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戚風蛋糕和海綿蛋糕打發的區別在哪裡

發布時間: 2024-05-29 16:59:24

『壹』 想問下大家,海綿蛋糕與戚風蛋糕的區別是什麼

想問下大家,海綿蛋糕與戚風蛋糕的區別是什麼呢?


以上就是關於想問下大家,海綿蛋糕與戚風蛋糕的區別是什麼的全部內容,希望對您有幫助!

『貳』 戚風蛋糕和海綿蛋糕有什麼區別

戚風蛋糕是海綿蛋糕的一種,戚風蛋糕和海綿蛋糕有何不同是一個偽命題。所以,推測樓主問的是戚風蛋糕與全蛋海綿蛋糕(很多人圖方便直接稱之為海綿蛋糕)有何區別,分析如下:

1、從打發工藝角度來看:(海綿蛋糕都是通過打發雞蛋中的蛋清,而使蛋糕松發的,這是海綿蛋糕松發的原理)

戚風蛋糕屬於分蛋法打發。在配料時要將雞蛋中的蛋清和蛋黃徹底分開,直接通過打發蛋清+糖獲得體積增大5-8倍的泡沫體,從而獲得松軟的蛋糕。

戚風蛋糕分蛋打法的好處主要就是速度相對較快,打發後的蛋白霜相對穩定性要好。

全蛋海綿蛋糕則是全蛋液+糖打發到3-5倍大,也能獲得泡沫體,從而獲得松軟的蛋糕。但全蛋打法中,蛋清的打發由於受到了蛋黃的中所含的油脂的影響,打發比較困難,且打發後的泡沫很不穩定(20個雞蛋+糖要打30分鍾左右,才能打發到合適的體積,且後續操作要迅速跟進,即入爐烤制)。

於是烘焙師傅們開始探索,發明了蛋糕油(蛋糕乳化劑,亦簡稱SP)派生了全蛋海綿蛋糕的一種分支工藝——全蛋海綿蛋糕SP法。通過添加蛋糕油,蛋糖糊能夠快速的打發到合適體積,且泡沫均勻細致,穩定性特佳。拌好的蛋糕糊放置半小時後,入模烤制,體積幾乎與即時烤制的相當。所以目前,全蛋海綿蛋糕SP法在商業應用已經非常廣泛。

2、從配方中材料結構上看:戚風蛋糕的含水量遠高於全蛋海綿蛋糕。

全蛋海綿糕是海綿蛋糕基礎型,海綿蛋糕的基礎原料:雞蛋+糖+麵粉,即能實現製作(比如經典的無水蛋糕)。因其蛋糖糊的穩定性較差,加水攪拌是其工藝控制點,加水的過程即是蛋糕糊消泡的過程,所以水既不能多加,也不能快加,即使是改良的配方含水量也相對較低。

戚風蛋糕是烘焙師基於全蛋海綿蛋糕打發缺餡的改良版。其配方中的水是與麵粉攪拌均勻後才與蛋白霜混合的,所以配方中的水的含量可以遠遠高於全蛋海綿蛋糕,而不會影響蛋糕的松發。

『叄』 海綿蛋糕戚風蛋糕區別

口感不同:

做法不同:

1、蛋的攪打:海綿有分蛋式和全蛋式2種,戚風只有分蛋式。

2、加粉類的時機:海綿是蛋白糊與蛋黃糊拌勻後拌入(全蛋海綿是拌入全蛋糊),戚風是在與蛋黃糊拌勻後加入。

3、烤溫:海綿較高,戚風較低。

4、是否倒昌檔扣:戚風出爐後立即倒扣(戚風、波士頓派和戚風蛋糕卷不用),海綿可有可無。

5、烤模防沾和抹油:戚風不能用防沾模(除非襯紙),也不能抹油,海綿則可以。

用途不同:

通常,我們購買的生耐孫日蛋糕或其他昌迅鏈裝飾蛋糕是用海綿蛋糕製成的,因為海綿蛋糕比戚風蛋糕要結實得多,並且它們具有很強的托力,在裝飾完成後不會變形。戚風蛋糕非常柔軟,用來做紙杯小蛋糕也很美味。

