『壹』 抹茶戚風蛋糕怎麼做
用料
【蛋黃糊】
蛋黃 2個
細砂糖 13克
水 20克
色拉油or菜油or玉米油 20克
低粉 30-33克均可
抹茶粉 1小勺
【蛋白霜】
蛋白 2個
細砂糖 33克
抹茶戚風蛋糕的做法
【准備工作】雞蛋最好是冰箱冷藏過。蛋白和蛋黃分離。蛋白先放入冰箱繼續冷藏。低粉和抹茶粉混合提前過一次篩。
【製作蛋黃糊】蛋黃加入砂糖攪拌至溶解。先加入水,攪拌約30秒,攪拌均勻後再加入油持續攪拌至細膩狀態。表層泛白,輕輕攪動,底下的蛋黃液依然較深的顏色即乳化完成。所謂的乳化是依靠將油脂分解成細小粒子的作用來讓不同性質的食材相互混合。最後將水和油混合成均勻的乳液狀態。乳化後的蛋黃糊,可減少油水分離,增加起泡力,使體積變大。與麵糊混合,可以起到讓蛋糕質地變得蓬鬆柔軟的作用,讓蛋糕更加細致柔軟。還可以使烘焙過程中水分減少散失,讓產品更濕潤並延緩老化
再次過篩粉類一次性加入,攪拌至粉末消失即可。攪拌後的麵糊狀態偏稠,不稀。如果很稀,那是前面乳化不夠,導致混合效果不佳。此時可以預熱烤箱了,預熱高出目標溫度30℃
【製作蛋白霜】此方子蛋白霜中砂糖含量約為蛋白量一半,因此砂糖可分三次加入。第一次高速攪打至圖片狀態,加入三分之一的砂糖。
改中速繼續攪打至圖片狀態,已經變白,但挑不起任何尖角的形態可第二次加糖。
繼續攪打至圖片狀態,微微有尖角雛形時第三次加入砂糖,改低速攪打。
攪打至最後,關掉打蛋器,用打蛋器的蛋網在盆里攪1-2圈,有明顯阻力感,並能拉出完整的尖角如圖片即可停止。濕發是大彎角,低垂的角度小於90度,八九分發有小彎角,低垂的角度90多度的樣子即可。干發是直直挺立,不彎曲。喜歡Q潤的口感,打到7,8,9分發即可。對戚風的「濕」比較敏感者,喜歡乾乾的蛋糕可打至10分發。
【混合蛋白霜與蛋黃糊】先將1/3的蛋白霜倒入蛋黃糊混合均勻。將拌勻的蛋糕糊倒入剩餘的蛋白盆中,攪拌均勻。方法切拌、翻拌、只要不畫圈均可。按照小島的攪拌方法,30秒內即可完成
【烘烤】將蛋糕糊倒入烤模內,用小勺子刮勻,再輕震幾下送入烤箱,溫度轉為150℃烘烤50分鍾。製作得當的蛋糕糊基本震不出來什麼大氣泡,也沒有麻子臉。如果能明顯震出來大氣泡,那下次就要注意前面的步驟是否哪一步做的不夠仔細。
【出爐】在廚台上40cm高處自由落體摔一下,立刻倒扣。PS:是正著摔,不是蛋糕表皮朝下摔哦,那樣就破相了。摔之後才倒扣。這一摔,瞬間內部熱氣散失,降低溫度,另外氣泡會震破,氣泡內外氣壓差變小,才不至於蛋糕凹下,回縮。放涼後,將蛋糕四周用手輕輕玻璃模具,找一個比蛋糕模略高,比底面積小的物體放在桌子上,然後蛋糕模放在上面,輕輕向下按即可輕松脫模。
附:最近都是採用小島的攪拌方法,非常快,均勻。簡單點說就是,在攪拌盆中間入刀,切到盆的左下方出,刮刀前需要發出「咣」的一聲碰觸到攪拌盆。在盆的左下方畫一個橢圓,刮刀抬起後,再回到盆中心,整個過程不需要翻轉手腕。每畫一個圈,左手都要逆時針轉盆。操作要連貫,一秒鍾攪拌2次左右。偶爾刮盆。20-25秒內就能把蛋白霜和蛋黃糊攪拌完成。快速操作可避免蛋白霜形成小顆粒。詳細圖片可參考《小島老師的蛋糕教室》。
小貼士
1,蛋白的發泡原理:
