⑴ 所学的蛋糕胚在制作过程中最容易出现的问题是什么
制作蛋糕时容易出现的问题及解决方法 :
1、在夏天或冬天都会出现蛋糕面糊搅打不起的现象。
原 因: 因为蛋清在17—22℃的情况下,其胶粘性维持在最佳状态,起泡性能最好,温度太高或太地均不利于蛋清的起泡。温度过高,蛋清变得稀薄,胶粘性减弱,无法保留打入的空气;如果温度过低,蛋清的胶粘性过浓,在搅拌时不易拌入空气。所以会出现浆料的搅打不起。
解决办法: 夏天可先将鸡蛋放入冰箱冷藏至合适温度,而冬天则要在搅拌面糊时一边在缸底加温水升温,以便达到合适的温度。
2、有时蛋糕在烘烤的过程中出现下陷和底部结块现象。
原 因: 1)、冬天相对容易出现,因为气温低,部分材料不易溶解; 2)、配方不平衡,面粉比例少,水分太少,总水量不足; 3)、鸡蛋不新鲜,搅拌过度,充入空气太多; 3)、面糊中柔性材料太多,如糖和油的用量太多; 4)、面粉筋都太低,或烤时炉温太低; 5)、蛋糕在烘烤中尚未定型,因受震动而下陷。
解决办法: 1)、尽量使室温和材料温度达到合适度; 2)、配方要平衡和掌握好; 3)、鸡蛋保持新鲜,再搅拌时注意别打过度; 4)、不要用太低筋的面粉,特别是掺淀粉的时候注意; 5)、蛋糕在进炉后的前12分钟不要开炉门和受到震动。
3、蛋糕膨胀体积不够
原 因: 1)、鸡蛋不新鲜,配方不平衡,柔性材料太多; 2)、搅拌时间不足,浆料未打起,面糊比重太大; 3)、加油的时候搅拌的太久,使面糊内空气损失太多; 4)、面粉筋力过高,或慢速拌粉时间太长; 5)、搅拌过度,面糊稳定性和保气性下降; 6)、面糊装盘数量太少,未按规定比例装盘; 7)、进炉时炉温太高,上火过大,使表面定性太早。
解决办法: 1)、尽量使用新鲜鸡蛋,注意配方平衡; 2)、搅拌要充分,使面糊达到起发标准; 3)、注意加油时不要一下倒入,拌匀为止; 4)、如面粉筋里太高可适当加入淀粉搭配; 5)、打发为止,不要长时间的搅拌; 6)、装盘份量不可太少,要按标准; 7)、进炉炉温要避免太高。 4、蛋糕表面出现斑点 原 因: 1)、搅拌不当,部分原料未能完全搅拌溶解和均匀; 2)、泡打粉未拌匀,糖的颗粒太大; 3)、面糊内总水分不足; 解决办法: 1)、快速搅拌之前一定要将糖等材料完全拌溶解; 2)、泡打粉一定要与面粉一起过筛,糖尽量不要用太粗的; 3)、注意加水量。
5、海绵类蛋糕表表皮太厚。
原 因: 1)、配方不平衡,糖的使用量太大; 2)、进炉时面火过大,表皮过早定型; 3)、炉温太低,烤的时间太长。
解决办法: 1)、配方中糖的使用量要适当; 2)、注意炉温,避免进炉时上火太高; 3)、炉温不要太低,避免烤制时间太长。
6、蛋糕内部组织粗糙,质地不均匀。
原 因: 1)、搅拌不当,有部分原料未拌溶解,发粉与面粉未拌匀; 2)、配方内柔性材料太多,水分不足,面糊太干; 3)、炉温太低,糖的颗粒太粗。
解决办法: 1)、注意搅拌程序和规则,原料要充分拌匀; 2)、配方中的糖和油不要太多,注意面糊的稀绸度; 3)、糖要充分溶解,烤时炉温不要太低
⑵ 包装常温蛋糕时需要注意什么
蛋糕制作过程中的注意事项:
1、蛋糕需要把蛋清、蛋黄分开,所以在分蛋的时候要特别注意,不要使蛋清沾到一丝水、油或蛋黄,打蛋器和打蛋盆也要清洗干净并完全擦干水份。
2、在打蛋清时,一定要把蛋清打至硬性发泡,即拉起打蛋器蛋清尖端能竖立不下垂才行,否则蛋糕不容易发或容易回缩。可以在打蛋清时加入少量塔塔粉、柠檬汁或白醋,这样蛋清会更容易打发并比较稳定。 另外,打到湿性发泡以后,可以加点淀粉,可以使蛋糕更细腻,一般8寸10g,6寸5g
