝士浆加入蛋黄内用电动打蛋器高速打约 1 分钟至混合滑身。
5: 加入已经过筛之面粉及玉米粉混合物，用电动打蛋器低速打不多于 1 分钟至混合及干粉粒消失，备用。
6: 打蛋器洗净抹干，确定无油无水。塔塔粉加进蛋白，先用电动打蛋器高速打约 1 分钟至发泡，再将 60 克糖分成三次，每次加入 20 克糖，用高速打大约 30 秒再加另一次糖，重复三次，蛋白继续打至比软性发泡。
7: 蛋白继续打至比软性发泡，硬一点，即提起打蛋器后蛋白形成的尖端成弯状，不是一直下垂亦不是指向上，把大约1/4已打起的蛋白加进蛋。
8: 把大约1/4已打起的蛋白加进蛋黄浆，用切拌法先拌匀，然后可以一次过将蛋白加入蛋黄浆。
9: 然后可以一次过将蛋白加入蛋黄浆内，用切拌法拌匀，拌好的蛋糕浆倒入已铺好牛油纸。
10: 拌好的蛋糕浆倒入已铺好牛油纸及己包好锡纸的蛋糕模，放入焗炉的焗盘上面，焗盘倒刚刚煮滚的热水，用摄氐180度焗约15分钟，然后调到150度多焗20分钟，时间够之后先不要打开焗炉，多等大约 15 分钟左右，好吃的日式芝士蛋糕就做好了。
‘陆’ 乳沫类蛋糕制作时要特别注意什么呢
面糊搅拌 面糊搅拌是蛋糕制作的第一步，也是关系到蛋糕品质的关键工序。不同种类的蛋糕对面糊性质要求也不同。如海绵蛋糕面糊是蛋液的泡沫体系，油脂蛋糕面糊是油水分散的乳化体系，因此面糊的搅拌方法也就有多种。操作者对搅拌方法的透彻理解和掌握是制作出高品质蛋糕的必要条件。在搅拌过程中，微不足道的错误都会影响到蛋糕成品的质地与外观。装盘（装模）搅拌好的蛋糕面糊要装入烤盘或烤模中进行烘焙。依据蛋糕种类选择恰当的烤盘和烤模。通过模具的变化，可以改变蛋糕造型，从而增加了蛋糕品种变化。装盘（装模）前烤盘和烤模需垫纸或涂油，以防止蛋糕粘模而不能很好的脱模焙烤 每种蛋糕因性质不同，焙烤时的温度、时间要求也不一样。
一般来讲，烘焙蛋糕要视蛋糕的大小和蛋糕的类别决定焙烤的温度和时间。小的蛋糕应用高温而缩短焙烤时间；大而厚的蛋糕要用低温并延长焙烤时间。通常所指高温为190摄氏度以上温度，中温是指170~190摄氏度，低温是指170摄氏度以下温度。乳沫类蛋糕和轻奶油类蛋糕应用高温焙烤；重奶油类蛋糕和戚风类蛋糕应用中温焙烤；水果蛋糕和大型蛋糕应用低温焙烤。冷却与霜饰 有些蛋糕出炉后会受温度骤然变化而收缩，因此出炉时应注意冷却的处理。蛋糕6暴露在空气中，尤其受到风吹的影响很容易变干燥，所以冷却后应马上添加表面霜饰或者予以包装。包装或霜饰后的蛋糕可储存在0~10摄氏度的冰箱内，如果在这个温度下蛋糕未加包装或霜饰，则很快就会变干，失去应有的品质。组装与装饰 通常刚烤好的蛋糕外表单调、缺少变化，经卷筒、切割、组装、装饰等方法处理后的蛋糕则有焕然一新，多姿多彩，变化万千之感，蛋糕本身的价值陡然得到提升蛋糕的装饰形式多样，在每一种形式中，又可演变出成千上万种不同的设计。蛋糕的装饰技术性强，如裱花技术，唯有反复演练，方能熟练掌握，运用自如。蛋糕的装饰离不开各种霜饰料和馅料，应充分了解各种霜饰料和馅料的性质、特点，正确掌握其制法，使蛋糕和霜饰料、馅料恰当配合，相得益彰，充分展现出蛋糕的精美造型和优美风味。
‘柒’ 戚风蛋糕烘烤中会出现哪些情况
