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為什麼戚風蛋糕會變小

發布時間: 2023-12-04 16:41:55

『壹』 我做的戚風蛋糕烤出來時很高很好的,放一會就不好了,矮了很多。口感還行。是哪裡不對呢求解答謝謝

一種失誤是沒有倒扣冷卻;另一種是沒有輕振排氣;還有一種則是烤制過程中頻繁的長時間開爐門。
剛出爐的蛋糕其實還沒有完全成熟,倒扣冷卻是成熟的最後階段,不進行倒扣的蛋糕自然是不熟的,所以會產生塌陷。
另外蛋糕出爐後可以輕輕的在桌上震一下再倒扣,這是為了使內部多餘的水蒸氣排出去,以免殘留在蛋糕體內軟好了本來正常的骨架結構,導致蛋糕回縮。
至於頻繁開爐門,導致冷空氣過多進入烤箱內,使本就不穩定的組織一會涼、一會熱。那麼熱脹冷縮效應你懂得……

『貳』 為什麼我做的戚風蛋糕上下兩面都不塌,四周卻比模具小了一大圈

應該是收縮了,注塑件都有一個收縮量的問題,注塑在加熱時,體積會膨脹、增大。冷卻時,體積會縮小。所以,在製作注塑模具時,型腔、型芯的尺寸都要把收縮量計算進去,這樣加工出來的產品的尺寸才能夠保證符合圖紙所要求的尺寸。另外,收縮量的大小與尺寸的大小也有關系,上下面的尺寸小,收縮的尺寸就會顯得比較小,四周的尺寸比較大,所以,顯得尺寸收縮的就會比較大一些。其實,收縮率有差異,但是相差不大。

『叄』 我烤的杯子蛋糕,冷了底子回縮了。是什麼原因呀。求指導,謝謝

1.沒有烤熟。蛋糕在爐內膨脹還不錯,但從烤箱中取出來不一會兒,用手一按,伴隨著」刷」的一聲,蛋糕像泄了氣的皮球一樣瞬間癟了下去,切開後觀察內部組織會發現整體都很濕,而且內部黏糊糊的。

解決方法:如果出現這種問題,可以適當降低溫度,延長烘烤時間。

2.戚風蛋糕回縮的原因:配方的油或水的比例過多,使蛋糕本身重量過重,才會產生塌陷、回縮!

解決方法:改良配方,配方有問題,調准油水的比例

3.蛋白消泡原因:打蛋白沒打到位,或者不是一次性打發,中間停頓;或者打蛋時間過長,加糖時間不對,都會容易消泡,蛋糕糊體積減小,消泡後的蛋液也容易沉澱,也就是蛋糕回縮的原因,最後烤出來就變成布丁了。

解決方法:打蛋頭、打蛋盆一定要洗干凈,裡面不能有任何東西,要不然打不出來!切記!

雞蛋的蛋白和蛋黃分離干凈,蛋白里不能有一絲蛋黃,可以加糖,有利於蛋白打發。

快要打發成功的時候,可以手提傾斜打蛋盆,攪拌至可以看見盆里豎直不倒的尖,特別明亮,就成功了!

4.所用模子模壁防粘或者模壁上塗油或模子內壁沒有洗干凈有油層,因戚風蛋糕麵糊必須藉助黏附模具壁力量往上膨脹有油脂也失去了黏附力

解決辦法:拒絕防粘模保證模子內壁無油

5.底火太大容易導致底部上縮,出爐後沒有倒扣。倒扣完取出時發現底部上凹形成倒環形山狀窟窿。

解決辦法:降低下火或者烤模放烤盤上或者同時降低上下火。

6.攪拌麵糊時間過長,用力過大,導致出筋。

解決方法:掌握正確手法,將麵糊攪拌至順滑即可,切記用力過度攪拌。

『肆』 打開電飯煲蓋後,蛋糕就慢慢收縮變小是為什麼呢

加熱不夠,導致蛋糕沒有完全熟透,電飯鍋溫度下降後,蛋糕會收縮;使用電飯鍋做蛋糕時,蒸制時間過長,導致蛋糕過熟,會有回縮現象。用電飯煲做蛋糕後,要把蛋糕扣好,蛋糕模具收縮是因為他漏氣,還是我比較喜歡,首先價格很便宜,我們能夠多吃,吃了都對我們的身體特別有用,而且我們去超市買的時候,真是便宜,比網上買的都便宜。

