1. 果醬蛋糕卷怎麼做
…
用料
蛋黃120g（約6-7個）
白砂糖15g
水飴30g
低筋麵粉70g
蛋白160g
白砂糖65g
無鹽黃油15g
牛奶35g
蛋糕卷的做法 蛋清蛋黃稱重分離後，在蛋黃中加入白砂糖15g、水飴30g，如果沒有水飴可以用蜂蜜代替，蜂蜜一般要保持在手溫大約40度左右。攪拌均勻，至整體變白，我一般用打蛋器低速檔攪拌，變白就可以，不要時間太久。蛋糕卷的做法 步驟1打蛋器攪拌蛋黃、砂糖、水飴。蛋糕卷的做法 步驟2
蛋黃混合液變白的狀態，停止攪拌，放一邊備用。蛋糕卷的做法 步驟3
蛋白分次加入65g細砂糖打發。我算新手一枚，在這里溫馨提示和我一樣的新手們，打發要看狀態的，這也是成功與否的關鍵環節，所以勤觀察慢操作，不要打發不足也不要過度，時刻觀察狀態就好。蛋糕卷的做法 步驟4
打發後的蛋白，呈現彎鉤狀態，也有人說是濕性發泡狀態，或許這樣比較直觀吧……個人認為需要反反復復的嘗試才能掌握好打發的狀態，達到什麼形態是最好的，所以一定不要懶哦蛋糕卷的做法 步驟5
附圖為蛋白打發的狀態，打發蛋白後，將一半的蛋白加入到蛋黃混合液中，攪拌均勻，要用刮刀翻底攪拌，不要太用力，動作要輕且快，攪拌至均勻就好。
然後篩入70g低筋麵粉，繼續翻底攪拌均勻，同樣攪拌至無乾粉狀態即可，不要過度導致出現麵筋的情況。
隨後加入另一半蛋白，以同樣的方式攪拌均勻。
將黃油➕牛奶用奶鍋加熱至沸騰，均勻澆在蛋黃蛋白混合麵糊上，翻底攪拌至完全融合。
距離模具10公分的距離，垂直倒入模具中。
刮刀整理一下表面至平整均勻。
上下火180度，20分鍾。蛋糕卷的做法 步驟6
淡奶油➕白砂糖，打蛋器打發至7、8分，備用蛋糕卷的做法 步驟7
蛋糕烤好後，倒扣晾涼至手溫，翻過來抹上奶油，提起油紙捲起。蛋糕卷的做法 步驟8
2. 貓爪海綿蛋糕怎麼做
用料
全蛋197
砂糖189
水飴（可用蜂蜜代替）8
低筋粉131
黃油34
牛奶52
海綿蛋糕的做法 水飴放進耐熱容器，表面用保鮮膜蓋上，隔水使之變軟（防止霧氣進入）盆里放進全蛋，一次性加進砂糖稍微攪拌，（不要打發）將盆放進熱水裡面隔水攪拌，使其溫度達到40度後取出
水飴加進蛋液裡面裡面充分攪拌使水飴融化
打蛋器高速進行打發，（打發開始的蛋液溫度為36度）一秒鍾兩圈的速度進行攪拌
4分半鍾後，蛋液變成白色，用打蛋器拎起蛋液，描一個の字，如果の字立刻消失那繼續打發20到30秒，如果寫完字還很清晰說明已經打發好了
然後換低速繼續打發2～3分鍾～打蛋器不要畫大全攪拌，固定一方攪拌15秒左右，逆時針30度左右繼續攪拌，這個時候就是盆轉，打蛋器不移動，你會發現，大的氣泡會被打蛋器卷進去，蛋糊變得相當細膩（小嶋老師稱此步驟為整理氣泡）
同時，黃油和牛奶的混合體放進熱水隔水融化，溫度保持在40度以上
試驗蛋糊有沒有OK，用牙簽插進蛋糊裡面1.2厘米的位置，如果牙簽不倒或者慢慢倒下說明OK
刮盆一次，使周圍蛋液集中到一起
3. 沒有水飴用什麼代替