3、加色拉油和牛奶时,要一匙加入搅拌均匀后再加入第二匙,不要一次全部加入,否则容易搅拌不均匀。面粉筛入后要用橡皮刮刀轻轻搅拌,不要用力搅拌或搅拌过久。
5、将打好的蛋清与蛋黄糊混合时,要先在蛋黄糊中加入1/3的蛋清,搅拌均匀后再全部倒入蛋清中,动作一定要轻且快,如果拌得太久或太用力,打好的蛋清就会消泡,面糊会变稀,烤好的蛋糕会塌陷。一定不能转圈圈的搅拌,要上下切拌。另外,最好用橡皮刀,至少要用勺子,方便抄起底,也不容易消泡哈。一定不要用筷子,更不能用打蛋器直接搅打,消泡很严重的,很可能造成失败的。
6、蛋糕的模型中切不可抹油,因为戚风蛋糕的面糊必须借助黏附模型壁的力量往上膨胀,有油就会失去附着力。
⑶ 关于蛋糕制作的问题
你所说的这个只是配方上原材料的比例有所不同,它可能这个配方的糖要多点,另一个配方的糖要少点,这些都只是一些口味上的不同,它的制作方式与制做流程是不会变的,所以,你不用管配方的问题,你只觉得那个配方做出来的蛋糕你觉得好吃,那你就用那个配方来做就行了。
⑷ 蛋糕制作的过程中有哪些注意事项
※选择新鲜的鸡蛋
购买时应挑选蛋壳完整,表面粗糙的蛋较新鲜,若将蛋置于冰箱冷藏,应该在烹调前先将蛋取出置于室温下再行应用,制作蛋糕时若是须将蛋黄与蛋白分离一定要分的非常干净,若是蛋白中夹有蛋黄则蛋白就打不发
※蛋白的打法
蛋白要打得好一定用要干净的容器最好是不锈钢制的打蛋盆,容器中不能沾油,不能有水及蛋白中不能夹有蛋黄,否则就打不出好蛋白,而且蛋白要打到将打蛋盆倒置蛋白也不会流下的程度用手打或用手持的电动打蛋器操作时要将蛋白打至起泡后才能慢慢加糖如果事先就将糖放入会很难打好蛋白,而且要将每一个地方都打得很均匀做出的西点才会漂亮可口,蛋糕的质地也才会细致
※秤量要精确
作西点时秤量是很重要的一定要量的非常精确,因为这可是烘焙成功的第一步,尤其是秤量粉状材料及固体类的油质如果使用杯子或量匙是很难量的精确,这时候有就必须有一个精准的秤来做秤量了,如果还是想先用量杯及量匙来做秤量,那可以参考换算表来做,因为同样是一杯量,可是一杯水,一杯油或是一杯面粉它们的重量都是不相同的,还有若是粉状材料份量低于 10 公克,可用量匙来秤量因为一般的秤量工具,大部份都是以 10 公克为一单位,若低于 10 公克以下,就不容易做秤量了
※面粉的使用
所有的粉类使用前都应先以筛子过筛,将面粉置于筛网上,一手持筛网,一手在边上轻轻拍打使面粉由空中飘落入钢盆中,这不仅能避免面粉结块同时借由这道程序能使面粉与空气混合,增加蛋糕烘烤后的膨松感,同时在与奶油拌合时也不会有小颗粒的产生可以让蛋烤烘后不会有粗粗的口感
※奶油的打法
冰冻的奶油是无法制作的,所以在使用前必须事先将它放在室温下使其软化到用手指轻压奶油即会凹陷的程度即可,记得,不管再怎么赶时间都不能使用微波炉来使奶油解冻,假如真的有须要让它早点解冻就用隔水加热法让它软化到手指能使其凹陷的程度,切勿加热过度,如果让它溶化成液状是无法打发的将已软化后的奶油加糖混合后才能打得松发,如果要在奶油中加入蛋汁或果汁等液态的东西,则须一点一点加入否则会造成奶油无法吸收而呈现分离的碎片状
※鲜奶油的打法
最好是使用铝箔包装或是桶装的液态鲜奶油来制作,虽然金属罐装的鲜奶油使用上较方便,但是在售价上不仅较贵且质地也较粗,并不适合拿来做涂抹,鲜奶油使用前须要先摇几下或用筷子拌一下,再用电动搅拌器打到出现如波浪状的稠度即可,打的太稀挤出的花饰容易塌陷,打的太久,质地太粗抹在蛋糕上会使得蛋糕表面出现粗糙的气孔
※材料混合的方法
