A. 想成为一名蛋糕店的店长，需要具备哪些能力
我个人认为：
第一、战略规划的能力。比如制定蛋糕店的每周工作计划、每月工作计划、每年工作计划等。
第二、沟通协调的能力。比如和店内员工、顾客、店外的业务伙伴交流、协商。
第三、市场营销的能力。能在合适的时间、通过合适的方式，进行合适的宣传推广，扩大蛋糕店的销售数额。
第四、检查督导的能力。对店内员工进行必要的管理，对工作表现不好的员工进行批评教育、监督和指导。
第五、财务会计的能力。能进行简单的会计、统计工作。掌握店内经营绩效情况，并对未来销量进行预期。
第六、处理危机的能力。遇有顾客投诉等负面情况，能够客观理性地对待、全面准确地分析，并提供合法合理的解决方案。
第七、面食制作的能力。既然是蛋糕店的店长，制作蛋糕是主要业务，因而应对面粉等材料的选择、糕点制作工艺流程等非常了解。
第八、综上，我的答复是：想成为一名蛋糕店的店长，需要具备战略规划、沟通协调、市场营销、检查督导、财务会计、处理危机、面食制作等能力。
以上建议，仅供参考。
B. 蛋糕学习都学哪些内容
蛋糕包含很多的， 如果你选择西点专业，可以学习蛋糕，还可以学习面包等相关的知识呢。
1、披萨系列：披萨酱料制作、美式披萨酱、意式披萨酱、披萨面饼、美式面饼、意式面饼、夏威夷风情披萨、米兰披萨、蓝色海洋、各式水果披萨等。
2、蛋糕系列：海绵蛋糕、戚风蛋糕、脆皮蛋糕、无水蛋糕、模具蛋糕、香蕉蛋糕、金丝枣糕、各种果味蛋糕、重油蛋糕、慕斯蛋糕、虎纹卷、卷制类蛋糕等。
3、面包系列： 脆皮面包、主食面包、肉松面包、椰蓉包、火腿面包、全麦面包、酸面包、白面包、甜点面包、主食面包、花色面包、调理面包、丹麦酥油面包、硬质面包、脆皮面包、软质面包、松质面包、吐司面包、奶油面包等。
C. 蛋糕烘焙师有什么要求
一、申报要求：
1、初级工：五级，需要一年以上从业年限
2、中级工：四级，需要两年以上从业年限
3、高级工：三级，需要四年以上从业年限
4、技 师：二级，需要八年以上从业年限
5、高级技术：一级，需要15年以上从业年限
二、考核内容：
1、初级工需要考核公共知识。
2、中级工需要在规定时间内独立制作3个品种，并考核公共知识。
3、高级工需要在规定时间独立制作并完成4个品种，需要考核公共知识以及500字以上的心得体会
4、技师需要在规定时间内独立制作并完成5个品种，需要考核公共知识及3000字以上的论文，并答辩。
5、高级技师在规定时间能独立制作并完成6个品种，需要考核公共知识和2000字的论文，并答辩。
(3)做好蛋糕需要哪些能力扩展阅读：
制造焙烤食品的特点是以焙烤的方法来完成产品的熟化。焙烤是高温处理过程。面团坯体骤然受热时，其中所含的气体或化学发面剂受热而释放的气体顿时膨胀，使食品的组织疏松。
尤其是食品表面达到的温度更高，其中所含的还原糖与氨基酸、蛋白质会发生一种褐变的化学反应，使产品表面带上悦目的棕黄色，并产生特有的香味物质。这些都是焙烤食品独具的特色。焙烤食品的水分含量相对较低，具有较好的保存性，便于携带和存放，营养较丰富。
D. 一个好的蛋糕都具备哪些基本要素
想要做好一个好蛋糕，它包括几个方面，首先是从它的原材料开始选起。
要想做一个好蛋糕的话，那就必须要选那些筋道的，上好的那些好面粉。
