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盘考戚风蛋糕中间凸起是什么原因

发布时间: 2023-08-09 02:46:28

① 自己烤的蛋糕卷表面上有很多疙瘩,这是怎么回事呢

蛋白打发是戚风蛋糕或者蛋糕卷制作中非常关键、也是最容易出错的一步。蛋白究竟应该打发到何种程度呢?中间鼓一块应该是没有震荡消泡,面糊倒入模具后磕打几下消泡,然后烤出来的蛋糕胚子才能绵软细腻中间没有空洞。最后要掌握好烤制的温度,每个人家的烤箱都不同,多尝试几次就能摸清自家烤箱的脾气啦!首先做使用的是低筋面粉,低筋面粉首先过筛备用,这个步骤是尽可能把面粉过筛变细,避免颗粒状的面粉出现,这在后面烤出的蛋糕细腻程度有直接因数。

蛋糕卷的成熟是面粉糊化和蛋白质变性共同作用的。具体点讲就是当蛋糕糊送入烤箱之后,蛋糕糊中的蛋白受热变性从而形成蛋糕卷固体结构,蛋糕糊中的面粉糊化填补在这些结构的空隙中,支撑起蛋糕卷本身的重量。打发蛋白的时候,不要打成干性发泡,要打发成湿性发泡,这样蛋糕体就会湿软,相对弹性好卷的时候不容易开裂,当然也不能太嫩了,同样会影响口感和韧性建议温度一般在170度,烤15-18分钟即可,当然这个温度和时间要根据自己烤箱来决定哦~蛋白打发到中性,提起时呈弯钩状,不要烤时间长,我一般都是烤15分钟之内,不要等凉的时候再卷。以前我也总是卷不好,做的多了就悟出了点经验!

② 戚风蛋糕起泡怎么回事 戚风蛋糕起泡是什么原因

我们都知道,戚风蛋糕的味道香甜可口,吃起来软软的,口感超级棒,做法也比较简单,深受人们喜欢,很多人都会在家做戚风蛋糕。有些人做戚风蛋糕会发现里面有很多的气泡,那么戚风蛋糕气泡怎么回事呢?下面让我们具体来看看吧!

戚风蛋糕起泡怎么回事

烤好的蛋糕内部有大气泡是比较常见的一种现象,可能导致这个问题的原因有几下几点:

1、蛋白霜和蛋黄糊没有充分拌匀,使得内部存在相对大团的蛋白霜,受热之后没有面糊帮助稳定状态,细腻的蛋白霜气泡破损之后就形成了大的气泡孔洞。

2、蛋白霜打发的程度不够,或者是蛋糕糊放置太久了,已经开始消泡变回液体状态了。

3、烤箱上火过高,导致烘烤的时候顶面很快就封上了,部分气体没有及时出去,在内部形成了大的气泡孔洞。

戚风蛋糕的做法

【蛋糕糊】

蛋黄:3个,牛奶:35g,玉米油:30g,细砂糖:10g,低筋面粉:50g;

【蛋白霜】

蛋白:3个,柠檬汁:几滴,细砂糖:30g。

烘烤:中下层,160度上下火45分钟左右。(烘烤时间和温度供参考,具体视个人烤箱情况而定)。

简要步骤:

1、蛋黄+牛奶+玉米油+细砂糖混合均匀,睁游充分乳化至无油点。

2、加入过筛的低筋面粉,用蛋抽呈z字形拌匀。

3、蛋白+柠檬汁,分三次加糖,打发成小弯钩的9分发状态。

4、取1/3蛋白与蛋黄糊拌匀,再倒入剩余蛋白中,翻拌均匀,成细腻顺滑的蛋糕糊。

5、面糊入模(多余的装纸杯)震模几次,放入提前预热的烤箱中下层,160度烘烤45分钟左右。

6、出炉震模几次,立即倒扣,完全放凉后脱码神模切件食用即可。

戚风蛋糕的制作技巧

1、打发蛋白的打蛋盆、打蛋头、包括后续与蛋黄糊翻拌用到的刮刀都要无油无水,否则会影响蛋白的打发,并且容易造成消泡,消泡造成的后果前面已经讲的很清楚,不再赘述。

2、蛋白+柠檬汁有去腥和稳定蛋白霜打发的作用。

3、蛋白分三次加糖,首先因为蛋白吸收糖的能力有限,所以必须分开悉模销加。而加糖则是可以稳定蛋白霜,完全不加糖的蛋白霜内部孔洞是粗糙,容易破裂的。代糖如木糖醇等虽然可以代替糖的甜味,但是不能代替糖帮助蛋白霜稳定的特性。所以用在蛋白霜中的糖不建议大幅减少。

4、面糊做好不要等待,立即入模烘烤。

5、戚风蛋糕倒扣的时间依然是它成熟的过程,必须完全冷却后再脱模,否则容易产生塌腰、凹陷等情况。

③ 烤盘中烤戚风蛋糕有非常多的小气泡

那个时候要是蛋糕糊制作好后太水进烤炉所造成的,因为蛋糕糊太水了,所以进烤炉的时候表面就会产生很多小气泡,这个没有关系的,不影响蛋糕的口味,不过下次制作的时候可以把蛋糕糊打发一点。