沒有橡御瞎水飴用蜂蜜來代替。蜜蜂從開花植物的花中採得的花蜜在蜂巢中經過充分釀造而成的天然甜物質。氣味清香濃郁，味道純真甜美。水飴就是麥芽糖。麥芽糖是碳水化合物的一種，由含澱粉酶的麥芽作用於澱粉而製得。水飴梁空的主要成分是樹薯粉，水，由樹薯粉加熱水發酵而成。
水飴的保存方法
水飴很容易變質，所以一般放入冰箱內保存。水飴是源自日本的一種糖漿，顏色為透明色，由發芽小麥磨成的澱粉製作。保質期一般一到三年，陰涼通風處儲存。想要水飴不結塊先拆鏈需要准備好一塊軟糖或者棉花糖，然後把軟糖拆開放到紅糖裡面封好即可。這是因為軟糖可以有效提高紅糖丟失的水分，所以把軟糖放到紅糖裡面去，可以有效防止出現結塊的現象。
4. 水飴可以用什麼代替
水飴可以用蜂蜜代替。
5. 沒有水飴用什麼代替
蜂蜜或白糖加水。水飴是麥芽糖的一種。麥芽糖由於不同的做工和成分，分為：米飴、羅仔飴、石頭飴、水飴、朱飴等不同名稱。水飴在烘焙中甜度最低，具有良好的鎖水性、適如梁碰宜的粘稠度、降低冰點的能力。使慕斯不會隨著時間的延長而變得乾燥出水，能更好降低冰點，避免慕斯因降溫過程緩慢而出現冰渣。
水飴無色，正式成規模的麥芽糖經過渣神澱粉調漿、液化、糖化、過濾、初濃縮、脫色、離子交換、最終濃縮這一系列的工藝精加工之後。渣談得來的麥芽糖漿被稱為高麥芽糖漿，它的濃度在75%-86%之間。生產出的麥芽糖漿即為無色透明狀液體。現代水飴就是採用的這種現代化的生產工藝製成的。
6. 沒有水飴用什麼代替
沒有水飴可以用蜂蜜或白糖加水代替。水飴是麥芽糖的一種，主要成分是樹薯粉和水，由樹薯粉加熱水發酵而成。麥芽糖依照製作過程與成分的不同，分為米飴、知笑答羅仔飴、石頭飴、水飴、朱飴等。製作溫度越高，麥芽糖就會越硬。
沒有水飴用什升櫻么代替
水飴是顏色較淡的麥芽糖，適用於糕餅添加劑，有時在製作簡易棒棒糖時也會用水飴作為原料。麥芽糖顏色呈現朱紅色，則稱為朱飴，適合作為烤鴨、爆米花的原料。
麥芽糖在製作過程若加入小麥芽汁、糯米提煉，則稱之為米飴，可以葯用。石頭飴又叫伴飴，硬度最硬，是甜食的添加搭慧物。
7. 紙杯海綿蛋糕的家常做法
前言
烤箱用了也挺久的了，很多東西都嘗試去只做過，但是卻惟獨最簡單傳統的海綿蛋糕，我卻一直沒去嘗試製作過。差不多一個月沒有製作蛋糕的我，今天突然有興致完成一直想抽空製作的海綿蛋糕，這個海綿蛋糕是採用了小島的方子，添加了水飴（水麥芽），口感是會有點像傳統的無水蜂蜜蛋糕。
材料
主料：雞蛋3個、糖110g、水飴6g、黃油26g、牛奶40g；
輔料：低筋麵粉100g
紙杯海綿蛋糕
1
牛奶和黃油放入容器中，保持水溫在40度左右，隔水加熱融化。繼續隔水放著備用
2
雞蛋和白砂糖、水飴都放入一個大盤中
3
隔水加熱40度左右，將步驟2的雞蛋盤放入鍋中隔水打發
4
打發至提起蛋液畫8字過幾秒才消失
5
再繼續打半分鍾，即可
6
將低筋麵粉過篩入打發好的雞蛋液中
7
用刮刀切伴均勻，從下往上翻也可以，不要順時針攪拌，伴至無乾粉即可
8