只有选出好面粉才能做出一个好蛋糕，这样的蛋糕才美味才有人愿意吃。
接下来就是选鸡蛋和奶油，鸡蛋要选那些刚出生里面蛋清蛋黄特别多的那种鸡蛋，然后奶油要选那种上好的奶油，打的时候可以打出很多奶油的那种奶油粉。
接下来如果是上面装饰的那些水果的话，就选那些新鲜的，刚摘下来的那些水果，甜度刚刚好，那些水果不仅好吃，而且装饰上去的时候也是非常的好看的。
还有就是准备弄蛋糕的那些道具，比如说弄蛋糕的模型啊！还有烤蛋糕的烤箱啊，其实烤蛋糕的话如果没有烤箱，你也可以在电饭煲里做，那样既省时又方便。
接下来最后一个环节，也是一个最重要的环节，那就是你要拥有一项特别好的烤蛋糕的技术，这项技术是非常重要的，它是做蛋糕至关重要的一项技术。
如果原材料，还有道具模型，烤箱都准备好了，而你却没有烤蛋糕的技术，那前面的都是白白浪费的。
如果你准备好了，原材料，道具模型，还有技术以后，那你就要牢牢把握烤蛋糕所需要的时间啦，你烤的蛋糕，不能时间过长也不能时间过短，必须每一次把时间把握的刚刚好，这样你才能烤出最美味的蛋糕。
E. 学做蛋糕需要什么基础
我院西点专业主要学习面包整形、蛋糕基础抹胚、十二生肖、裱花、陶艺蛋糕、巧克力配件、翻糖蛋糕、艺术蛋糕、多层蛋糕及大型高级酒店宴席流行西点展台等相关课程。
培养精通西点制作、懂管理的专业人才，具备独立开店能力。
学院教学规模宏大，师资力量雄厚，拥有一支学识渊博、治学严谨的师资队伍，拥有专职教师100多名，常年由国家级技师及特级大师主教，聘请了具有丰富实践经验的国家高级考评委讲师以及国外西点西餐大师投入到教学管理中。
F. 蛋糕怎么才能做好
可以选择职业类（在校可源申请大专学历）的蛋糕技工学校去学习哦
学校不仅传授厨艺教导各种菜系的制作方法，磨炼西点的基本功，平常都是实践教学，还会传授很多饭店管理经验哦 毕业也会推荐就业可以学习中餐 西餐 西点专业。
1.蛋糕专业毕业的学生，在学校一般是理论和实操相结合授课，实操大于理论，在学校动手实践能力得到了提升，更适合社会的发展。
2.随着餐饮行业的突飞猛进，社会对烹饪人才需求量日益增大，供不应求。
3.人们的观念与意识进一步提升，在饮食方面都注重营养。
4.西点人人都需要，走哪都不开，人总是要吃饭的，所以不用担心会失业。
G. 做蛋糕的基本常识
蛋糕的种类很多，归纳起来可分为三大类： 一、乳沫类，又叫清蛋糕
它又分为蛋白类和海绵类两种
1、蛋白类—天使蛋糕，主要原料为蛋白、砂糖、面粉。特点：洁白的，口感稍显粗糙，味道不算太好，但外观漂亮，蛋腥味脓。
2、全蛋类—海绵蛋糕，主要原料为全蛋、砂糖、面粉，蛋糕油和液体油。特点：口感清香，结构绵软，有弹性，油脂轻。
二、戚风类
在九十年代初，随着台资烘焙企业进入大陆市场，他们制作的戚风蛋糕也就逐渐流行。其实戚风蛋糕的历史并不短，至少已有三、四十年了，所谓戚风，是英文CHIFFON译音，该单词原是法文，意思是拌制的馅料向打发的蛋白那样柔软，而戚风的打发正是将蛋黄和蛋白分开搅拌，先把蛋白部分搅拌的很蓬松，很柔软，再拌入蛋黄面糊，因而将这类蛋糕称之为戚风蛋糕。它面糊稀软，蓬松，产品特点：蛋香、油香、有回味，结构绵软有弹性，组织细密紧韧。
三、面糊类—重油蛋糕