不论是要混合什么样的材料都须分次加入而不是将所有材料全部加入,这样才能使成品细致又美味,例如将面粉与奶油混合时要先将一半的面粉先倒入再用刮刀将奶油与面粉由下往上混合搅拌完全后再将另一半的面粉加入拌匀,若是面粉要加入蛋液中也是一样,如果将面粉一次全部倒入不仅搅拌起来费力,而且材料也不容易混合完全会有结块的情况产生,还有就是加入粉状材料作拌合时只要轻轻用橡皮刮刀拌合即可不要太用力搅拌,因为这样会使面粉出筋,做出来的糕点会比较硬,打发奶油或蛋白时所加入的糖也要分成 2-3 次加入,总之不管做什么都是须要耐心与细心才会产生好的成品
※烘烤时的注意事项
烤箱在烘烤前一定要先预热到所须的温度,体积大的蛋糕须用低温长时间烘焙,烘烤时若担心外表烤的太焦可将蛋糕表皮烤至金黄色后在表面覆盖上一层铝箔纸来隔开上火。
小蛋糕烘烤时则是相反,烤时须用高温,时间上也较短,主要是小蛋糕若经低温长时间烘烤,会失水去太多而使得成品太干,不论烤何种蛋糕,烘烤中绝对不能将烤箱打开否则会影响蛋糕成品,刚烤好的蛋糕很容易破损应轻轻取出放在平网上使其散热,一般的戚风蛋糕烤好后应立即倒扣于架上,这样可以防止蛋糕遇冷后塌陷,而且蛋糕的组织也会更松软,且不会将蛋糕给焖湿了。
烘烤饼干时,厚薄大小都应一致烤出来的颜色才会漂亮,刚做好的饼干面团会较软可先冰硬再拿来制作、烘焙,烤的时候一次只烤一盘饼干,若是饼干上色不够均匀,可将烤盘掉头再继续烘烤,如果要烤第二盘饼干要等烤盘放凉后再将生饼干放入,因为烤盘太热会破坏糕点的造型,饼干烤好后记得要先让它放凉定型后才将它取下,制做西点时若想让饼皮表面的颜色亮丽金黄可在饼皮刷上蛋汁
※烤模的使用方法
烤蛋糕时的烤模在使用前须先涂抹一层薄薄的奶油再洒上一层高筋面粉或是先用防沾纸铺在烤模内部烤好的蛋糕才不会沾粘,饼干压模制作时须先洒上面粉则压好的饼干才容易取下,烘焙点心时的烤盘也应先涂上薄薄的一层油以防沾粘,也可以在烤盘铺上蜡纸及其它预防沾粘的底纸
⑸ 蛋糕制作过程中有什么特别注意的吗
制做蛋糕主要就是打发蛋清,蛋清打发的好,蛋糕做的就好,还有就是蛋黄和面后与打发的蛋清混合时一定不能搅拌,要上下翻拌,烤制时150度大约40分钟左右。
⑹ 蛋糕烤不好的常见原因有哪些
用烤箱烤蛋糕是一种常见的做法,一般蛋糕做出来蓬松香软算是比较成功的。那么,烤箱烤蛋糕不发怎么回事?怎么办?
烤箱烤蛋糕不发的原因
不够蓬松主要原因就是蛋清,当然还有泡打粉的关系。 蛋清一般都要打到盆子倒扣不会掉下来,或是筷子好立在蛋白中。 泡打粉一般都是两克左右的份量,加在面糊中。有些蛋糕甚至不用泡打粉,单单靠蛋白的力量来支撑。
1、制作蛋糕的面粉一般应选用低筋粉,
2、因低筋粉无筋力,制成的蛋糕特别松软,体积膨大,表面平整。
3、如一时缺低筋粉,可用中筋粉或高筋粉加适量玉米淀粉配制而成。
⑺ 关于制作蛋糕的几个问题
一般的蛋糕店,需要有烤箱,和面机,搅拌机,台式奶油机,醒发箱。,冰箱,这些稍大的设备,剩下的就是一些小工具,小模具。
⑻ 烤蛋糕中遇到的问题
降低温度,延长时间。
如果不能调节温度,那就很困难了。用锡纸遮盖,延长时间。
⑼ 戚风蛋糕,会出现几种失败情况,分别是怎么导致的
为什么戚风蛋糕出炉倒扣就掉下来?
1.水分没有烤干,所以蛋糕太重了。一倒扣就掉下来。
2.蛋白霜没有确实打挺或是搅拌消泡了,这样面糊撑不起来,都会导致内部很难烤透,没有烤透蛋糕就太重。
3.使用了防沾烤模。
戚风蛋糕从烤箱拿出来就马上回缩的原因是什么?
1.蛋白霜没有确实打到挺直。
2.搅拌的时间过久,造成蛋白霜霜消泡了,面糊没有支撑力所以撑不起来。搅拌好的面糊是非常有体积感而且流动缓慢的状态,不会是水水的状态。
3.使用了防沾烤模,导致蛋糕没有抓附力就造成回缩。
4.如果在炉中膨胀得很好,一出炉就缩是因为没有烤透,组织没有定形。
5.蛋黄面糊搅拌过久导致产生筋性。
⑽ 蛋糕生产制作中可能存在哪些影响食品安全的因素
蛋糕用油、蛋糕用甜味剂、发泡剂,这都是容易引起安全事故的地方。