A. 烘焙中上色刷蛋雞蛋黃加鹽有什麼作用
【蛋黃在烘焙中的作用】
由於蛋黃中富含豐富的脂肪（油脂）、蛋白質以及重要的卵磷脂和營養成份，所以對於烘焙的重要性會更大，下面依然分三部分來說明。
蛋黃在蛋糕中的作用
凡是加入蛋黃的蛋糕，內部組織都會呈現非常誘人的金黃色，這是由於蛋黃中的胡蘿卜素是一種天然健康的上色材料，所以蛋糕的金黃色就是依靠蛋黃中的胡蘿卜素來呈現的。
另外還有一種乳化法製作的麥芬或其他蛋糕，這種乳化法通俗點說就是使油脂和水份更加充分的融合。而蛋黃中的卵磷脂就可以起到加速乳化的作用。充分乳化法製作的蛋糕口感細膩，柔軟濕潤，蓬發度好，而且雞蛋和油脂充分混合的香氣也更濃郁。
蛋黃在麵包中的作用
與蛋糕類似，也是主要利用了蛋黃的胡蘿卜素和卵磷脂成份，前者使麵包呈現出漂亮的金黃色，後者可以使油脂和水份加速乳化，改善面團的延展性，使其變得柔軟，增強麵包的造型和口感。當然加入了雞蛋的麵包，成品的醇香會更濃厚～
蛋黃在餅干中的作用
大家都知道在製作餅干時經常會使用黃油和雞蛋混合，這也是利用了卵磷脂加速乳化的作用，使水份和油脂充分融合。同時雞蛋中的營養成分也可以很好的與餅干互補，使作出的餅干既美味又營養。
B. 用電飯堡做蛋糕為什麼要加鹽啊。。還有，要加蘇打么。
加鹽可以增加蛋糕中糖的鮮和甜味和增加面的韌性。蘇打對蛋糕的膨鬆感和消除蛋糕製作產生的酸味很有效，因此需要添加，下面是製作方法：
主料：低筋麵粉適量，雞蛋4個。
調料：色拉油適量，白砂糖適量，牛奶適量，少量蘇打。
1.將蛋黃捏碎，加入砂糖拌勻融化
2.加入色拉油拌勻
3.加入牛奶拌勻
4.加入底粉拌勻，完全拌勻即可，准備與蛋白糊拌勻
5.裝蛋白的容器必須是無油無水無蛋黃，打蛋器的頭也擦乾燥。將蛋白用低速度打到魚眼泡狀加入20克糖，繼續打
6.打到肥皂泡樣子再加20克白糖，繼續打，打到有紋路出現的時候再第三次加糖，繼續打，轉高速打
7.取蛋白糊1/3拌入蛋黃糊，左右前後地拌，不要轉圈拌，再取1/3蛋白糊拌入
8.將所有的拌好，將電飯煲按下煮飯鍵，5分鍾，然後取出內膽鍋，當心燙手。將麵糊倒入內膽鍋內，在檯面上輕磕幾下，排下氣。沒有防粘功能的鍋，倒入之前在壁上塗點油，黃油為上
9.放入電飯煲，蓋上蓋子，按煮飯鍵，過幾分鍾之後會自動跳到保溫狀態的，然後在出氣孔上蓋上濕毛巾。這樣過20分鍾，拿掉毛巾，再按下煮飯，再跳到保溫，再蓋上濕毛巾，再過20分鍾就可以打開看看有沒有熟了
C. 麵包製作的時候加鹽，可以起到增加麵筋什麼的作用
你好，麵包里鹽有幾個功效，首先是調味，其次是增強麵包的麵筋，最主要的是用來調節酵母的醒發率，最後是延緩麵包老化，麵包可以不放糖，但是必須放鹽，可以看看Omick，給你最專業的解答
我們在製作麵包時，通常會加鹽，包括甜麵包我們也加鹽。很多剛學烘焙的新手都會困惑為什麼要放鹽呢？ 鹽是白色的結晶體，其學名稱為氯化鈉，雖然在麵包製造過程當中，用量很少很少，僅僅幾克，但其作用卻不可輕視。 產生風味 ● 添加適量的食鹽可產生淡淡的鹹味，與砂糖的甜味調和，增加麵包風味。 抑制細菌 ● 酵母和野生的細菌對於食鹽的抵抗力普遍都是很微弱的;鹽份在麵包中所引起的滲透壓力，延遲了細菌的生長，有時甚至可以殺掉細菌。 