④ 烤出的戚风蛋糕中间凸出两边凹是怎么回事

烤蛋糕的模具不能用不沾模,会造成四周无力攀高,所以才会中间高,四周凹

⑤ 戚风蛋糕胚烤的过程中膨胀很高,还开裂很严重是什么原因

面包开裂的原因:
1、搅拌不够均匀。
2、倒入模具的面糊过多。
3、蛋液厚度过大,容易造成中间不容易烤到,造成表面开裂。
4、酵母用量过少。
5、实际烘烤温度过高
(5)盘考戚风蛋糕中间凸起是什么原因扩展阅读:
制作技巧:
1.要做出适当的蛋白糖霜,蛋白必须先在冷冻柜中冷冻至周围结冻。蛋白的温度较低可以减少蛋白糖霜失败,也可以使其中的气泡稳定,做出不容易破掉的蛋白糖霜。
2.蛋白在一般情况下是呈现弱碱性,要转成中性或者酸性才能提高起泡性,所以才要加算来降低PH值。因此,不一定要用酒石酸钾,为了避免使用添加剂,我们经常使用的柠檬汁就是最好的替代品。
3.加入热水,那么轻轻搅拌的时候,砂糖的溶解速度会比较快,并且可以提高面糊的温度。另外,温度低容易使面糊变硬,留下大的空洞,成为日后蛋糕中空洞的原因,所以需要提高面糊的温度。
参考资料来源:搜狗网络-戚风蛋糕

⑥ 戚风蛋糕烤的时候为什么中间拱起来周围不往上爬

我肿么知道为什么呢

⑦ 为什么戚风蛋糕会从边上掀起来

做戚风蛋糕失败的原因有很多种的下面是一些失败的原因 以及解决的办法 希望对你有所帮助1.配方里油、水太多,又没有加适量的泡打粉,和没有及时倒扣一样,会被自身重量压塌

解决的办法:调整配方。
2.面糊出筋,凉后回缩。
解决的办法:用低筋面粉,或者用80%中筋粉+20%玉米淀粉。
在操作时注意:加蛋黄前面糊不要多搅拌,用蛋抽转6~7圈就可以了,不均匀不要紧,加蛋
黄后在多搅拌一会,至均匀稀糊。蛋黄糊和蛋白糊相拌时也要注意轻拌,上下翻拌,而不是
绕圈拌。
3.蛋白消泡:打发不足,或者打发中断停留一段时间后再打,或者打蛋时间过长,加糖时
机不对....都不容易达到干性发泡,这样蛋白泡沫不稳定,容易消泡,气孔减少,使蛋糕糊
体积减小,熟后的蛋糕体在凉后还要回缩。消泡后的蛋液容易沉淀,烤中变成布丁层,这也
是蛋糕回缩的可能原因。
解决的办法:
a.打蛋头、打蛋盆要干净,不能有水和油,最好用铜、不锈钢打蛋盆。
b.蛋要新鲜,但要经过冷藏,蛋白蛋黄分得干净 蛋白里不能留有一丝蛋黄。
c.加糖和白醋(塔塔粉)和玉米淀粉有帮助打发、稳定泡沫的作用。
d.开始低速打——粗泡后开始加1/3的糖和白醋(塔塔粉)和玉米淀粉,中速打发,中间
加第2第3次糖等,连续搅打,不要中途停留过长再打,直打到干性发泡。
这里干性发泡的程度检验:这时打蛋盆倾斜,泡沫都不流动,倒放不掉,提起打蛋头,见短
小直尖角,盆里也见直立不倒的尖角。这时盆边有少许棉絮状泡沫组织,是容许的。
检查蛋白泡有没有消泡的另外一判断方法:在分3批和蛋黄糊搅拌过程中,最后看将要和
蛋黄糊搅拌的第3个1/3蛋白泡,在盆倾斜时能不能滑动?应该还是不滑动的,否则说明蛋白
泡沫还是有消泡,打发的不够硬,蛋糕后来会有或多或少的回缩。应该不流动才对,否则说
明你的蛋白还没有打够,下一次还要打更硬才行。
但蛋白也不可打太硬,否则口感差,也不好搅拌。
4.蛋黄糊没有搅拌均匀,油脂没有充分乳化,或者蛋黄糊和蛋白糊2糊相拌不匀,还有前
面提到的蛋白糊消泡,这些情况都会因比重大的成分下沉,烤后形成布丁层,蛋糕蓬不起来
。 解决的办法:掌握好搅拌要领,动作轻,速度快,但一定要拌匀。
5.所用模子的模壁防粘,或者在模壁上涂油,或者模子内壁没有洗干净,有油层, 因为
戚风蛋糕的面糊必须借助黏附模具壁的力量往上膨胀,有油脂也就失去了黏附力。
解决的办法:拒绝防粘模,保证模子内壁无油。
6.底火太大,容易导致底部上缩,倒扣完取出时,发现底部上凹,形成倒环形山状的窟窿
。模底抹油也可能出这问题?
解决的办法:降低下火,或者烤模放在烤箱更上一格上,或者烤模改放在烤盘上,或者同
时降低上下火....
7.没有完全烤熟就中止烘烤,亚成熟也是蛋糕回缩的常见原因。
解决的办法:完全烤熟,如果怕表面烤焦。可以降低烤温,延长烘烤时间,或者上表面加
盖锡纸(但别封住,避免闷烤)。常用的检查方法是牙签插入,看有没有蛋糕被粘出来。有
经验的可以用手拍蛋糕表面,没有明显沙沙声,回弹好,不留手印即可。
8.烘焙过程中温度降低过快,包括短时调温降的过多、开炉门时间过长,次数过多,有时
上方加盖厚大的冷DD——烤盘或过大过厚的锡纸,也会有影响。
解决的办法:避免炉内温度骤降。在蛋糕长高阶段特别注意:避免开炉门,慎重调温。前
半程见蛋糕停止长高,反缩,就要适当加温。
9.烤的时间过长,水份流失多,也会缩。
10.出炉后没有及时倒扣,因为戚风油水量大,在冷却定型过程中下部气孔容易被压扁,
下半部变的紧密瓷实,蛋糕体积缩小,表面回缩。
解决的办法:出炉后及时倒扣,至凉。