將牛奶黃油倒入步驟7的大盤中，繼續採用同樣方法拌均勻即可
9
倒入12連烤盤中。提起烤盤往桌面輕輕甩兩下，震出大氣泡。烤箱預熱160度，中層烤15-25分鍾。時間其實由自家烤箱溫度情況而定。我的是美的38L的，烤了18分鍾已經完全好了
10
烤好的蛋糕無需倒扣冷卻，直接拿出來放涼即可，可以拿一根牙簽插入蛋糕中拔出看看是否沾雞蛋液，如果沒有，代表已經熟了
11
做好的蛋糕出不完可以放冰箱冷藏保存。兩三天內出完即可
12
切開一個看看內部組織
小貼士
會有很多人好奇什麼是水飴，水飴就是水麥芽，又叫玉米糖漿，通常網上可以找到。如果沒有水飴其實可以用等量的蜂蜜代替，添加了蜂蜜或者水飴的蛋糕，會讓內部組織更加密一點。
烤箱溫度視自家烤箱情況決定時間的長短
8. 用基本粉烘焙而成的海綿蛋糕怎麼做
用料
食材（八寸圓模一個）
全蛋液 200克
細砂糖 145克
水飴（可用蜂蜜替代）（也可多加8克白砂糖） 8克
無鹽黃油 35克
牛奶 55克
低筋麵粉 135克
小嶋老師的海綿蛋糕的做法
1、將麵粉用細眼篩子篩3遍。
2、向加入牛奶的小碗里加入切成小塊的黃油。
3、將水飴放入小碗里稱量，並在小碗上覆蓋好保鮮膜。
4、對烤箱進行預熱。（烤制溫度為160度）
5、模具中墊入烘培紙，墊在側面的紙要事先內折，然後在下面剪開小口，然後折到底部，底部再鋪一層事先剪成圓形的烘培紙。
將蓋了保鮮膜的水飴隔熱水煮軟後關火、要將水飴煮軟約需1分鍾。
將全蛋液加到盆里，打散，加入細砂糖。加入細砂糖後，用打蛋器快速、用力攪拌均勻。
將裝有水飴的碗從鍋里取出來，將攪拌好的蛋液放入鍋中，隔水加熱的同時，不斷用力攪拌，使蛋液中的砂糖充分融化，將食材加熱到40度～42度左右時，將蛋液從鍋上移開。
加入步驟2中加熱至變軟的水飴，攪拌至水飴充分化開。（加入水飴時，需用刮刀將水飴集中到一個地方，一次性一起加入蛋液中）
確認攪拌盆中的水飴充分化開之後，用手持式打蛋器對食材進行高速攪拌，打發4～5分鍾，食材溫度為36度時為最佳打發溫度，攪拌時，攪拌頭要沿著攪拌盆邊緣進行，並按照每秒鍾2周打發速度進行。
隨著攪拌的進行，食材會逐漸發白，拿攪拌機的一隻手太累的話，可以用另一隻手替換，將攪拌頭調轉至逆向轉動即可，但是這中間過程不要停止
攪拌至4分至4分半鍾後，食材會呈現出均勻的白色，將攪拌頭向上提起，如果攪拌頭上的蛋液還能均勻的寫出字，書寫結束時，最開始的那頭還能清晰的看出字跡，就可以結束高速攪拌的過程了。如果不行，再繼續多打30秒。注意不要攪拌過度，提起打蛋頭時，蛋液迅速掉落，則表明攪拌過度，攪拌過度會導致蛋糕組織粗糙。
用隔水加熱過蛋液的熱水，繼續對黃油和牛奶進行隔水加熱，使黃油充分融化，熱好的食材溫度保持在40度以上即可。