1. 配方问题：x0dx0a配方中油或水过多，导致蛋糕过重，会被自身重量压塌。x0dx0a解决办法：调整配方。x0dx0a2. 面糊起筋问题：x0dx0a因为搅拌时引起的面糊起筋，导致蛋糕放凉后回缩。x0dx0a解决办法：用低筋面粉，在操作时注意：蛋黄糊要上下翻拌不要画圈搅拌。蛋黄糊和蛋白糊相拌时也要注意轻拌，x0dx0a3. 蛋白消泡问题：x0dx0a打发不足，或者打发中断停留一段时间后再打，或者打蛋时间过长，加糖时机不对?.都不容易达到干性发泡，这样蛋白泡沫不稳定，容易消泡，气孔减少，使蛋糕糊体积减小，熟后的蛋糕体在凉后还要回缩。消泡后的蛋液容易沉凯森淀，烤中变成布丁层，这也是蛋糕回缩的可能原因。x0dx0a解决办法：x0dx0aa. 打蛋头、打蛋盆要干净，不能有水和油，最好用不锈钢打蛋盆；x0dx0ab. 蛋要新鲜，最好经过冷藏，蛋白蛋黄分离干净，尤其蛋白里不能留有一丝蛋黄；加糖和白醋有帮助打发、稳定泡沫的作用。x0dx0ac. 开始低速打——粗泡后开始加1/3的糖，中速打发，中间加第2第3次糖，连续搅打，不要中途停留过长再打，一直打到干性发泡为止。x0dx0a（干性发泡的程度检验：打蛋盆倾斜，泡沫都不流动，倒放不掉，提起打蛋头，见短小直尖角，盆里也见直立不倒的尖角。这时盆边山孙洞有少许棉絮状泡沫组织，是容许的。）x0dx0a4. 蛋黄糊不均匀问题x0dx0a蛋黄糊没有翻拌均匀，油脂没有充分乳化，或者蛋黄糊和蛋白糊相拌不匀，还有前面提到的蛋白糊消泡，这些情况都会因为比重大的成分下沉，烤后形成布丁层，导致蛋糕蓬不起来。x0dx0a解决的办法：掌握好翻拌要领，动作轻，速度快，但一定要拌匀。x0dx0a5. 不沾模具问题x0dx0a所用模具的模壁防粘，或者在模壁上涂了油，或者模子内壁没有清洗干净，有油层等?..这些都会造成附着力不足，烤制时蛋糕糊无法攀爬长高，所以蛋糕始终都长不起来。x0dx0a解决办法：拒绝不沾模具，保证模具内壁无油。x0dx0a6. 底火过大问题x0dx0a容易导致底部上缩，倒扣完取出时，发现底部上凹，形成倒环形山状的窟窿。x0dx0a解决办法：降低下火，或者将模具改放在烤盘上，或者同时降低上下火?.x0dx0a7. 没烤熟问题x0dx0a没有完全烤熟就中止烘烤，亚成熟也是蛋糕回缩的常见原因。x0dx0a解决的办法：完全烤熟，如果怕表面烤焦。可以降低烤温，延长烘烤时间，或者上表面加盖锡纸（但别封住，避免闷烤）。常用的检查方法是牙签插入，看有没有蛋糕被粘出来。有经验的可以用手拍蛋糕表面，没有明显沙沙声，回弹好，不留手印即可。x0dx0a8. 降温过快问题x0dx0a烘焙过程中温度降低过快，包括手动调温降的过多、开炉门时间过长，次数过多，有时上方加盖过大过厚的锡纸，也会有影响。x0dx0a解决办法：避免炉内温度骤降。在蛋糕长高阶段特别注意：避免开炉门，慎重调温。前半程见蛋糕停止长高，反缩，就要适当加温。x0dx0a9. 烘烤时间和倒扣问题x0dx0a烘烤时间过长，水份流失多，蛋糕也会回缩。x0dx0a出炉后若没有及时倒扣，因为戚风油水量大，在冷却定型过程中下部气孔容易被压扁，会导致下半部变的紧密瓷实，所以蛋糕体积缩小，表面回缩。x0dx0a解决办法：出炉后及时倒扣至冷却状态x0dx0a x0dx0a二. 