它是利用配方中之固体油脂在搅拌时拌入空气，面糊于烤炉内受热膨胀成蛋糕，主要原料是蛋、糖、面粉和黄油。它面糊浓稠，膨松，产品特点：油香浓郁、口感深香有回味，结构相对紧密，有一定的弹性。又称为奶油蛋糕，因为油的用量达到了100%。
第二节蛋糕的原料 一、鸡蛋
鸡蛋是蛋糕制作的重要材料之一，在蛋糕中的成本占到1/3—1/2。
1、鸡蛋的化学成分：
鸡蛋中含有蛋清、蛋黄和蛋壳，其中蛋清占60%，蛋黄占30%，蛋壳占10%。蛋白中含有水分、蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素，蛋白中的蛋白质主要是卵白蛋白、卵球蛋白和卵粘蛋白。蛋黄中的主要成分为脂肪、蛋白质、水分、无机盐、蛋黄素和维生素等，蛋黄中的蛋白质主要是卵黄磷蛋白和卵黄球胆白。
2、鸡蛋的主要功能：
①、粘结、凝固作用鸡蛋含有相当丰富的蛋白质，这些蛋白质在搅拌过程中能捕集到大量的空气而形成泡沫状，
与面粉的面筋形成复杂的网状结构，从而构成蛋糕的基本组织，同时蛋白质受热凝固，使蛋糕的组织结构稳定。
②、膨发作用
已打发的蛋液内含有大量的空气，这些空气在烘烤时受热膨胀，增加了蛋糕的体积，同时蛋的蛋白质分布于整个面糊中，起到保护气体的的作用。
③、柔软作用由于蛋黄中含有较丰富的油脂和卵磷脂，而卵磷脂是一种非常有效的乳化剂，因而鸡蛋能起到柔软作用。此外，鸡蛋对蛋糕的颜色、香味以及营养等方面也有重要的作用。
二、砂糖
1、糖的选择：
通常用于蛋糕制作的糖是白砂糖另也有用少量的糖粉或糖浆，在蛋糕制作中，是主要原料之一。
①、白砂糖，简称砂糖，是从甘蔗或甜菜中提取糖汁，经过滤、沉淀、蒸发、结晶、脱色和干燥等工艺而制成。为白色粒状晶体，纯度高，蔗糖含量在99%以上，按其晶粒大小又分粗砂、中砂和细砂。如果是制作海绵蛋糕或戚风蛋糕最好用白砂糖，以颗粒细密为佳，因为颗粒大的糖往往由于糖的使用量较高或搅拌时间短而不能溶解，如蛋糕成品内仍有白糖的颗粒存在，则会导致蛋糕的品质下降，在条件允许时，最好使用细砂糖。
②、糖粉它是蔗糖的再制品，为纯白色的粉状物，味道与蔗糖相同。在重油蛋糕或蛋糕装饰上常用。
③、糖浆—转化糖浆或淀粉糖浆，转化糖浆它是用砂糖加水和加酸熬制而成；淀粉糖浆又称葡萄糖浆等，通常使用玉米淀粉加酸或加酶水解，经脱色、浓缩而成的粘稠液体。可用于蛋糕装饰，国外也经常在制作蛋糕面糊时添加，起到改善蛋糕的风味和保鲜性质。
2、糖在蛋糕中的功能：
①、增加制品甜味，提高营养价值；
②、表皮颜色，在烘烤过程中，蛋糕表面变成褐色并散发出香味。
③、填充作用，使面糊光滑细腻，产品柔软，这是糖的主要作用。
④、保持水分，延缓老化，具有防腐作用 三、食盐
盐在蛋糕中的作用
1、降低甜度，使之适口不加盐的蛋糕甜味重，食后生腻，而盐不但能降低甜度，还能带出其它独特的风味。
2、可增加内部洁白
3、加强面筋的结构 四、面粉
面粉是由小麦加工而成，是制作蛋糕的主要原料之一。
1、面粉的选择：
面粉大致分为五大类，它们是高筋粉、低筋粉、中筋粉、全麦粉和蛋糕（面包）专用粉。通常用于蛋糕的粉是软质面粉，也就是低筋粉或蛋糕专用粉。
低筋粉它是由软质白色小麦磨制而成，它的特点是蛋白质含量较低，一般为7-9%，湿面筋不低于22%。
蛋糕专用粉，它是经氯气处理过的一种面粉，这种面粉色白，面筋含量低，吸水量很大，它做出来的产品保存率高，是专用于制作蛋糕的。
2、面粉在蛋糕中的功能：
