⑴ 添加乳化剂,对于糕点和饼干的生产有哪些好处
可以起到外观,口感的提升,更重要的是起到稳定的作用,糕点,饼干都是油水混合物,乳化剂起到衔接二者,起到乳化稳定的作用添加乳化剂,对于糕点和饼干的生产有哪些好处
⑵ 做蛋糕时乳化剂该怎么用
一般粉末状的乳化剂可以和面粉等粉料混合均匀使用,液体乳化剂可以和液态油脂混合后使用,按照粉料和油脂加入的同时加;膏状的在加黄油的时候加。
但是我觉得做分蛋的时候应该不用加乳化剂吧,要加应该加到蛋黄里,因为分蛋海绵和戚风的不同之处在于蛋黄经过了乳化。
⑶ 蛋糕中一般使用什么添加剂
西饼店中的一款香草戚风蛋糕,除了小麦粉、鸡蛋、白砂糖、植物油、水、食盐外,食品添加剂包括塔塔粉、磷酸二氢钙、焦磷酸二氢二钠、乳清粉、乳糖、香草粉、脱氢乙酸钠等,而一块25克的某品牌蛋糕中,竟然含有17种添加剂。
意大利提拉米苏蛋糕,除了小麦粉、白砂糖、鸡蛋、水、可可粉、黑白巧克力之外,还有植脂液、奶油以及提拉米苏粉、脱氢乙酸钠等食品添加剂,而所谓的植脂液也称液体奶精,奶油是天然奶油还是人造奶油没有明说,可可粉是天然可可粉还是碱化可可粉也不清楚。如果这些原料都不是天然的,说明其中的添加剂可能更多。
戚风蛋糕也是如此,除了小麦粉、鸡蛋、白砂糖、水、食盐外,植物油究竟是什么,没有人知道,而食品添加剂则包括了塔塔粉、磷酸二氢钙、焦磷酸二氢二钠、乳清粉、乳糖、香草粉、脱氢乙酸钠等。这其实并不算多。
(3)加乳化剂的蛋糕有哪些扩展阅读:
5种蛋糕应少吃
1、尽量不买加氢化植物油的蛋糕
大部分蛋糕上面的“鲜奶”都是氢化植物油,下面的酥皮中也加入了氢化植物油或麦淇淋。传统的选择,是加入真正的稀奶油和黄油。
2、尽量不买酥皮蛋糕
酥皮意味着必须加入大量脂肪,而且营养价值非常低。在目前情况下,通常加入的是植物起酥油,它含有反式脂肪。同样是高能量食品,奶酪蛋糕会好一些,因为至少奶酪中还含有大量的钙、维生素AD、维生素B族和蛋白质,而起酥油除了一些反式脂肪之外,什么也没有。
3、尽量不买大量添加色素和香精的蛋糕
蛋糕内外的颜色尽量接近原色,除了少量点缀,最好少用浓重的颜色味道温和自然最好,那种扑鼻的香味,通常意味着加入了大量廉价香精。
4、不要追求蛋糕加水果的所谓“健康”效果
水果蛋糕中的水果大部分都是罐头水果,起不到什么营养作用。少数猕猴桃片、草莓等,也不够新鲜,而且数量很少,仅为点缀,不如自己直接买鲜水果来吃。
5、不必买加了白巧克力片或黑巧克力片的蛋糕
蛋糕店用的巧克力,绝大部分都是代可可脂巧克力,含反式脂肪,却几乎没有其中的可可多酚,其健康价值是负数。
⑷ 乳化蛋糕与传统的清蛋糕在配方和加工工艺上有何不同
乳化蛋糕是清蛋糕中的一种,因在配方中加入乳化剂而被称为乳化蛋糕。
⑸ 慕斯蛋糕用到哪些乳化剂和增稠剂
简单点说,慕斯蛋糕是用鲜奶油,牛奶 糖 鱼胶等搅拌合成的,可以不用面粉和烤箱,而普通蛋糕是用面粉,牛奶 油 糖等材料烤制而成的。乳化剂是让两种不相溶的液体相溶,比如有的乳化剂可以让有和水相溶 增稠剂顾名思义就是增稠的,比如可以让水变成和稀饭汤那样稠
⑹ 复配糕点乳化剂是什么
专业术语而已,通俗讲就是蛋糕油。一种可食用的添加剂。
⑺ 做糕点的过程中,加乳化剂是干什么用的
那是添加剂 增加蛋糕的稳定性 那东西吃多了不好``
⑻ 蛋糕中的添加剂有哪些
1、泡打粉,又叫泡大粉、发酵粉、发粉等等,英文名叫baking powder,简称B.P.,是一种白色的粉末,在一般的超市都能买到。它通过化学反应释放出二氧化碳气体,让蛋糕或者饼干在烤焙的时候体积膨胀起来。
泡打粉是一种复合膨松剂,一般由三个部分组成——碱剂、酸剂和填充剂。碱剂是碳酸氢钠,也就是小苏打,酸剂根据泡打粉的种类不同有很多种,也是调节泡打粉反应快慢的关键。填充剂一般是淀粉,它的作用是为了防止泡打粉里的碱剂与酸剂吸潮而过早发生反应。
2、苏打粉,baking soda,简称B.S.,也是一种白色的粉末,它的成分就是碳酸氢钠,水溶液呈弱碱性,在65度以上会开始分解,并释放出二氧化碳。
3、塔塔粉,一种酸性的白色粉末,主要成分是酒石酸钾,制作蛋糕的时候用来中和蛋白的碱性,帮助鸡蛋起泡打发。可以使天使蛋糕更为洁白。
4、香草精,纯天然添加剂,香草精是一种从香草提炼的食用香精,常用于糕点类去除蛋腥味或是制作香草口味点心。因为是浓缩香精,所以用量不宜太多,以免过于浓重的香草味覆盖了糕点原本应有的味道。
5、蛋糕油,又叫SP,是一种蛋糕气泡乳化剂,多用来制作海绵类蛋糕,也用来某些饼干的制作上。
6、酵母,纯生物膨松剂,酵母菌在繁殖的过程中,会释放大量的二氧化碳气体,由此达到使面团胀大的效果。而且,在酵母发酵的同时,会产生酒精和乳酸等物质,这类物质在高温下生成带有香气的酯类物质,使烤出来的西点带有特有的风味与香味。
⑼ 制作蛋糕都需要哪些添加剂
做蛋糕也不一定要添加剂,只需要蛋糕粉,鸡蛋,白糖,外加奶油,再加上一些新鲜的水果就好了,这样不仅更好吃,而且吃的更健康
⑽ 蛋糕中加乳化剂会有什么作用
起到膨松不变形的效果,口感也会轻柔些,只是这种东西一般在家自制蛋糕是不是添加的。