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戚風蛋糕問題圖片匯總

發布時間: 2024-06-24 01:36:12

1. 打戚風蛋糕時蛋清打出來像豆腐渣這是為什麼

如果戚風打成這樣就是打過頭了,只能倒掉了。如果拷出來那一定不好吃。

下次要注意打到硬發泡就千萬不要繼續打了。

硬性發泡的圖片:

(戚風蛋糕是很難做成功的,要多加練習。祝您早日成功)

2. 為什麼做戚風蛋糕中間總是凹和濕

  • 第一個回縮原因:沒烤熟。

    這種情況主要表現為:烤制中膨脹還不錯,出爐沒一會就像泄氣的皮球一樣,瞬間癟下去了。仔細觀察蛋糕內部,整體都很濕,黏糊糊的。

  • 只要掌握的以上幾點,相信我們都可以做出合格美味的蛋糕來。加油。

3. 戚風蛋糕,我做的開裂嚴重,塌陷,而且不松軟,蛋白我打發了,三角不掉,做了4次了,都是這樣。

好吧,讓我這個半專業人士告訴你一些失敗教訓。

  1. 首先你要看看蛋白是否打發過頭了,你別光顧打發,打得太硬會裂。從第一張圖看你的蛋糕表面,絕對是打過頭了(除非你沒震模就進烤箱)。這個蛋糕看來除了蛋白打得太硬還有溫度過高的問題

  2. 溫度過高是小烤箱普遍存在的問題,最好買個烤箱溫度計回去看看,20-30塊錢,比你失敗幾次的成本低得多,溫度過高底部會凹陷,有大氣泡,表面會開裂(你自己看看圖片,全中),烤戚風不要超過160度,你的烤箱太小(原理一兩句說不清),發熱管太貼近蛋糕了,用130度試試吧

  3. 你的蛋糕塌陷,明顯就是由於溫度過高導致外部熟了甚至糊了,其實根本就沒烤夠。解決辦法降溫加長時間烤,這個原理跟做飯一樣,猛火炸東西,外面黑了,裡面是生的。

4. 我做的戚風蛋糕冷卻後回縮而且在烤的過程中表皮還爆裂開來,有什麼方法解救這現象了附圖片~

你需要重點檢查以下幾個方面:
1、烤箱的溫度最好能均勻散布,這樣可以使蛋糕受熱相對均勻,周邊烘烤程度與中央部分的不同削減,可防止蛋糕回縮
2、爐溫要把握正確,在烘烤前烤箱需要預熱,用較暖和的爐溫烘烤,後期爐溫調低,延長烘烤時間,使蛋糕中央的水分與周邊差別不能太大
3、在蛋糕尚未定型之前,不能打開爐門
4、出爐後立刻脫離烤盆,翻過來冷卻,或出爐時,讓烤盆拍打地板,使蛋糕受一次較大的搖動,減少後期回縮。

5. 今天烤戚風蛋糕胚 塌了 這到底是為啥

戚風蛋糕的烘烤結果,是受到原料打發,及水分控制所影響的。重點是的關於蛋白和蛋黃的打發會直接影響到最終結果。

戚風蛋糕製作的注意事項:

一、蛋白部分的注意事項:

1、雞蛋要保證新鮮,否則清與黃不易分離,夏天超過30度可以放入冷藏能更好的分離開。

2、蛋清中如有蛋黃要用蛋殼往出撈,保證攪拌缸干凈沒有油(蛋清中沒有蛋黃),否則蛋白充入空氣的體積不夠大,或根本無法打起。

3、蛋白最佳的打發溫度17—22度,溫度太高,蛋清粘性差包不住空氣,溫度過低攪打時間會延長,反而會破壞蛋清組織。

4、蛋白打發不足與蛋黃部分混合時氣泡會破裂會比較稀,產品入爐後膨脹不佳,考出的產品易收縮。如打發打度(硬)不易於蛋黃部分混合均勻會形成白色塊狀。

5、製作蛋白時,分兩次加入糖,是防止糖溶化的不好,可以是蛋白充入更多的空氣。

6、蛋白打攪號後,不能防止太久容易消失。

7、攪打好的蛋白取出1/3的目的是讓蛋黃麵糊的密度不會相差太大,加入混合的時候避免過多空氣的消失,混合的時間不能過長,用力不能過猛,要選擇上下折疊拌勻,否則氣泡流失的較多。