對牛奶和黃油進行加熱時，將攪拌機調至低速，對步驟8中的蛋液繼續進行低速攪拌，這一步小嶋老師稱為整理氣泡。攪拌過程中，將攪拌頭置於靠近盆邊的部位，固定於將要碰到盆壁的位置，保持其垂直於攪拌盆底部，攪拌打發15～20秒，當攪拌頭周圍（半徑5厘米）沒有大氣泡時，將盆沿逆時針方向轉動大約30度，盆轉攪拌機不動，繼續打發15～20秒。重復操作，每打發15～20秒，轉動攪拌盆，調整盆中各處的麵糊，攪拌時間為2～3分鍾，將食材攪拌至均勻細膩即可。
攪拌好的麵糊蓬鬆、細膩，呈奶油狀，將牙簽前端約1厘米插入麵糊中央，將手鬆開，如果牙簽緩慢倒下，就表明攪拌過程完成了。
將攪拌頭上附著的蛋糊清理干凈，在加入麵粉前，將刮刀刀背緊貼盆壁沿逆時針刮一周，照片中就是刮刀刮完一周的狀態，刮完後正好是反手拿刀。
將盆傾斜後讓盆壁再次黏上蛋糊，這樣做，加入的麵粉就不會直接接觸攪拌盆，會和蛋糊順利的攪拌在一起，且能避免生成顆粒。
篩入已經過篩的低筋麵粉。
接下來的圖片，正好手機沒電了，沒能拍照，後來就用打發好的淡奶油來演示一下吧，假裝這就是篩好了麵粉的全蛋液。從圖片中可以看到，刮刀刀刃（刀背圓弧部）向下從攪拌盆2點鍾的位置入刀，左手按在9點鍾位置。（這里使用「傑諾瓦士攪拌法」）
刮刀刀刃垂直抵住盆，快速劃過盆中心。（保持攪拌盆和刮刀相對角度不變，從攪拌碗底輕輕劃過。）
刀刃（刀背圓弧部）緊貼盆底，通過盆中心一直刮到8點鍾位置。
刮刀刮至攪拌盆8點鍾底邊處，然後緊貼盆壁，沿盆壁刮10～12厘米，刮至9點半位置，將刮刀刀刃稍稍朝上承載一定麵糊。刮盆時，左手扶盆按逆時針旋轉至7點鍾位置。
右手手腕自然翻轉，然後將麵糊甩回盆中心略微偏左的位置，每攪拌一次,刮刀都要偏移60度，且每次，左手都要旋轉攪拌盆。重復步驟15～步驟19中的操作步驟。請記住攪拌、翻轉的步驟。（15～19中的這幾張圖連起來看，正好是一個連貫動作）
攪拌35～40次之後，麵糊表面就看不到乾麵粉了，用刮刀引流，加入步驟9中熱好的黃油和牛奶，加入時要盡量使黃油和牛奶均勻分布於麵糊上，繼續將麵糊翻拌100次左右。此階段要對麵糊進行充分的攪拌，麵糊中的氣泡就不容易消失。
攪拌完成的麵糊應該呈現帶有一定光澤的細膩狀。用刮刀將麵糊鏟起來，麵糊會連續不斷的掉落，這就表明攪拌完成。
將攪拌好的麵糊倒入准備好的模具中。倒入的過程中請盡量減少用鏟子攪拌的次數，防止麵糊中的氣泡被弄碎。將整個模具從離操作台10厘米的高度上摔下，將氣泡震碎，並用牙簽挑破麵糊表面的大氣泡。將麵糊連同模具放入160度的烤箱烤制40～45分鍾（烤制蛋糕時一定要採用低溫烤制的方法，採用溫度在170度以上的高溫，麵糊容易在短時間內迅速膨脹，使烤出的蛋糕較為粗糙，影響口感。）
烤好的蛋糕成色美觀，周圍的墊紙稍微彎曲，將蛋糕取出烤箱，立刻連同模具從距離操作台10厘米處摔下。烤好的蛋糕高度大約為6厘米，取下墊紙後，高度會有所下降。
將烤好的蛋糕翻過來，置於冷卻架上，脫模。此階段如果不將蛋糕翻轉過來冷卻，冷卻後蛋糕底部氣孔較為細小，上部氣孔較大，較粗糙，上下氣孔分布不均勻。