⑧ 戚风蛋糕为什么表皮会鼓起来

这个是因为你在烤制时操作不当的原因。出现这种情况有几种原因。第一:倒炉时间太早,蛋糕烤制未定型时就倒炉,面火降得太快。第二:有可能是倒炉时不小心震到蛋糕了,而此时蛋糕还远未熟透。第三种就是烤制时间太短,还没熟透就出炉。以上几种情况都会导致表皮皱而且里面不熟。

古早味蛋糕的配方和做法。
准备原料
鸡蛋 6个
玉米油 70g
低筋面粉 90g
牛奶 60g
糖粉 80g
(白砂糖用料理杯打成粉即可,我这个方子是低糖版,喜欢吃甜一点的自己适量增加10-15g)
盐 0.5g
柠檬汁 几滴
做法步骤
1、准备一个干净无水的奶锅或盆子,倒入玉米油,小火加热约20-30秒,当锅底的油出现裂纹,用手触摸锅子边缘,感觉已经很烫手就可以关火了。
烫面糊
2、倒入低筋面粉,并迅速用蛋抽划拌均匀,再加入一勺糖粉搅匀(前面称好的糖粉中取一勺约10g即可)。
3、放置冷却一会,当用手摸锅子已经温温热(大概40-50℃)时,倒入牛奶搅拌均匀。加入蛋黄搅拌后的面糊会像丝绸一样细腻。
4、另外准备一个无油无水的打蛋盆,打入蛋清,把蛋黄分离出来放在面糊中,搅散均匀。
5、蛋清中加入食盐和柠檬汁,用电动打蛋器低速挡打发出均匀的鱼眼泡,全程注意边缘和底部都要打到。
6、剩下的糖粉碗中,约取1/3加入到蛋清中,中速挡打发至泡沫细腻。
7、再加入1/3的糖粉,高速挡打发至出现清晰纹路。
8、最后将糖粉全部倒入,中低速挡打发一小会,当关掉打蛋器提起打蛋头时能带出大弯勾时,便是湿性状态了。(这种蛋糕不需要像打发戚风那样要打到硬性状态)只需要打发至湿性泡发状态
9、用硅胶铲取约1/3的蛋白霜放入蛋糊中,继续用蛋抽轻轻搅拌一下,当蛋白霜已经散开了,就换硅胶铲翻拌均匀,这里主要是把锅底的蛋黄糊翻拌上来。
10、把拌好的蛋糊全部倒入蛋白霜中,用硅胶铲翻拌均匀就可以了。
11、烤箱预热上火140℃,下火160℃,烤架放置在烤箱底层,准备一个比蛋糕模具大一点的深盘,里面注水约2-3cm高。
12、将蛋糕糊倒入模具,此配方适用模具为8寸方模,用刮刀抹平。(记得要提前把模具铺好硅油纸哦!)如果是活底的模具,还需要在底部包上一层锡纸,以防漏水。

蛋糕糊倒入模具用刮刀刮平整
13、把模具放在注好水的深盘中,放入烤箱烤15-20分钟后,将上火也调至160℃,继续烤30-35分钟。(这里不用太纠结时间的多少,视各人烤箱大小和温差,表皮上色较深时就可以了,不会烤干的。)
14、烤好以后取出来放在晾网上,揭开边缘的硅油纸晾凉。
15、用蛋糕专用切刀把蛋糕切成块,装盘于室温干燥处保存便可,记得尽早吃完哦。