以上就是小編針對問題做得詳細解讀,希望對大家有所幫助,如果還有什麼問題可以在評論區給我留言,大家可以多多和我評論,如果哪裡有不對的地方,大家也可以多多和我互動交流,如果大家喜歡作者,大家也可以關注我哦,您的點贊是對我最大的幫助,謝謝大家了。

『伍』 為什麼我做的蛋糕特別的虛,收縮了好小一個

做的蛋糕又縮回去了的原因和解決方法:
1、配方里油、水太多,又沒有加適量的泡打粉,和沒有及時倒扣一樣,會被自身重量壓塌。
解決的辦法:調整配方。
2、麵糊出筋,涼後回縮。
解決的辦法:用低筋麵粉,或者用80%中筋粉+20%玉米澱粉。
在操作時注意:加蛋黃前麵糊不要多攪拌,用蛋抽轉6~7圈就可以了,不均勻不要緊,加蛋黃後在多攪拌一會,至均勻稀糊。蛋黃糊和蛋白糊相拌時也要注意輕拌,上下翻拌,而不是繞圈拌。
3、蛋白消泡:打發不足,或者打發中斷停留一段時間後再打,或者打蛋時間過長,加糖時機不對.,都不容易達到乾性發泡,這樣蛋白泡沫不穩定,容易消泡,氣孔減少,使蛋糕糊體積減小,熟後的蛋糕體在涼後還要回縮。消泡後的蛋液容易沉澱,烤中變成布丁層,這也是蛋糕回縮的可能原因。
解決的辦法:
a.打蛋頭、打蛋盆要干凈,不能有水和油,最好用銅、不銹鋼打蛋盆。
b.蛋要新鮮,但要經過冷藏,蛋白蛋黃分得干凈 蛋白里不能留有一絲蛋黃。
c.加糖和白醋(塔塔粉)和玉米澱粉有幫助打發、穩定泡沫的作用。
d.開始低速打——粗泡後開始加1/3的糖和白醋(塔塔粉)和玉米澱粉,中速打發,中間加第2第3次糖等,連續攪打,不要中途停留過長再打,直打到乾性發泡。這里乾性發泡的程度檢驗:這時打蛋盆傾斜,泡沫都不流動,倒放不掉,提起打蛋頭,見短小直尖角,盆里也見直立不倒的尖角。這時盆邊有少許棉絮狀泡沫組織,是容許的。檢查蛋白泡有沒有消泡的另外一判斷方法:在分3批和蛋黃糊攪拌過程中,最後看將要和蛋黃糊攪拌的第3個1/3蛋白泡,在盆傾斜時能不能滑動?應該還是不滑動的,否則說明蛋白泡沫還是有消泡,打發的不夠硬,蛋糕後來會有或多或少的回縮。應該不流動才對,否則說明蛋白還沒有打夠,下一次還要打更硬才行。但蛋白也不可打太硬,否則口感差,也不好攪拌。
4、蛋黃糊沒有攪拌均勻,油脂沒有充分乳化,或者蛋黃糊和蛋白糊2糊相拌不勻,還有前面提到的蛋白糊消泡,這些情況都會因比重大的成分下沉,烤後形成布丁層,蛋糕蓬不起來。
解決的辦法:掌握好攪拌要領,動作輕,速度快,但一定要拌勻。
5、所用模子的模壁防粘,或者在模壁上塗油,或者模子內壁沒有洗干凈,有油層, 因為戚風蛋糕的麵糊必須藉助黏附模具壁的力量往上膨脹,有油脂也就失去了黏附力。
解決的辦法:拒絕防粘模,保證模子內壁無油。
6、底火太大,容易導致底部上縮,倒扣完取出時,發現底部上凹,形成倒環形山狀的窟窿。
解決的辦法:降低下火,或者烤模放在烤箱更上一格上,或者烤模改放在烤盤上,或者同時降低上下火。