8、拌好後的麵糊要保證在第一時間入爐。

二、蛋黃部分的注意事項:

1、蛋黃與糖一定要將糖打化,否則烤出的產品表面會有白色顆粒,如充入空氣不足則不能輔助蛋白的膨脹。

2、如先加入水,後加油,會使蛋黃充入的空氣消失。因為先加油能夠包住氣泡使空氣不易流失。

3、麵粉加入後要立即攪拌,避免產生顆粒,攪拌過久容易產生筋度,影響產品入爐的膨脹,使表面裂口較深,口感較硬、

4、蛋黃部分如不及時與蛋白混合,一定要用保鮮膜封上,防止干皮。

另有德普烘焙實驗室的戚風蛋糕的烘焙食譜成功案例

戚風蛋糕

6. 戚風蛋糕飛碟頂的原因

好久沒更新食譜了,主要原因是我有點糾結,一方面我想把泡芙系列寫完,另一方面,泡芙確實不符合我現在的生活狀態。
泡芙要現烤現吃才好吃,而且夾餡幾乎都要冷藏,早上我起不來,公司又沒有冰箱,晚飯要全家人一起吃,周末難得有整塊的時間,都會用來做吐司和披薩。
我工作日只有晚上九點以後,孩子睡了才能烘焙。只能做用時短,好保存,還要能當飯吃的。這使得泡芙很難登場。
而戚風蛋糕就特別適合我現在的生活,連做帶洗一小時內就能搞定,冷藏保存三天沒問題,早飯直接掰一塊就開吃,味道可選餘地大,甚至做成鹹味,還可以低油少糖。
完美︿( ̄︶ ̄)︿

戚風蛋糕系列我打算先從基礎戚風蛋糕開始,分為四個章節:(1)失敗原因(2)製作要點,(3)配方比較,(4)新手竅門。

圖片主要用自《拿手戚風蛋糕》

這篇以基礎戚風蛋糕的失敗原因分析為基礎。

這篇食譜不是最終版本,只是現階段我對戚風蛋糕的理解,可能,以我的腦子,需要上百次(已經達到),甚至上千次地做,才能去理解透徹戚風蛋糕,到那個時候,我才能真正寫出「全解」來吧。——寫在2017年4月

用料

參考書

果子學校 戚風蛋糕和泡芙

青井聰子 自己做職人配方的戚風蛋糕

中島志保 中島老師的烘焙教室

小澤憲子 拿手戚風蛋糕

福田淳子 好吃戚風蛋糕輕松上手

赤堀博美 超Q潤戚風蛋糕

小島喜和 戚風鹹蛋糕&戚風甜蛋糕

中山弘典、木村萬紀子 用科學方式了解糕點的為什麼

基礎戚風蛋糕全解(1)——26個失敗原因匯總的做法

  • 寫在前面:
    這么一篇食譜,寫了我一個多月,前後改了三稿,我一直在試圖用我不太聰明的腦子,去理解戚風蛋糕的製作。我不僅想寫清楚怎麼做,還想寫為什麼這樣做。
    所以,我將失敗解析,放在了製作要點前,先試圖從失敗的蛋糕,去理解成功的蛋糕。

  • 在開始之前,首先我們來理解2個問題?
    1、為什麼會膨脹起來?
    2、為什麼會支撐住?
    膨脹的原因(1)空氣受熱膨脹(2)水蒸氣受熱膨脹
    支撐的原因(1)澱粉糊化(2)蛋白質受熱凝固

