1. 戚風脫模的過程中總是會塌，都有怎樣的好的解決辦法
一個完美的戚風蛋糕，它是不塌陷不開裂的，口感綿軟細膩，而它的滋味如同雲朵一般非常的讓人嚮往，它也是許多人非升即必經之路，但是對於一些功被新手們來說，做完美的戚風蛋糕可以說是非常難，通常狀態都是屢戰屢敗，而有的人在戚風蛋糕做好之後，脫模的過程當中總是會塌，而造成這種情況的原因，要麼是蛋白打發不到位，要麼就是所選擇的無自有問題，其次就是攪拌不均勻，所以對當我們面對戚風蛋糕總是做不好的問題時，還是要從多個方面去尋找原因。
如果想要自己的蛋糕容易脫模，且不會差的話，一定要倒扣放涼才可以將蛋糕脫模，除此之外，如果蛋糕在出爐之後沒有倒扣蛋糕底部，很有可能會出現擠壓情況，因此會塌也是正常情況，最後如果你的做法以及用法用量都是正確的，那麼在使用模具時必須要用沒有防粘塗層的模具，這樣也能夠有效防止戚風蛋糕回縮塌腰。
2. 戚風蛋糕怎麼做才不塌
戚風蛋糕不塌陷的製作方法：
材料：蛋黃2個、細砂糖、3g、水20g、色拉油20g、低粉33g、蛋白3個、細砂糖33g。
製作方法：
首先製作蛋黃糊。A.水（也可用奶或者汁代替水）+糖，攪至糖化，一定要完全化。B.加入色拉油，打到成略濃稠的均勻的乳化液體，半透明像稀麵糊，1分鍾能打好。不均勻也可以，不可多拌，否則容易出筋。C.把篩好的全部低粉倒入以上液體中，拌勻（吃粉很順，很容易拌）。D.最後加蛋黃，拌勻即可。一定要充分拌勻，這時不用擔心出筋。以上步驟全部用手動打蛋器來完成。請勿用電動打蛋器，以免後期做蛋白霜時不易打發。製作好的蛋黃糊放一邊待用。
打發蛋白。
A.蛋清用一檔打發至沒有蛋清樣子且有魚眼泡時，加入1/3白糖，繼續用一檔打。
B.打一分鍾左右後，加入1/3白糖，調至三檔打。
C.大概50秒後打至濕性打發狀態，倒入最後1/3白糖，調至5檔打發。
D.大概1分鍾半後，紋路清晰，繼續打40秒—2分鍾左右，直至蛋白倒立不倒、插入一根筷子不倒、打發時有明顯阻力、提起打蛋器有短小直立小尖角時即可。
E.打發好蛋白後，立刻預熱烤箱。實際預熱是160度，8—10分鍾。
混合蛋黃糊和蛋白霜。
將1/3的蛋白霜加入蛋黃糊里，翻拌均勻，要從下往上翻拌以防蛋白消泡。再加入剩餘一半的蛋白霜，翻拌均勻，同樣是從下往上翻拌。把翻拌好的麵糊倒入蛋白糊里，繼續從下往上翻拌均勻。混合好後的蛋糕糊的狀態應該是比較濃稠均勻的。
入模。
將做好的蛋糕糊倒入不粘模里，用刮刀抹平。
烘烤。
輕震幾下不粘模並放進預熱好的烤箱內。把溫度調至130度，烘烤60分鍾。隨時觀察蛋糕糊的變化。不到30分鍾的時候，蛋糕糊就會膨脹到最高點但不開裂，慢慢的會上色。後期膨脹的蛋糕糊會回縮直到和蛋糕模子基本持平。烤至50—55分鍾的時候，可以打開烤箱用手輕輕拍拍蛋糕，如果有明顯的沙沙聲，則再加烤5分鍾，並在最後5—10分鍾的時候，把溫度調至135度進行最後烘烤。
製作得當的蛋糕糊基本震不出來什麼大氣泡，也沒有麻子臉。