穩定麵筋 ● 食鹽能改變麵筋物理性質，增加其吸收水分的性能，使其膨脹而不致斷裂，調理和穩定麵筋，由於食鹽增強了麵筋強度的結果，是麵包品質得到改善，主要是使麵筋質地變密而增加彈力;筋度稍弱的麵粉可使用比較多的食鹽，學西點歡迎到成都歐米奇，強筋度的麵粉適合用比較少的食鹽。 改善色澤 ● 利用食鹽調理麵筋，可以使麵包內部產生比較細密的組織;使光線能容易地通過較薄的組織壁膜，所以能使烤熟了的麵包內部組織的色澤比較白。 調節發酵時間 ● 因為食鹽有抑制酵母發酵的作用，所以可用來調整發酵的時間。完全沒有加鹽的面團發酵那麼快速，但發酵情形卻極不穩定。尤其在天氣炎熱時，更難控制正常的發酵時間，容易發生發酵過度的情形，面團因而變酸。因此，鹽可以說是一種「穩定發酵」作用的材料。 影響製作 ● 如果缺少鹽，面團將會發酵過快，且麵筋的筋力不強，在發酵期間，便會出現面團發起後又下陷的現象；而且鹽的加入，也會使攪拌時間增加。
D. 戚風蛋糕 鹽放多了會怎麼樣
鹽在戚風蛋糕中的功能是促使配方中其它原料發揮應有的香味
麵糊中添加鹽可增加蛋糕的甜度，但不會使人生膩
如果做蛋糕時不用鹽，則烤出來的蛋糕會甜甜的平淡無味
同時會使人食後生膩.放多一點也不礙事的
E. 做蛋糕要用那些原料
基本戚風8寸蛋糕
配料：蛋3到4個都行，糖135克，色拉油3大匙，牛奶5大匙，低粉100克，泡打粉1小匙，鹽1/4小匙，塔塔粉1小勺
1． 先把蛋黃加75克糖打到變淺，色拉油一勺一勺地加，攪拌均勻，加入牛奶5大匙，拌均。麵粉，泡打粉，鹽過篩入蛋黃液中，拌均
2． 打發蛋白。蛋白加塔塔粉一小勺（不要打冰的蛋，如果是冰箱取出冰的蛋，盆下墊溫水。）打到粗泡，再加入60克白糖，打到硬性發泡。（盆倒過來不流動，蛋叉帶出的蛋白是直的尖，不彎）
3． 將1/3蛋白加入蛋黃麵糊中攪拌均勻，再把拌勻的麵糊倒入餘下的蛋白中，用刮刀輕輕拌勻，（上下翻，不要打圈拌）。活底模里墊上和底一樣形狀大小的油紙，再把拌好的麵糊倒入模子中。
4． 烤箱預熱上下火180度，裝好麵糊的模子在檯子上拿起放下，震出大泡來，再入烤箱下層烤40分鍾。最後用牙簽紮下蛋糕體，如果未有蛋糕渣帶出，說明熟盤了可以出爐了。
5． 蛋糕出爐，連模子一起倒扣在倒扣架或烤網上，涼透脫模。脫模時用細竹簽劃開周邊，然後用手向上一推底，就脫模了。鎖扣模劃開周邊，再打開鎖扣，也順利脫模。
F. 漿糊中加鹽有什麼作用
食鹽不僅是人們膳食中不可缺少的調味品，而且是人體中不可缺少的物質成分。它的主要成分是氯化鈉，是一種中性的無機鹽顯示的味道。其味咸，性寒，入胃、腎、大小腸經，具有清熱解毒、涼血潤燥、滋腎通便、殺蟲消炎、催吐止瀉的功能。
從生理角度看，鹽對維持人體健康有著重要意義：
鹽能協助人體消化食物。鹽的鹹味，能刺激人的味覺，增加口腔唾液分泌，從而增進食慾和提高食物消化率。
鹽能參加體液代謝。鹽是體液的重要成分，高溫作業的人，出汗過多，需要補充含食飲料；吐瀉過多的人，要輸入生理鹽水；大失血的人也要急飲溫鹽水等，這些都是因為鹽能起到維持人體滲透壓及酸鹼平衡的作用。
鹽能滅菌。《禮心》雲："雞初鳴，咸盥漱"。用鹽擦牙可潔齒、固齒、殺菌。用鹽水沖洗創口，可殺菌防止感染。用鹽飯膏熱敷，能止關節腫痛。用鹽腌肉、腌菜，可防腐殺菌便於保存。
鹽能引葯入腎。鹹味入腎，補腎的葯物，宜鹽湯送下，使之歸入腎經，強腎健體。
鹽可引火歸元。《重慶堂隨筆》雲："鹽味最咸……屬火無疑。但味雖屬火而性下行，虛火上頭者，飲淡鹽湯即降，故為引火歸元之妙品，吐衄不止者，鹽鹵浸足可愈"。