戚风蛋糕十大常见问题 x0dx0a1. 不同形状的模具对戚风蛋糕的烘烤有何影响？x0dx0a同样的戚风原料,用圆形模及方烤盘去烤,组织逗枯本来就会不一样,一般来说,圆形模烤的会比较干松,切面气泡会比较明显,而方烤盘去烤的会比较湿实,且切面气泡会很不明显。因为受热的程度不一样的关系，吃起来的囗感也不样。x0dx0a2. 如何打发完美的蛋白x0dx0a打至完全粗泡，不再有蛋清液时，加入第一次糖（糖至少分三次加）打至泡泡明显增多时，加入第二次的糖，打至有发起，很像鲜奶油，五分发时，再加第三次的糖，此时改高速全力打至将要硬性时，改低速打一阵子赶去大泡泡,就是绵密的蛋白糖糊了。x0dx0a所有工具容器不可有水、油、杂质、蛋黄；x0dx0a塔塔粉是一种酸性盐，可降低蛋白的硷性，使蛋糕洁白、可囗（添加剂尽量少用）；x0dx0a打好立即和粉类拌合，不可久置以免消泡，若有出水则消泡失败了，也不可打太干性，烤起来不好吃;x0dx0a3. 可不可以将戚风蛋糕的份量分放在几个小型糕蛋模内烘烤x0dx0a可以，不过，改用小杯模的话蛋糕中央较容易会有小裂痕。用小模型烤不须倒扣x0dx0a4. 戚风中间都熟了可是底部和四周却湿湿的x0dx0a我用了8寸的圆模烤戚风蛋糕，温度约用160度烤50分（最后10分钟有降温约140度），结果蛋糕的底部及模型的周围，好像不太熟，有点湿湿的感觉，颜色也比较深，但是因为其它的部分有熟，所以我还是取出来倒扣，不过取出时蛋糕就有点会缩，请问这是什么原因呢？x0dx0a有几点可能的原因：x0dx0a首先买个烤箱温度计,测试炉温是否正确，后10分钟不降温,如表面已着色请加锡箔纸x0dx0a1). 很单纯的你的下火太小，所以才会连中间最难熟的部位都熟了，底部和周围却还不够。你可以看看是否你的下火热源有故障，或者忘了将蛋糕放下层！（这种厚度的蛋糕几乎都放下层)x0dx0a2). 蛋糕面糊没搅拌均匀油水沉淀了！蛋糕油水沉淀时常常会让人觉得底部湿重致密，上半部却看似正常！假如我的烤箱来烤这样的蛋糕大概都用180度C,35- 40min的烤培，但是因为我的烤箱是大型的，热度较均匀这样烤没问题！而一般的旋风烤箱通常都得降低温度，加长时间烘烤才有办法（我以前的旋风烤箱就是如此）！x0dx0a因此我建议你，假如排除上面两点的原因，你可试着加长烘烤时间，在表面怕颜色太深时盖上锡箔纸，或者试着调高烘烤温度！x0dx0a此外，蛋糕烤出来接触模型的部分和表面本来颜色就比较深，这是正常的！出炉的蛋糕倒扣后表面会有轻微的收缩也是正常的，假如表面凹陷，甚至体积明显缩小就不行了！x0dx0a5. 戚风蛋糕出炉后收缩凹陷的原因x0dx0a其实戚风蛋糕要烤的漂亮是最难控制的,甚至有时蛋糕师傅一不小心火温就会出差错! 戚风蛋糕出炉会过度收缩可能有几个步骤是应该注意的:x0dx0a1）.蛋白没有打至干性发泡x0dx0a2）. 面粉拌入时过度搅拌导致出筋x0dx0a3）. 烘烤时间不够久,蛋糕中还有大量的水气?.判定的方式是你用手轻轻拍蛋糕的表面会很有弹性且没有沙沙的声音. 此外可用细的竹签插入而没沾到湿湿的面糊.如此再烤个5分钟就可出炉了.