『肆』 海綿蛋糕與戚風蛋糕的區別在哪

海綿蛋糕與戚風蛋糕主要區別是打法上的不同,海綿蛋糕上全蛋打發。戚風蛋糕上分蛋,打發蛋清。口感上個人認為戚風口感要比海綿蛋糕口感更好

『伍』 戚風蛋糕和海綿蛋糕有什麼區別不要給我百度!我想知道你們做烘焙人的真實說法!百度的我看的雲里霧里覺

北海道戚風蛋糕製作方法
戚風蛋糕
蛋白部分: 蛋黃部分:
蛋白 1200(g) 蛋黃 800(g)
綿白糖 800 綿白糖 400
塔塔粉 10 鹽 8
泡打粉 10
沙拉油 450
水 480
低筋粉 900
香草粉 10
操作過程
1、 蛋黃部分:用打蛋器攪拌蛋黃、綿白糖、鹽先一起攪拌至糖溶化,再加入沙拉油和水攪拌均勻,泡打粉、低筋粉、香草粉過篩後一起加入攪拌。
2、 蛋白部分:可用SM-201或SM-401至快速檔攪拌,約8分鍾左右。蛋白與塔塔粉先打至濕性發泡,然後將綿白糖加入繼續打至乾性發泡,為使蛋白內氣體均勻,細密,最後可用中速消泡。
● 用手指把打發的蛋白勾起時,有硬的尖峰,倒置時不會彎曲,否則會使烤好的蛋糕在出爐後收縮,但不可超過乾性發泡、使蛋白失去了韌性。●蛋白打發與打蛋機有很大關連,打蛋球必須與缸配合密切,在高速運轉下才能打出細密,有韌性的蛋白組織
3、先取1/3打發的蛋白加入麵糊部分,用手輕輕攪拌均勻,最後再將整盆麵糊倒入蛋白中,繼續拌抖均勻即可。
● 當麵糊與蛋白混合時,不可用機器混合的方法,必須用手攪拌,應將手掌面朝上,把麵糊由上而下地輕輕攪拌混合,不能左右旋轉或用力過猛,更應避免攪拌過久,使蛋白受到損害,而把整個麵糊弄稀,導致製作蛋糕失敗。
4、將攪拌完的麵糊裝入圓形的生日蛋糕模內,約8分滿,表面略抹平。烘烤設定SM-503上火180℃ 下火150℃表皮上色後關上火,至烤好約30分鍾左右。SM-603上火180℃ 下火160℃表皮上色後關上火,至烤好約30分鍾左右。SM-803T 上火180℃ 下火150℃表皮上色後關上火,至烤好約30分鍾左右。SM-803F 上火180℃ 下火150℃表皮上色後關上火,至烤好約30分鍾左右。判斷蛋糕是否烤熟,可用手輕壓蛋糕,如蛋糕彈起表示已成熟,如蛋糕受壓後沒有恢復原狀,表明蛋糕尚未烤熟,或可用竹箋叉入蛋糕,拿起後看竹箋上有無留有麵糊,如列則是成熟,有麵糊殘留,說明中間還沒有熟透,還要繼續烘烤。
香焦派
原料配方:
(一)派皮配方:
糖粉100克,奶油200克,低粉200克,蛋1個,鹽2克,荷蘭蛋糕預拌粉(奶油布丁味)100克。

(二)香焦卡士達餡配方:
蛋黃1個,卡士達餡(350克卡士達:1000克水)300克,玉米澱粉50克,香蕉2根。

製作過程:
(一)派皮製作過程:
1、將奶油、糖粉拌勻後加入蛋、鹽拌勻,最後加入低粉和荷蘭蛋糕預拌粉拌勻即可。
2、鬆弛60分鍾後即可使用。

(二)香焦卡士達餡製作過程:
1、將卡士達餡、蛋黃拌勻後加入玉米澱粉攪拌均勻即可。
2、放入香蕉,約為2根的量。
3、烘焙溫度:上火170℃,下火200℃;烘焙時間:30-40分鍾。

『陸』 分蛋海綿蛋糕和戚風的區別是什麼

1、打發時海綿蛋糕沒有油沒有水或牛奶,全蛋打發。戚風蛋糕蛋黃蛋白分離,蛋白打發成蛋白霜,蛋黃糊里還要加油和牛奶。
2、成品時海綿蛋糕不會塌,結構比較硬。戚風蛋糕做不好就會塌。
3、食用時海綿蛋糕需要喝水。戚風蛋糕很濕潤很細膩。
戚風蛋糕:
戚風蛋糕是一款甜點,屬海綿蛋糕類型,製作原料主要有菜油、雞蛋、糖、麵粉、發粉等。但是由於缺乏牛油蛋糕的濃郁香味,戚風蛋糕通常需要味道濃郁的汁、或加上巧克力、水果等配料。由於菜油不像牛油(傳統蛋糕都是用牛油的)那樣容易打泡,因此需要靠把雞蛋清打成泡沫狀,來提供足夠的空氣以支撐蛋糕的體積。戚風蛋糕含足量的菜油和雞蛋,因此質地非常的濕潤,不像傳統牛油蛋糕那樣容易變硬。戚風蛋糕也含較少的飽和脂肪。