在蛋糕的制作中，面粉的面筋构成蛋糕的骨架，淀粉起到填充作用，是主要成分之一。 五、蛋糕油
蛋糕油又称蛋糕乳化剂或蛋糕起泡剂，它在海绵蛋糕的制作中起着重要的作用。在二十世纪八十年代初，国内制作海绵蛋糕时还未有蛋糕油的添加，在打发的时间上非常慢，出品率低，成品的组织也粗糙，还会有严重的蛋腥味。后来添加了蛋糕油，制作海绵蛋糕时打发的全过程只需8—10分钟，出品率也大大地提高，成本也降低了，且烤出的成品组织均匀细腻，口感松软。可见当年蛋糕油的诞生，是一个革命性的突破，现在随着人们生活水平不断地提高，消费者对吃的方面也越来越讲究，变吃饱为吃好。所以各大厂家为适应市场的需求，近年来又相继推出了一种SP蛋糕油，它是采用更加高档的原材料生产，此中蛋糕油将制作海绵蛋糕的时间更为缩短了，且成品外观和组织更加漂亮和均匀细腻，入口更润滑。下面将蛋糕油的性能作一详介绍。
1、蛋糕油的工艺性能：
在制作蛋糕面糊的搅打时，加入蛋糕油，蛋糕油可吸附在空气——液体界面上，能使界面张力降低，液体和气体的接触面积增大，液膜的机械强度增加，有利于浆料的发泡和泡沫的稳定。使面糊的比重和密度降低，而烘出的成品体积就增加；同时还能够使面糊中的气泡分布均匀，大气泡减少，使成品的组织结构变的更加细腻、均匀。
2、蛋糕油的添加量和添加方法：
蛋糕油的添加量一般是鸡蛋的3-5%。因为它的添加是紧跟鸡蛋走的，每当蛋糕的配方中鸡蛋增加或减少时，蛋糕油也须按比例加大或减少。蛋糕油一定要在面糊的快速搅拌之前加入，这样才能充分的搅拌溶解，也就能达到最佳的效果。
3、添加蛋糕油的注意事项：蛋糕油一定要保证在面糊搅拌完成之前能充分溶解，否则会出现沉淀结块；面糊中有蛋糕油
的添加则不能长时间的搅拌，因为过度的搅拌会使空气拌入太多，反而不能够稳定气泡，导致破裂，最终造成成品体积下陷，组织变成棉花状。
六、塔塔粉
塔塔粉-—化学名为酒石酸钾，它是制作戚风蛋糕必不可少的原材料之一。戚风蛋糕它是利用蛋清来起发的，蛋清是偏碱性，PH值达到7.6，而蛋清在偏酸的环境下也就是PH值在4.6—4.8时才能形成膨松安定的泡沫，起发后才能添加大量的其它配料下去。戚风蛋
糕正是将蛋清和蛋黄分开搅拌，蛋清搅拌起发后需要拌入蛋黄部分的面糊下去，如果没有添加塔塔粉的蛋清虽然能打发，但是要加入蛋黄面糊下去则会下陷，不能成型。所以可以利用塔塔粉的这一特性来达到最佳效果。
1、塔塔粉的功能：
①、中和蛋白的碱性；
②、帮助蛋白起发，使泡沫稳定、持久；
③、增加制品的韧性，使产品更为柔软。
2、塔塔粉的添加量和添加方法：
它的添加量是全蛋的0.6—1.5%，与蛋清部份的砂糖一起拌匀加入。 七、液体
1、液体的选择：
蛋糕所用液体大都是全脂牛奶（鲜奶），但也可使用淡炼乳、脱脂牛奶或脱脂奶粉加水，如要增加特殊风味也可用果汁或果酱作为液体的配料。
2、液体的功能：
①、调节面糊的稀稠度 稀 空气保留差
②、增加水分
③、使组织细腻，降低油性
④、风味（指牛奶、果汁）
（奶水的配比是1份奶粉加9份清水。）
八、油脂
1、油脂的选择：
在蛋糕的制作中用的最多的是色拉油和黄油。
黄油它具有天然纯正的乳香味道，颜色佳，营养价值高的特点，对改善产品的质量有很大的帮助；而色拉油它无色无味，不影响蛋糕原有的风味，所以广泛采用。
