A. 戚風蛋糕中塔塔粉/檸檬汁的作用
塔塔粉的功能：1．中和蛋白的鹼性；
2．幫助蛋白起發，使泡沫穩定、持久；3．增加製品的韌性，使產品更為zd柔軟。若無塔塔粉可用一大匙檸檬汁或白醋代替.但就我自己做戚風的經驗，我從來沒加過塔塔粉。蛋白打的適當內
做出來的成品也沒有塌陷容的問題。口感也挺好。所以並非一定要加。如果不放心放塔塔粉
改用醋或是檸檬汁也是可以的。
B. 檸檬汁什麼時候放進蛋清里，沒打發之前還是打發之後
打發之前放，打發之後再放蛋清會消泡，下面介紹做法：
准備材料：蛋清112g、細砂糖65g、檸檬汁5g、低粉68g、鹽0.5g、朗姆酒泡提子乾20g、玉米油34g
製作步驟：
1、將蛋清和檸檬汁一起加入細砂糖中。
C. 做戚風蛋糕上面說要加檸檬汁，如果沒有可以用什麼代替
沒有檸檬汁，不用下也可以，檸檬汁只是起到增加風味的作用，不能改變蛋糕的品質，要想蛋糕好一點要加塔塔粉。
主料
雞蛋
5個
牛奶
60g
植物油
40g
低筋麵粉
85g
細糖
90g
輔料
油
適量
鹽
適量
塔塔粉
適量
鹽
2g
步驟
1.首先把蛋黃、蛋白分開備用。植物油、牛奶和30克細糖用手持蛋抽攪拌混合均勻。
2.加入過篩後的低筋麵粉，拌至粉類消失即可。
3.加入蛋黃拌勻，蛋黃部分就做好了，蓋上濕布防干。
4.接下來打蛋白霜，蛋白液加入塔塔粉用電動打蛋器打至魚眼泡狀，加入鹽和1/3蛋白部分用的細糖，繼續攪打。
5.打至粗泡消失，蛋白霜呈現濃稠、細泡狀態時，再加入1/3蛋白部分用的細糖，繼續攪打。
6.蛋白打至紋路出現的時候，加入剩下的糖，繼續攪打。
7.蛋白霜打發至圖中狀態，打蛋頭拉起時，可以拉出短小直立的小尖角就行了。
8.取三分之一打發好的蛋白，加入蛋黃糊中。採用翻拌的方法，也就是盡量從底下往上翻拌（不要畫圈攪拌，容易使蛋白消泡），將蛋白與蛋黃糊拌勻。
9.把拌好的蛋黃糊倒入剩餘的蛋白中，繼續採用翻拌的方法，將蛋黃糊與蛋白完全拌勻。
10.將拌好的麵糊倒入模具中，用力震兩下，震出麵糊中的大氣泡。放入事先預熱好的烤箱中下層，上下火160°烘烤60分鍾。出爐後戴上隔熱手套再拿模具哈，用力震一下，然後倒扣模具，待蛋糕完全冷卻後就可以脫模啦。
D. 做蛋糕的時候檸檬汁需要放在蛋白里還是放到蛋黃里
當然蛋白里起穩定的作用
E. 做戚風蛋糕上面要加的檸檬汁用什麼可以代替
沒有檸檬汁，可以不用。檸檬汁在蛋糕只起到增加風味的作用，不會影響蛋糕的品質。
F. 戚風蛋糕檸檬汁的作用
中和蛋白的鹼性； 2．幫助蛋白起發，
G. 烤戚風蛋糕鹽放哪個步驟後
1、4隻雞蛋，蛋白和蛋黃分離，用兩個干凈無水無油的打蛋盆裝好，麵粉和泡打粉、鹽混合過篩
2、蛋黃加20g細砂糖用手動打蛋器攪拌到融化，分次加入油和奶，邊加邊攪拌，拌勻後才加下一次，最後加入香草精拌勻，形成蛋黃液。
3、將過篩好的麵粉泡打粉等加入到蛋黃液，用刮刀攪拌到無顆粒的細膩的流動性糊狀。
4、蛋清中加入檸檬汁，用電動打蛋器打起到起粗泡後，加入蛋白部分細砂糖的1/3，繼續打至細膩的泡泡後，再加入1/3細砂糖，打至濕性發泡，加入最後1/3細砂糖，繼續打至乾性發泡，即提起打蛋器，帶起的蛋白有尖挺的小三角，形成蛋白糊。烤箱開上下火，180度預熱。
5、分三次，將蛋白糊加入到蛋黃麵糊中，用刮刀快速輕輕的翻烤拌均勻，將混合好的蛋糕麵糊迅速倒入8寸烤模，放入烤箱中下層，定時50分鍾，160度。時間根據實際情況調節。
6、取出後，迅速倒扣在烤架上以防止回縮。待涼後，脫模。
7、完工
小竅門1.根據自己口味適量放糖；2.少放一點鹽，烤出來的蛋糕更鮮美；3.我家雞蛋稍大一點，要是雞蛋小可以少放10g麵粉
H. 戚風蛋糕加檸檬汁
塔塔粉的功能：1．中和蛋白的鹼性； 2．幫助蛋白起發，使泡沫穩定、持久；3．增加製品的韌性，使產品更為柔軟。若無塔塔粉可用一大匙檸檬汁或白醋代替.但就我自己做戚風的經驗，我從來沒加過塔塔粉。蛋白打的適當 做出來的成品也沒有塌陷的問題。口感也挺好。所以並非一定要加。如果不放心放塔塔粉 改用醋或是檸檬汁也是可以的。
I. 做戚風蛋糕上面說要加檸檬汁，如果沒有可以用什麼代替
沒有檸檬汁，可以不用。檸檬汁在蛋糕只起到增加風味的作用，不會影響蛋糕的品質，要想蛋糕好一點要加塔塔粉。
檸檬汁在做戚風時是起祛蛋腥的作用，加少許白醋也可以，如果有香草精加點也可以，都起這個作用，或者乾脆不放，對口感也不會有明顯影響。
戚風里加的檸檬汁並不能起到增加風味的作用，用量太少，而且檸檬味蛋糕的清新香氣也不是來自於檸檬汁，而是來自於檸檬皮屑。檸檬汁是沒有香氣的。
(9)戚風蛋糕檸檬汁放哪裡擴展閱讀：
戚風蛋糕是一款甜點，屬海綿蛋糕類型，製作原料主要有菜油、雞蛋、糖、麵粉、發粉等。但是由於缺乏牛油蛋糕的濃郁香味，戚風蛋糕通常需要味道濃郁的汁、或加上巧克力、水果等配料。
由於菜油不像牛油（傳統蛋糕都是用牛油的）那樣容易打泡，因此需要靠把雞蛋清打成泡沫狀，來提供足夠的空氣以支撐蛋糕的體積。戚風蛋糕含足量的菜油和雞蛋，因此質地非常的濕潤，不像傳統牛油蛋糕那樣容易變硬。戚風蛋糕也含較少的飽和脂肪。
戚風蛋糕組織膨鬆，水分含量高，味道清淡不膩，口感滋潤嫩爽，是目前最受歡迎的蛋糕之一。這里要說明的是，戚風蛋糕的質地異常松軟，若是將同樣重量的全蛋攪拌式海綿蛋糕麵糊與戚風蛋糕的麵糊同時烘烤，那麼戚風蛋糕的體積可能是前者的兩倍。戚風蛋糕口感綿軟，香甜是外出旅行的和電影院必不可少的休閑美食。
參考資料：戚風蛋糕-網路