『陸』 為什麼做出來的雞蛋糕涼後會縮小

為什麼做出來的雞蛋糕涼後會縮小?
這是由冊襪於烘焙過程中發生的一系列物理化學變化造成的,被稱作「烤後收縮」(Post baking Contraction)現象。
在烘焙過程中,烤熱使漿料中的液體(水分)和氣體(二氧化碳)揮發掉,使原來柔軟的麵糊變得硬礎,這也是烤熱對液體系物質的作用。當烤熟的麵糊從烤箱中取出時,漿料會發生變化,原來柔軟的麵糊經受烤熱作用而變得硬礎,形狀也會發生變化,此時麵糊在發生變形,尺寸出現變化,開始出現一個可以稱作「烤後收縮」的現象。
烤後收縮,有助於烤熱引起的麵糊形變的調節,麵糊經受烤熱作用而發生變形,形狀差異也有所變化,發生「烤後收縮」,烘焙結果可以獲得理想的形狀,可以看出, 「烤後收縮」是一個自然的現象。
但是,任何變形和變形恢復所需要的時間仍將被影響。當烤熱後收縮結束後,當溫度又一次降低時,烤熱處理會凍結,而且會比烘焙的形狀較小,於是令烤熱後的面山攜糊體又進行了一次收縮,從而使外形發生了變化,最終引入烤後細微縮小形成。
總結:在烘焙過程中,麵糊逗姿伏會受到烤熱作用而變得硬礎,它會發生變形,回彈也會隨之減小,當麵糊溫度降低時,它又會出現烤後收縮的現象,從而使外形發生變化,最終引入縮小的現象。

『柒』 戚風蛋糕出爐回縮的原因

戚風蛋糕對於很多烘焙愛好者來講,可所謂又愛又恨。一般對於新手來講,製作戚風蛋糕的失敗率還是非常大的。

戚風蛋糕回縮、長不高的緣由及解決方法

1、配方問題:配方中油或水比例過多,使得蛋糕自身重量過重,產生壓塌。
解決方法:調整或者更換配方

2.麵糊已經起筋:因為攪拌不當導致麵糊已經起筋,蛋糕放涼後回縮。

解決方法:採用低筋麵粉,注意:蛋黃糊要上下翻拌不要畫圈攪拌。

3. 蛋白消泡問題:

打發沒到位,或者打發中停留一段時間後再打,或者打蛋時間過長,加糖順序和時機不對….都不容易到達乾性發泡,這樣蛋白泡沫不穩定,容易消泡,氣孔減少,使蛋糕糊體積減小,熟後的蛋糕體在涼後還要回縮。消泡後的蛋液容易沉澱,烤中變成布丁層,這也是蛋糕回縮的可能緣由。

處理方法:

a. 打蛋頭、打蛋盆要潔凈,不能有水和油,最好用不銹鋼打蛋盆;

b. 採用新鮮雞蛋,最好經過冷藏,蛋白蛋黃分離干凈,特別蛋白里不能留有一絲蛋黃;加糖和白醋有助於打發、穩定泡沫的作用。

c. 一開始低速打——粗泡後開端加1/3的糖,中速打發,中間加第2第3次糖,連續攪打,不要中途停留過長再打,不斷打到乾性發泡為止。

(乾性發泡的水平檢驗:打蛋盆傾斜,泡沫都不活動,倒放不掉,提起打蛋頭,見短小直尖角,盆里也見直立不倒的尖角。這時盆邊有少許棉絮狀泡沫組織,是允許的。)

4. 蛋黃糊不均勻問題

蛋黃糊沒有翻拌均勻,油脂沒有完全乳化好,或者蛋黃糊和蛋白糊相拌不勻,還有前面提到的蛋白糊消泡,這些狀況都會由於比嚴重的成分下沉,烤後構成布丁層,招致蛋糕蓬不起來。