2、油脂在蛋糕中的功能：
①、固体油脂在搅拌过程中能保留空气，有助于面糊的膨发和增大蛋糕的体积；
②、使面筋蛋白和淀粉颗粒润滑柔软（柔软只有油才能起到作用，水在蛋糕中不能做到）；
③、具有乳化性质，可保留水分；
④、改善蛋糕的口感，增加风味。
九、化学膨松剂
1、种类：
有泡打粉、小苏打和臭粉，在蛋糕的制作中使用的最多是泡打粉。
①、泡打粉，成分是小苏打+酸性盐+中性填充物（淀粉），酸性盐分有强酸和弱酸两种：
强酸——快速发粉（与水就发）；
弱酸——慢速发粉（要遇热才发）；
混合发粉——双效泡打粉，最适合蛋糕用。
②、小苏打——化学名为碳酸氢钠，遇热加温放出气体，使之膨松，呈碱性，蛋糕中较少用。
③、臭粉——化学名为碳酸氢氨，遇热产生CO2气体，使之膨胀。
2、功能：
①、增加体积；
②、使体积结构松软；
③、组织内部气孔均匀。 第三节蛋糕膨松的基本原理 一、空气的作用 空气可通过干配料过筛，搅拌配料和加入搅打起泡的全蛋或蛋清时，进入蛋糕混合物中。
1、在制作重油蛋糕时，糖和油脂在搅拌时能拌入大量空气。糖、油脂由搅拌产生磨擦作用而产生气泡。这种气泡进炉受热后进一步膨胀，使蛋糕体积增大、膨松。重油蛋糕主要是靠油脂拌入空气为了在糖油搅拌时易于产生空气，所用的糖必须干燥，一般细砂糖较适合制作重油蛋糕，干燥的糖和晶体易于产生摩擦力。
2、在制作海绵蛋糕和戚风蛋糕时，搅拌全蛋和蛋清，可以带入大量的空气，鸡蛋具有融和空气和膨大的双重作用，蛋糕油又发挥了起发快与保留空气的作用。
二、膨松剂的作用
膨松剂可分为生物膨松剂和化学膨松剂。
生物膨松剂如酵母或乳酸菌及醋酸菌等，它们经发酵后的最终产物是二氧化碳。化学膨松剂如小苏打、臭粉和泡打粉等，它们的反应最终产生二氧化碳和氨气，这些气体使蛋糕膨大。
三、水蒸气的作用
蛋糕在烤炉中产生大量水蒸气，蒸汽与蛋糕中的空气和二氧化碳的结合使蛋糕体积膨大。 第四节蛋糕的配方平衡 一、各类蛋糕都有一定的配方，但不是一成不变的，只要各种原辅材料比例恰当，就可以达到产品的质量要求。
蛋糕的原料可分为干性材料和湿性材料，强性材料和弱性材料。
干性：面粉、奶粉、泡打粉和塔塔粉；
湿性：鸡蛋、牛奶和水；
强性：面粉、鸡蛋和牛奶；
弱性：糖、油、蛋糕油、塔塔粉和泡打粉。
干性材料需要湿性材料来湿润，弱性材料需要强性材料来携带。强性材料由于会有多分子的蛋白质，特别是面粉中的面筋，蛋白质具有形成及强化制品结构的作用。弱性材料是低分子成分，他们不能成为制品的骨架，相反具有减弱或分散制品结构的作用，同时需要强性材料来携
带。
1、干湿平衡：
蛋糕浆料的含水量大于面团的含水量，需要更多的液体。海绵蛋糕是泡沫体系，油脂蛋糕是乳化体系。海绵蛋糕可以加入较多的水和含水材料。
2、强弱的平衡：
1）油脂和糖的比例
2）蛋糕油的平衡作用
3）高比例蛋糕的平衡
二、配方失衡对制品质量的影响
1、液体太多——当蛋糕出炉冷却后，底部会有“湿带”，甚至坍塌，制品体积收缩。
2、糖和泡打粉过多——会使蛋糕结构变弱，顶部塌陷。
3、糖和泡打粉过少——会使蛋糕质地发紧，不疏松，顶部突起太高，甚至破裂。
4、油脂太多——也会使顶部下陷，而且蛋糕心油亮，口感油腻。
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