鹽類物質在溶液或唾液中電離後，其陽離子被味細胞膜上的蛋白質分子中的羧基或磷酸基吸附而產生鹹味。各種中性無機鹽的鹹味性質，部分由它溶於水後的離子所決定，陽離子和陰離子均對鹹味的形成產生影響，但主要取決於陽離子，而陰離子則影響著鹹味的強弱和其它副味的產生。
鹽在溶液中，具有較高的滲透力，烹調時，能提出原料中的汁味。又因它是強電解質，故能提高原料中蛋白質的水化能力，使部分蛋白質變性。因此，鹽在烹調中的最主要作用是增強菜餚的風味和調味作用。
鹽能提鮮菜餚，使之口味鮮美
魚、肉、禽、畜、蛋、菌類、蔬菜等烹飪原料，都或多或少存在著一些核苷酸、琥珀酸、肌苷酸等呈鮮味的某些氨基酸，但這些氨基酸自身的鮮味並不明顯，只有與鈉離子結合形成鈉鹽，才能呈現出明顯的鮮味來。多好、多香的菜餚沒有鹽，也難以提味、增鮮。
鹽能使肉料細嫩，突出風味
在烹調初加工中，菜餚事先碼味，都必須使用一定量的鹽，這不僅是烹飪中的加工工藝，而且是保持菜餚鮮嫩適口的重要程序。熘肉片在上漿時，肉片中在加入少量的水分後，還要再加少量鹽。由於鹽的作用，使肉片吃足了水分。然後再加入水澱粉、雞蛋清拌和，將吸足水分的肉片緊緊包裹住。經過這樣碼味上漿後的肉片，烹制出菜餚來遠比以前要細嫩得多。
鹽能調和五味
"咸能引甜"。在純糖溶液中加入一定比例的鹽，這種糖鹽是合液比純糖水更甜，且味道醇和可口。由於酸對味覺的刺激很大，人在食醋時，總會有難以下咽的感覺，若加入適量鹽調味，就可使酸辣汁、薑汁、糖醋汁等復合味顯得更為協調，味道醇厚悠長。這是因為鹽有很強的滲透結合能力，使之與其它味料共同發生使用的結果，實際上調制任何復合味都離不了鹽作底味。糖醋裡脊少了鹽，糖酸味讓人難以下咽，甚至作嘔；加了鹽，以鹽調糖酸，壓了異味，提了香味，風味更佳。
鹽能收斂凝固
如果在打糝時，感到較稀，或肉茸與水分離，加上適量的鹽，順著一個方向用力攪動，不一會兒糝變得干稠起來。這是因為低濃度的鹽能提高蛋白質的水化能力，使茸糊中的自由水減少，而與蛋白質牢牢地結合起來，增加了水化層的厚度，從而使其粘稠。
由於鹽有使蛋白質凝固變性的作用，所以在熬制奶湯時，切忌先放鹽。否則湯汁就不會乳白、稠釅。
何時放鹽因料而異。這是在烹調中，合理用鹽的普通原則。
烹制用鹽也要視菜而定。干煸牛肉需在烹調加熱前放鹽調底味，促使肉類原料脫水入味；而干煸冬筍、干煸蘿卜絲則須先煸干水分後，再放鹽或其它佐料。
總之，鹽作為調味品，不僅是人生理的需要，也是烹調過程中調味的需要。鹽的性味功能決定了它無論於人體還是於調味都起著酸、苦、甘、辛任何其它"味"不可替代的作用，無愧為是"百味之將"。
G. 包餃子的面，為何有人會在裡面加入少量的食鹽呢目的是什麼
最先平常和面加鹽有一定的抗菌防腐敗功效。家中做手工掛面的過程中會加鹽，面條會在晾乾時有時候碰到不好的天氣曬幹不了，非常容易就變味了。在裡面加鹽就能夠控制病菌生長發育，也不非常容易酸了。和面的本質是一種結晶過程，產生含水量結晶，並伴隨著不斷單邊搓揉使結晶方位逐漸趨向一致。而加鹽水可讓和出去的面相對性更具有勁道功效。
中餐館中式點心和面的時候會使用鹽，西式糕點中許多蛋糕麵包都是會使用鹽，鹽再吐司麵包中更被稱作是四大原材料之一。盡管加的量不是很多，可是每一個麵包配方里都能夠看到。有些咸麵包能夠不加糖可是不能沒有鹽。生日蛋糕中也是一樣，例如大家普遍的戚風蛋糕，海綿蛋糕都需要加入適量的鹽。生日蛋糕中的鹽有一定的增稠劑功效。和面時加鹽要依據所製做的麵食種類來定，需注意加鹽的方式。