處理方法:控制好翻拌要領,動作輕,速度快,但一定要拌勻。

5. 不沾模具問題

所用模具的模壁防粘,或者在模壁上塗了油,或者模子內壁沒有清洗潔凈,有油層等…..這些都會形成附著力缺失,烘烤時蛋糕糊無法攀爬長高,所以蛋糕一直都長不起來。

處理方法:回絕不沾模具,保證模具內壁無油。

6. 底火過大問題

容易招致底部上縮,倒扣完取出時,發現底部上凹,構成倒環形山狀的窟窿。

處理方法:降低下火,或者將模具改放在烤盤上,或者同時降低上下火….

7. 沒烤熟問題:沒有完整烤熟就中止烘烤,亞成熟也是蛋糕回縮的常見緣由。

處理方法:完整烤熟,假如怕外表烤焦。能夠降低烤溫,延長烘烤時間,或者上外表加蓋錫紙(但別封住,防止悶烤)。常用的檢查辦法是牙簽插入,看有沒有蛋糕被粘出來。有經歷的能夠用手拍蛋糕外表,沒有明顯沙沙聲,回彈好,不留手印即可。

8. 降溫過快問題

烘焙過程中溫度降低過快,包括手動調溫降的過多、開爐門時間過長,次數過多,有時上方加蓋過大過厚的錫紙,也會有影響。

處理方法:防止爐內溫度驟降。在蛋糕長高階段特別留意:防止開爐門,謹慎調溫。前半程見蛋糕中止長高,反縮,就要恰當加溫。

9. 烘烤時間和倒扣問題

烘烤時間過長,水份流失多,蛋糕也會回縮。出爐後若沒有及時倒扣,由於戚風油水量大,在冷卻定型過程中下部氣孔容易被壓扁,會招致下半部變的嚴密瓷實,所以蛋糕體積減少,外表回縮。

處理方法:出爐後及時倒扣至冷卻狀態

『捌』 戚風紙杯蛋糕涼了會回縮,是哪裡出的問題

戚風蛋糕對於很多烘焙愛好者來講,可所謂又愛又恨。一般對於新手來講,製作戚風蛋糕的失敗率還是非常大的。今天就戚風蛋糕塌腰問題進行了簡單匯總,希望大家看過之後對大家有用。能夠帶給各位收獲是我這篇文章的最大安慰!分享給仍在戚風蛋糕面前掙扎的小夥伴們,祝願大家都能早日做出完美戚風!面對戚風蛋糕不在「氣瘋」!

『玖』 做戚風蛋糕屢次失敗,求原因,求指點

有很多新手朋友問我戚風蛋糕為什麼回縮,為什麼發不起來,為什麼做出來的跟餅子一樣……上網搜了一下,找了幾個比較贊同的說法,希望能幫助您做出更理想的蛋糕!
歡迎親們一塊討論!還有什麼沒寫到的地方歡迎指正。

戚風蛋糕回縮和蓬不高原因及解決辦法,首先大家要明白,戚風蛋糕出爐回縮是個比較正常的問題,也是這款蛋糕的特性之一,沒有完全不回縮的,只是縮的輕重大小做法不同會有不同的結果,如果回縮率在1/5左右這都不算是失敗的,慢慢做的多了,就能掌握好火候與時間,烤出來的蛋糕會越來越完美的。

1.出爐後沒有及時倒扣。
因為戚風油水量大,在冷卻定型過程中下部氣孔容易被壓扁,下半部變的緊密瓷實,蛋糕體積縮小,表面回縮。
解決的辦法:出爐後及時倒扣,至涼。

2.麵糊出筋,涼後回縮。
解決的辦法:用低筋麵粉。
在操作時注意:加蛋黃前麵糊不要多攪拌,用蛋抽轉6~7圈就可以了,不均勻不要緊,加蛋黃後在多攪拌一會,至均勻稀糊。蛋黃糊和蛋白糊相拌時也要注意輕拌,上下翻拌,而不是繞圈拌。

