㈠ 影响蛋糕质量因素主要有哪些如何通过关键控制点进行品质控制
原料、温度（操作温度和产品温度）、操作过程
㈡ 影响戚风蛋糕蛋白气泡的因素有哪些
蛋白打发气泡少，失败的的原因：
1、方蛋白的容器不干净，有水或者油，搅拌机不干净，有水或者有油。
2、打发蛋白的容器温度太高，蛋白处于低温状态，更容易打发。
3、蛋白中混有蛋黄。
蛋白打发成功，可以借助这些：
1、滴入几滴柠檬汁，酸性，可以保持蛋白打法的状态
2、打发中，分3个阶段放入糖分。
㈢ 蛋糕生产制作中可能存在哪些影响食品安全的因素
蛋糕用油、蛋糕用甜味剂、发泡剂，这都是容易引起安全事故的地方。
㈣ 食品添加剂对鲜奶油蛋糕质量的影响
传统上制作裱花蛋糕的奶油，都是用的纯鲜奶油，也叫黄油、白脱油。它是从牛奶中分离加工的脂肪，香味浓，口感好。而现在许多蛋糕店都爱用植物奶油，不光是它听起来纯植物，更健康，更因为其加工方便、成本廉价，能比鲜奶油便宜23倍。不过，现在的研究发现，植物奶油中含有大量的反式脂肪酸，长期大量食用会增加心脑血管疾病和糖尿病的患病危险，甚至阻碍儿童智力发育，引发老年痴呆。
怎么辨别植物奶油和鲜奶油制作的蛋糕呢?首先，因为鲜奶油的可塑性比植物奶油差一点，熔点也低一些，所以比植物奶油更容易化。如果你买到的蛋糕在室温下没放多久就有要化的感觉，吃在嘴里也水分较多，那就是真正的纯奶油。反之，如果蛋糕在室温下放置大半天形状都不变，入口也不容易化，那就是含反式脂肪酸的植物奶油。所以，店家嘱咐一定要放冰箱，2小时之内吃完的的蛋糕，应该是鲜奶油做的。另外，鲜奶油的香味更浓，和用香精调出来的植物奶油也完全不同。
除了蛋糕的奶油中可能潜藏反式脂肪酸，还有些地方我们也要注意。比如，不能买酥皮蛋糕。因为这些酥皮很可能是用麦淇淋或起酥油制作的，同样含有反式脂肪酸。另外，要少买用巧克力装饰的蛋糕。因为这些黑巧克力或白巧克力大多都是用代可可脂做的，也含有反式脂肪酸。
最后，小编建议，如果觉得实在难以分辨，可以买奶酪蛋糕，而少买奶油蛋糕。因为奶酪掺假的可能性较小，同时营养价值更高。
㈤ 一、影响商品质量的因素有哪些请选择一个案例进行分析
影响产品质量的因素有：添加剂过多，已经不是纯的天然的商品了，用次品冒充一等品，自私的心理，做事不想后果，害人又害己。无视法律和相关规定，做事不认真，做事敷衍，没有责任心责任感。还有心眼坏，没心没肺的人制造的。还有个原因，就是对相关知识的缺乏，没有专业知识，什么人都可以随便生产制度。不喜欢学习、觉悟低、懒惰、还想着赚钱、走极端、以身试法、见利忘义、损人又害己的人策划出来，生产出来的。那些人忘了一个道理，“要想人不知，除非己没为”“做鬼也不放过那些制造劣质品，害人的坏人”。
㈥ 蛋糕加工过程中影响蛋糕质量的关键工序为注模成型吗
不是的，影响蛋糕质量关键的工序是蛋糕液的打发，注模成型影响比较小！
㈦ 鸡蛋的品质对蛋糕有什么影响
作为一枚爱美食、爱烘焙的吃货，接触烘焙最初的原因就是自己爱吃蛋糕，特别是奶油蛋糕下面那层蛋糕胚，也就是我们说的戚风蛋糕。后面就从戚风蛋糕、小饼干等学起，慢慢学会了磅蛋糕、轻奶酪蛋糕等美食。