雞蛋白的成分是蛋白質和水,蛋白質分子和水分子比例大致是1:1000了,蛋白質分子原本是游離狀態,高速攪打之後不斷連接起來似氣球一樣的發泡狀態,水分子則分布在蛋白質形成的泡里。二者不斷的連接起來就形成了發泡的蛋白霜,同時砂糖糖粘結著水和蛋白質使形成的泡讓泡沫更結實,也就是穩定。如果蛋白霜打的過於干硬,比如10分,就是蛋白質粘結的太厲害,就會把蛋白泡裡面的水擠出去。這種情況下的蛋糕體在烤的時候,水分容易散失,蛋糕就會容易發干,容易開裂。尤其是蛋糕卷,比較薄的狀態下烘烤,不適合打幹發,七八分發的蛋白霜效果最好。
2,製作戚風蛋糕蛋白霜到底打到什麼樣的狀態:
網上很多方子都習慣於把戚風蛋白霜打成直立小尖角的乾性狀態,據說是這個狀態比較容易成功,我對這個原因還是保留一定意見的。因為我參考的各種甜點書中,戚風都沒有打發到乾性發泡的狀態。並且作者不是職業甜點師,就是甜點專業,或者甜點主廚。實際上來講,用什麼樣狀態的蛋白霜都可以製作出戚風蛋糕,因為戚風蛋糕就是靠烘烤過程中的蛋白氣泡支撐起來的,那無論是什麼程度的發泡都可以支撐起蛋糕。很多網上焙友喜歡把蛋糕塌陷,凹坑的原因歸咎於蛋白霜沒有打到乾性,完全是錯誤的觀念。濕發和干發製作出來的戚風口感是完全不一樣的,濕發烤出的chiffon口感更清爽濕潤,入口即化般軟綿。乾性發泡烘烤的戚風口感相對乾爽一些,當然只是和濕性發泡的戚風相比較而言。如果硬是把戚風還海綿相比,無論是濕發,干發製作出來的戚風蛋糕口感都是更加輕盈,松軟的。簡單來講,7、8、9、10分發的蛋白霜都一樣可以製作戚風蛋糕。如果稍微講究一點口感,10分是最不可取的狀態。
3,到底是分次加糖還是一次加糖:
知道了蛋白中為什麼加砂糖的原因,這個問題就好解決了。加入砂糖不利於蛋白打發,因此一次性全部加入打發會有點困難。實際上還是要考慮到砂糖和蛋白的比例。1)砂糖為蛋白之半兩以上到相同分量之間時,比如法國杏仁糕餅,巧克力海綿蛋糕等,砂糖量大的蛋糕,可以先將蛋白輕輕打發起泡再分數次慢慢加入砂糖。這樣砂糖也容易和蛋白混合均勻。2)對於砂糖為蛋白半量或者以下,例如戚風蛋糕,蛋糕卷等,由於雞蛋白中的水分過多,打發起泡後但馬上會分離產生稀鬆感,為使砂糖能完全融入,可以在一開始打發時就把砂糖一口氣加入迅速溶解。這個說法來自於小山進的《好吃的西點秘訣》,不過我個人在烤戚風過程都習慣3次放砂糖。
4,蛋白中到底要加多少砂糖
這個問題其實挺有趣兒的,但是如果理解了第4條中砂糖在製作蛋白霜中的作用就可以很好的理解這個問題了。這是個見仁見智的問題,例如小島的戚風方子中,加入蛋白的砂糖僅為蛋白的三分之一左右。果子學校系列的戚風加入蛋白的砂糖已經達到了二分之一。同樣3個雞蛋的方子,前者加入蛋白的砂糖只有28克,後者為50克。但是手法得當,所有細節全部都能認真的去考慮,加入砂糖的分量多少不會對最後的成品有很嚴重的影響,除非你不加入砂糖。對於不要輕易減糖,改方子僅限於新手而言。尤其是烤制五六次依然問題嚴重的新手,不要輕易改方子。而且選方子的時候盡量選擇材料簡單,配比完美的方子,比如果子學校的戚風就很適合新手。而網上各種加了牛奶、蜂蜜、橙汁等等,此類方子新手可以在熟練的掌握了乳化、打發蛋、攪拌麵糊這樣的基本功後再研究也不遲。
5,為什麼蛋糕會開裂?