冷卻5～6分鍾後，將蛋糕翻過來，正面朝上，將蛋糕置於冷卻架上至完全冷卻即可。此時如果沒有將原先朝上的一面再次翻轉到上面，蛋糕表面容易粘到冷卻架的網紋上，不容易剝離下來。冷卻後，撕下圍邊和墊紙即可享用。其實我這次的圍邊紙留得高了點，實際操作圍邊紙和模具同高更好操作 。
小貼士
1、在蛋糕模具里墊烘培紙，脫模更方便，也方便烤好之後的蛋糕冷卻。你們墊的時候可以不用像我這么復雜，只需要在模具邊緣放上一圈圍邊的烘培紙，高度與模具同高，底部放上裁成圓形的墊紙即可，效果是一樣的。
2、不得不說到糖的問題，肯定有人會說：「哎呀，怎麼這么多糖？」但是我個人還是不建議減糖，因為雞蛋中的氣泡數量和氣泡強度是由食材中砂糖的比例決定的。蛋糕糊經過正確的攪拌、烘烤，體積會膨脹，因此吃起來不會覺得太甜。原著中說蛋糕烤好後的高度應該在6厘米左右，完全冷卻後取下烘培紙高度會稍有下降，大概在5.5～5.8厘米左右。但是我覺得這個高度並非絕對的，食材的品質不同對高度也會有一定的影響，比如我之前用的國產美枚牌原裝低粉，蛋糕完全冷卻後高度一般都在5厘米左右。現在都用日本產的日清原裝低粉，和小嶋用的同樣的麵粉，現在做出來的高度就差不多和原書一致了。
3、這款蛋糕中用到了水飴，水飴又叫玉米糖漿，淘寶上有售。如果沒有水飴可以用等量的蜂蜜替代，或者也可以直接多加等量的白砂糖。
4、這次我很詳細的介紹了一下「傑諾瓦士攪拌法」，也叫「海綿蛋糕攪拌法」。這種攪拌法是做好這款蛋糕的靈魂，操作的時候請注意一下。
5、這款海綿蛋糕要求在加入麵粉後攪拌120～150次，攪拌成平滑細膩的狀態。請在實際操作中注意。
6、蛋糕烤制的時候請放在烤箱中下層，我這里給出的烤制溫度和時間僅供參考，具體溫度請根據自家烤箱脾氣調節。但是原則是一定要採用低溫烤制的方法，烤制的溫度不要超過160度。
7、蛋糕做好後，冷藏可保存一天，冷凍可保存2周
9. 水飴是不是玉米糖漿水飴和麥芽糖有區別嗎
水飴，一般在韓國有專門銷售，國內人們在製作蛋糕或是甜品都是用替代品。那麼，水飴是不是玉米糖漿？水飴和麥芽糖有區別嗎？
水飴是不是玉米糖漿
水飴主要成分是樹薯粉、水，將樹薯粉加熱水發酵而成。
玉米糖漿是採用優質玉米澱粉，經過多種酶水解而製得得以麥芽糖為主的糖漿，該產品是一種無色透明粘稠的液體，質體清亮、透明、口感溫和純正，低甜度，有麥芽香味，具有熬煮溫度高、冰點低、抗結晶等諸多優點，常被用於果醬、果凍之中，防止砂糖的結晶析出，高麥芽又具有良好的可發性，故也大量用於麵包、糕點、啤酒上，同時也被廣泛應用於糖果、飲料、制食品、冷凍食品、調味品等領域。
水飴和麥芽糖有區別嗎
先從化學角度來說，麥芽糖是一個化學名詞，屬於二糖類。它是澱粉、糖元、糊精等大分子多糖類物質在β——澱粉酶催化下的主要水解產物。這是它的化學定義。
日常生活中，我們經常提到的麥芽糖其實應該叫做「飴糖」，飴糖的主要成份就是麥芽糖，它以澱粉作為原料，在麥芽中的澱粉酶作用下，水解得到的含有麥芽糖為主的一種食用糖類。
「水飴」是源自日本的一種糖漿，顏色為透明色，由發芽小麥磨成的澱粉製作，古時日本人製作水飴的原理和中國麥芽糖的製作方法一樣，利用麥芽中的澱粉酶把澱粉水解而得到的糖漿。