H. 為什麼做蛋糕蛋白有的加鹽打,有的加醋打
一、中和蛋白的鹼性；
二、幫助蛋白起發，使泡沫穩定、持久；
三、增加製品的韌性，使產品更為柔軟。
主料：雞蛋（去皮）168克、低筋麵粉65克、白糖33克、純凈水22克
輔料：鹽1克、白醋3滴
1、原料：低筋麵粉、白糖、雞蛋。
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2、將雞蛋的蛋黃和蛋白分離，裝在兩個盆中。
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3、蛋白中加入20克白糖，蛋黃中加入13克白糖。
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4、蛋黃盆中加入純凈水22克，用刮刀攪拌均勻。
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5、再加入過篩的低筋麵粉。
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6、攪拌至無乾粉的狀態備用。
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7、蛋白中加入鹽和白醋。
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8、用電動打蛋器打至乾性發泡的狀態。
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9、取三分之一蛋白入蛋黃盆中，輕輕攪拌均勻。
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10、再將蛋黃盆中的麵糊倒入蛋白盆中，輕輕攪拌至麵糊光滑、均勻的狀態，注意此時不要消泡哦，烤箱要提前預熱，上火185度，下火180度。
I. 西點塔塔粉和鹽的作用
西點塔塔粉作用如下：
塔塔粉一一化學名為酒石酸鉀，它是製作戚風蛋糕必不可少的原材料之一。戚風蛋糕是利用蛋清來起發的，蛋清是偏鹼性，pH值達到7.6，而蛋清在偏酸的環境下也就是pH值在4.6-4.8時才能形成膨鬆穩定的泡沫 ，起發後才能添加大量的其他配料。戚風蛋糕正是將蛋清和蛋黃分開攪拌，待蛋清攪拌起發後再拌入蛋黃部分的麵糊，如果沒有添加塔塔粉，蛋清雖然能打發，但是要加入蛋黃麵糊則會下陷，不能成型。所以可以利 用塔塔粉的這一件特性使成品達到效果。
【塔塔粉的功能】
1)中和蛋清的鹼性。
2)幫助蛋清起發，使泡沫穩定、持久。
3)增加製品的韌性，使成品更為柔軟。
【塔塔粉的添加量和添加方法】
塔塔粉的添加量是全蛋的0.6%-1.5%，與蛋清部分的砂糖一起拌勻加入。
在蛋糕製作中用的油脂多的是色拉油和黃油。黃油具有天然純正的乳香味道，顏色佳，營養價值高，對改善產品的質量有很大的幫助;而色拉油無色、無味，不影響蛋糕原有的風味，所以被廣泛採用。
鹽的用如下：
（1）調控面團發酵速度。
（2）改善產品風味。
（3）增強面團筋力。
（4）改善麵包內部色澤，提高白度。