蛋糕的結構是靠蛋白的發泡,將麵糊分成纖細的片層結構。所以要保證:氣泡和澱粉糊的比例在一個合適的區域;氣泡即發泡狀態要穩定,泡在烘烤的時候不輕易破裂;澱粉糊和氣泡混合的足夠均勻。所以一般開裂就那麼幾個原因:選取的比例不合適,毫無根據的增加方子中的成分,導致最後蛋糕糊太干,彈性降低,最後開裂,所以甜點才有個精確到克的配方存在,而中餐的作料就隨便放;打發的蛋白過於干硬,蛋白泡將水分擠出,烘烤的過程水分散失嚴重,整體蛋糕體彈性降低,膨脹後易開裂,口感偏干;攪拌蛋黃糊和蛋白霜即要快,又要充分,如果有蛋白包存在,烤的時候,沒有澱粉和它交替分層,易開裂;烘烤是有個標准溫區的,比如同一款烤箱150-170都能烤戚風蛋糕,但是如果你超出這個溫區的結果就是,表皮開裂。
6,烤蛋糕卷的溫度:
對於家庭小烤箱來講,每一個方子中提供的溫度都不是標准溫度。溫度僅供參考。過低,可能烘烤時間加長,最後導致蛋糕卷水分散失嚴重,卷的時候易開裂。過高,可能驟變劇烈,出現輕微虎皮紋。可以多試驗幾次。
『貳』 介紹下抹茶戚風蛋糕的做法
主料main
雞蛋2個 小米麵10克 低筋麵粉20克 抹茶粉6克 水20克 玉米油20克 白砂糖30克4人份
輔料others
檸檬汁數滴 鹽少許 杏仁片適量
抹茶戚風蛋糕的做法
步驟step
1
在干凈的容器中把白砂糖10克和2個蛋黃混合打勻,加入植物油、水混合,用手動打蛋器攪打至均勻至乳化狀態。將粉類過篩後進蛋液中攪拌均勻。
步驟step
2
在無油無水的干凈容器中放入2個蛋白,加入檸檬汁、少許鹽,用電動打蛋器低速打蛋白至泡沫狀,分三次加入20克白砂糖,打至提起打蛋器能帶出小尖角時即即可。
步驟step
3
烤箱上下火160度預熱,先用橡皮刀將打發好的蛋白三分之一的量加入蛋黃糊,切拌均勻,動作要求輕、快,防止消泡,(切拌動作為:用橡皮刀貼著容器邊緣,從底部撈起蛋黃糊,象切菜一樣切3,4下,多次重復撈起-切的過程),最後將拌好的蛋黃糊倒入剩下的蛋白中繼續攪拌均勻,動作和前面一致。
步驟step
4
將攪拌好的蛋糊裝進軟量杯中均勻擠入模具八分滿,並在蛋糊表面撒上少許杏仁片,在台上輕輕的震幾下震出大氣泡,將模具放入預熱好的烤箱中下層,上火150度下火150度烤30分鍾(請視自己烤箱溫度調整)。
步驟step
5
蛋糕烤好後倒扣晾涼即可,看一下烤好蛋糕的正反面對比,反面是光面,正面上有杏仁片。
『叄』 六寸抹茶戚風蛋糕的做法步驟圖,怎麼做好吃
六寸抹茶戚風蛋糕
7.0 綜合評分 1376 人做過
抹茶起源於中國,卻在日本發揚光大。現在也被廣泛的應用到了烘焙和甜品上:抹茶蛋糕、抹茶冰淇淋、抹茶奶茶、抹茶巧克力、抹茶月餅等,這些大家一定不會陌生。由抹茶做出來的食品,顏色清新,充滿著生命力的綠色,看著就覺得很健康。咬上一口,滿口都會充滿著淡淡的茶香。。。視覺與味覺上的雙重享受,難怪喜歡它的人越來越多。。
用料
雞蛋三個(每個大概50克)低粉40克抹茶粉7克熱開水50克細砂糖60克(一半放蛋白,一半放蛋黃)玉米油30克檸檬汁幾滴步驟 1