由此，我歲禪們基本可以推論出，水飴就是我們中國的麥芽糖。至於什麼米飴、羅仔飴、石頭飴、朱飴等等，也全部是麥芽糖的一種，這里就不再一一詳述了。
水飴在烘培中的用途
1.可以改善糕點的內部組織，做出的糕點更加柔潤、膨鬆可口。
2.製作薩琪瑪、牛軋糖、太妃糖等熬製糖漿的時候，加入麥芽糖可以改善糖漿的品質，防止糖漿反砂，陪畝使成品更清澈、質地更蘆雀森佳。
3.增加了糕點的風味，降低了糖的甜度，使味道更柔和(麥芽糖甜度只有白砂糖的三分之一，如製作薩琪瑪的時候，全用白砂糖熬出的等量糖漿，比用麥芽糖熬的糖漿甜很多)。
4.使用麥芽糖的糕點，更容易烤出漂亮的色澤。
水飴保質期多久
水飴保質期一般一年到三年我好像都看到過。沒有那麼容易過期，如果實在是臨到過期時間了，完全可以做牛軋糖消耗掉，做一次牛軋糖從准備材料到完成最多也就1小時，我昨天剛剛做過，一大罐水飴立馬就沒啦——很方便的!
10. 水飴可以用什麼替代
問題一：水飴可以用什麼代替 蜂蜜可以替代水飴 呵呵
問題二：做生巧沒有水飴糖？？怎麼辦？能用麥芽糖代替？ 不好
問題三：水飴能個用一般的麥芽糖代替嗎 化學成分不同，不能混用！！
問題四：水飴和轉換糖漿的區別 用稀酸或酶對蔗糖作用後所得含等量的葡萄糖和果糖的混合物。
麥芽糖的成分若是用樹薯粉加熱水發酵而成，因為顏色較淡，被稱為水飴
亦稱「飴糖」.由麥芽中的糖化酶作用於碎米中的澱粉所製成的一種糖.為淺黃色粘稠透明液體.主要成分為麥芽糖、葡萄糖及糊精.味甜柔爽口.廣泛用於糖果、糕點製品,亦用於其它工業.中醫學上用作緩中、補虛、潤肺葯,性微溫,主治中虛腹痛、肺燥咳嗽等症.
糖漿
糖漿是通過煮或其他技術製成的、粘稠的、含高濃度的糖的溶液.製造糖漿的原材料可以是糖水、甘蔗汁、果汁或者其它植物汁等.由於糖漿含糖量非常高,在密封狀態下它不需要冷藏也可以保存比較長的時間.糖漿可以用來調制飲料或者做甜食.
問題五：自製巧克力時糖粉可用水怡代替么 麥芽糖的成分若是用樹薯粉加熱水發酵而成，因為顏色較淡，被稱為水飴，比較適合用在糕餅的添加劑上，有時在製作簡易棒棒糖時也會用水數游橘飴來作為原料，製作普通棒棒糖時還會和珊瑚糖一起製作。
可以代替，這里附自製巧克力材料
黑巧克力25克
牛奶巧克力135克（超市有賣）
淡奶油83克（現在大部分蛋糕店做蛋糕都用淡奶油，可以去那裡找）
水飴糖8克（水麥芽糖）
飯盒一個
盒裝油紙
可可粉適量
糖粉英文名為 Icing Sugar 或 confectioners sugar 或 powdered sugar 或 finely granulated sugar。
糖粉為潔白的粉末狀，糖顆粒非常細，同時有約 3~10% 左右的澱粉填充物（一般為玉米澱粉），做為防潮及防止糖粒糾結的作用。
糖粉也可直接以網篩過篩，直接篩在西點成品上做表表面裝飾。
把白砂糖放入攪拌機攪,但不是得到被粉碎的砂糖粉末就等於得到了糖粉!