  • 戚風蛋糕的製作,簡單了說,分為四個部分,1、蛋黃糊,2、蛋白霜,3、混合入模,4、烘烤。
    簡單說來就是(1)使澱粉吸收水分成為糊狀(2)打發使其飽含空氣,糖使這些氣泡不易破裂(3)澱粉里的蛋白質形成麩素,覆蓋在氣泡周圍,成為立體的網狀結構(4)空氣、水蒸氣受熱膨脹,雞蛋的氣泡膜受熱後開始凝固,澱粉受熱糊化後柔軟地伸展並逐漸凝固,澱粉中的麩素凝固後支撐起結構,成為蛋糕的骨幹,隨著加熱的持續,多餘的水蒸氣散發掉。

  • 接下來,看一看這個看似簡單的操作過程中,都能出現什麼樣的差錯,導致什麼樣的後果。我們分這四個部分,來看看失敗的蛋糕。

  • 3、表面裂開
    3、蛋糕長不高
    原因之一:蛋黃糊的比例有問題。
    (1)蛋黃太多,蛋黃受熱凝固的溫度更低。學會控制蛋黃的用量,是追求理想高度和口感的秘訣之一。
    (2)麵粉太多。高麵粉含量的戚風蛋糕口感更傾向於扎實,高度受限。

  • 原因之二:麵糊攪拌過度,面起筋了,膨脹受限

  • 4、蛋糕顏色奇怪
    原因:一般是加入顏色鮮艷的材料後,卻變成了灰色,藍色,紫色等奇怪的顏色。
    (1)花青素變色,和鹼性的蛋白結合後變色,或者受熱變色。新鮮雞蛋的蛋白PH值約為7.5,接近中性,但是放置了幾天之後,PH值上升至9.5,呈鹼性。
    (2)食材氧化,比如,加入抹茶(綠茶)粉後,顏色發暗,不夠翠綠;香蕉,放置在空氣中時間太長,顏色變暗。

  • 5、味道奇怪
    (1)蛋腥味重。1)最大的可能是雞蛋不新鮮,2)對蛋腥味比較敏感,可以加香草精或利口酒
    (2)油味重。1)油存放時間長,存放溫度偏高,沒避光,2)油本身味道大,可以改用其他品類的油

  • 6、成品口感發粘
    原因之一:蛋黃糊太稀。(1)水分材料太多(2)加入麵粉後,沒有攪拌到適當的筋度

  • 小結:
    撇開食材不談,單說在操作中出現的問題,蛋黃糊一般會出現的問題就是2個:(1)乳化(2)面的筋度(麩素)
    (1) 乳化不佳,水和油不能充分的結合。在加入麵粉後,水和油與麵粉結合的速度不同,導致麵粉不能充分的包裹,而且,水和麵粉結合後,會產生麩素,也就是麵筋。油可以切斷麵筋的作用,從而使得蛋糕松軟。但是,沒能充分乳化的油脂,暴露出來,接觸到後續加入的蛋白霜,就會導致蛋白霜迅速的消泡。
    (2) 我們經常說的是,蛋黃糊不要過度攪拌,應該避免面起筋。這很好理解,因為過強的麩素會導致麵糊的受熱膨脹。同時,我們也應該注意到,蛋黃糊是需要適度的筋度的,用以成為後續支撐蛋糕的骨幹。

7. 戚風蛋糕胚子底部有凹陷,怎麼解決!

是不是你做的戚風底部凹進去,與模具底部分離了?
你說的不是很清楚,可以說具體點嗎?最好上傳一張圖片看看。

聽別人說這種情況應該是材料比例有問題,貌似是因為水分過多的原因,
也有可能是你的蛋白根本就沒打好。

你的模具底部是不是抹油了?