我通常有个经验是闻到蛋糕烘烤香味时再烤个十几分钟就差不多了.x0dx0a4). 出炉的蛋糕可在桌面震一下让水气散出,并且倒扣至凉.x0dx0a很多网友留言说戚风在出炉倒扣后才开始收缩，到蛋糕放凉以后，蛋糕已缩至一半的高度了，这类出炉后收放凉时才发生的收缩，最可能的原因是蛋糕内部水份仍然太多，如果蛋糕上色后要出炉前，用手在表面轻拍有严重的嘶声而且没有弹性，就一定不能出炉，如果蛋糕上色已足，在上层加锡箔纸覆盖再延长烘烤时间；另外，也避免把蛋糕取出检查又丢回去烤，尤其是含水量较高的戚风蛋糕，移动时的震动和出炉后的冷空气，都容易让没有烤透的蛋糕收缩。x0dx0a6. 戚风蛋糕出炉后为何要倒扣?x0dx0a一般是为避免戚风蛋糕塌陷或需要蛋糕表面平整时才倒扣,倒扣的动作是拿出烤箱时便进行,扣至蛋糕凉.x0dx0a倒扣就是将模型倒着放，中空的那一面朝下，只是要记得下面要垫铁架（镂空的），这样热气才能散出。待戚风蛋糕冷却后，就可以扳正脱膜了。x0dx0a7. 戚风蛋糕出炉后发现底部凹入x0dx0a可能的原因有很多:面粉贮存太久了，并遭虫蚀或生霉;面粉筋性太强;面糊部分搅拌过久，以致出筋;底火不够或是不匀;面糊混合不匀;蛋糕在炉内受震动x0dx0a8. 戚风蛋糕可以使用不沾模吗?x0dx0a原则上戚风蛋糕的模具是不可做防沾处理的，涂油洒粉或是不沾模都会影响戚风蛋糕的膨胀，因为戚风在烘焙时需要靠面糊攀附在模壁爬上膨胀。x0dx0a9. 蛋糕在烘培过程中收缩是怎么回事？x0dx0a蛋糕在炉内受到震动（常见因素之一）；配方内糖用量太多；蛋不新鲜；面粉用量不够；面粉品质不对；炉温太低（常见因素之一）；配方中使用过多的发粉；蛋在搅拌时拌打过发 （常见因素之一）x0dx0a10. 蛋糕表面膨松但底部似发糕怎么回事？x0dx0a表明你所拌入的油脂和水分都沉在底下.若是如此,记得在拌入油和水时要拌至完全均匀才可以,但是一拌匀即停止,过度搅拌会使蛋白消泡.假如你的蛋糕切开,里面组织都很均匀,只是中央部分还湿湿的没熟,那就只要再多烤一阵子就全熟了!x0dx0a这种情况归根结底是您的蛋糊打的不够发,泡泡不够细腻,导致油沉入底部,不易拌开,多做几次就行了。
‘捌’ 关于蛋糕制作的问题
制作蛋糕时容易出现的问题及解决方法
1、在夏天或冬天都会出现蛋糕面糊搅打不起的现象。
原 因：因为蛋清在17—22℃的情况下，其胶粘性维持在最佳状态，起泡性能最好，温度太高或太低均不利于蛋清的起泡。温度过高，蛋清变得稀薄，胶粘性减弱，无法保留打入的空气；如果温度过低，蛋清的胶粘性过浓，在搅拌时不易拌入空气。所以会出现浆料的搅打不起。
解决办法：
夏天可先将鸡蛋放入冰箱冷藏至合适温度，而冬天则要在搅拌面糊时一边在缸底加温水升温，以便达到合适的温度。
2、有时蛋糕在烘烤的过程中出现下陷和底部结块现象。
原 因：
1）冬天相对容易出现，因为气温低，部分材料不易溶解；
2）配方不平衡，面粉比例少，水分太少，总水量不足；
3）鸡蛋不新鲜，搅拌过度，充入空气太多；
3）面糊中柔性材料太多，如糖和油的用量太多；
4）面粉筋都太低，或烤时炉温太低；
5）蛋糕在烘烤中尚未定型，因受震动而下陷。
解决办法：
1）尽量使室温和材料温度达到合适度；
2）配方要平衡和掌握好；