出爐。
烘烤結束後，從烤箱內拿出，並在廚台40cm高處自由落體正著摔一下，立刻倒扣在被墊高的烤網上。
脫模。
等徹底涼透後，進行脫模。用麵包刀切開，檢查內部組織，看是否有布丁層。此步可省略。
3. 戚風脫模總會塌，戚風怎樣脫模才不會塌
蛋白質變性：當溫度達到54℃~57℃時，蛋白質開始變性，60℃時變性加快，直到完全凝固。蛋白凝固後形成堅韌並有彈性的簿膜「骨架」，即蛋白小泡泡定型。沒烤熟，可能是時間不夠，一般8寸蛋糕，一般是140或150度，55分鍾，具體溫度時間要看每個烤箱的大小脾性，如果表面顏色已經過深，就要考慮降低溫度，延長時間，必要的時候買個烤箱溫度計多試驗一下。
剛烤好的戚風蛋糕，從烤箱里拿出來後，馬上振一下，把熱氣振出去，然後馬上倒扣在烤網上。等涼透，大約一個多小時後，一定要徹底涼透，然後再脫模。這樣做之後脫模的蛋糕，就不會塌陷啦。倒扣涼透不會塌陷。如果沒烤熟，蛋白打發不足，烤箱溫度低等都不能做出成功的蛋糕，倒扣也會塌陷。
4. 戚風蛋糕怎麼脫模不塌 戚風蛋糕脫模有什麼技巧
我們都知道，戚風蛋糕的口味比較豐富，吃起來香軟可口，是比較受歡迎的一種蛋糕，很多人都會在家做戚風蛋糕。做戚風蛋糕是有一定將就的，尤其是脫模這一環節。那麼戚風蛋糕怎麼脫模比較好呢？下面讓我們具體來看看吧！
戚風蛋糕的模具有哪幾種
戚風蛋糕一般有兩種類型的模具進行製作，一種就是活底模具，活底模具呢又可以再分為煙囪模和普通模兩種。有的朋友可能會說還有一次性紙模，紙模不需要脫模，所以不在我們討論范圍。
普通活底圓模和中空模只是底部的構造有區別：煙囪模因為中空，所以戚風蛋糕麵糊的受熱會更均勻，麵糊也有更多的攀爬面積，往往我們看到中空模做出來的戚風表面會有裂紋，蛋糕高度更高。
還有一種模具就是硅膠模具，我自己比較常用樂葵的薩瓦林模具，官方的說法，如果你想要它不粘，在裝入麵糊之前是需要進行處理的：需要抹黃油防沾。
戚風蛋糕怎麼脫模
不管哪種模具，拿出烤箱之後，我們都需要先進行「摔模」這一步，目的是為了震出蛋糕內部的熱氣，防止熱氣聚集在內部而造成內部潮濕，從而塌陷。
1、普通圓模的脫模震出熱氣之後，就可以將模具倒扣防於烤網上進行晾涼了。需要注意的是，一定要等待蛋糕體在室溫下完全冷卻，才可以進行脫模的操作，用脫模刀小心的在模具和蛋糕之間劃一圈，活底往上托起，即可脫模。
2、煙囪模的脫模煙囪模往往蛋糕體會漲出模具很多，我們需要用一個細頸的重物（比如一個啤酒瓶子），將煙囪扣於重物的細頸上，等待它自然冷卻。冷卻之後，脫模刀在蛋糕和模具之間劃一圈，然後千萬別忘記煙囪周圍，也要劃一圈，讓煙囪和蛋糕體分離。然後活底往上托起，就能順利脫模。
3、硅膠模具如果硅膠模具保養得當，脫模就會變得非常簡單和便捷：摔模之後，只需要倒扣於烤網上晾個5分鍾，不用等它完全冷卻，用手捏捏硅膠模，蛋糕就能輕易的、「ang」的一下掉出來。而且模具也相當易於清洗，如果操作正確，模具上幾乎沒有太多殘留的蛋糕渣，用清水沖一沖就干凈了。