能讓我看看你的方子嗎?你光說凹進去,很難知道你製作的過程中是哪個環節有問題啊。

8. 戚風蛋糕出爐回縮的原因

戚風蛋糕對於很多烘焙愛好者來講,可所謂又愛又恨。一般對於新手來講,製作戚風蛋糕的失敗率還是非常大的。

戚風蛋糕回縮、長不高的緣由及解決方法

1、配方問題:配方中油或水比例過多,使得蛋糕自身重量過重,產生壓塌。
解決方法:調整或者更換配方

2.麵糊已經起筋:因為攪拌不當導致麵糊已經起筋,蛋糕放涼後回縮。

解決方法:採用低筋麵粉,注意:蛋黃糊要上下翻拌不要畫圈攪拌。

3. 蛋白消泡問題:

打發沒到位,或者打發中停留一段時間後再打,或者打蛋時間過長,加糖順序和時機不對….都不容易到達乾性發泡,這樣蛋白泡沫不穩定,容易消泡,氣孔減少,使蛋糕糊體積減小,熟後的蛋糕體在涼後還要回縮。消泡後的蛋液容易沉澱,烤中變成布丁層,這也是蛋糕回縮的可能緣由。

處理方法:

a. 打蛋頭、打蛋盆要潔凈,不能有水和油,最好用不銹鋼打蛋盆;

b. 採用新鮮雞蛋,最好經過冷藏,蛋白蛋黃分離干凈,特別蛋白里不能留有一絲蛋黃;加糖和白醋有助於打發、穩定泡沫的作用。

c. 一開始低速打——粗泡後開端加1/3的糖,中速打發,中間加第2第3次糖,連續攪打,不要中途停留過長再打,不斷打到乾性發泡為止。

(乾性發泡的水平檢驗:打蛋盆傾斜,泡沫都不活動,倒放不掉,提起打蛋頭,見短小直尖角,盆里也見直立不倒的尖角。這時盆邊有少許棉絮狀泡沫組織,是允許的。)

4. 蛋黃糊不均勻問題

蛋黃糊沒有翻拌均勻,油脂沒有完全乳化好,或者蛋黃糊和蛋白糊相拌不勻,還有前面提到的蛋白糊消泡,這些狀況都會由於比嚴重的成分下沉,烤後構成布丁層,招致蛋糕蓬不起來。

處理方法:控制好翻拌要領,動作輕,速度快,但一定要拌勻。

5. 不沾模具問題

所用模具的模壁防粘,或者在模壁上塗了油,或者模子內壁沒有清洗潔凈,有油層等…..這些都會形成附著力缺失,烘烤時蛋糕糊無法攀爬長高,所以蛋糕一直都長不起來。

處理方法:回絕不沾模具,保證模具內壁無油。

6. 底火過大問題

容易招致底部上縮,倒扣完取出時,發現底部上凹,構成倒環形山狀的窟窿。

處理方法:降低下火,或者將模具改放在烤盤上,或者同時降低上下火….

7. 沒烤熟問題:沒有完整烤熟就中止烘烤,亞成熟也是蛋糕回縮的常見緣由。

處理方法:完整烤熟,假如怕外表烤焦。能夠降低烤溫,延長烘烤時間,或者上外表加蓋錫紙(但別封住,防止悶烤)。常用的檢查辦法是牙簽插入,看有沒有蛋糕被粘出來。有經歷的能夠用手拍蛋糕外表,沒有明顯沙沙聲,回彈好,不留手印即可。

8. 降溫過快問題

烘焙過程中溫度降低過快,包括手動調溫降的過多、開爐門時間過長,次數過多,有時上方加蓋過大過厚的錫紙,也會有影響。

處理方法:防止爐內溫度驟降。在蛋糕長高階段特別留意:防止開爐門,謹慎調溫。前半程見蛋糕中止長高,反縮,就要恰當加溫。

9. 烘烤時間和倒扣問題

烘烤時間過長,水份流失多,蛋糕也會回縮。出爐後若沒有及時倒扣,由於戚風油水量大,在冷卻定型過程中下部氣孔容易被壓扁,會招致下半部變的嚴密瓷實,所以蛋糕體積減少,外表回縮。

處理方法:出爐後及時倒扣至冷卻狀態