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7克抹茶粉先過篩兩遍,再用50克的熱水沖開,用刮刀攪拌至完全融化無顆粒,待用;
步驟 2
麵粉過篩兩遍備用;雞蛋最好是冰箱冷藏過的,將蛋白和蛋黃分離,盛蛋白的盆要保證無油無水,蛋白先放入冰箱繼續冷藏。
步驟 3
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蛋黃加30克細砂糖攪打至融解,加入玉米油攪拌均後再加入抹茶液攪拌均勻細膩;
步驟 4
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加入已經過篩好的低粉,「z"字攪拌均勻。
步驟 5
將做好的蛋黃糊蓋上保鮮膜放一邊待用;
步驟 6
烤箱預熱180度
步驟 7
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打發蛋白:蛋白中加入幾滴檸檬汁用電動打蛋器打至粗泡,再分3次加入白砂糖打至硬性;
步驟 8
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取1/3的蛋白糊到蛋黃糊中翻拌均勻,再把剩下的2/3蛋白倒入蛋黃糊中翻拌均勻。
步驟 9
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將拌好的麵糊倒入模具,用力震幾次,把內部的大泡震出來;
步驟 10
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將模具放入烤箱中下層,150度上下火烤60分鍾左右,
步驟 11
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出爐後的蛋糕用力震幾下,然後馬上倒扣在烤網上,等冷涼後再脫模。
步驟 12
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脫模。
『肆』 八寸抹茶戚風蛋糕怎麼做如何做
用料
雞蛋 6個
低粉 90克
抹茶粉 10克
細砂糖 100克
牛奶 75克
玉米油 60克
玉米澱粉 10克
裝飾隨自己喜歡
八寸抹茶戚風蛋糕的做法
准備好原材料,八寸活底模具不能用不沾的,不沾模具會影響蛋糕的爬升。
可以用牙簽判斷熟沒熟,插進去沒有麵糊帶出來就證明烤好了。
『伍』 6寸抹茶戚風蛋糕的做法步驟圖,怎麼做好吃
步驟
6寸抹茶戚風蛋糕的做法步驟11.先把3個雞蛋黃、10克白糖、牛奶倒在盆里
6寸抹茶戚風蛋槐碧糕的做法步驟22.攪拌均勻
6寸抹茶戚風蛋糕的做法步驟33.稱出要用的抹茶粉、泡打粉、低筋麵粉
6寸抹茶戚風蛋糕的做法步驟44.均勻攪拌粉類
6寸抹茶戚風蛋糕的做法步驟55.篩子過篩2遍
6寸抹茶戚風蛋糕的做法步驟66.篩進步驟2的雞蛋液中
6寸抹茶戚風蛋糕的做法步驟77.攪拌至無顆粒
6寸抹茶戚風蛋糕的做法步驟88.加入30克色拉油
6寸抹茶戚風蛋糕的做法步驟99.攪拌至看不見明顯分離的油