戚風蛋糕脫模的技巧
1、市售的脫模刀其實並不好用，刀體較厚，比較容易劃傷蛋糕體，我個人很喜歡用小刮刀進行脫模，因為刀體比較薄，不易劃傷蛋糕。
2、有些朋友也喜歡直接用手脫模，在蛋糕完全冷卻之後，用手輕輕將蛋糕邊緣往下壓，和模具進行剝離。當然前提是戚風是做的成功的，有彈性。這種辦法不會傷到蛋糕體，但是對戚風的製作要求較高。
5. 戚風蛋糕怎麼做不塌陷 戚風蛋糕如何做不塌陷
1、戚風蛋糕一般130-140度烘烤45-50分鍾（每個人方子不同，時間溫度可能不一樣）。出爐前，用較長的牙簽戳進蛋糕內部，最好一直戳到蛋糕底部，拿出牙簽，沒有附著物說明蛋糕烤熟了。
2、出爐前，用手按壓蛋糕中間部分，如果蛋糕完全回彈，且回彈速度很快，說明蛋糕熟透了。
3、當蛋糕顏色很深，應該打開烤箱檢查蛋糕是否已經熟透，如果已經熟透，應該立刻停止烘烤消悶，避免烘焙拿拍彎過度。烘烤過程中需賀賣要一直觀察，隨時掌握烘焙程度，不能做甩手掌櫃。
4、拿出蛋糕後，輕震一下模具，將其中多餘蒸汽趕出來，然後倒扣冷卻。
6. 戚風蛋糕怎麼做不塌陷不回縮 打發蛋白時不能攪打過頭
戚風蛋糕怎麼做不塌陷不回縮要掌握好五個步驟，第一步是打發蛋白至起魚眼泡。第二步是打發蛋白至乾性發泡狀態。第三步是處理蛋黃。第四步是翻拌蛋白霜和蛋黃糊。第五步是倒入模具烤成型。這五個步驟都是非常關鍵的。以下是關於戚風蛋糕的具體步驟內容，大家可以繼續往下看。
戚風蛋糕的做法
7. 做戚風蛋糕時，注意哪幾步，不萎縮不塌陷，蛋糕松軟細膩
做戚風蛋糕時，注意哪幾步，不萎縮不塌陷，蛋糕松軟細膩？
近期階段都那麼時興宅在家做蛋糕是不是？一刷朋友圈或者啥視頻的都是在曬蛋糕，也勾起了我做蛋糕的學習興趣，但是經常看他們做的這些電飯煲蛋糕都膩了，獲得一點不一樣的才可以，今天小編就教你們做一個戚風蛋糕蛋糕，雖然這一款蛋糕有點兒無法著手，一不小心就會整盤不成功，但我還是要來嘗試一番，誰叫它好吃呢。
通過我不斷實踐和探索，最終讓我找到了取得成功做戚風蛋糕的技巧，其實只要掌握這3點，確保做戚風蛋糕的成功率是百分之百，做蛋糕時，留意這3步，不委縮不坍塌，蛋糕綿軟細致，好吃到爆！【戚風蛋糕蛋糕】（提前准備食物）：生雞蛋、牛乳、低筋粉、食用油、白砂糖【詳盡製作步驟】
第四步
將烤好後蛋糕端上來，抖它兩下，使它將蛋糕里的氣體排出來，那樣蛋糕不會委縮，最終翻面到碟子上出模，一個綿軟又細膩的蛋糕就製做進行啦。
8. 戚風蛋糕為什麼會塌陷怎麼預防
許多朋友在剛開始製作蛋糕時，經常會碰到這樣的情況：剛剛出爐的蛋糕發得挺好，可是過了一會兒就回塌了，令人惋惜不已。
那麼，在烤制蛋糕時，應如何防止蛋糕回縮呢？這也是今天小編要告訴你的內容，仔細看哦~
一、蛋糕底一定要烤熟
首先，烤制蛋糕一定要充分受熱，徹底烤熟，否則肯定會塌陷。在這兒提醒大家注意，由於每個烤箱都有自己的「脾性」，製作時一定要掌握好火候，食譜中的烤制溫度和時間只是一個參考，具體還要依你的烤箱而定。