3）鸡蛋保持新鲜，再搅拌时注意别打过度；
4）不要用太低筋的面粉，特别是掺淀的时候注意；
5）蛋糕在进炉后的前12分钟不要开炉门和受到震动。
3、蛋糕膨胀体积不够
原 因：
1）鸡蛋不新鲜，配方不平衡，柔性材料太多；
2）搅拌时间不足，浆料未打起，面糊比重太大；
3）加油的时候搅拌的太久，使面糊内空气损失太多；
4）面粉筋力过高，或慢速拌粉时间太长；
5）搅拌过度，面糊稳定性和保气性下降；
6）面糊装盘数量太少，未按规定比例装盘；
7）进炉时炉温太高，上火过大，使表面定性太早。
解决办法：
1）尽量使用新鲜鸡蛋，注意配方平衡；
2）搅拌要充分，使面糊达到起发标准；
3）注意加油时不要一下倒入，拌匀为止；
4）如面粉筋里太高可适当加入淀粉搭配；
5）打发为止，不要长时间的搅拌；
6）装盘份量不可太少，要按标准；
7）进炉炉温要避免太高。
4、蛋糕表面出现斑点
原 因：
1）搅拌不当，部分原料未能完全搅拌溶解和均匀；
2）泡打粉未拌匀，糖的颗粒太大；
3）面糊内总水分不足；
解决办法：
1）快速搅拌之前一定要将糖等材料完全拌溶解；
2）泡打粉一定要与面粉一起过筛，糖尽量不要用太粗的；
3）注意加水量。
5、海绵类蛋糕表表皮太厚。
原 因：
1）配方不平衡，糖的使用量太大；
2）进炉时面火过大，表皮过早定型；
3）炉温太低，烤的时间太长。
解决办法：
1）配方中糖的使用量要适当；
2）注意炉温，避免进炉时上火太高；
3）炉温不要太低，避免烤制时间太长。
6、蛋糕内部组织粗糙，质地不均匀。
原 因：
1）搅拌不当，有部分原料未拌溶解，发粉与面粉未拌匀；
2）配方内柔性材料太多，水分不足，面糊太干；
3）炉温太低，糖的颗粒太粗。
解决办法：
1）注意搅拌程序和规则，原料要充分拌匀；
2）配方中的糖和油不要太多，注意面糊的稀稠度；
3）糖要充分溶解，烤时炉温不要太低。
蛋糕收缩：烘烤时间不够。搅拌过久。
蛋糕组织有空洞：泡打粉太多。面糊太干。底火太大。
表皮太厚，有点白：烘烤炉温太低，时间太长。糖水或水量不够。进入面火太大，表皮成形早。打发时间短，糖未打化。
蛋糕体积不大：蛋搅拌不够，鸡蛋不新鲜。面粉筋力太强。
蛋糕在炉中下陷：油分太多，炉温过高，烘烤时间短，浆太稠水少，筋度太高。
戚风蛋糕组织粗糙：面粉筋度高，鸡蛋不够新鲜，打发过度，室内温度太高。
戚风蛋糕出炉后收腰：配方中湿性材料太多，出炉后，充分凉透方可脱模，烘烤时间太短。
蛋糕有胶体沉底：有鸡蛋等材料湿度过低，需加温，面糊中柔性材料太多。入炉时炉温太低。
表皮有裂口：入炉时低温太高，泡打粉太多。
体积太小：蛋白打的太软，面粉太多，烘烤时间太长
‘玖’ 做蛋糕时面糊要调到怎样稠才可以新手需要注意什么
做蛋糕时面糊要调到怎样稠才可以？糖蛋拌和法；便是将全蛋液和绵白糖一起快速拌和。根据蛋球的高速运行充进很多气体，产生容积胀大的粘状。因为糖液本身的浓稠性和鸡蛋液的胶体溶液能汽泡长期保持不适合裂开。经加温后胀大形成细致。松散具备弹力的阴茎海绵体。常见于海棉蛋糕的制作。
油、糖拌和法； 便是将糖和油混和玩法。冲入很多的气体。带容积扩大后 添加别的原材料拌和。用此方式制出的企业产品的特性是生日蛋糕体型大，层次感绵软常常用以鲜奶油蛋糕的制作。