Ⅰ 杯子蛋糕在打发过程中面糊出现面筋状是什么问题
蛋清的打发（重点）！！
原理：打发蛋清的过程，其实就是让大量的空气进入到蛋清的内部，使之变得体积膨大，且充满
大量的空气泡泡。这样膨大的蛋清就是戚风蛋糕体的钢架结构了！在烘烤过程中，蛋清内小泡泡
会受热膨胀，撑起整个蛋糕体，让蛋糕变得松软可口。
你的戚风蛋糕严重塌陷，或者是“不长个”，这很有可能就是蛋清没打发到位，或者是搅拌时手法不正确，让蛋清里的小泡泡消失了！没有钢架，当然是建不成高楼大厦啦。
ps:鸡蛋要冰过，因为冰过的蛋清打发以后会比较稳定，不容易消泡。
Q A. 装蛋清的盆为什么要无油无水：
答：如果盆里有油或者有水的话，就相当于在蛋清与打蛋头之间上了一层润滑剂，这样的话，即使打蛋头再怎么疯狂地转动，也不关蛋清的事，就像汽车轮胎打滑就不会前行是一样的道理。所以盆里不够干燥，蛋清当然就很容易打不起来啦。
要注意的是，蛋黄里含有油脂，因此，如果蛋清和蛋黄分不干净的话，就相当于在蛋清里加了油，容易造成蛋清打发失败。
Ⅱ 都说做面包揉面的时候，要产生面筋，到底什么样子才是揉出来面筋
从你描述中看你说的面筋离成功的面包面筋组织还有很大一步，所以烤出来馒头，不酥松、没有弹性不松软。
回答你的问题
1.如果是手工揉面，可以通过揉，摔的方式，增加面团的筋性。
做甜面包，揉到扩展阶段就可以（切一小块面，慢慢拉开，已经形成薄薄的膜片，但是薄膜不是很坚韧，用手指捅破呈现不规则的形状）；
如果是做吐司面包通常是揉到完全扩展阶段（在扩展阶段基础上继续揉，摔。切小块面，拉开成薄薄的膜片，用手指捅破，是光滑的圆洞，就停止揉面。）这样烤出的面包才细腻松软，才好吃。
2.中间发酵的15分钟，不需要动它。你去休息就好了。
发张图片你看看，面团到完全扩展阶段拉开的薄膜是什么样子。
网上很多教程，文字，图片视频都有，输入“面包手工揉面”多看多研究看明白了理解透彻了再实践。这样不至于浪费材料，浪费时间，关键是不会浪费感情。基本功练好了，以后做各种面包都会得心应手。我就是网上自学，学会做不少西点。西点房现在连瞅都不瞅。加油吧。
Ⅲ 烘焙问题：为什么我烤的蛋糕上面一半是松软有弹性的，下面一半在纸杯里面的却是像面筋一样那种劲道的
不用加淀粉的哟。
有可能是你在搅拌面糊的时候搅拌过度出筋了
还有可能是你的面粉不对，应该用低筋面粉
额、加一小勺泡打粉也许会有帮助
对了，鸡蛋加不够也会出现你说的那种情况
Ⅳ 什么叫面粉起筋
面粉起筋就是面粉中的蛋白质。面粉内的面筋构成面包的网状结构，如果网状结构过于软弱将无法做出良好的面包。所以面粉要有足够的筋度
面筋的提取很简单，就是将面粉加水揉成面团，然后将面团包在一块干净的纱布中裹紧，放在一盆清水中清洗，盆里的水逐渐变得粉白，盆底那一层就是面粉。换水洗到水不在变得浑浊，纱布内的剩下的很有韧性的一团东西，就是面筋了。
注意方法
1、通风良好面粉有呼吸作用，所以必须使空气流通，使面粉有空气可作利用。
2、湿度干爽面粉会按环境的温度及湿度而改变自身的含水量，湿度愈大，面粉含水量增加，容易结块。湿度愈小，面粉含水量也减小。理想的湿度约60%-70%之间。
3、合适温度储藏的温度会影响面粉的熟成时间，温度愈高，熟成愈快。但温度同样缩短面粉的保质期。面粉储荐理想温度为18℃-24℃。
4、环境洁净环境洁净可减少害虫的滋生，微生物的繁殖，进而减低面粉受污染的机会。
(4)蛋糕起面筋是什么样子扩展阅读
分辨面粉
选择面粉的时候，我们所要得到的信息是高筋粉、中筋粉和低筋粉等不同产品的分类或者表示面粉纯度的等级，以及矿物质，粗蛋白等含量的表示。
1、高筋粉：颜色较深，本身较有活性且光滑，手抓不易成团状；比较适合用来做面包，以及部分酥皮类起酥点心，比如丹麦酥。在西饼中多用于在松饼（千层酥）和奶油空心饼（泡芙）中。在蛋糕方面仅限于高成分的水果蛋糕中使用。
2、中筋粉：颜色乳白，介于高、低粉之间，体质半松散；一般中式点心都会用到，比如包子、馒头、面条等。（注：一般市售的无特别说明的面粉，都可以视作中筋面粉使用。而且这类面粉包装上面一般都会标明，适合用来做包子、饺子、馒头、面条）
3、低筋粉：颜色较白，用手抓易成团；低筋面粉的蛋白质含量平均在8.5%左右，蛋白质含量低，麸质也较少，因此筋性亦弱，比较适合用来做蛋糕，松糕，饼干以及挞皮等需要蓬松酥脆口感的西点。