4、具有乳化性。这个主要指蛋黄，它含有卵磷脂，一端亲油、一端亲水；借助于蛋黄的乳化性，我们能将水、油两种密度不同的液体完美的融合在一起。比如说在制作戚风蛋糕时，制作蛋黄糊的第一步我们会将牛奶、油、蛋黄混合均匀至无油点，这里就是一个典型的“乳化”作业，如果你没有蛋黄这个“乳化剂”当“和事佬”，两者就不可能完全融合，即便勉强融合到一起，过一会还会自然分离。
㈧ 做蛋糕时有什么需要注意的呢
蛋糕烘烤的时间取决于温度，蛋糕要趁热覆在蛋糕板上，这样可以使蛋糕所含的水分不会过多地挥发，保持蛋糕的湿度。传统制作蛋糕的方法，往往在有底的模具内壁涂油，这样做出来的蛋糕的边上往往有颜色且底层色较深，现可用蛋糕圈制作蛋糕，只需在圈底垫上一张白纸替代涂油，做出来的蛋糕边上无色且底层色较浅淡，可以节约成本包括节约表皮及底层的蛋糕。、在制作蛋糕时，面粉的质量直接影响了制品的质量。蛋糕的另一主要原料是鸡蛋，鸡蛋的膨松主要依赖蛋白中的胚乳蛋白，而胚乳蛋白只有在受到高速搅打时，才能大量的包裹空气，形成气泡，使蛋糕体积增大膨松，故在搅打蛋白时，宜高速而不宜使用低速。在烘烤蛋糕之前，烤箱必须进行预热，否则烤出蛋糕的松软度及弹性将受到影响。
㈨ 蛋糕油的添加量受哪些因素影响
蛋的用量越多,蛋糕油的用量应越少。因为蛋糕最主要的起泡剂还是鸡蛋蛋白,严格地讲,蛋糕油中的乳化剂是蛋泡助剂。如果没有鸡蛋,鸡蛋油加得再多也无法制作出合格的蛋糕。 一般情况下： 高档蛋糕：鸡蛋用量为2倍面粉用量以上,蛋糕油的使用量为4%左右。 中档蛋糕：鸡蛋用量为1.4 ~1.6倍面粉用量,蛋糕油的使用量为5%左右。 低档蛋糕：鸡蛋用量为1.2倍面粉用量以下,蛋糕油的使用量为8%左右。 在生产蛋糕时,还要根据具体品种灵活调整,以多次实验来确定蛋糕油的使用量。 2．配方中膨松剂的使用量： 膨松剂的用量越多,蛋糕油的用量越少。 3．配方中水的使用量： 水的用量越多,蛋糕油的用量亦越多。一般情况下,蛋糕油的用量增加1%,配方中水的使用量应增加1.25%。 4．气候因素： 盛夏季节蛋糕油应适量少用,春、秋、冬季可适量多用 。
㈩ 影响蛋液打发的因素有哪些
搅拌打蛋是蛋糕制作的关键工序，是将蛋液、砂糖、油脂等放入打蛋机（或打蛋器）搅拌均匀，通过高速搅拌使砂糖融入蛋液中，并使蛋液充入空气产生大量的气泡，以达到膨胀的目的。一般蛋浆体积增加3倍以上时说明已打好。在实际生产过程中，有许多因素影响到打蛋的质量，以至于影响蛋糕的质量。所以，本文主要谈一些影响打蛋质量的因素，以供参考。
打蛋速度和时间
搅打蛋液时，开始阶段应采用快速，在最后阶段应改用中速，这样可以使蛋液中保存较多的空气，而且分布比较均匀。具体操作时，打蛋速度和时间还应视蛋的品质和气温变化而异。蛋液粘度低，气温较高，搅打速度应快，时间要短；反之，搅打速度应慢，时间应长。一般来讲，搅打时间太短，蛋液中充气不足，分布不均，起泡性差，蛋糕成品不疏松；搅打时间太长，蛋白质胶体粘稠度降低，蛋白膜破裂，气泡不稳定，空气溢出。因此，要严格掌握打蛋时间。
打蛋温度搅拌
打蛋时间长短与搅打的温度有直接关系，在允许的温度内，时间与温度成正比。新鲜蛋白在17℃～20℃的温度下，其胶粘性维持在最佳状态，起泡性能最好，温度高会促使糖的乳化程度，蛋白变稀，其胶粘性减弱，造成无法保留打入的空气。相反，温度过低，蛋白的胶粘性太浓，在搅打时不易拌入空气，同样影响蛋液质量。因此，在搅打蛋液时，只能在理想温度下才能达到蛋液搅打的最佳效果。