問題六：做生巧克力的水飴可以換成轉化糖漿嗎？ 不知道 一切都應該經過試驗才能了解~
問題七：做芝麻核桃糖時沒有麥芽糖可以嗎?可以用什麼代替嗎? 方法/步驟 將白糖、水、水飴倒入小鍋中。黑芝麻核桃粉用微波爐小火加熱至100度備用。 攪拌均勻，小火加熱，用溫度計測量溫度達到136度關火。 將熱的黑芝麻核桃粉倒入糖中，用木鏟快速翻拌均勻。 趁熱將3的混合物倒出在一張油紙上，用擀麵杖擀成均勻薄片。 趁熱用刀將糖切成想要的大小。 6 放涼就可以使用了，放在密封罐內保存以免受潮。
問題薯團八：海綿蛋糕怎麼做？ 用料
食材（八寸圓模一個）
全蛋液 200克
細砂糖 145克
水飴（可用蜂蜜替代）（也可多加8克白砂糖） 8克
無鹽黃油 35克
牛奶 55克
低筋麵粉 135克
做法
1
1、將麵粉用細眼篩子篩3遍。 2、向加入牛奶的小碗里加入切成小塊的黃油。 3、將水飴放入小碗里稱量，並在小碗上覆蓋好保鮮膜。 4、對烤箱進行預熱。（烤制溫度為160度） 5、模具中墊入烘培紙，墊在側面的紙要事先內折，然後在下面剪開小口，然後折到底部，底部再鋪一層事先剪成圓形的烘培紙。
2
將蓋了保鮮膜的水飴隔熱水煮軟後關火、要將水飴煮軟約需1分鍾。
3
將全蛋液加到盆里，打散，加入細砂糖。加入細砂糖後，用打蛋器快速、用力攪拌均勻。
4
將裝有水飴的碗從鍋里取出來，將攪拌好的蛋液放入鍋中，隔水加熱的同時，不斷用力攪拌，使蛋液中的砂糖充分融化，將食材加熱到40度～42度左右時，將蛋液從鍋上移開。
5
加入步驟2中加熱至變軟的水飴，攪拌至水飴充分化開。（加入水飴時磨顫，需用刮刀將水飴集中到一個地方，一次性一起加入蛋液中）
6
確認攪拌盆中的水飴充分化開之後，用手持式打蛋器對食材進行高速攪拌，打發4～5分鍾，食材溫度為36度時為最佳打發溫度，攪拌時，攪拌頭要沿著攪拌盆邊緣進行，並按照每秒鍾2周打發速度進行。
7
隨著攪拌的進行，食材會逐漸發白，拿攪拌機的一隻手太累的話，可以用另一隻手替換，將攪拌頭調轉至逆向轉動即可，但是這中間過程不要停止
8
攪拌至4分至4分半鍾後，食材會呈現出均勻的白色，將攪拌頭向上提起，如果攪拌頭上的蛋液還能均勻的寫出字，書寫結束時，最開始的那頭還能清晰的看出字跡，就可以結束高速攪拌的過程了。如果不行，再繼續多打30秒。注意不要攪拌過度，提起打蛋頭時，蛋液迅速掉落，則表明攪拌過度，攪拌過度會導致蛋糕組織粗糙。
9
用隔水加熱過蛋液的熱水，繼續對黃油和牛奶進行隔水加熱，使黃油充分融化，熱好的食材溫度保持在40度以上即可。
10
對牛奶和黃油進行加熱時，將攪拌機調至低速，對步驟8中的蛋液繼續進行低速攪拌，這一步小肜鮮Τ莆整理氣泡。攪拌過程中，將攪拌頭置於靠近盆邊的部位，固定於將要碰到盆壁的位置，保持其垂直於攪拌盆底部，攪拌打發15～20秒，當攪拌頭周圍（半徑5厘米）沒有大氣泡時，將盆沿逆時針方向轉動大約30度，盆轉攪拌機不動，繼續打發15～20秒。重復操作，每打發15～20秒，轉動攪拌盆，調整盆中各處的麵糊，攪拌時間為2～3分鍾，將食材攪拌至均勻細膩即可。