6寸抹茶戚風蛋糕的做法步驟1010.分離出3個雞蛋蛋清,不能沾水和油
6寸抹茶戚風蛋糕的做法步驟1111.加7克白糖
6寸抹茶戚風蛋糕的做法步驟1212.打蛋器打發至粗泡
6寸抹茶戚風蛋糕的做法步驟1313.再加7克白糖打發
6寸抹茶戚風蛋糕的做法步驟1414.繼續打發至細膩泡沫,提起打蛋器呈彎曲的鉤狀
6寸抹茶戚風蛋糕的做法步驟1515.再繼續加7克白糖打發
6寸抹茶戚風蛋糕的做法步驟1616.繼續打發,當提起打蛋器呈現短小直立的尖角,就表明達到了乾性發泡的狀態,可以停止攪打了
6寸抹茶戚風脊仿蛋糕的做法步驟1717.取1/3蛋白,上下快速翻拌均勻(不能畫圈)
6寸抹茶戚風蛋糕的做法步驟1818.再將剩下的2/3蛋白全部倒入,繼續快速上下翻拌均勻
6寸抹茶戚風蛋糕的做法步驟1919.攪拌好的戚風蛋糕糊
6寸抹茶戚風蛋糕的做法步驟2020.將6寸蛋糕模具底部和四周鋪上剪好的油紙。倒入蛋糕糊,用力震幾下,抹平表面。放入預熱好的烤箱,160度60分鍾。中途蓋上錫紙,以防顏色過深
6寸抹茶戚風蛋糕的做法步驟2121.烤好後取出,立即倒扣在架子上放涼,以免回縮
6寸抹茶戚風蛋糕的做法步驟2222.頂部有些開裂,說明打的蛋白夠硬!忘蓋錫紙了,顏色有點深
6寸抹茶戚風蛋糕的做法步驟2323.蛋糕內部的樣子。配上抹茶味巧克力做成的樹葉做櫻明纖裝飾
『陸』 麵包機做戚風蛋糕的配方
麵包機做戚風蛋糕的配方
麵包機做戚風蛋糕的配方,各式各樣的麵包機已經入駐到千家萬戶,它們為烹飪一頓健康的早餐鞠躬盡瘁, 戚風蛋糕味道可口非常好吃,該怎麼做呢,看看麵包機做戚風蛋糕的配方
麵包機做戚風蛋糕的配方1
戚風蛋糕質地濕潤,與傳統牛油蛋糕最大的區別在於不容易變硬,所以,很多人都喜歡吃。此外,戚風蛋糕味道清淡不膩,質地松軟。
1、雞蛋5個、低筋麵粉100g、白醋幾滴、細砂糖80g、色拉油60g、牛奶60g、泡打粉2g、食鹽1g。
2、低筋麵粉80g、雞蛋4個、白砂糖60g、玉米油50g、檸檬汁數滴、奶粉10g、純牛奶60g。
3、雞蛋黃2個、低筋麵粉33g、雞蛋清2個、水20g、玉米油20g、細砂糖44g。
4、牛奶150g、色拉油135g、綿白糖83g、低筋粉330g、泡打粉7g、牛奶香粉5g、蛋黃18個、砂糖290g、塔塔粉10g、鹽3g、18個。
5、水45克、色拉油47克、細糖10克、低筋麵粉68克、蛋黃75克、玉米澱粉16克、蛋白140克、細糖53克、塔塔粉2克、鹽1.5克。
各種麵包的配方
各地麵包品種不斷增加,其中以上海和廣州花色品種最多。就上海而言,有甜麵包、咸麵包、大白麵包、奶油麵包、羅宋麵包、羊角型麵包、魚型麵包、蝴蝶型麵包、甜方麵包、中咸方麵包、果醬麵包、豆沙麵包等。下面分享麵包的配方給大家:
咸麵包:小麥粉、酵母、水、食鹽、白糖、植物油。
羅宋麵包:富強粉、酵母、水、食鹽、白糖、植物油。
甜麵包:富強粉、酵母、水、食鹽、白砂糖、飴糖、糖精、雞蛋、植物油。
大豆粉麵包:標准粉、大豆粉、酵母、水、白砂糖、食鹽、飴糖、植物油、雞蛋。