不過，初次嘗試做蛋糕回縮了也不要著急，這也是一個循序漸進的過程。初次可能對烤箱的脾性摸得不是很透，多實踐幾次就好了。
二、出爐後要馬上倒扣模具避免回縮
烤制完成將烤盤從烤箱中取出後，由於溫度驟降，蛋糕非常容易回縮，這時不應急著脫模，而應立刻將模具倒扣，待到冷透後再脫模。
三、烤得太久過干也容易導致回縮
在烤制蛋糕時，不應該將蛋糕烤得過干，這樣也容易導致回縮。這就要求在烤制時要隨時跟進觀察。一旦發現蛋糕已經成熟，就要及時關火出爐。
四、麵糊沒有攪拌均勻
當麵糊放進烤箱時，如果沒有攪拌均勻，比重大的沉底，比重小的上浮，這樣烤制出來的蛋糕也容易回縮。
因此，從另一方面來說，蛋糕要做得好吃漂亮，不僅是個技術活，還得是個耐心的活兒。
五、烤制過程中不要中途停火和打開倉門
有些朋友買的烤箱內部不帶照明，因此有時為了驗證是否烤熟了，中途停火取出烤盤用牙簽試探，這樣做是不好的。道理很簡單，如果蛋糕內部還沒成熟，突然遇冷很容易造成蛋糕回縮。
六、烤箱的溫度問題
烤溫低了，蛋糕未能及時的受熱及定型，就可能消泡，出爐來就會是一個組織松垮的「海綿」。
溫度高了，可能定型快，影響後期漲發，也可能出來一個大厚皮海綿。而且溫度高，模具四周受熱太快，蛋糕周圍定型太快，會導致後期中間隆起。因為四周已經烤熟，內部氣體無法膨脹起來。而中間部分還未烤熟。所以會出現中間高的情況。
不過中間高的情況，並不一定完全是溫度的影響，也可能是打發不好，或者過度。正常的有一點點的中間鼓起，是正常的。後期倒扣時候應該會消除。
9. 戚風蛋糕脫模的時候總會塌，有什麼好的解決辦法嗎
提到戚風蛋糕，我相信是很多喜歡西點人你是喜歡製作西點的吃貨們的一個噩夢，大多數人認為戚風蛋糕是非常好製作的一款蛋糕。但是在製作戚風蛋糕的時候，我們就會發現一個沒有辦法解決的問題，那就是戚風蛋糕在脫模的時候，中間的位置一定會塌陷，沒有辦法做出完美的蛋糕該用什麼辦法解決這個問題呢，下面我們就給大家做一下具體的分析。
在做戚風蛋糕的時候，我們一定要打蛋清，但是蛋清不建議打的太散，如果打的太散會使戚風蛋糕的麵糊缺乏韌勁，在烤制的過程當中也會出現塌陷的情況。而且蛋清與麵糊也不易在一起攪拌的時間太長只要二者融合就可以，只要注意以上幾個步驟，就會解決戚風蛋糕中間塌陷的問題。
10. 戚風蛋糕怎麼做不塌陷不回縮
烘烤完畢後嗑幾下是為了震出蛋糕裡面的熱氣，如果沒有做這步的話，蛋糕很容易中間會塌陷。為了戚風蛋糕不回縮不塌陷，出爐嗑幾下後一定要第一時間倒扣。蛋糕要完全冷卻後再脫模，不要熱的時候脫模，否則也會造成蛋糕塌陷縮腰的。
戚風蛋糕的做法如下：
主料：蛋黃5個、低筋麵粉90克、蛋白5個。
輔料：細砂糖30克、純牛奶50ml、色拉油50毫升、細砂糖（蛋黃）50克。
步驟：
1、將雞蛋的蛋黃和蛋清分離，注意裝蛋清的器皿一定要無油無水，而且蛋清內不能摻和一丁點蛋黃。