11
攪拌好的麵糊蓬鬆、細膩，呈奶油狀，將牙簽前端約1厘米插入麵糊中央，將手鬆開，如果牙簽緩慢倒下，就表明攪拌過程完成了。
12
將攪拌頭上附著的蛋糊清理干凈，在加入麵粉前，將刮刀刀背緊貼盆壁沿逆時針刮一周，照片中就是刮刀刮完一周的狀態，刮完後正好是反手拿刀。
13
將盆傾斜後讓盆壁再次黏上蛋糊，這樣做，加入的麵粉就不會直接接觸攪拌盆，會和蛋糊順利的攪拌在一起，且能避免生成顆粒。
14
將攪拌盆側面沾有的麵糊清理干凈後，篩入已經過篩的低筋麵粉。
15
接下來的圖片，正好手機沒電了，沒能拍照，後來就用打發好的淡奶油來演示一下吧，假裝這就是篩好了麵粉的全蛋液。從圖片中可以看到，刮刀刀刃（刀背圓弧部）向下從攪拌盆2點鍾的位置入刀，左手按在9點鍾位置。（這里使用「傑諾瓦士攪拌法」）
16
刮刀刀刃垂直抵住盆，快速劃過盆中心。（保持攪拌盆和刮刀相對角度不變，從攪拌碗底輕輕劃過。）
17
刀刃（刀背圓弧部）緊貼盆底，通過盆中心一直刮到8點鍾位置。
18
刮刀......>>
問題九：自製牛扎糖可以用花生油嗎 做花生牛軋糖可以放食用油，但盡量用黃油替代更好，食材有：白砂糖113g，花生仁(生)200g,水30g,食鹽2g,水怡200g,雞蛋清20g,奶粉38g，黃油34g.
具體做法如下：
准備好所有食材，水飴簡單來說是粘稠液體狀的糖；
花生仁放入烤箱中，150度半小時，把花生烤熟；
烤熟後花生皮就很好脫落，雙手揉搓，剝落花生皮，使花生一直處於溫熱狀態，不要放涼，可一直在烤箱中保溫；
將蛋白和13克白砂糖混合，打發至八分發，有軟軟的小角就可以了；
將100克白砂糖、30克水、200克水怡、2克食鹽混合，放入鍋中煮至135到136度，夏天要比冬天再稍高2度；加熱時候後期要攪拌糖漿，尤其是鍋邊的糖漿不要燒糊，不要變色，要有耐心；
熬煮後的糖漿基本上就是這個樣子，很粘稠，一直在沸騰；
將燒好的糖漿，倒入打好的蛋白中，用打蛋器攪打均勻，刮刀可以用來刮附著碗壁的糖漿，這一步沒有拍到打蛋器，因為很燙，注意安全；另外如果天冷可以將容器坐在一盆溫水中，這樣碗壁附著的糖漿比較好刮下來；
加入34克黃油攪拌均勻，此步驟如果動作慢，糖漿已經涼了請不要使用小功率的打蛋器，易損壞，可以坐在熱水盆中讓糖漿溫熱，或者使用刮刀也可以拌勻，不過時間更長；
加入38克奶粉攪拌均勻，注意事項同上；
加入熟花生攪拌均勻，加入花生後糖的理想狀態是不再沾碗壁；
這時的糖理想狀態就是這樣，軟軟的一塊，三不粘，連手指都不沾，戴上手套可以直接在不沾的烤盤中疊壓，折疊次數越多，牛軋糖口感越順滑；
疊壓好的牛軋糖，在盤中整形
趁還溫熱時候切塊，溫熱時切塊比較省力，我有一次放涼了，也可以切哈，就是稍微費點勁；
切塊，大小隨意哈，大的最好；買好看的糖紙，裝飾糖果。