米粉麵包:標准粉、米粉、酵母、水、食鹽、白砂糖、豬油、雞蛋、磷脂。
馬鈴薯粉麵包:馬鈴薯粉、酵母、水、白砂糖、飴糖、食鹽、磷脂、豬油、雞蛋。
膨化玉米粉麵包:富強粉、玉米粉、酵母、水、白砂糖、飴糖、磷脂、植物油、雞蛋。
雞蛋麵包:富強粉、酵母、水、食鹽、白砂糖、飴糖、糖精、植物油、冰蛋。
麵包機做戚風蛋糕的配方2
麵包機怎麼使用
麵包機和熱水壺洗碗機等一樣,都屬於家用電器,在使用時為重要的就是安全這一項。首先不要把烤麵包機的任何部位置於水或其他液體中,麵包機是需要依靠電能工作的,進水或打濕可能導致內部電路燒毀,嚴重的可能存在著人身安全隱患;
其次切勿用手直接接觸麵包機內的`燙熱部位,在麵包機工作時,需要發出大量的熱量來將本來較硬的麵包軟化,在完成麵包的烤制後,腔體內仍然是高溫,直接接觸有燙傷的風險。
選擇軟硬大小合適的麵包來烘烤特別重要
麵包烤之前,要是冷卻、偏硬的狀態,如果麵包過軟,烤好後無法及時跳起,會堵塞在出口處。如果麵包過大呢,就會造成彈出時卡頓,進而引起內部短路。不要在烤之前給麵包塗上奶油或者黃油,一經高溫烤制之後融化的奶油黃油可能堵塞爐腔。
麵包機的平時保養對於延長使用壽命有很大影響
合理的保養不但能夠延長麵包機使用,而且會讓每次烹飪的麵包色香味俱全。烤麵包機每次用完之後要待爐身冷卻至常溫,再做日常清潔,拿出碎屑盤清理麵包碎屑。如果外殼表層過臟,半干半濕布料蘸些清潔劑擦拭,接著用柔軟干布擦乾。不能用過濕的抹布或者直接置於水中,會對烤麵包機造成損害。
美味蒜香芝士怎麼做
材料:
吐司麵包若干(根據家裡人數確定)
火腿
沙拉醬
大蒜若干瓣,切成蒜末
雞蛋(打成蛋液,蒜末放入其中攪勻)
做法:
1、吐司塗沙拉醬:土司一片,塗一層沙拉醬,放火腿,再取土司一片塗沙拉醬蓋在上面,
2、刷蛋液:塗一層蛋液(含蒜末),放火腿,蓋一片土司。上面刷一層蛋液,放撕碎的芝士片。
3、進烤麵包機5分鍾。取出來對角線切一刀,就可以美美的開吃啦!
『柒』 請教一下抹茶戚風蛋糕怎樣做好吃
食材
抹茶粉 10克
熱水 80克
雞蛋 4個
低筋麵粉 60克
細砂糖 15克(蛋黃糊用)40克(蛋白打發)
玉米油 45克
檸檬汁 4滴
奶油夾餡
淡奶油 170克
細砂糖 17克
步驟
1、完美毛巾面,必須的!
2、准備好各種材料,電子秤稱好,抹茶粉用熱水先混合,再加入15克細砂糖,拌均勻再加入玉米油,蛋白蛋黃分離,蛋白放冰箱里冷藏
3、低筋麵粉過篩網入抹茶糊里
4、Z字型拌均勻到無乾粉顆粒
5、蛋黃逐個加入,每次加入都拌均勻
6、拌好了是這樣,這時候開烤箱預熱上下火180度15分鍾左右
7、取出蛋白,加幾滴檸檬汁或醋,沒有也可以,分三次加細砂糖打發蛋白至能拉出大彎鉤狀態,分三分之一蛋白到抹茶糊,切拌或翻拌均勻,要倒入打發好的蛋白中,同樣切拌或翻拌好
8、從高20厘米處倒入烤盤,大力震幾下震出大氣泡,放烤箱中間層上下火170度烤23分鍾
9、放中間層上下火170度23分鍾
10、出爐後立即蓋上一張油紙,倒扣涼曬架上,趁熱撕開油布,完美毛巾面呈現
11、出爐後立即蓋上一張油紙,倒扣涼曬架上,趁熱撕開油布,完美毛巾面呈現