一般正常情况下，温度在25℃机械旋转频率为250转／分钟，搅打时间为30分钟左右较为适宜。但是，在西式蛋糕品种中，为提高其产品特色，增加营养成分，用蛋量大约是糖、面粉的两倍以上，这样将导致蛋糕糊变稀，不便于操作。为了提高蛋糕糊的稠度，有利于提高产量和产品质量，可采用加温使胶质蛋白受热变性，增加稠度的搅打方法。一般情况下可加温到45℃～50℃，离开热源搅打20分钟左右即可。
搅打方式无论用人工或打蛋机进行搅打蛋液，都要自始至终顺着一个方向搅打，这样可以使空气连续而均匀地吸入蛋液中，蛋白质迅速起泡。如果一会儿顺时针搅打，一会儿逆时针搅打，会破坏已经形成的蛋白气泡，空气逸出，气泡流失，最终造成生产出的蛋糕质量差。
蛋糖比例
搅打过程中形成的蛋白泡沫是否稳定，对充入空气的多少及最终蛋糕产品的疏松度影响很大。蛋白虽然具有一定的粘度，对稳定气泡具有重要作用，但仅仅依靠蛋白粘度来稳定气泡是不够的。由于糖本身具有很高的粘度，因此在打蛋过程中加入大量蔗糖，就是为了提高蛋液的粘稠度，提高蛋白气泡的稳定性，使其充入更多的气体。
在配方中加入不同量的糖，其作用也不同。蛋和糖之间的比例是否恰当，对打蛋效果及最终产品的体积有着直接影响。实践证明，蛋糖比例为1∶1时效果最佳。当糖的比例小于蛋时，形成的蛋白气泡不牢固并很快消失，蛋糕体积小，口感坚韧，搅打时间长。糖的比例大于蛋时，蛋液粘稠度过大，形成的气泡很重，不能吸入充足的空气，蛋糕组织不均匀、不紧密。例如当糖的比例小于50％时，蛋糕的顶部含有空气泡。当50％的糖与蛋搅打后，制出的蛋糕顶部是光滑的。所以，在实际生产过程中，即使用75％的糖与蛋一起搅打也比用125％的糖与蛋搅打制出的蛋糕质量要好。这也说明在制作蛋糕过程中，蛋糖之间的比例宁可糖比蛋低也不要糖高于蛋。
油脂、ph和蛋的质量
在搅打过程中有油脂存在时，蛋白中球蛋白和胶蛋白的特性即被破坏，蛋白失去应有的粘性和凝固性，使蛋白的起泡性能受到影响。其原因是油脂为一种消泡剂，油脂表面张力大，蛋白膜很薄，当油脂和蛋白膜接触时，油脂的表面张力大于蛋白膜本身的抗张力，蛋白膜会拉断，气泡很快消失。因此，在搅打蛋液时容器中有油脂存在则会影响蛋液的质量。
当酸碱性不适当时蛋白不起泡或气泡不稳定。在等电点时，蛋白质的渗透压、粘度、起泡性最差。在实际打蛋过程中，往往加一些食用酸（如柠檬酸、醋酸等）和小苏打，就是调节蛋液的ph值，破坏其等电点，有利于蛋白起泡。蛋液ph值低于7时（即偏酸性），颜色很浅；随着ph逐渐升高（偏碱性）时，颜色开始逐渐变深。ph较高的蛋制出的蛋糕具有较大的体积。但是，从组织、风味、口感、体积等全面来看，ph为7时的蛋制出的蛋糕质量最好。ph太高，蛋糕内部组织灰暗，而且有碱味。ph太低，蛋糕内部组织颜色太浅，体积变小。
利用鲜蛋（蛋白）和陈旧蛋（蛋白）打蛋，起泡性明显不同。陈旧蛋白起泡性差，气泡不稳定。这是因为蛋贮存时间长，稀薄蛋白增多，浓厚蛋白减少。同时，稀薄蛋白表面张力降低，粘度下降，影响了其起泡性。
上述简要地介绍了在蛋糕制作过程中影响打蛋的一些因素，在实际生产中要根据实际情况进行具体分析，以便提高打蛋的质量，生产出高质量蛋糕。