3.蛋白消泡:打發不足,或者打發中斷停留一段時間後再打,或者打蛋時間過長,加糖時機不對....都不容易達到中性發泡,這樣蛋白泡沫不穩定,容易消泡,氣孔減少,使蛋糕糊體積減小,熟後的蛋糕體在涼後還要回縮。消泡後的蛋液容易沉澱,烤中變成布丁層,這也是蛋糕回縮的可能原因。
解決的辦法:a.打蛋頭、打蛋盆要干凈,不能有水和油,最好用銅、不銹鋼打蛋盆,
b.蛋要新鮮,但要經過冷藏,蛋白蛋黃分得干凈 蛋白里不能留有一絲蛋黃。
c.加糖和白醋(塔塔粉)和玉米澱粉有幫助打發、穩定泡沫的作用。
d.開始低速打——粗泡後開始加1/3的糖和白醋(塔塔粉)和玉米澱粉,中速打發,中間加第2第3次糖等,連續攪打,不要中途停留過長再打,直打到乾性發泡。

這里中性發泡的程度檢驗:這時打蛋盆傾斜,泡沫都不流動,倒放不掉,提起打蛋頭,見1厘米左右的小彎頭與蛋頭成90度,盆里也見上端有細小的勾勾並不與其它蛋白泡粘連。

檢查蛋白泡有沒有消泡的另外一判斷方法:在分3批和蛋黃糊攪拌過程中,最後看將要和蛋黃糊攪拌的第3個1/3蛋白泡,在盆傾斜時能不能滑動?應該還是不滑動的,否則說明蛋白泡沫還是有消泡,打發的不夠硬,蛋糕後來會有或多或少的回縮。應該不流動才對,否則說明你的蛋白還沒有打夠,下一次還要打更硬才行。

但蛋白也不可打太硬,否則口感差,也不好攪拌。

4.蛋黃糊沒有攪拌均勻,油脂沒有充分乳化,或者蛋黃糊和蛋白糊2糊相拌不勻,還有前面提到的蛋白糊消泡,這些情況都會因比重大的成分下沉,烤後形成布丁層,蛋糕蓬不起來。
解決的辦法:掌握好攪拌要領,動作輕,速度快,但一定要拌勻。

5.所用模子的模壁防粘,或者在模壁上塗油,或者模子內壁沒有洗干凈,有油層,.....都會造成附著力不足,烤制時蛋糕糊無法攀爬長高,蛋糕始終都長不起來。
解決的辦法:拒絕防粘模,保證模子內壁無油。

6.底火太大,容易導致底部上縮,倒扣完取出時,發現底部上凹,形成倒環形山狀的窟窿。模底抹油也可能出這問題?
解決的辦法:降低下火,或者烤模放在烤箱更上一格上,或者烤模改放在烤盤上,或者同時降低上下火....

7.沒有完全烤熟就中止烘烤,亞成熟也是蛋糕回縮的常見原因。
解決的辦法:完全烤熟,如果怕表面烤焦。可以降低烤溫,延長烘烤時間,或者上表面加蓋錫紙(但別封住,避免悶烤)。常用的檢查方法是牙簽插入,看有沒有蛋糕被粘出來。有經驗的可以用手拍蛋糕表面,沒有明顯沙沙聲,回彈好,不留手印即可。

8.烘焙過程中溫度降低過快,包括短時調溫降的過多、開爐門時間過長,次數過多,有時上方加蓋厚大的冷DD——烤盤或過大過厚的錫紙,也會有影響。
解決的辦法:避免爐內溫度驟降。在蛋糕長高階段特別注意:避免開爐門,慎重調溫。前半程見蛋糕停止長高,反縮,就要適當加溫。

9.烤的時間過長,水份流失多,也會縮。
10.如果想要回縮小的蛋糕可使用低溫烘烤,回縮率相對會低一些,但是時間要相應的延長